ბრავები აროლას მიხედვით
ბრავები, რომლებიც ამ სიაში ჩნდებიან, საუკეთესოა, რაც მე ვიცი, რომლებიც საკმაოდ ცოტაა. ი აკმაყოფილებდეს რამდენიმე მოთხოვნას: არ გაჟონოს ცხიმი (ყველაზე ხშირი შეცდომა), შემწვარი სუფთა ზეთი და დააგემოვნეთ „სალსა ბრავა“, რომელიც აცოცხლებს ყველაფერს, რასაც ეხება.
შედარებით თანამედროვე, ის არ ჩანს არცერთ ტრადიციულ რეგიონალურ კულინარიულ წიგნში და, რამდენადაც მე შემიძლია გითხრათ, ბარებში ჩანს ომისშემდგომ პერიოდში (XX საუკუნის 50-იანი წლები). არსებობს ორი ძირითადი ვერსია, რომელსაც ყველა უმატებს იმას, რაც მიზანშეწონილად მიაჩნია: ის, რომელიც მომზადებულია ფქვილით ან/და ხახვით და ცხელი პაპრიკით (ბევრისთვის ის ავთენტურია) და ის, რომლის ძირითადი საფუძველია სოუსი. პომიდორი პაპრიკა ან ჩილის წიწაკა. ამან გამოიწვია მრავალი ბარი ერთგვარი ცხარე და წებოვანი კეტჩუპი, რომელსაც არაფერი აქვს საერთო დახვეწილ ორიგინალურ სოუსთან.
ბარსელონაში, ვალენსიაში და სხვა ქალაქებში ბრავებად თვლიან მათ, რომლებსაც მადრიდში შერეულს უწოდებენ, რადგან ბრავას სოუსის გარდა, შეიცავს ალიოლს (ან ალიოლს). ბრავებს მირჩევნია მეტის გარეშე, მხოლოდ ცხარე სოუსით . ბარ ტომასში ბარსელონაში მყოფებს ჰყავთ მიმდევრების ლეგიონი, მაგრამ მათ იმედი გამიცრუეს: აიოლი, რომელიც თავის კვალს ტოვებს და ზეთის წიწაკა პაპრიკას. მსგავსი რამ შემემთხვა ლოგრონოში Calle Laurel-ის ბარებში და ბევრთან, რაც აქეთ-იქით ვცადე.
ეს არის ჩემი ტოპ 10:
1) დოკამარი ( ალკალა, 337. მადრიდი). მათ 1963 წლიდან ამზადებდნენ. ყოველ კვირა 2000 კილოზე მეტს წვავენ კარტოფილი გაფცქვენით და დაჭერით ჩვეულებრივ ნაჭრებად, რომლებიც კრემისებურია და არა ზედმეტად ხრაშუნა, რადგან ზეთშია მოხარშული და არა შემწვარი. ისინი სუნელდება საიდუმლო სოუსით პაპრიკას გემოთი, რომელიც საკმაოდ ცხელა და ლიტრიან ბოთლებში იყიდება.
დოკამარის ვაჟკაცები
2) პატარა ტავერნა წინ ( ბალესტა, 6. მადრიდი). დღეს ის მთავარი რესტორანია, მაგრამ წლების წინ ის იყო ტავერნა, სადაც შესანიშნავ ბრავებს ემსახურებოდნენ. ხუანხო ლოპესი ინახავს მამის ორიგინალურ რეცეპტს და დროდადრო ამზადებს მათ. კარგად შემწვარი, ხრაშუნასა და რბილს შორის შეზავებული კრემისებრი სოუსით ცხელი პაპრიკა, რომელსაც ლორის ფონი აქვს.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). ალბათ ისინი ყველაზე ცნობილი ესპანეთში არიან. ათასობით ტურისტი გადის ამ ადგილას და მაინც **მისი სოუსი (რა თქმა უნდა საიდუმლო და დაპატენტებული 357942 ნომრით)** ინარჩუნებს თავის ხარისხს, ისევე როგორც მუდმივად შემწვარი კარტოფილი. ისინი არ არიან ხრაშუნა, მაგრამ სოუსში გახვეული ისინი მშვენიერია შეხებისთვის.
4) ბოჰემური (მანსო 42. ბარსელონა). კარტოფილის დიდი ნაჭრები, კანის გარეშე, დაბანილი რბილი აიოლით და ზეთის და პაპრიკის მოწითალო სოუსით , რომლის ინგრედიენტებს შეფ-მზარეული ფრანჩესკ ჯიმენო საიდუმლოდ ინახავს. მაღალმფრინავი ვაჟკაცები.
5) ნატურმორტი (პელაიო გადასასვლელი, 2. პონფერადა). უნიკალურობა მისი ბრავას სოუსი არის ის, რომ იგი მზადდება მიდიების მომზადების ბულიონით , სახლის სხვა სპეციალობა, რომელსაც კარტოფილის მსგავსად, იგივე სოუსი ახლავს. გალისიური კარტოფილი, არც თუ ისე ხრაშუნა და გამორჩეულად კარგი და ცხარე სოუსი.
6) ბიჭები. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). მადრიდის ბრავების კლასიკა, რომელიც ცოტა ხნის წინ განახლდა, მაგრამ ტაპასები არ შეცვლილა. ხრაშუნა კარტოფილი გარედან და რბილი შიგნით. სოუსი სქელი და ცხარეა.
7) საკეისრო ბარი (José de Calasanz, 1. Valencia) ტრადიციული სამეზობლო ბარი, კარგად შემწვარი კარტოფილით დაჭრილი არარეგულარულ კვადრატებად, შეზავებული ბრავა პომიდვრის სოუსი, ძალიან ცხარე და ალიოლის გარეშე . მინიშნება ვალენსიაში.
**8) ცენტრალური ბარი ** (ცენტრალური ბაზარი. ვალენსია) . შეფ-მზარეულმა რიკარდ კამარენამ დააკოპირა რეცეპტი მისი პარტნიორისგან, ლურდეს ლუზისგან და პატივი მიაგო მას მენიუში. ტრადიციული სტილის კარტოფილი, თან ხრაშუნა შეწვის წერტილი, ალიოლი და ცხარე პაპრიკას სოუსი.
9) ჩულა ჩამბერიდან (ფერდინანდ წმინდანი, 11. მადრიდი). მადრიდის სტილის, კანის გარეშე, არარეგულარულად დაჭრილი, ხრაშუნა, მაგრამ არა ძალიან ხრაშუნა და ჩასხმული სქელ, პიკანტურ პაპრიკას არომატიზებულ სოუსში.
კარტოფილი La Chula de Chamberí-დან
**10) ვიკული ** (უერტასი, 12. მადრიდი). სერხიო აროლა ჰქონდა გამბედაობა -და დამსახურება- ესთეტიურად დახვეწეთ ეს სახურავი ნაძირალა, რომელიც თავის კლასიკურ ვერსიაში მახინჯია. დაშაქრული კარტოფილის ცილინდრები, შევსებული ცხარე ტომატის სოუსით და ზემოდან აიოლით. შედეგი: დამაჯერებელი მიქსები, რომლებიც შტურმით იპყრობენ სამყაროს.
სერგი აროლას ბრავები
და თუ ვინმეს სურს ის, აქ არის ჩემი ბრავას სოუსის რეცეპტი :
- 2 დიდი ხახვი
- 1 სუფრის კოვზი ცხარე ლა ვერა პაპრიკა
- 1 სუფრის კოვზი ტკბილი ლა ვერა პაპრიკა
- მოხარშული ბულიონი (ლორით)
- Უმაღლესი ხარისხის ზეითუნის ზეთი
- ძმარი
- Მარილი
1) ხახვი გაფცქვენით, წვრილად დაჭერით და მოშუშეთ ცოტა ზეთში (იმდენი, რომ შეწვით) სანამ ძალიან დარბილდება. არ აქვს მნიშვნელობა ცოტა ფერს მიიღებს თუ არა.
2) დაუმატეთ პაპრიკა და დააბრუნეთ რამდენიმე ჩქარა, რომ პაპრიკა არ დაიწვას. პაპრიკა უნდა იყოს ლა ვერადან, რადგან შებოლილია, მურსიის, რომელიც ასევე ძალიან კარგია, არა.
3) დაუმატეთ ცოტაოდენი ძმარი და დააფარეთ ბულიონი. აცხვეთ სანამ ხახვი თითქმის არ გაფუჭდება.
4) გაიარეთ საკვების წისქვილზე და თუ ძალიან სქელია (თითქმის აუცილებლად) დაამატეთ მეტი ბულიონი და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.
5) სოუსი შეიძლება ბლენდერითაც გადაიტანოთ, ემულგაციისას ზეთის ზემოქმედების გამო სხვა ტექსტურა და უფრო ნარინჯისფერი ექნება. იმისათვის, რომ სოუსი საკმარისად გასქელდეს, ხახვს შეწვისას შეგიძლიათ დაუმატოთ ერთი ჩაის კოვზი ფქვილი.