Კარგი მადა!
მდებარეობს იქ, რაც ადრე იყო ასი წლის ოსტერია -ტრადიციული იტალიური კვების სახლი- მოდენას ისტორიული ცენტრიდან, ეს „გასტრონომიული კულტურის, ხელოვნებისა და დიზაინის ლაბორატორია“, როგორც იგივე მასიმო ბოტურა ე.წ., გახდა პილიგრიმობის ადგილად კულინარიის მოყვარულთა და პროფესიონალებისთვის მთელი მსოფლიოდან.
და, მიუხედავად იმისა, რომ შეიძლება ახლა ასე არ ჩანდეს, 1995 წელს გახსნის შემდეგ, მან ასევე გადალახა მწირი დრო. 2002 წლამდე არ მიუღია მისი პირველი მიშლენის ვარსკვლავი. მეორე მოვიდა 2006 წელს და სამი წლის შემდეგ იგი შევიდა ყოველთვის კითხვის ნიშნის ქვეშ და საკამათო ** მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის რეიტინგში, რომელსაც ის ხელმძღვანელობს წელს, ზედიზედ მეორედ ** (2016 და 2018). მათი მესამე ვარსკვლავი, ფრანგი გიდის მაქსიმალური აღიარება მიიღო 2012 წელს.
აპირებ წასვლას? არ შეგეშინდეთ: ვაის ფაქტორი რომ არ გავაფუჭოთ, ატმოსფეროსა თუ კერძებთან დაკავშირებულ დეტალებს გამოვტოვებ. თუ ერთ მშვენიერ დღეს გადაწყვეტთ, რომ ** Osteria Francescana **, როგორც მიშლენის გზამკვლევი იტყოდა, ამართლებს მოგზაურობას ან, თუ თქვენ ფიქრობთ, როგორც მე, რომ არის რამ, რაც ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა გააკეთოთ იტალიაში. .
ბევრი ჩამოდის აქ თვეების ლოდინის შემდეგ. ახლა, მაგალითად, მათი 12 მაგიდის დაჯავშნა შეუძლებელია.
არსებობს მხოლოდ ერთი ვარიანტი, რომელიც ჩვენი იყო: დარეგისტრირდით მოლოდინში და იყავით ოპტიმისტური. ჩვენ, მიუხედავად იმისა, რომ ამას გავაკეთეთ მხოლოდ ორი კვირით ადრე ჩვენს მოგზაურობამდე მოდენაში, გაგვიმართლა. ერთი კვირით ადრე დაგვირეკეს, სუფრა შემოგვთავაზეს.
ჯავშნის დასადასტურებლად აუცილებელია საკრედიტო ბარათის მიწოდება: ამ გზით ისინი დარწმუნდებიან, რომ თქვენ აპირებთ წასვლას. თუ გააუქმებთ დაჯავშნამდე სამი დღით ადრე, ან თუ არ გამოჩნდებით, ერთ ადამიანზე 250 ევრო დაგერიცხებათ. ჯობია არ გარისკო. და მოვიდა დღე.
დაუვიწყარი გასტრონომიული გამოცდილება
ნაცრისფერი კარის გაღების მომენტიდან, პუნქტუალურად, დილის 12:30 საათზე მივხვდით, რომ არაფერია დამთხვევა. ქუჩის სახელიც კი არ არის: რუა სტელა (ვარსკვლავი, იტალიურად), სადაც Osteria Francescana მდებარეობს.
რამდენიმე ჯგუფი შემოვიდა, მოლოდინით ასეპტიკური დერეფანი ხალიჩითა და ნაცრისფერი კედლებით, სადაც მოწესრიგებულ ფორმაში ჩაცმული ადამიანების არმიამ კეთილად, მაგრამ ჩუმად მიგვიღო და მიგვიყვანა ჩვენს მაგიდასთან, ერთ-ერთ განმარტოებულ ოთახში, მხოლოდ სამი მაგიდით.
ჩემი პირველი გრძნობა ეს იყო მსოფლიოში საუკეთესო რესტორანი ხელოვნების გალერეას უფრო ჰგავს, ვიდრე სასადილო ოთახს. და ეს არის ის, რომ Osteria Francescana მასპინძლობს წლების განმავლობაში, საერთაშორისო მხატვრების თანამედროვე ხელოვნების კოლექციები. მისი ბოლო დამატებები არის დაცვის თანამშრომელის, ფრენკის ქანდაკება, ნამუშევარი დუან ჰანსონი და მექსიკის აბსტრაქტული ნახატი Bosch Sodi.
Osteria Francescana: სადაც ხელოვნება და გასტრონომია ხელიხელჩაკიდებულნი არიან სუფრასთან
ერთხელ სუფრასთან და მენიუს ნახვის შემდეგ გადავწყვიტეთ, რომ სიხარბეს დავემორჩილებოდით და გავბედეთ ყველაზე სრულყოფილი სადეგუსტაციო მენიუ: Tutto (ყველაფერი ინგლისურად, "ყველაფერი" ესპანურად) . იმ დამაფიქრებელი სახელით და ამისთვის 270 ევრო ადამიანზე (პლუს €180 დაწყვილება, სურვილისამებრ) , ვიმედოვნებდით, რომ არაფერი გამოგრჩეთ მასიმო ბოტურას სამზარეულოდან. სწორედ ამაზე ვიყავით წასული.
აპერიტივის შემდეგ დაიწყო კერძების აღლუმი: გემრიელი სუფრა ოთხი პატარა საჭმლის, ცხრა კერძი, წინასწარი დესერტი და ორი დესერტი, პლუს პატარა ოთხეული, რომ პროტოკოლურად ყოველთვის ყავას თან ახლავს.
მაგრამ ეტაპობრივად: მისი პირველი შესავალი, მადის ასამაღლებლად, იყო ევროპული კლასიკის ხელახალი ინტერპრეტაცია. თევზი და ჩიფსები, რომ მას ცოტა აქვს ბრიტანული ხატი, რადგან თევზი და ჩიფსები ხრაშუნა ნაყინის სახითაა; სანამ მაკარონი, ასე ფრანგული, მაგრამ ამჯერად, არაფერი ტკბილი: კურდღლის ნახარში მონადირეს.
ან ეს არ არის სარდინი, პურის ორი ხრაშუნა და მსუბუქი ვაფლი გველთევზის კრემით, სადაც ჩვენ ვიწყებთ ბოტურას აშკარა კავშირის აღქმას ხელოვნებასთან: ისინი ჰგავს სარდინას (არ არის ერთ-ერთი ტრიტიური ტრომპი), მაგრამ ისინი აშკარა მინიშნებაა მაგრიტზე და მის ხელოვნებაზე. მოატყუოს თვალები და გონება.
იგივე ეხება ვაგიუ არა-ვაგიუ, ერთ-ერთი მთავარი კერძი, რომელიც ნამდვილად ღორის მუცლის ნაჭრებია. წითელი სახელმძღვანელო უკვე ამბობს: „აქ სამზარეულო ხელოვნების დონეზეა“.
აქ არაფერია შემთხვევითი
მაგრამ, უპირველეს ყოვლისა, ბოტურა ამზადებს, რომ გადაადგილდეს, გააოცოს და გადმოსცეს საკუთარი მოგონებები. Რა ავტონომიური ნიუ-იორკისთვის, რომელიც ტელეპორტირებს სხვა ადგილას და დროში: ის, სადაც თავად შეფ-მზარეული შეხვდა ლარა გილმორს აშშ-ს დედაქალაქში, ახლა მისი მეუღლე და მისი ორი შვილის დედა.
ყველაზე კარგი ის არის, რომ ეს კერძი, ისევე როგორც მრავალი სხვა, ვითარდება: ის არასოდეს არის იგივე. შთაგონებულია Billie Holiday-ის სიმღერით და ნიუ-იორკის Union Square-ით, ეს არის დაშის ბულიონი ჭარხლით, ვაშლით, კარტოფილით ან არაჟანით, მორთული ყვავილებით.
ბოტურას წინადადებაც სენსორული მოგზაურობა საყვარელ იტალიაში. In პარმიჯანოს მე-5 ეტაპი ჩვენ ვტკბებით მოგზაურობაში ცნობილი იტალიური ყველის მომწიფების გზაზე, რომელიც ტიპიურია მისი რეგიონისთვის (ემილია-რომანია) სხვადასხვა კონსისტენციითა და ტემპერატურით: 24-თვიანი გამწმენდი კრემი, 30-თვიანი სუფლე, 36-თვიანი ქაფი, 50-თვიანი. ჰაერი და ხრაშუნა 40. მხოლოდ 2 ინგრედიენტით, პარმეზანით და დროის მსვლელობით, მიიღეთ შედევრი.
მსოფლიოში საუკეთესო რესტორანი მოდენაშია
მენიუში კიდევ ერთი კერძი, ინსალატა დი მარე, ეს არის ტექსტურის და არომატის ოდა. ხრაშუნა სალათის ფოთოლზე, ის წარმოადგენს საზღვაო სიმფონია მკვეთრი და ფერადი ფურცლების სახით, კრეკერი, რომელიც მოგვაგონებს აზიურ კრევეტების პურს, მაგრამ ხამანწკებით, კალმარით ან მიდიებით.
ბოლო ინსულტი არის ზღვის წყლის ესენციის სპრეის ღრუბელი.
და რაც შეეხება დამწვარი ? სრულიად შავი ფირფიტა, რომელიც არის პატივი მიაგო კონცეფციის მხატვარს გლენ ლიგონს: კალმარის, თევზის და დამწვარი ფორთოხლის ბროდო (ბულიონი) ფქვილის ფქვილის ბისკვიტის თანხლებით.
დამწვარი, ხარკი მხატვრის გლენ ლიგონისთვის
ან ხმელთაშუა ზღვის სოგლიოლა, ძირი, რომელიც აერთიანებს რამდენიმე ტექნიკას, მაგ პაპილოტი (იტალიურად, al cartoccio) ყალბი პარმეზანის წყლით და ზღვის მარილის ქაღალდით, აფეთქების გამოსახატავად. შენი შთაგონება? Ხელოვანი ალბერტო ბერი, რომელიც მუშაობდა პლასტმასის წვასთან.
ხმელთაშუა ზღვის სოგლიოლა
დასასრულიც არ გაგიცრუებს. ოჰ! Mi è caduta la crostata al limone, მისი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძი ინსტაგრამზე, მათი თქმით, შემთხვევით დაიბადა, როდესაც ტაკაჰიკო კონდო, ბოტურას მარჯვენა ხელი, წლების წინ მან ჩამოაგდო ერთ-ერთი თეფში, რომელიც დასრულდა ათას ნაწილად გატეხილი.
მათ აღადგინეს ის, როგორც შეეძლოთ და, საბოლოოდ, ეს ნაბიჯი არ აღმოჩნდა ცუდი, რადგან მას შემდეგ და ამ დაბრკოლების საპატივცემულოდ, ამ დესერტს მიირთმევენ თეფშზე დამტვრეული და შპრიცებით სავსე.
Osteria Francescana-ში დრო გადის. 4 საათის განმავლობაში ჩვენ დავიწყეთ ფერადი მოგზაურობა მის კერძებში, რომელშიც ბოტურა გვესაუბრებოდა იტალიური სამზარეულოს თანამედროვე ხედვაზე. მისი მოგონებების ან ხელოვნების მეშვეობით, არამედ არასრულყოფილებისა და წარუმატებლობის მეშვეობით: ეს ძალიან საჭირო ქაოსი, რომელიც ზოგჯერ ლიმონის ნამცხვარს ჰგავს.
'ოუფ! Mi è caduta la crostata al limone', გემრიელი დამთხვევა