მოჩის მიღმა: ვაგაშის ან ტრადიციული იაპონური საკონდიტრო ნაწარმის ხელოვნება
ბოლო რამ, რისი მოფიქრებაც შემეძლო ტაკაში ოჩიაი , მკვიდრი ნიიგატა (ყველაზე მნიშვნელოვანი სანაპირო ქალაქი ზღვაზე იაპონია და სასოფლო-სამეურნეო კუნთების par excellence), როდესაც მან გახსნა 1983 წელს მისი პასტისერია in ბარსელონა , არის ის, რომ დორაიაკის დამზადების შეწყვეტას არ ვაპირებდი.
მეორე ყველაზე ნაკლებად სავარაუდოა, ალბათ, ეს თქვენი საცხობი ის აპირებდა ისეთი ჯილდოების მოპოვებას საუკეთესო ხელოსანი კარაქის კრუასანი ესპანეთში (2013), საუკეთესო საკონდიტრო მზარეულის ჯილდო (2014) ან აღიარება საუკეთესო ხელოსანი პანეტონე ესპანეთიდან (2018). ან რომ ის კი აპირებდა გახდეს ერთ-ერთი არჩეული სცენარი იზაბელ კოიქსეტი გაახაროს მაყურებელი სათამაშო გასტრო-სამოყვარულო ფანტაზიებით HBO-ს სერიალი.
თქვენ ნამდვილად ვერ წარმოიდგენდით, რომ 2019 წლის ზაფხულში დიდი ვაგაშის ოსტატი ტოშინაკა შიმიზუ ის აპირებდა რამდენიმე დღის გატარებას თავის სახელოსნოში; ტრადიციული იაპონური საკონდიტრო ხელოვნების გავრცელება ბარსელონაში იაპონიის გენერალური საკონსულოს წყალობით. რაც, რა თქმა უნდა, ასევე მოხდა. და მისი ცხოვრების ამ სივრცე-დროის უფსკრულში ჩვენ შევიპარებით ბედის სხვა წარმოუდგენელ კარომში.
მიუხედავად იმისა, რომ შესაძლოა შინტოს სიმბოლიკა გვეტყვის, რომ ეს ყველაფერი დაკავშირებულია " წითელი ძაფები ” ბედის ან ერთად მუსუბი (結び), კავშირი, რომელიც აერთიანებს ადამიანებს დროთა განმავლობაში. ეს კონცეფცია რომ ყოფილიყო ვაგაში , წითელი ლობიოს პასტა (ანკო ) დარწმუნებული ვარ ის იქნება მთავარი გმირი...
ტაკაში ოჩიაი: დორაიაკის ელჩი ბარსელონაში
დიახ ოჩიაი იყო საკონდიტრო სუპერგმირი , მისი მთავარი მტერი იქნება უშუალობა. მასწავლებელი აწარმოებს ბრძოლას მერყევსა და არათანმიმდევრულს, მას შემდეგ რაც მიხვდა სამყარო სულ უფრო მეტ ყურადღებას აქცევდა პროდუქტიულობას, ვიდრე სრულყოფილებისკენ სწრაფვას.
მაგრამ გამძლეობა რომანტიკოსების ელექსირია . და ოჩიაის ცხოვრების ფილოსოფია მუშაობს მისთვის. იმდენად, რომ 70 წელს უახლოვდება პენსიაზე გასვლა მას არ აინტერესებს ; ამჟამად სურს ხელკეტი გადასცეს შვილს კენ ოჩაი იაპონიაში კონდიტერადაც გაწვრთნილი.
ვაჟი ა დარგისადმი მიძღვნილი სამუშაო ოჯახი (ან როგორც თვითონ აყალიბებს იმ ელეგანტური სარკაზმით, რომელიც მას ახასიათებს“ იაპონიის გლეხი "), 15 წლის ასაკში უკვე ნათლად ხვდებოდა, რომ მისი ბედი სოფლის გარემოში არ ახრჩობდა და კეთილდღეობის საძიებლად ტოკიოში გაემგზავრა.
ტაკაში ოჩიაი
დამთხვევა მათ, ვინც ასე ძალიან გვხიბლავს (ოჰ, მუსუბი, რომელიც წითელი ძაფის გარეშე არ იკერება), მისი პირველი სამუშაო იყო საკონდიტრო მაღაზიაში. მაგრამ ეს დიდხანს არ გაგრძელებულა: თინეიჯერმა აბულიამ ის იქიდან წელიწადნახევრის შემდეგ გამოაფურთხა.
19 წლამდე ის დაბრკოლდებოდა სხვადასხვა კომპანიაში, ცდილობდა გაეგო რაზე იყო ცხოვრება . იმ მომენტში გონებაში მოვიდა, რომ პირველ სამსახურს ნამდვილად ჰქონდა ისეთი რამ, რის დავიწყებაც ვერასოდეს შეძლო... და შევიდა საკონდიტრო სკოლა . მაგრამ არც ისე სწრაფად: ამისათვის მას ჯერ ნისანის ქარხანაში ღამის ცვლაში მუშაობის ექვსი თვის დაზოგვა მოუწია.
მისი დანარჩენი ისტორია ყველაზე კარგად არის გაგებული სენსორული თვითმფრინავი : მაგალითად, თავიანთი მოჩის ნებას აძლევენ ჩვენი სასის „შეკუმშვას“. იმ სრულყოფილი ნაზავით სინაზე, ნოსტალგია და დახვეწილობა.
მაგრამ როდესაც ადამიანი შედის ოჩიაის სამეფოში, არასოდეს უნდა დაკარგოს მხედველობიდან სასიამოვნო ექსპერიმენტები. ფრანგული და კატალონიური გავლენა . ან შენი ფუმფულა ბუდე კასტერა (ციხე , მითითება კასტილიის სამეფოზე) (カステラ), პორტუგალიური წარმოშობის ღრუბელი . იმის გამო, რომ იაპონური საკონდიტრო სამყაროში ფესვები და გატაცება უცხოელებისთვის უბრუნდება ჩვენი გრძნობების კომფორტს და ექსტაზს.
რაზე ვსაუბრობთ, როცა ვაგაშიზე ვსაუბრობთ?
რაზე ვსაუბრობთ, როცა ვაგაშიზე ვსაუბრობთ?
როდესაც იმავე სივრცეში ენერგიები ტოშინაკა შიმიზუ და ტაკაში ოჩიაი , რაღაც განსაკუთრებული გადის ატმოსფეროში და გაიძულებს ფანტაზიორობდე ისტორიებზე ალქიმიკოსები.
მოკლედ კონტექსტუალიზაციისთვის, ბ-ნი შიმიზუ არის iconic-ის მრჩეველი დირექტორი რიოგუჩიას საკონდიტრო მაღაზია და მიიღო 2018 წელს ღირსების მედალი ოქროს ლენტით დაჯილდოვებულია იაპონიის მთავრობის მიერ იმპერატორის სახელით . (დიდებული ჯილდოს სათაურის წაკითხვის შემდეგ, მოდი სუნთქვა შევიკრათ).
ის თავმდაბლად, მოთმინებით და იმის განცდის გარეშე გვესწრება, რომ კონფერენცია-ვორქშოპისთვის მზადებაზე დრო იწურება. საკუთარი თავის ახსნა იაპონური საკონდიტრო ხელოვნების გასაღებები , მისი ორიგინალური ინგრედიენტების ბმული საჭმლის მომნელებელი ჯანმრთელობა (ჩვენ ვართ ojiplático) და მისი დიდი მნიშვნელობა, როგორც იაპონიის კულტურული მემკვიდრეობა.
იაპონური საკონდიტრო ნაწარმის სხვადასხვა მანიფესტაციების გასაგებად აუცილებელია ორი კონცეფცია. The იოგაში (洋菓子) ეხება გამოცხობის დასავლურ სტილს, რომელიც განვითარდა მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ. Და ვაგაში (和菓子) არის იაპონური კლასიკური საკონდიტრო სტილი , რომლის ოქროს ხანა ჩვენი ეპოქის მე-17-მე-19 საუკუნეებს შორისაა.
გასაღები, რომელზეც ყველაფერი ტრიალებს ესთეტიკური, სენსორული, პალატალური და საჭმლის მომნელებელი სამყარო ვაგაში არის "სეზონურობა". იაპონია არის ქვეყანა, რომელიც ცხოვრობს წელიწადის ოთხი სეზონის შესაბამისად. მათი შეგრძნება და პატივისცემა.
გაზაფხულზე, ზაფხულში, შემოდგომაზე და ზამთარში ბუნების რიტმებთან და ნაკადებთან მიჯაჭვულობა განმარტავს ვაგაშის შინაარსი, ფორმა და არსი . ამიტომ მონიშნე, ტკბილეულის სახეობები რომლებიც ჩაფიქრებულია და მოიხმარება ყოველ სეზონზე. და საშუალებას გვაძლევს გავიგოთ თხრობითი, პოეტური და გამომწვევი უნარი მათი ფორმებისა და სახელების შესახებ.
მისი მომზადების ყველაზე გავრცელებულ ინგრედიენტებს, როგორც ოსტატი შიმიზუ განმარტავს, მჭიდრო კავშირშია მოძებნეთ სამკურნალო პროცესი საჭმლის მომნელებელი პროცესის საშუალებით : ბრინჯის ფქვილი, წებოვანი ბრინჯის პასტა, ანკო (ტკბილი წითელი ლობიოს პასტა), შიროანი (ტკბილი თეთრი ლობიოს პასტა), აგარ-აგარი, მაჩას ჩაი…
უფრო მეტიც, ლამაზი ისტორიული და ლეგენდარული ანეკდოტი ( მითები და რეალობა ისინი ყოველთვის ერთმანეთშია გადახლართული, რათა გაგებით მოეკიდონ ჩვენი ცვალებადი არსებობის გაგებას) ვარაუდობს, რომ ვაგაშის ყველაზე პრიმიტიული ფორმები გვხვდება ხილსა და თხილში, რომლებიც იმპერატორის ემისრებმა იაპონიაში ინდოეთში მოგზაურობის შემდეგ მიიტანეს. სავარაუდოდ სასწაულმოქმედი ხეხილის ძიებაში . რადგან მან ფესვები ჩაიძირა ქვეყანაში, სადაც არც სიბერე იყო ცნობილი და არც სიკვდილი...
ჩინური და პორტუგალიური გავლენა (გაიხსენეთ აქ პორტუგალიელი იეზუიტი მისიონერების დიდი ანაბეჭდი იაპონიაში) გადამწყვეტი იყო ვაგაშის კონცეფციისთვის, რომელიც დღემდე შემორჩა. მის დახვეწილობას და მაქსიმალურ ბრწყინვალებას მიაღწია, მაშინ, ქ ედო პერიოდი (1603-1868), სიცხეში ჩაის ცერემონია . თამაშის კიდევ ერთი გასაღები დახვეწილობა გემოზე (და ეს მათ სინათლის წლებით აშორებს მომაბეზრებელ დასავლელებს) არის ზუსტად მათი როლი, როგორც აკომპანიმენტი. მწვანე ჩაი (მატჩა) . ამ პროდუქტის სიმკვეთრე არ უნდა დაიკარგოს შაქრიან წყალდიდობაში. იაპონურმა საკონდიტრომ კი ზუსტად იცის, რა ადგილი უნდა იყოს.
ვაგაშის პოეტიკა
ციცინათელები ზაფხულის დაღლილ ღამეს: ვაგაშის პოეტიკა
თავის წარმოშობაში (და მე-20 საუკუნემდე), იაპონური ტკბილეული პატივს სცემდა დღის საათების ტრადიციულ დაყოფას და მიღებას. დღე დაყოფილი იყო რვა ნაწილად და ვაგაში ეკონომიურად შემოიპარა როგორც ოიაცუ (お八つ) ან snack . კიდევ ერთი დიდი განსხვავება "დესერტის" დასავლურ კონცეფციასთან ან დღის ერთ-ერთ მნიშვნელოვან კვებასთან ტკბილი დასასრულის დასრულებასთან. ვაგაშის თავისი არსება აქვს.
რაც საშუალებას გვაძლევს ჩავუღრმავდეთ მას განსაკუთრებული კოსმოლოგია . და ის ხსნის მის ამაღლებას მხატვრულ ობიექტამდე: ოსტატობა და მოწინავე დონეები რაც იაპონელი საკონდიტრო მზარეულების წინაშე დგანან, მათ პრაქტიკულად აქცევს ოქრომჭედლები . ფაქტობრივად, საბოლოო გამოცდა, რომელიც იაპონელმა კონდიტერმა უნდა გაიაროს იმისთვის, რომ გახდეს საკონდიტრო მზარეული (და მოიპოვოს ეროვნული დიპლომი) არის ზუსტად დაჭრა ქრიზანთემა. ჰასამი გიკუს (鋏菊) თითოეული ფურცელი გამოძერწილია ხელით სპეციალური მაკრატლის გამოყენებით.…
The ახალი ტკბილეული რომ ყველაზე მჭევრმეტყველად ასახავს პოეტიკას, რომელიც შეიცავს "ხუთი გრძნობის ხელოვნება" ცნობილია როგორც ნამაგაში (生菓子). და გადასცეს ა სინაზე ისეთი დაუძლეველი რომ ზოგიერთები მათი ჭამის ნაცვლად, მათ ჩახუტებულად აიძულებენ დაძინებას.
The ნამაგაში არიან "ახალი" საკონდიტრო ნაწარმი , რომელიც არ ექვემდებარება გამოცხობის პროცესს და შეიცავს წყლის პროცენტს დაახლოებით 30%. მათ დიდი ოსტატობა და პოეტური გამოძახების უნარი სჭირდებათ. ერთის მხრივ, ზეწოლა, რომელსაც თითის წვერი ახდენს მათზე, შეუძლია განასხვავოს დამაფიქრებელი დეტალი ან ნამდვილი ეროვნული კატასტროფა.
Სხვისთვის, ეს ტკბილეული თითქოს ჰაიკუს გვიჩურჩულებს : 17 მარცვლიანი მარტივი ლექსი, რომელსაც შეუძლია მოგონებებისა და შეგრძნებების გაღვიძება; რაღაც ყოველდღიური და მიწიერი ჭვრეტიდან დაწყებული და უნივერსალურ განზომილებას აღწევს. Კიდევ ერთხელ, ჩვენ ვუბრუნდებით ბუნებას და სეზონურ ცვლილებას, როგორც პოეტური შემოქმედების ძრავას . არა როგორც საბაბი, არამედ როგორც მნიშვნელობის მატარებელი.
შეუძლია თუ არა ციცინათელას ტბის პირას ოქროს ციმციმი გამოუშვას ისეთივე წარმავალი, როგორც ჩვენი ბავშვობის ზაფხული?
სანამ ჩვენ ვფიქრობთ, შეგვიძლია კურდღლის ფორმის მანჯუს ვეკბინოთ, როგორც შემოდგომის მთვარე ტაკაში ოჩიაის საკონდიტროში. იმიტომ რომ არ ჩქარობს. და არც ჩვენ.
კურდღლის ფორმის "მანჯუ"