ხბოს ყუნწის და ღორის ღორის ნახარში თრეზის ხრაშუნა ღორის ყურით
ვარსკვლავების რბოლა უფრო და უფრო შორს მიდის საზოგადოებისგან და უფრო მეტად კვირას ჟურნალიდან, ცუდი ბიზნესიდან. Mantel & Cuchillo-ში ჩვენ ვართ გასტრონომიული ინდუსტრიის ბიბლიის ერთგული დამცველები (გარკვევით, ცხადია), რადგან ის ყველაზე მკაცრი და დამოუკიდებელი მეგზურია - და ჯანდაბა, ის ასზე მეტი წლისაა.
თუმცა, სულ უფრო ხშირად მესმის შუა საუბრისას „ვარსკვლავი გყავს?“... აუ, რა ზარმაცი. მე მაქვს ამის განცდა ახალი გურმანი საზოგადოება (და არც ისე გურმანი, მაგრამ მაინც მოუსვენარი და ცნობისმოყვარე კოკინერას ახალი გამოცდილების აღმოჩენა) აღიქვამს მაკარონს, როგორც ხარისხის ეტიკეტს (დიახ) არამედ როგორც ა "სპეციალური პაკეტი" რესტორნიდან ინსპექტორამდე, რომელსაც ხანდახან სასადილოების სიამოვნებასთან ცოტა საერთო აქვს.
უფრო ძვირი, უფრო დაბნეული და უფრო ბურჟუაზიული. ეს არის ალბათ აღქმა (სამართლიანი თუ არა), რომელიც ვარსკვლავებს აქვთ ახალგაზრდა აუდიტორია. და ყველაფერზე უარესი: მეტი ერთი და იგივე. ჰომოგენურობის გარკვეული ნიმუში, რომელიც შეესაბამება წინადადებებს და მე ვფიქრობ, რომ ჩვენ ვეძებთ სიამოვნებას, გარდა დიდი მაგიდების, ცალკეული წინადადებები სხვა გასტრონომიული მოდელები არც ისე კორსეტირებული: ბარები, ტავერნები, ტაკერები, სენდვიჩები, კერძები მთელი მსოფლიოდან და მაღალი სამზარეულოს დემოკრატიზაცია.
საჩა
ამბობენ, რომ მადრიდი იყოფა საჩისტასი და ტასკისტასი მაგრამ ეს ასე არ არის, სინამდვილეში ეს ბევრად უფრო მარტივია: არიან ისეთებიც, ვისაც უყვარს ნამდვილი გასტრონომია და სხვა. სინამდვილეში, საშა ჰორმაეჩეა და ხუანხო ლოპეს ბედმარი ერთ მხარეს არიან: დიდთა ოლიმპოში.
საშა, ბოთლი და ღუმელი, ის რჩება თავისი ერთგული კლიენტების ერთგული და აგრძელებს ისტორიას ჩამარტინის ჭამის შემდეგ და რამდენიმე კერძით, რომელიც ერთ დღეს, ეჭვი არ მეპარება, პრადოს მუზეუმის ტილოს გვერდით იქნება: ცრუ ობობის კრაბის ლაზანია , მწნილი ხელთაა, ჯოლის და ტრიუფელის სენდვიჩი ან მისი ყველაზე კოპირებული ზარმაცი ომლეტი იბერიული ბეკონით და მთის ტრიუფელით . საჩა თუ ბარბაროსობა.
LAKASA
მხოლოდ საჩასთან და ლაკასასთან შენდება ქალაქის იდენტურობა; ამას იმიტომ ვამბობ, რომ ბევრჯერ (ისე დავიკარგეთ, რომ უახლესი ამბებით და რესტორნებით ლამაზი ადამიანებისთვის) ვიცით უზარმაზარი გასტრონომიული იღბალი, რაც გვაქვს მადრიდში: რა ქალაქია, რა ქალაქი!
ლაკასაში, სეზარ მარტინი და მარინა ლონეი ისინი მიჰყვებიან საკუთარ საქმეს, რაც ცოტა არ არის: სკანდალურად კარგად შესანახი სეზონზე მიბმული სამზარეულოთი, საღი აზრი და (კარგი) ჟანრის სულ უფრო აშკარა ფიქსაცია. Არ ვიცი; ის, რომ ამ სახლს უყურადღებოდ რჩება ბაყაყიანი ასპარეზიდან გამოსული საბერების ხმაური, მხოლოდ ერთ რამეს ნიშნავს: რომ ისინი ისევე დაკარგულები არიან, როგორც ჩვენ ჩართული. გაუმარჯოს ლაკასას.
ანჯელიტა
კეთილი მსმლის სინაგოგა. მაგრამ რასაც ჭამს ვიცე. ანჯელიტა არის რასის ამდენი გასტრონომის ნიშა რომელსაც უკვე აქვს პატარა საიდუმლო: რამდენიმე ადგილას არის ასე კარგად დაბალანსებული ჭამის, იგრძნოს და დალევის ალქიმია.
დევიდ და მარიო ვილალონები გასტრონომიით სუნთქავენ, რადგან ისინი იმ "El Padre" de Serrano-ს შვილები არიან და აქ ისინი აჩვენებენ ამას გასტრონომიული შეთავაზება, როგორც ტრადიციული, ასევე სამაგალითო (რატატუი ან ხბოს მოჟელა ნაზი ნიორით), გაუთავებელი ბუნებრივი ღვინოები (და სხვა, ასევე), ყველის ურიკიდან და დესერტად, სარდაფში, ერთ-ერთი საუკეთესო კოქტეილის ბარი, სადაც ოდესმე ვყოფილვარ. არ ვიცი, მეტი რა შეგიძლიათ მოითხოვოთ რესტორანში.
სამი
ის ახლახან ათი წლის გახდა და ალბათ (რა თქმა უნდა) ამ სამზარეულოს საუკეთესო მომენტის წინაშე ვდგავართ ისუნთქე, გააჩინე და აღიძრა სიყვარული ტრადიციისადმი , ბაზარი და პროდუქტი, და რომელიც, უფრო მეტიც, ახლახან გაათავისუფლა თავისი კანი ძვლის გარშემო: სამზარეულო ხელოვნურობის გარეშე, გასტრონომიის მცირე სურვილი და სანიმუშო კერძები; გემო და ჩაშუშული.
საულ სანცი გიჟდება ნადირობაზე და რა ჯობია ცხვირთან მიახლოება და ხრაშუნა ყურით მოხარშული ირემი, წაბლის სოკოთი და კომშის შემწვარი ირემი თუ მწნილი გარეული ღორი. ოჰ, და ფორუმის დროშა: ტორრეზნოები.
სურტოპია
"სამხრეთის საელჩო" ნუნიეს დე ბალბოაში არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ განსაზღვროს სამზარეულო. ჯოზეფ კალეხა , სანლუკენო ისე შეყვარებული (როგორც არ უნდა იყოს) ხერესის მხარეზე, რომ საკუთარი ღვინოც კი აქვს: ე.წ. 11540 წ – ნომერი, რომელიც ეხება Sanlúcar de Barrameda-ს საფოსტო კოდს- და ეს არის პატიოსანი, თბილი და ხალისიანი მანზანილია, ისევე როგორც მისი კერძები.
ხოსემ ახლახან გამოუშვა მენიუ და დეგუსტაციის მენიუ (მოკლე, სამოთხის წყალობით), რომელიც ტრიალებს ზღვის, ბაღის და პირუტყვის ახალი პროდუქტის გარშემო; ტრადიციული ანდალუსიური რეცეპტების წიგნი, რომელიც ხელახლა იხსნება Sanlúcar-ის კრევეტების სალათის, შოკიტოს ყურიდან ან მხატვრული კარამონის ომლეტის მეშვეობით, რომელიც პატივს სცემს Plaza del Cabildo-ს მთელ ატმოსფეროს.
Surtopia shrimp ომლეტი
მწვანე ტავერნა
დიდი ხანია, რაც მარიანისა და კარმენის საჭმელი აღარ იყო ყველაზე ტრადიციული გასტრონომის ინსაიდერული ტრეკი, რათა დაადასტუროს თავი, როგორც ის ღუმელი, სადაც თავს ისე გრძნობს, როგორც სახლში.
ყოველდღე უკეთესი ვერდეხო: მწნილები, მარილიანი ხორცი, ყველი და ხელოსანი სოსისები, განსაკუთრებული პროდუქტი (მუცელი, აბლაბუდა, ლობსტერი, ტროტერები ნორვეგიული ლობსტერით…) და დასალევად შექმნილი ღვინოები , არ ბალზამირება მათ კუთხეში აშკარა.
ვერდეხო დღითი დღე უკეთესდება, რადგან მისი გულწრფელი და სასიამოვნო წინადადება აგრძელებს **სითბოს, დროებით და პრეტენზიებს უფრო ახლოს გულთან (და კუჭთან)** ვიდრე თავთან.
გათიშვა
Iván Sáez არის ნამდვილი მონადირე და მზარეული სამურაი (მართალია, ამბობს RAE: ნათქვამის შესაბამისობა გრძნობებთან ან აზროვნებასთან). Desencaja არის ყველაფრის შესანიშნავი მაგალითი იმისა, რაც „ჰოტ სამზარეულოს“ სჭირდება სასადილოსთან ქუჩის დონეზე მიახლოებისთვის: ნაკლები სისულელე და მეტი სამზარეულო. ნაკლები ეგო და მეტი სამზარეულო . ნაკლები გაუთავებელი მენიუ და მეტი დასამახსოვრებელი კერძი, როგორიც არის მათი ქერქი ან შაშვი.
ამას უფრო კარგად ყვება რასის გასტრონომი, ხავიერ ინფანტე : „Desencaja აერთიანებს თავის თავს, როგორც მინიშნებას ყველა გასტრონომიის მოყვარულთათვის, საუკეთესო პროდუქტზე დაფუძნებული სამზარეულოს, განახლებული ტრადიციისა და ინგრედიენტების გონივრული კომბინაციის წყალობით, რომელიც გვარიგებს საუკეთესო გაგებულ შერწყმასთან. Ამგვარად, ივანს შეუძლია პატივი სცეს მადრიდის ტრადიციული სამზარეულოს ყველაზე ტრადიციულ იდეებს და განაახლებს მათ პირადი ბეჭდით. “. კარგი, ივან.
ზალაკაინი
მიშლენის მესამე ვარსკვლავიდან ოცდაათ წელზე მეტი ხნის შემდეგ (ესპანეთში პირველი რესტორანი, რომელმაც მოიპოვა იგი) იმ Zalacain-ში, რომელსაც მართავენ დონ ხესუს ოიარბიდე და კუსტოდიო ლოპეს ზამარა. მადრიდს კიდევ ერთხელ შეუძლია დაიკვეხნოს ამ კარგი გემოვნების ტაძრით მადლობა სუზანა გარსია ცერეცედას, ხულიო მირალესს სამზარეულოში და ზღაპრულში კარმენ გონსალესი მეთაურობს ოთახს, რომელიც არის დეტალების ოდა, თავაზიანობა და ტაქტი. რა მომენტში დაივიწყეს "გასტრონომიკებმა" ვინ არის ამ ისტორიის მთავარი გმირი? აქ მათ არ დავიწყებიათ.
ხარისხიანი სამზარეულო, კარგი ბაზები, სეზონური პროდუქტები და სამკაულები, როგორიცაა პატარა დონ პიო ბუკარო (მწყრის კვერცხები, შებოლილი ორაგული და ხიზილალა), კოკოტხა ბავშვის კალმარით მელნით, სამეფო დე პოლარდა ან სტეიკის ტარტარი, რომელსაც ამზადებენ ოთახში. 1973 წ. ზალაკაინში არაფერი გამოდგება.
** ᲙᲐᲠᲒᲘ ᲪᲮᲝᲕᲠᲔᲑᲐ **
კარლოს ტორესი და ელისა როდრიგესი თხუთმეტ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში ისინი მკაცრად იცავდნენ სამ გასტრონომიულ მაქსიმას, რომლებიც დღეს ბევრი ჩვენგანისთვის განუყოფელი რწმენაა: პროდუქტი, დროულობა და მომსახურება.
კლასიკური შემუშავება, რეცეპტების წიგნის პატივისცემა - რაც მალევე ითქვა - და ოთახი, სადაც მთავარი გმირი შეფ არ არის: არის სასადილო . ყოველი ახალი სეზონის დასაწყისში ღირს ლას სალესასის გულში მდებარე ამ პატარა რესტორნის მონახულება: გაზაფხულზე ნადირობა და შემოდგომის ტრიუფელი (ლამპრეი, ჩაისფერი ან მერქანი) ან გეტარია ცრემლიანი ბარდა.
ჩვენც ვჭამეთ კარტოფილი a la Importance გველთევზასთან ერთად , კლასიკური ხაზი კარაქით ან მისი კანონიკური ჩიზქეიქით. იშვიათად გამოხატვა "საკვების სახლი" ის ისევე კარგად ჯდება რესტორანში, როგორც La Buena Vida-ში.
კარლოს ტორესისა და ელისა როდრიგესის უნაკლო ნამუშევარი
კარგად გამოჩნდა
ამ სიაში ყველაზე ახალგაზრდა რესტორნებიც არის ერთ-ერთი ყველაზე ბედნიერი გახსნა, რაც მახსოვს . რომ იმიტომ? იმის გამო, რომ მისი დიდი ფსონი (სამზარეულოში) არის მარადიული დამუშავება და არომატი "ბებიას სამზარეულო" დაწყვილება: მარაგი, ჩაშუშული, კოვზი, ბრინჯი ან მოხარშული. ასევე იმიტომ, რომ იგი პოზიციონირებულია, როგორც დიდი კანტაბრიელი მადრიდიდან . და ასევე იმიტომ, რომ მე უფრო მეტად არ მომეწონა სივრცე (ეს არის ნამუშევარი სანდრა ტარუელა ) .
ჩვენ ვჭამეთ ანჩოუსები სანტონიდან, კალმარის რგოლები (დამამახსოვრებელი), ტოპინამბური ხარის კუდით, მთის ჩაშუშული (ცრემლის დაღვრაზე) და Idiázabal ყველის ნამცხვარი ვაშლისა და დარიჩინის ნაყინით . ეს უკანასკნელი ეძღვნება ექიმს, რომელიც ამხელა შეუწყნარებლობას მაწუხებს. Შენი ჯანმრთელობისთვის!
** ესპანური მიამა **
პირდაპირ საქმეზე : მადრიდი ხდება ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო დედაქალაქი, რასაც ჩვენ ვუწოდებთ იაპონური & Fusion , სამზარეულო იაპონური ბაზებით, მაგრამ აძლევდა ფარგლებს სხვა ადგილების პროდუქტებსა და პრეპარატებს. კაბუკი (ხმელთაშუა ზღვა), 99 სუში ბარი, უმიკო ან ეს მიამა, რომელსაც სუში კაცი ჯუნჯი ოდაკა ეძებს (მისი ზღაპრული ოთახის მენეჯერი, ჰიროში კობაიაში ტორი-key-ში ჩავიდა).
ბარი მირჩევნია , საიდანაც სასიამოვნოა მათი ჩუმად მუშაობის ყურება (სიჩუმე ბარის მიღმა, რატომაც არა) .
რაც შეეხება იმას, თუ რა უნდა აირჩიოს, ცხარე tuna tartar არის შესანიშნავი. Და მერე? ვაღიარებ: ამ ბოლო დროს ჩემი არჩევანი "იაპონელებში" მსუბუქად დამწყებია. გაუთავებელი ნიგირის ფესტივალი . ყველა შესაძლო ნიგირი. ნიგირი ჩემი როლია.
მიამა კასტილიელი
მარკ
ჩემი ერთ-ერთი ყველაზე ბედნიერი აღმოჩენა იყო მარკანო, სახლი დოქტორ კასტელოში სადაც დევიდ მარკანო და პატრიცია ვალდესი მათ გაავრცელეს თამაში ბარს (ფანტასტიკური) და რამდენიმე მაგიდას შორის.
პროდუქტი, ისევ, მაგრამ კრეატიული შეხებით და მის უკან ბევრი კერძებით . დევიდი გოიზეკო ველინგტონის მზარეული იყო თითქმის ათი წლის განმავლობაში და ელ რეტიროში ამ ბისტროს მიღმა განზრახვა მარტივია: კარგად იკვებება . მე მას ვეკითხები რა არის ეს: "წარჩინება მოტანილია მაგიდასთან".
მის მისაღწევად აუცილებელია კულინარიის საფუძვლების ცოდნა: ხანგრძლივი მომზადების დრო, მარაგი, სოუსები, ღვეზელები, თეფშები, ვაკუუმური მომზადება და ა.შ. ყველა ეს ტექნიკა ფუნდამენტურია და მისი მიღწევის საწყისი წერტილი.
ვჭამე მარტო (როგორც ბევრჯერ) თანხლებით ლაკონური რვეული და რაღაც საზრუნავი, რომელიც განზავებული იყო ჭიქების და თეფშების ხმაზე. ბანანი . წიგნის კროკეტები, შემწვარი არტიშოკი ბარდასთან ერთად და მშვენიერი scallop ceviche , რასაც არ ველოდი. ერთ-ერთი დაფარული მადრიდში; იმედი მაქვს, რომ ასე გაგრძელდება.
** ტასკიტა წინ **
მე მჯერა ხუანხო ლოპეს ბედმარი ის საუკეთესო მდგომარეობაშია და ეს ბევრს ამბობს. მაგრამ ბევრი. კერძებისა და პროდუქტების ჩამონათვალი იმდენად შესანიშნავია, რომ ძნელია გამოვყო ერთი კერძი: არტიშოკი, ანჩოუსები პომიდვრის ტარტარით, სალათი, ტვინი ან ლამპრი.
La Tasquita უკვე ხელმძღვანელობდა ამას 25 საუკეთესო კვების სახლი ესპანეთში რომელიც ჩვენ გავაკეთეთ Mantel & Cuchillo-ში წლების წინ (გრესკას ან არზაბალის გვერდით) და ის ჯერ კიდევ არსებობს, მიუსაჩივრებელია . ტომისტი. უსაზღვრო . მისი ყნოსვით (ნიშა პარფიუმერიის დიდი მოყვარული), ხელებით, გულითა და მზერით, რადგან ყველაფერი, საბოლოო ჯამში, ჩვენს მზერას ეხება. მისი მონადირეა. პროდუქტის, წიგნების, საუბრებისა და ემოციებისგან.
99 სუში ბარი
NH Collection Eurobuilding აყალიბებს თავს, როგორც ა "გასტრონომიული მიკრო დანიშნულება" მადლობა Dabiz-ს და მის DiverXo-ს, Paco Roncero-ს და მის DOMO-ს; და ასევე განსაკუთრებულ სამუშაოს, რომელსაც დევიდ არაუზი და რობერტო ლიმასი აკეთებენ სამზარეულოში (ცივი და ცხელი, შესაბამისად) და მონიკა ფერნანდესი სანახაობრივი სუში ბარის ოთახში 99. ჩემი აზრით, მადრიდში მონიკას ტოლი რამდენიმე სომელიერია. : გონიერების, ცოდნისა და სითბოს მაგალითი. Ასე რომ დიახ.
აბსოლუტურად სავალდებულოა ხარის კარპაჩო და ვეფხვის კრევეტის ტემპურა, ასევე კიმუჩი ტუნას ტარტარი მწნილის სალათით.
99 სუში ბარი: ძროხის გიოზა
ალაბასტერი
თვალი პენსიაზე რომელიც ძლიერდება საინტერესო გასტრონომიულ ანკლავად (გარდა იმისა, რომ ნოტარიუსების ბუნაა, ვგულისხმობ). ოთხ ქუჩაზე გვაქვს მარკანო, პედრაზა ტავერნა, ჭამა, La Tasquería ან ატლანტიკური სამზარეულოს წარმომადგენელი, რომელიც არის ალაბასტერი (კორუნიას ალბორადას ჯგუფიდან), ანტონიო ერნანდოს (ყოფილი პინერაში) გასტრონომიული დირექტორი და ოსკარ მარკოსისა და ფრან რამირესის განსაკუთრებული ნამუშევარი სასადილო ოთახში (ახლა ასევე ტავერნა ამანოში). ხავიერ ტრიციკლი გოიასთან ერთად).
ჩემი თეფში? ორი: ყური და ტროტერები დანებით, და ჭუჭყიანი. ღმერთო საწყალი...
ალაბასტრის პრასი
ტირადიტო
ისევ და ისევ, წარმატება მოდის ა შემოსაზღვრული და ვერტიკალური კონცეფცია (ალბათ, ჩვენ მოგბეზრდებათ მენიუები, რომლებიც მეორდება რეკლამაში, და "ბრავები, კროკეტები, სალათები და ტატაკები"?).
ამჯერად, Conde Duque-ში, წინადადებას ჰქვია Tiradito & Pisco Bar, პერუს რესტორანი, რომელიც ორიენტირებულია ცევიჩებსა და ტირადიტებზე (და ეს მშვენიერი პისკო). ასევე ყურადღება მიაქციეთ ლიმას მიზეზს, კერძს, რომელიც წარმოიშვა იმ ფრაზიდან, რომელიც წარმოთქვა დონ ხოსე დე სან მარტინმა "განმათავისუფლებელმა" (რომელიც ხელმძღვანელობდა ჩილეს მჩაგვრელისაგან: ესპანეთის განთავისუფლებას) 1821 წლის 28 ივლისს: "იმისთვის, რომელსაც ღმერთი იცავს." მიჰყევით @nothingimporta
*ეს სტატია გამოქვეყნდა 2015 წლის აპრილში; განახლებულია 2018 წლის 8 აგვისტო; მესამე განახლება 2019 წლის 30 სექტემბერს.
ტირადიტო: გრაფი ჰერცოგი ცეცხლზე