ბოლოს როდის ჭამეთ შოკოლადი ? წუხელ რამდენიმე უნცია დაეცა – და ვინ ამბობს ორს, ამბობს ხუთი–, შაბათ-კვირის ნაყინი, დესერტი, რომელმაც პარასკევის კვება სტილით დახურა... ეს ისეთი აუცილებელი პროდუქტია ჩვენს რუტინაში და რომელიც ყოველთვის არის ძალიან აქტუალური. ჩვენი ლტოლვა, ის შეუმჩნეველი რჩება მისი წარმოშობის, ხარისხისა და მომზადების თვალსაზრისით. იცი საიდან მოდის? ვინ გააკეთა? პროცესი, რომელმაც ის თქვენს მაგიდასთან მიიყვანა? წარმოდგენა არაა, არა? კონდიტერი და შოკოლადის მწარმოებელი პოლ კონტრერასი აკეთებს და, ფაქტობრივად, იგი შეპყრობილია ამ პროდუქტის ექსპერიმენტებით, ფილოსოფიის შესაბამისად. ლობიო ბარამდე (ლობიოდან მარცვლამდე).
2019 წლის საუკეთესო ახალი საკონდიტრო მზარეულის ჯილდოს გამარჯვებული Madrid Fusión-ში, პასუხისმგებელია R&D სემინარზე რესტორნებიდან ეჩაურენში, ეზკარაიში და ყველაფერი, რაც ფრენსის პანიეგოსთან ერთად შემოქმედების სფეროსთან არის დაკავშირებული, ახლა ერთ-ერთია. შოკოლადის სამყაროს დამოუკიდებელი დაპირებები.
ის, რაც ნელ-ნელა დაიწყო და ჰობის მიღმა სწრაფვის გარეშე, შოკოლადის სამყაროს გატაცებად იქცა.
„ეს იყო ძალიან ორგანულად, ვეძებდი ინფორმაციას ა შოკოლადის დესერტი ეჩაურენში და Pinterest-ზე აღმოვაჩინე რამდენიმე ფრანგი ბიჭის ვიდეო - ერთი პუბლიცისტი და ერთი საბანკო საქმეში სპეციალიზებული - რომლებიც შეხვდნენ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში მოგზაურობისას და შექმნეს შოკოლადის ქარხანა ვიეტნამში ", ამბობს ის. დიდი ფიქრის გარეშე, გადაწყვიტა, იმავე ზაფხულს წასულიყო მათთან. "მე წავედი მათ შესახვედრად, რადგან მაინტერესებდა ორი ადამიანი, რომლებსაც არ ჰქონდათ გამოცდილება საკონდიტრო და შოკოლადის წარმოებაში. აკადემიზმი. შოკოლადის გაკეთების განზრახვით არ წავსულვარ მაგრამ ჩემს დაბრუნებაზე ვიყიდე მანქანა სახლში გასაკეთებლად სცადეთ და გაერთეთ. უცებ მათ ჭამა დაიწყეს ჩემმა თანამესახლეებმა, მათმა მშობლებმა, მეგობრებმა... და მას შემდეგ დავიწყე მისი გაყიდვა რესტორნებში“.
პირადად პოლი თავს თაყვანისმცემლად აცხადებს რძის შოკოლადი და თხილი მაგრამ მისი უფრო შორს მიდის მათთვის განსაკუთრებული მიდრეკილებით შოკოლადები, რომლებიც ნორმის მიღმაა . „როგორც მოუხალავი კაკაო , ვისაც ჭურვი არ აქვს და არის აგრესიული და მკვეთრი. სახალისო რამ და როცა მათ სცდი, საკუთარ თავს ეკითხები: მაგრამ ეს შოკოლადია?“, აღიარებს ის.
ამიტომ მის მიერ დამზადებული შოკოლადები, რომელშიც წარმოება არ არის მასიური და რომელშიც შეგიძლიათ დახვეწილი ყურადღება მიაქციოთ მისი მომზადების თითოეულ პროცესს. Club del Chocolate პორტალის მიხედვით, სადაც პოლი ყიდის თავის პირადი ბრენდი "O" , განსაზღვრეთ ეს მოძრაობა, ლობიო ბარში , ისევე როგორც ერთი, რომელიც იწყება წარმოშობის კაკაოს შერჩევა აირჩიე ხარისხიანი კაკაო და გენეტიკა ძველ კრეოლებთან და ტრინიტარებთან ახლოს, მეგობრული გარემოს მიმართ მათ ნათესებში და მწარმოებლებისთვის სახეებისა და გვარების მიცემა, მოსავლის შემდგომი კონტროლი და სამართლიანი ფასები . ამის შემდეგ, ეს არის სახელოსნო, რომელიც პასუხისმგებელია წარმოების არსებობის უზრუნველსაყოფად მცირე პარტიები მინარევების მოცილება და გამოწვა, დაფქვა, წრთობა და ფორმირება.
ბოძი ხუთი წელია შოკოლადს თავად ამზადებს და ახლა, უფრო მეტია, ვიდრე ეკონომიკური სარგებლის მიღების საშუალება, ის მას ხედავს, როგორც პროექტს, რომელშიც ნიშანს ტოვებს. ”თვიანი პატიმრობის დროს გადავწყვიტე, რომ რაღაც უნდა გამეკეთებინა და გადავწყვიტე ფულის ინვესტიცია დიზაინსა და შეფუთვაში. ჩემი შოკოლადები "O" , ახლა ხელმისაწვდომია 100 გრამ ფორმატში. ამჩნევ, რომ სიცხე გადის და ხალხი უფრო მეტად ინტერესდება შოკოლადით”, – გვეუბნება ის პროდუქტზე, რომელიც ამუშავებს ეჩაურენში , "საბანკეტო სამკვიდროში ისარგებლოს ყველა ტექნიკით, ნედლეულით, შეფუთვით და შეძლოს მათი დამზადება მათი რეგისტრაციით".
"O" მუშაობს სამი წარმოშობით: ვენესუელა , კრეოლი მარაკაიბოდან, ყველაზე კლასიკური და ყველაზე ტრადიციული. ”მე მას 75% ვამზადებ და ვატკბობ ეკვადორიდან ჩამოსული პანელით”, - განმარტავს ის. სხვა პაპუა ახალი გვინეა , დამზადებული ლერწმის შაქრით კოსტა რიკისგან და მსუბუქად შემწვარი; და ერთ-ერთი მადაგასკარი , -ვინტაესთან თანამშრომლობის მთავარი გმირი - დამზადებულია ტრინიტარული კაკაოთი (85%) მავას პლანტაციიდან, სამბირანოს ხეობაში, კულტივირებული პესტიციდების გარეშე მდინარე რამენას ნაპირზე მდებარე პატარა ოტაჟის ფერმაში; ასევე ლერწმის შაქრით კოსტა რიკიდან. "Ეს არის ყველაზე ჯიუტი და არაჩვეულებრივი... ძალიან გემრიელია და ხალხს უკვირს, ფიქრობენ, რომ უფრო მწარე და მძაფრი იქნება, როცა, ფაქტობრივად, მსუბუქი, მჟავიანობით და ახალი ხილის არომატით".
იზრდება მცირე მწარმოებლების რიცხვი, რომლებიც მზად არიან გახადონ ლობიო ესპანეთში რეალობად, რესტორნებზე და გურმანულ პროდუქტებზეც კი გავლენას მოახდენენ. "ვფიქრობ, რომ ეს მოხდება მასთან. შოკოლადი იგივე რაც ერთად ხელნაკეთი ლუდები , რომ იქნება ბუმი ", პოლ წინ გვაწვდის. ის, რაც უკვე იწყება მათთან, ვინც მას მოუწოდებს, რომ მისცეს პიროვნების პროდუქცია. ისევე როგორც Celler Batlliu ღვინის ქარხანა, სორტიდან, რომლითაც მან შეიმუშავა მოვიდა ; ჰობაკი, სანტა მარია დე მარტორელესიდან, რომელთანაც ახლახანს წამოიწყო მცირე წარმოება ლუდები ან ამა ლუდსახარში, ირუნში. "არის ბიჭები მუგარიციდან და ისინი რამდენიმე ბზარია. ჩვენ ბევრი რამ არ ვიცით კაკაოს შესახებ და არის ბევრი რამ, რაც აქამდე იყრიდა, მაგალითად, ტყავს, რითაც ვიყენებდით კომბუჩას, რომელზეც ერთად ვიმუშავეთ. მე ხელს ვუწყობ სკინების თემას და მათ ცოდნას კომბუჩა შექმნას ის, რაც სულაც არ არის აშკარა. ჩვენ კაკაოზე ვმუშაობთ, კი, მაგრამ კანი სხვა გემოსა და ნიუანსს გაძლევს, რასაც ხილი არა“.
პოლ კონტრეასი
საუკუნის წინ შოკოლადის ბარი მისი დამზადება დაიწყო ინგლისში და აქამდე ჩვენ ვიყენებდით მხოლოდ იმას, რაც იყო ბაზარზე სამრეწველო შოკოლადი -რომელიც ჩვეულებრივ ზედმეტად იწვება გემოს დასამალად და ხაზოვანი პროდუქტის მისაღწევად. და არა მხოლოდ იმ მწარმოებლების გამო, რომლებიც მას მცირე რაოდენობით, სიყვარულით და ზრუნვით ამზადებენ, არამედ იმ ტექნიკის გამო, რომელიც საშუალებას გვაძლევს სახლში დავამზადოთ შოკოლადი და გავაკეთოთ უფრო სახალისო, ნაკლებად სტატიკური და ექსპერიმენტულად საინტერესო პროდუქცია. პანორამაში "ლობიო, წერტილი", of არასრულყოფილება საქმე მიდის და პოლი, უდავოდ, ექსპერტია მათ გაძლიერებაში.