ჩამოსვლა ძმები კოლომბო მადრიდში მოლოდინი იყო. ბევრი? დიახ, ძალიან ბევრის თქმას გავბედავთ. მისი ყოფნა აკლდა დედაქალაქში და ამის გამოსწორება გადაწყვიტეს კოლომბო , ოსტერია მიძღვნილი ვენეციური სამზარეულო . იგივეს აკეთებენ მას შემდეგ, რაც გადაწყვიტეს დაეტოვებინათ ყველაფერი, რათა დაეარსებინათ თავიანთი პირველი რესტორანი ბარსელონაში, Xemei. მიზეზი, რის გამოც ისინი ამ მიმართულებებით არ ჩანდნენ, მარტივი და ლოგიკურია: მათ სჭირდებოდათ გამკაცრდნენ, გამოცდილების მოპოვება და უსაფრთხოების დამყარება, რაც ასაკთან ერთად მოდის, რათა მნიშვნელობა მიენიჭებინათ ისეთი პროექტისთვის, როგორსაც ახლა იწყებენ.
სახელები მაქსი და სტეფანი Colombo ხმაურობს 15 წლის განმავლობაში, როდესაც მათ სადებიუტო ფუნქცია გახსნეს მეზობლად Sec Town . შემდეგ მოვიდა ბრუტალური ბარი , ალყაში მოქცეული (და თითქმის ანტრაზო) აღმერთებული ბუნებრივი ღვინის მსმელები , ერთგვარი საკულტო ჯგუფი, რომელიც ნელ-ნელა გამოდის სიბნელიდან და ბოჰემური ხდება მეინსტრიმში. Დროდადრო.
იყავი ალტერნატივა ეს არის მისი ნივთი და ვენეციური სამზარეულო, სუფთა და მარტივი, მისი არსებობის მიზეზი. და ტენდენციების მიყოლის გარეშე, რა მოხდება, თუ ისინი ყოველთვის იწყებენ მათ?
"ბარსელონაში სამი ან ოთხი რამ გავხსენით - ის ასეთ პროექტებს ეხება კინგ კონგ ლედი სასტუმროს რესტორანი Casa Bonay, გაიხსნა 2018 წელს ფრენკი გალო ჩა ჩა ჩა , რავალის სამეზობლოში – და ცხოვრების დამთხვევებმა ჯერ არ გვაიძულებდა მადრიდში ჩასვლას. რამდენიმე წლის წინ ჩამოვედით, შეგვიყვარდა ქალაქი, მაგრამ ამის დრო არ იყო. ახლა, 40 წლის თავზე, ჩვენ უფრო მოწესრიგებულები ვართ ...ნაკლებად გავდივართ. მადრიდი ჩვენთვის საშიშროება იქნებოდა!“ - ხუმრობს მაქს კოლომბო. „ადრე უფრო წინდახედულები ვიყავით, მაგრამ ახლა უფრო მეტი დრო გვჭირდება თითოეულ პროექტზე ფიქრისთვის; ახლა ჩვენ გვაქვს საკმარისი გამოცდილება იმისთვის, რომ მივცეთ კარგი საკვები და მკურნალობა, რასაც ეს ყველაფერი იმსახურებს“.
Osteria Il Colombo მოდის გაიმეორეთ ქსემეს ორიგინალური იდეა რომელშიც ჯერ გადაწყდა გაქცევა ცენტრიდან ქალაქის - ორივე შემთხვევაში ადგილობრივებმა გასცეს ბრძანება აერჩიათ სად აპირებდნენ დასახლებას -. ”ჩვენ ვიპოვეთ ძალიან მაგარი და პატარა ადგილი შეერთებული შტატების საელჩოს გვერდით, რომელიც ძალიან ჰგავს Xemei-ს და ის ჩვენი უნდა ყოფილიყო.” ასე დაიბადა ეს ტრატორია რომელშიც პირველობა კარგი პროდუქტი და ნატურალური ღვინოები და რომლის ინტერიერის დიზაინი ხელოსნურად შესრულდა Ramón de los Heros-ის დახმარებით, ვენეციური შტუკის კედლებით და 60-იანი წლების სკამებით, რომლებიც ნაპოვნი იქნა რწყილების ბაზარზე.
რაც შეეხება სამზარეულოს, მისი თავისებურება და რაც ყოველთვის განასხვავებს მათ სხვა იტალიური რესტორნებისგან არის ის, რომ ისინი რჩებიან ყურადღებიანი ტრადიციების მიმართ, მაგრამ ტექნიკითა და პროდუქტებით, რომლებიც არ არის ნორმა. „ვენეციას აქვს ძალიან თავისებური მიკროკლიმატი და ატმოსფერო, რადგან ის მდებარეობს მტკნარ წყალსა და ზღვის პირას შორის. ამიტომ მისი მახასიათებელია თევზი და ხორცი ; ჩვენ პირველ რიგში ვამახვილებთ ყურადღებას ღვიძლი, ბუჩქები, პატარა ფრინველები ... მეხუთე მეოთხე . რაც შეეხება თევზს, ჩვენ ვიყენებთ ყველაფერს: დაწყებული ანჩოუსი რვაფეხით, კუბო, ბოტარგა (გამშრალი და სანელებელი შველი)...“ – განმარტავს კოლომბო. რასაკვირველია, ისინი შეუერთდნენ მადრიდის პალატებს, რომლებიც ყოველთვის ხორცს ეძებენ. „მადრიდში ჩვენ მივხვდით, რომ ადამიანები უფრო მტაცებლები არიან, ვიდრე ბარსელონაში, ამიტომ გამოვიყენეთ შესაძლებლობა და მოვამზადეთ ჩვენი რეცეპტი. რაგუ თან თავისებური ხორცი როგორც იხვი, კურდღელი და ოსობუკო“.
The მაკარონი , სახლის დედოფალი, მზადდება ყოველდღიურად და მუდმივად ცვალებადია, რაც საშუალებას აძლევს მათ ყოველდღე ჰქონდეთ ერთი ან ორი განსხვავებული კერძი. მსგავსი კლასიკის დეფიციტი არ არის სეფია შავი სპაგეტი ; პაპარდელთან ერთად კურდღელი რაგუ ან სპაგეტი ჩიტარა ალ საორი (ტკბილი და მჟავე მწნილი) ანჩოუსთან ერთად მარილსა და კარაქში. ყველა წინ უსწრებს დამწყებთათვის როგორიცაა კუტი პოლენტით; ზაფრანის ბრინჯი ან ენა მწვანე სოუსში . და მეორე, ხბოს ღვიძლი ვენეციური სტილით და თევზი უზენაესი.
"სამზარეულოში გამიმართლა, რომ მყავს ძალიან ახალგაზრდა ბიჭები, რომლებმაც წარსულში უკვე შემაგუეს, როგორც პატრონი. წლების განმავლობაში ისინი მთელ მსოფლიოში დადიოდნენ სამუშაოდ და შემდეგ დაბრუნდნენ", - აღიარებს მაქსი. სწორედ ასე ლუკა მაზინი ბრძანებს როგორც მთავარი მზარეული, ხოლო ფრანჩესკო კავალიერი ოთახშია. " ის არის ერთ-ერთი საუკეთესო ნატურალური ღვინის სომელიერი , გამოცდილებით ნომაში, კოპენჰაგენში და რომელმაც ასევე გაიარა ბრუტალური ბარი... ყველა ვინც არის სამზარეულოშიც მეთიუ და ფრენკი ისინი არიან ადამიანები, რომლებსაც ძალიან ვენდობი. ჩვენ ერთად გავიზარდეთ და გულწრფელად რომ გითხრათ, მხოლოდ კარგი მადლობის სიტყვები მაქვს მათთვის."
რაც შეეხება ღვინოებს, ნატურალური არის წესი, რომლითაც ძმები კოლომბოები მართავენ. "ჩვენ არ ვართ ნატურალური ღვინის რესტორანი, უბრალოდ ვემსახურებით მას" , კანონპროექტი. ისინი მათთან ოცი წელია მუშაობენ, ამიტომ სიახლე არ არის მათი იმპულსის ნაწილი, რომ ყოველთვის ჰქონდეთ მენიუში. „თუ ჩვენ ვემსახურებით პროდუქტზე დაფუძნებულ სამზარეულოს, ანუ ყოველდღიურად ახალ შემოტანილ თევზს, ორგანულ ხორცს, Baix Llobregat-დან ჩამოტანილ პომიდორს, არტიშოკს ჩვენი დიდი ხნის სანდო მწარმოებლებისგან... ლოგიკურია, რომ ჩვენი ღვინო იმავე ბუნებრივ ხაზს მიჰყვება და რომ იყოს აეროდინამიკური სოფლის მეურნეობა".
ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მათი ნატურალური ნივთიერებები არის ექსპერიმენტების ბომბი, რომელშიც თითოეული ბოთლი სიურპრიზია. „არსებობს ნატურალური ღვინოები ძალიან კლასიკური და კიდევ ბევრი ექსტრემალური. ადრე უფრო პანკები ვიყავით და სწორედ ამას ვეძებდით; ახლა, როცა საკმარისად მოხუცები ვართ, რა გვინდა დაბალანსებული, სწორი და ელეგანტური ღვინოები . ისე ხდება, რომ დღევანდელი სასმელების ახალგაზრდა ტალღა ისევე იყო, როგორც ჩვენ ადრე, ეძებდა უფრო მხიარულებას და უფრო ძლიერ ნივთებს, რათა იყოს მეამბოხე და განსხვავებული“, - ხუმრობს ის. ნატურალურ ღვინოზე ისეთი რადიკალები აღარ ვართ, როგორიც ადრე ვიყავით , ახლა საკუთარ თავს უფრო მეტ რამეს ვუშვებთ და ვეთანხმებით უფრო ფართო საზოგადოებას“, აღიარებს ის.
მდებარეობს უბანში, სადაც ბევრი ჰალსტუხები და კოსტიუმები დღის განმავლობაში, ღამის აქტივობა ცოტა მწირია. „ამ ტიპის გარემო არ არის ჩვენი ნამდვილი დნმ, მაგრამ რაც დღეები გავიდა, ა მეტი ალტერნატიული საზოგადოება თქვენ გსმენიათ ჩვენს შესახებ – თუმცა მათ აქვთ ზოგადი ინსტაგრამი, კოლომბოები უარს ამბობენ სოციალური მედიის აჟიოტაჟის მონაწილეობაზე და დაელოდე, როდის გაიგებს ხალხი მათ შესახებ ზეპირად – და აკეთებს მოგზაურობას აქ ასე რომ, ატმოსფერო სულ უფრო მეტად ივსება ახალგაზრდებით, მეტი მხიარულება სუნთქავს“, დასძენს კოლომბო.
სწორედ ამ ტიპის საზოგადოებისთვის აქვთ დაგეგმილი გახსენით ტერასა უახლოეს თვეებში რესტორნის შიგნით. ასე რომ, მათ შეუძლიათ ლუდის დალევა ხედით ურბანული ბაღი რას ვაპირებთ ვისრიალოთ იქ მზარეულები გამოვლენ, შეაგროვებენ და დაჭრიან, რაც სჭირდებათ: ოხრახუში, რეჰანი, ორეგანო... ჩვენ გვინდა, რომ ხალხმა კარგად გაატაროს დრო და იყოს კომფორტული“.