თუ ნაჯატის სამზარეულო რაღაცით გამოირჩევა, ეს პროდუქტის გამოა.
ამ სტატიას ქალაქში მოგზაურობით დავიწყებთ ფეს და მისი მედინა, მაროკოს ჩრდილო-დასავლეთით, უფრო ახლოს ატლასის მთებთან, ვიდრე ესაუირას ზღვასთან. აქ სამზარეულო, რომელიც სუნთქავს, მთებიდანაა, სანელებლების სამზარეულო, დამზადებული თიხის ქოთნებში, სიყვარულით და ქალების მიერ, რომლებიც ასევე ზრუნავენ მინდორზე საკუთარი ხელით, ვინც პურს ზიანს და შეუძლია მოამზადოს კერძები, რომლებიც გაგაოცებთ თავისი გემოთი მსოფლიოს ყველაზე პრესტიჟულ რესტორანშიც კი. აქამდე ზღვის პროდუქტებიც ჩამოდის, ხანდახან ზვიგენის ნაჭრებიც კი, და ეს ატლანტიკიდან ახალი, ისეთივე სუფთაა, როგორც კასაბლანკაში ან სანაპიროზე მდებარე ნებისმიერ სხვა ქალაქში.
და ეს არის ფესი, სადაც უნდა იმოგზაუროთ, თუ გსურთ სცადოთ მსოფლიოში საუკეთესო მაროკოს რესტორნის სამზარეულო , ნურ, რაც არაბულად „ნათელს“ ნიშნავს. ასე იწერება ზედიზედ ორი წლის განმავლობაში, 2018 და 2019 წლებში პრესტიჟული ჯილდოების მიხედვით. მსოფლიო ფუფუნების ჯილდოები . დიახ, ეს არის ლამაზი რესტორანი ჩრდილოეთ აფრიკაში , საკმაოდ გამოწვევაა, მაგრამ გასაგები, როცა ხვდები პროექტის სულს, ქალს, რომელსაც არაფრის ეშინია, თუნდაც მაღალი სამზარეულოს რესტორნის შუაგულში გახსნას. ჩვენ ვსაუბრობთ ნაჯათი , ეგრეთ წოდებული „პილგრიმ შეფ“ ანუ მსოფლიო სამზარეულოს ერთგვარი როკი ბალბოა.
თუ ფიქრობთ, რომ მაროკოს სამზარეულო არის კუსკუსი და ტაგინე, ნურში იმედგაცრუებული დარჩებით . აქ ადგილობრივი პროდუქტი ყველაზე მნიშვნელოვანია, პომიდორიდან კრავამდე, ისინი მზადდება ყველაზე ავანგარდული ტექნიკით, მაგრამ ყოველთვის ატლასის ქალების სამზარეულოს ტრადიციით.
ნური ნაჯატის ცხოვრებაში მაშინ გამოჩნდა, როცა ის მექსიკაში მუშაობდა. . ეს იყო სტივენ დი რენცა, დირექტორი მაჟორელის ბაღი მარაკეშში, რომელმაც მას დაურეკა 2016 წლის ერთ დღეს და უთხრა, რომ ფესში ცარიელი მაღაზია იყო და რომ მას რაღაც უნდა გაეკეთებინა. ბევრი ფიქრის შემდეგ მან თქვა დიახ და ერთ-ერთ ბოლო თავგადასავალს შეუდგა. თავგადასავლები და რეცეპტები ღუმელის მიღმა ცხოვრების შემდეგ, რომელსაც ის თავის ბოლო წიგნში ყვება ნაჯათი. რეცეპტები და მომხიბლავი ისტორიები მაროკოს მაგიის აღმოსაჩენად (გასტრო პლანეტა).
ნაჯატ კაანაჩეს ახალი წიგნი.
ბასკეთის ქვეყნიდან ნურამდე
ჩვენ დავიწყეთ ეს მოგზაურობა ბოლოდან, ნურიდან, მაგრამ თუ თქვენ არ გაჰყვეთ ამ თავხედ მზარეულს (რაღაც ახლავე უნდა გააკეთოთ), ღირს ამის ცოდნა თითქმის ისევე უკავშირდება მაროკოს, როგორც ბასკეთის ქვეყანას . მისი მშობლები, დაბადებული ატლასის მთების სოფლებში, ფესიდან ორი საათის მანძილზე,** ემიგრაციაში წავიდნენ სან სებასტიანში 1975 წელს**, თქვენ წარმოიდგინეთ რამდენი მაროკოელი ოჯახი იყო იმ დროს ესპანეთში! Ძალიან ცოტა...
პილპილ ვირთევზას სურნელებს შორის, დედამისი იყო ალბათ ერთადერთი, ვინც კუმინით ამზადებდა მთელ უბანში. სწორედ ამ დროს ისწავლა პატარა ნაჯათმა რამდენიმე რამ : ერთ-ერთი მათგანია, რომ დედის მაროკოული სამზარეულო მარტივი იყო, უამრავი ბოსტნეულით, პარკოსნებით და თევზით, ყოველთვის დიდი ზრუნვით მზადდებოდა. „ჩვენი კვების წესი განსხვავდებოდა ჩემი ესპანელი კოლეგებისგან. დილის შუა რიცხვებში მათ შეჭამეს სენდვიჩი Nocilla, ხოლო მე მქონდა ერთი ბოსტნეული. დროთა განმავლობაში მივხვდი, რომ ჩვენი ფხიზელი ცხოვრების წესი ძალიან ბუნებრივი და ჯანსაღი იყო“, - ამბობს ნაჯატი წიგნში.
მან ასევე შეიტყო, რომ ბასკურ ცხოვრების წესთან შეგუების მიზნით "მათ მეტი ძალისხმევა მოუწიათ, რადგან ისინი გარედან იყვნენ" ამიტომ დედამისი მეზობლებს საათობით ამზადებდა კუსკუსს და იმ ყვავილებსაც, რომლებსაც სიყვარულით ამუშავებდა.
„ყველაზე მეტად ის არომატები მახსოვს ის** ოსპი ციმციმით, რომლის სუნიც შეიძლებოდა სახლის კარებიდან**, ნიორი, ჰარისა... ის არომატები, რაც სახლიდან არის, ბისარა, ის ბარდა, რომელიც არის. საათობით მოხარშული ნიორით და რომ ბოლოს უმი ზეთი ასხამს და კარგი პურით დაასრულებ. ის, რაც მე მეგონა, ღარიბებისთვის საჭმელი იყო, მაგრამ ის გახდა რაღაც ჩემს ტვინში, მდიდარ ბავშვობაში“, განუმარტავს ნაჯატი Traveler.es-ს.
მისი ოჯახი ზაფხულობით არ წყვეტდა ფესში მოგზაურობას და ასეც იყო მან გულში გააერთიანა მაროკოული და ბასკური სამზარეულო . როდესაც ის გაიზარდა, გადაწყვიტა, რომ სურდა შეფ-მზარეული გამხდარიყო, მაგრამ სურდა ყოფილიყო საუკეთესო. მან თავისი კარიერა დაიწყო ნიდერლანდებში - საინტერესოა, რომ ჰოლანდიიდან ჩამოიყვანა გუნდის ნაწილი, რომელიც მუშაობდა მისი ახალი წიგნისა და ნურ-ის რეცეპტებზე. ჰააგაში მან დაიწყო შამფურების მომზადება და შექმნა თავისი კვების კომპანია და ის ადიოდა ერთი რესტორნიდან მეორეში, ყოველ ჯერზე უკეთესი, სანამ ჰოლანდია მისთვის ძალიან პატარა იყო.
მან წერილი მისწერა 49 მზარეულს მთელს მსოფლიოში, რომლებთანაც სურდა მუშაობა, მათ შორის ფერან ადრია. და უპასუხა 27. მან იმოგზაურა მსოფლიოში, დღედაღამ მუშაობდა საფრანგეთის, შეერთებული შტატების ყველაზე პრესტიჟულ სამზარეულოებში და საბოლოოდ მიიღო სამუშაო El Bulli-ს სამზარეულოში.
ჟირონას მთებში მდებარე სოფელში მეძინა და ის ყოველდღე ორ საათს დადიოდა, რათა დროულად მისულიყო ფერან ადრიას სამზარეულოში . „ჩემს საქმეს ძალიან სერიოზულად მივუდექი: არ ვსვამდი და არ ვეწეოდი. ამ ცხოვრებაში ბევრი დრო არ გვაქვს და იმ დროს გადავწყვიტე, ყველაფერი ჩემს საქმეს დამეძღვნა. ის ყველაფრისთვის მზად იყო“, - ამბობს ნაჯათი წიგნში.
Najat-ის წამოწყებით ლოგიკურია, რომ El Bulli-ში ორი სეზონის შემდეგ ერთნაირად მომხიბვლელი რამ მოხდებოდა. მან გახსნა ხუთი რესტორანი მთელს მსოფლიოში, მათ შორის Nur და მას შემდეგ არცერთი წამი არ გაჩერებულა. წიგნთან დაკავშირებით ჩვენთან ინტერვიუში აღიარებს, რომ მისი მომავალი ოცნება ტელევიზიაში მუშაობაა და გახსენით ყველის ქარხანა ბასკეთის ჩრდილოეთიდან ჩამოსულ ქალებთან, რადგან "მე მიყვარს ყველები ესპანეთის ჩრდილოეთიდან".
იგი ასევე გატაცებულია ქალების ფიგურებით გასტრონომიაში, რის გამოც მისი ნამუშევარი, განსაკუთრებით ნურსა და მაროკოში, არის ის. მიეცით ღირებულება ქალებს, რომლებიც მუშაობენ ყველა სფეროში, როგორც სოფლის მეურნეობაში, ასევე სამზარეულოში. „ნურში მე ვასწავლი ჩემს ხალხს, რომ კაცები არ არიან ქალებზე უკეთესი და არც ქალები არიან კაცებზე უკეთესი. ჩვენ ერთად ვცდილობთ ყოველ საღამოს რაღაც სასიამოვნო გავაკეთოთ”, – ხაზს უსვამს ის თავის წიგნში.
ჰარჩა, მაროკოს დამახასიათებელი სემოლინის პური.
საოცარი რეცეპტების წიგნი
Najat შესანიშნავი წიგნია და არა მხოლოდ მისი შინაარსის გამო, არამედ მისი ზომების გამო. შეიძლება ითქვას, რომ ეს საკოლექციო ნივთია. მასში, ნაჯათ კაანაჩეს სასიცოცხლო მოგზაურობის გარდა, თქვენ ნახავთ ფერითა და არომატით სავსე 150 რეცეპტი . ეს არ არის წიგნი დამწყებთათვის სამზარეულოში, ან დიახ, მაგრამ არც სუპერ პროფესიონალებისთვისაა განკუთვნილი.
„ეს არის წიგნი მოთხრობებით, რომლებიც მცირე შესავალია ჩემს სამყაროში, საიდან მოვდივარ, რას მაგრძნობინებს კულინარია. არავინ არის სრულყოფილი და არავის აქვს საუკეთესო კერძი, რაც გვინდა, არის ჩვენი გამოცდილების მცირე ნაწილის გაზიარება, რასაც ვაკეთებთ . როგორც თითოეულ ოჯახს აქვს თავისი ბაკალო ან ღვეზელი“, - ხაზს უსვამს ის Traveler.es-ს.
წიგნი სტრუქტურირებულია** მწვანილისა და სანელებლების რეცეპტებში**, როგორიცაა ჰარისა, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მაროკოს სოუსი, კონსერვები და დუღილი , რადგან მწნილი არაბული სამზარეულოს ნაწილი იყო უხსოვარი დროიდან, პურები (ის უგემრიელესი პური, რომლითაც უმეტეს კერძებს ახლავს) რძის პროდუქტები როგორც ახალი ყველი ან ჟბენი; ასევე სალათები, სუპები, თევზი, ხორცი, ბოსტნეული და გვერდითი კერძები, ტკბილეული ან ჩაი.
ცნობისმოყვარეა, რადგან ნაჯატი უპირველეს ყოვლისა თაყვანს სცემს პროდუქტს, პომიდორიდან არტიშოკამდე; სხვათა შორის, ორი ყველაზე მნიშვნელოვანი მაროკოს გასტრონომიაში. " ჩემი სამზარეულო არის ფერადი სამზარეულო, სავსე სულით, პატივისცემით და ყოველთვის აძლევდა ადგილს ზღვას, მიწას და მთებს, რადგან ჩემს შიგნით მე ვარ დიასახლისი. . მომწონს კარგი ზეითუნის ზეთი, პურის ნაჭერი, შემწვარი კვერცხი და კარგი პომიდვრის სალათი, ან უბრალო შემწვარი კაპარჭინა. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ჩემი სამზარეულო არის სამზარეულო, რომელიც პატივს სცემს ტრადიციას, მაგრამ მეტი უნდა, მეამბოხეა, მაგრამ გულიდან“, ამბობს ის.
ამრიგად, რეცეპტები მერყეობს ყველაზე გაბედულიდან უმარტივესამდე, რათა აღიაროთ, იმოგზაურეთ თუ არა მაროკოში. ის, რაც ბევრმა არ იცის, არის ის, რომ ლიმონი არის მათი უმრავლესობის ვარსკვლავი ინგრედიენტი.
მაგრამ არა რომელიმე, არამედ ეტროგი , ჯიში, რომლის საპოვნელად მას ცხრა საათი მოუწია ფესიდან. ამ ტიპის ლიმონი, რომელსაც ებრაელები კერძებშიც იყენებდნენ, გამოიყენება როგორც ტკბილი, ასევე ქონდარი სამზადისისთვის და, როგორც თავად ამბობს, „სამზარეულოს ბრილიანტია“. „ლიმონს აქვს სასტიკი ძალა კანიდან შიგნიდან. მას აქვს მზის ფერი, ანათებს და ასუფთავებს სასის “. ამ მიზეზით, ის არის მთავარი გმირი წიგნში და გარეკანზე გამოსახულ ბევრ კერძში.
სფენი, მაროკოული დონატის რეცეპტი, რომელსაც მხოლოდ ნაჯატ კაანაჩეს წიგნში ნახავთ.
ისინი ღია პირით გვტოვებენ ჰარჩას ან სემოლინას პურის რეცეპტები , ბაგრირი ან არაბული ბლინები, ზაალუკი ან ბადრიჯნის სალათი, ასევე ჰარირა, პარკოსანი და ბოსტნეულის წვნიანი, რომელიც ნაჯატის ბებიამ სუფრასთან მიტანამდე კვერცხის გატეხვით მოამზადა.
შეგიძლიათ ისწავლოთ მარინირებული სკუმბრია ან შემწვარი სარდინის მომზადება და ისარგებლოთ ყველა, ან თითქმის ყველა თევზით, რადგან, როგორც შეფ-მზარეული ამბობს, „ძალიან ბევრი თევზაობა არ გჭირდებათ. რასაც ჩვენ ვჭამთ, აქვს შედეგები პლანეტის მომავალზე. ” რა თქმა უნდა, რეცეპტი არ აკლია თევზის ტაგინი ან საქონლის ხორცი . გემრიელი მწნილი ლიმონის ჩიზქეიქები ან სფენჯ , მაროკოული დონატები, რომლისთვისაც ისევ და ისევ ზღვის გაღმა გავემგზავრებოდით.
ნაჯათი საქონლის ხორცი.