ჯონ დებარი, ილუსტრირებული სარა ტანატ-ჯონსის მიერ.
დალიეთ რაც გვინდა. და მიუთითეთ. ძირითადი (და ლოგიკური) წინაპირობა, რომელიც გამოწვევაა, როდესაც ბარის კარს გავდივართ. მე არ ვიცი შენზე, მაგრამ ჩემს შესახებ ბარი მაშინებს . ვგრძნობ, რომ ყველაფერი უნდა ვიცოდე, მგონია, რომ ვფუჭდები, თუ შევუკვეთავ იმას, რასაც ამ მომენტში ვგრძნობ და უმეტესად ვსვავ იმას, რაც ბარმენს სურს იმის ნაცვლად, რაც მე ნამდვილად მომწონს. Mea culpa, ცხადია.
რატომ გრძნობ თავს ცუდად როცა ჩვენ არასწორად გამოვთქვამთ ლიქიორის სახელს ? როდესაც ჩვენ არ გვაქვს ოდნავი წარმოდგენა რაზე რა განსხვავებაა მაწონსა და ფისოს შორის? – პირველი არის სასმელი ციტრუსით, შაქრით და დისტილატით; მეორე, ნიშნავს, რომ მას აქვს სოდა–? როცა ჯერ კიდევ არ გვაქვს გადაწყვეტილი, მეტი ვართ თუ არა ვისკი, რომი ან ჯინი და ჩვენ გვყავს ოფიციანტი, რომელიც გველოდება გადაწყვეტილების მიღებაზე, რამდენიმე წუთის შემდეგ, რაც უფრო გრძელია ასოებს ბალდორის ალგებრა?
რატომ? თუ საქმეს მარტივად მიიღებ, სცადეთ და გაერთეთ ამის კეთებით, ეს არის ბედნიერების საიდუმლო, როცა საქმე კოქტეილს ეხება...
როგორც ჩანს, ეს ფილოსოფია, რომ მომხმარებელს მიეცეს საშუალება დალიოს ის, რაც მათ სურთ, მეტი დაკისრებით, ვიდრე მათი მოთხოვნების სრულყოფილად მომზადებაა. ჯონ დებარი მიქსოლოგი (PDT ბარმენის გამოცდილებით ხუთნახევარი წელი; და სასმელების დირექტორი Momofuku Restaurant Group-ის ცხრა), წიგნის ავტორი Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (კლარკსონ პოტერი), Proteau-ს შემქმნელი. და რესტორნის მუშაკთა საზოგადოების ფონდის დამფუძნებელი, ერთგულია.
ძველი კარე
"როდესაც ვმუშაობდი Please Don't Tell-ში, ნერვებს ვშლიდი, როცა კლიენტები მთხოვდნენ კოქტეილები არაყით . მაგრამ შემდეგ მივხვდი, რომ ადამიანებს უნდათ დალიონ ის, რაც უნდათ და ბოლოს და ბოლოს, ამაში გიხდიან“, - ამბობს დე ბარი.
„როგორც მომხმარებელი, ბარში შეკვეთისას ვერაფერს დააშავებ , სრულიად არაფერი. ან კარგი, დიახ, თუ ხარ ამერიკაში გიწევს წვერი . ხალხი ამას ვერ ხვდება, მაგრამ წვერი მიმტანის ხელფასია და არა "ზედმეტი". თუ თქვენ არ გადაიხდით, მიმტანი ხელფასს არ იღებს. აშშ-ში არის ბარები, რომლებიც თანამშრომლებს საათში 2,50 დოლარს უხდიან ისე, რომ დანარჩენებმა ის გამოიმუშავონ რჩევებში. ხალხისთვის ძნელი გასაგებია, მაგრამ ასეა, 20% აუცილებელია“, - განმარტავს ის კომპიუტერის მეორე მხრიდან Zoom-ის საშუალებით, ნიუ-იორკში, საკუთარ სახლში.
მიქსერი ჯონ დებარი
კიდევ ერთი რამ, რაც დბარიმ შეამჩნია PDT-ში ბარის მიღმა იყო მტკნარი მოთხოვნა უალკოჰოლო კოქტეილებზე რომ მივიღე ”მთელი დროის განმავლობაში, რაც მე იქ ვმუშაობდი, ყველაზე რთული მოსამზადებელი (და მომგებიანი) კოქტეილები იყო ის, რაც არ შეიცავდა ალკოჰოლს, რადგან მათი მიღწევა ძალიან რთულია და ისინი ჩვეულებრივ არ აკმაყოფილებენ მათ, ვინც მათ სვამენ. თუ, როგორც მიქსოლოგი, არ ინერვიულებთ მათ სწორად მიღებაზე, თქვენ უბრალოდ ტოვებთ თქვენს კლიენტს "წვეულებიდან"", დასძენს ის.
მომოფუკუში გავლის შემდეგ მან უფრო სერიოზულად დაიწყო ამ სიტუაციის აღქმა და დაიწყო მისი წერა წიგნი, დალიე რაც გინდა (კლარკსონ პოტერის გამომცემლობასთან და გაყიდვაშია გასული ივლისიდან). როგორც მან დაწერა, მან დაიწყო გაჭიანურება, როგორც არასდროს. "არ ვიცი მწერლებისთვის ეს უნივერსალური წესია თუ არა, მაგრამ დამემართა, წერის გარდა ყველაფერს ვაკეთებდი", - სიცილით განმარტავს.
იმავე „ხვალ დავწერ“ მიიყვანა ექსპერიმენტი ბოტანიკაზე , სამყაროს შესწავლა (შემდგომში). გიყვარდეთ ერთმანეთი , მოამზადეთ სხვა მიქსოლოგები და შეიმუშავეთ საკუთარი რეცეპტები მოდის შექმნას **Proteau, საკუთარი ბრენდის ბოტანიკური სასმელების - უალკოჰოლო - რომელიც შესანიშნავად მუშაობს როგორც მადისაღმძვრელი მათი მსგავსებისთვის სიმწარესა და მჟავიანობაში. ვერმუტის მსგავსად, მას მშვენივრად სვამენ სუფთად, კლდეებზე ან სპრიცში.
„სახლში ისეთი რაღაცეები მქონდა ჩინური რევანდი, ძირტკბილა, გენტიანი ...და დავიწყე ამ ყველაფერთან თამაში, წყალში ცალ-ცალკე ავიღე გემოები და ვურევდი კარგ ძმარებს ან რაიმე სახის ხილის კომპონენტს. უცებ მივხვდი, რომ სისრულეში მოვედი. პროტოტიპების დამზადების შემდეგ დავიწყე ფართომასშტაბიანი წარმოება“, - განმარტავს ის თავის შემოქმედებით პროცესზე. „მინდოდა გამომემუშავებინა. გემრიელი სასმელი, რომელიც შეიძლება მეგობრებთან ერთად დალიოთ და რომ ალკოჰოლი არ იყო“, აღიარებს ის.
მსოფლიოში აზრი აქვს ალკოჰოლის ამოღებას სასმელიდან, რომელიც ჩვეულებრივ მას ატარებს, რადგან საზოგადოება ამას მოითხოვს. და ყოველ ჯერზე მეტი.
„არის რამდენიმე რამ, რაც გავლენას ახდენს ამ სიტუაციაზე ახალგაზრდები უფრო სკეპტიკურად უყურებენ ალკოჰოლს და ის არ სვამს მას ყოველ დღე შემთხვევით, როგორც ეს ხდება სხვა თაობებში. და ისინიც და ისინიც, ვინც სხვა მიზეზების გამო არ სვამენ ალკოჰოლს, მოძებნეთ რთული არომატები ასე რომ თქვენ არ გჭირდებათ მუდმივად დალიოთ სოდა ან წყალი. ამ თემაზე დიდი ცნობისმოყვარეობაა და ეს არის ტერიტორია, რომელიც ჯერ კიდევ არ არის საკმარისად გამოკვლეული“, - ამბობს დებარი და გვიხსნის, რომ წელს, ის სვამს შესვენებას.
„ყოველ წელს საკუთარ თავს რაღაც გამოწვევას ვუყენებდი და წელს ეს იყო. ეს პირველი შემთხვევა არ არის, რადგან მე ჩვეულებრივ ვაკეთებ "მშრალ იანვარს" . თუ ამ ინდუსტრიაში მუშაობ, ამის გაკეთება ძალიან ადვილია", - განმარტავს ის. და რას სვამდი მაშინ ამ პატიმრობის თვეებში? ვსვავ უამრავ ცქრიალა წყალს (სელცერი), ქილადან ", ამბობს ის სიცილს შორის. "ვიცი, უცნაურია, მაგრამ მე მიყვარს - ის სვამს Vintage ბრენდს -". და, რა თქმა უნდა, Proteau. "მე მაქვს ბევრი ეტიკეტირებული ბოთლი სახლში, ამიტომ ვისარგებლებ შემთხვევით. დალიე ისინი."
დალიე რაც გინდა წიგნის ყდა
ვინც სვამს, ამიტომ დავწერე დალიე რაც გინდა . ა სახელმძღვანელო მათთვის, ვინც აბსოლუტურად არაფერი იცის კოქტეილების შესახებ (ან არასაკმარისი) და მინდა ვისწავლოთ ძირითადი ნაგებობები მათი სახლში დასამზადებლად. „ეს წიგნია, რომ არ დაიკარგო, რომელი ჯინი არის საუკეთესო გარკვეული დამუშავებისთვის, არასაჭირო ისტორიული მონაცემებისთვის – ისინი არ მეჩვენება უმნიშვნელო, მაგრამ ისინი სხვა ტიპის საკითხავებისთვისაა განკუთვნილი. წიგნი იმისთვის, რომ ადამიანებმა ისწავლონ რამდენიმე ხრიკი და ფილოსოფიური პუნქტი და რომ, სადაც არ უნდა იყოთ თქვენს ცხოვრებაში, შეგიძლიათ მოამზადოთ სასმელები წიგნში", - აჯამებს ის. მადლობელი რამ არის ბიზნესში, სადაც, როგორც ჩანს, ყველა საკუთარ თავს ზედმეტად სერიოზულად იღებს.
„როცა ბარმენად ვმუშაობდი და მეტ გამოცდილებას ვიღებდი, ამას მივხვდი საკუთარ თავს ზედმეტად სერიოზულად ვიღებდი . მას ჰქონდა შეპყრობილი ავთენტურობითა და საქმის კეთების სწორი გზით. ასაკის მატებასთან ერთად მივხვდი, რომ ყოველთვის არის ისეთი რამ, რაც არასდროს იცი. Ბოლოს, ერთადერთი, რაც მნიშვნელოვანია, არის ის, რომ თქვენს მიერ დამზადებულ სასმელებს კარგი გემო აქვთ . Მეტი არაფერი".
Რა ზვიგენი, თქვენი საყვარელი კოქტეილი წიგნიდან , შექმნილი PDT-ში მუშაობის დროს. "Ეს არის სასაცილო და ცოტა სულელური სასმელი რომელიც ძალიან სერიოზულ დროს დამემართა. ჩემი ფილოსოფია ყოველთვის არის დინების საწინააღმდეგოდ წასვლა, ამიტომ ეს არის მისი არსებობის მიზეზი. წიგნში ვიღებ მას კოქტეილის ბარიდან - ყინული ძალიან რთული მოსაპოვებელია სახლში - და ვათავსებ ბლენდერში, პროპორციებსაც ვცვლი."
ჯონ დებარი ბევრს ხუმრობს. გამუდმებით იცინის და უშიშრად იცინის საკუთარ თავზეც და საქმეზეც.
სერიოზულობა იპყრობს მას, როცა ის ხსნის რესტორნის მუშაკთა საზოგადოების ფონდი , ფონდი, რომელიც ეხმარება მუშებს სტუმართმოყვარეობის სამყაროში. ”სასპინძლო სამუშაოების უმეტესობა უხილავია: დაუსაბუთებელი ემიგრანტები, ჯანმრთელობის გაშუქება... დავიწყე ყველაფრის დანახვა ჩემი პერსპექტივიდან. განათლებული თეთრი მამაკაცი და როგორ ჩემთვის კარები გამიღო იმუშაოს მსოფლიოს საუკეთესო ბარებში. მე მინახავს, რამდენი ადამიანი სხვადასხვა რასის და სხვა სოციალური ფენიდან ჩუმად რჩება ბიზნესში, რიგებში ასვლის გარეშე, და მე არ მსურს, რომ ეს გაგრძელდეს, ”- განმარტავს ის.
Covid-19-ის დაწყების დღიდან (თუმცა ის 2016 წლიდან მუშაობს) ის უწყვეტად ეწევა ამ პროექტს, რომელმაც მეუღლესთან ერთად აიძულა ისინი დაეტოვებინათ (თითქმის) ყველაფერი, რათა დაეთმოთ საკუთარი თავი ექსკლუზიურად ამ საქმეს აღზრდის გზით. სახსრები. " ჩვენ გვინდა გავანაწილოთ სიმდიდრე , კავშირები და რომ საზოგადოებამ მხარი დაუჭიროს მათ, ვისაც ეს სჭირდება. ამერიკის შეერთებულ შტატებში სტუმართმოყვარეობაზე მომუშავე ადამიანების რიცხვი 16 მილიონს აღწევს, რაც იმას ნიშნავს, რომ არის მოსახლეობის დიდი ნაწილი, რომელიც დარჩა „წარმატებიდან“. ჩვენ გვინდა თანასწორობა და სამართლიანობა და რომ საზოგადოება განიხილებოდეს, როგორც ის, რაზეც საზოგადოება სხვაგვარად უნდა იდარდოს, ვიდრე დღეს არის“.
მოდით, ავწიოთ ჩვენი ჭიქა და გავხალისოთ სტუმართმოყვარეობისა და კოქტეილების სამყარო უფრო მეტ ადამიანთან ერთად, როგორიცაა ჯონ დებარი. ჯანმრთელობა!