ბირიბილი: მოცარელა გადადის ევსკადიში
როცა ეკითხებიან ჯონ ბალაზი რით განსხვავდება იგი მოცარელა სხვას დე ბირიბილს არ აქვს წყენა ერთის აღება, შუაზე გატეხვა და თითებს შორის გაჭედვა. The რძე გამოდის მისგან და მაგიდაზე კვალს ტოვებს. „ხედავ ამას?“ აღნიშნავს ის, „გასაღები არის: ში დატენიანება”.
იმ მოთეთრო ძაფს ზარალი არ აქვს. თუ მის ბილიკს გაუყვებით ბირიბილს, ა ბასკური ყველი რომ არც იდიაზებალი აწარმოებს და არც შუა მთებშია. ჯერჯერობით ყველაფერი უჩვეულო იყო, რომ გამბედაობით შევიარაღდე და ასვლა Etxebarria პარკი ბილბაოში , ქალაქის ერთ-ერთი მაღალი ფილტვა, რომელმაც ასევე, უჩვეულო გზით, დაიპყრო უზარმაზარი ფოლადის ქარხნის მიწა.
ბირიბილის სახელოსნოს აქვს რაღაც ფარული . რამდენიმე თვითნაკეთი კიბე, ჩიხი, უკანა კარი. ყველის ქარხნის ბუკოლური გამოსახულება სწრაფად აორთქლდება. თუმცა, იქ, სადაც მითიური თატეების ოჯახი დიდი ხნის წინ ძვლებში აჭმევდა, აშრობდა და ამზადებდა ხორცს, აქ, ასფალტის, ალუმინის და თეთრი კრამიტის ლაბირინთის შუაგულში, ახალი კრემის სუნი აქვს . მაშ, შევინახოთ ბუკოლი რეკლამისთვის.
ჯონ ბალაზი
ჯონ ბალაზი ის ძლიერი კაცია. ჩვენ ნამდვილად შეგვეძლო წარმოვიდგინოთ ის ბასრიზე, ცხვრებით გარშემორტყმული, სამოთხისკენ მიმავალი. მას აქვს ხალხური მანერა ა დარგვა კაცი , დიდი ხელები, თავდადებული სახე. როცა შევდივარ, ის მაგიდაზე აგდებს ორ ღვეზელს და ისინი სასიხარულო ცნობის მსგავსად ეშვება: კმაყოფილი.
გააკვირვე შენი წარსული. შეიცვალა აერონავტიკა და ავტომობილები მოცარელასა და ბურატას ბურთულების ქსოვა. ”ბოლო ოცი წელი გავატარე თვითმფრინავში, მსოფლიოს გარშემო. არ მინდოდა შემდეგი ოცი ასე გამეტარებინა“. როდესაც ბირიბილში ჩაეფლო, მან დატოვა ხარისხის მენეჯერის თანამდებობა, მაგრამ როდესაც ის ეფერება დაწნულ მანქანას, მკითხაობას, რომელიც ჯერ კიდევ პროცესებზე შეყვარებული ფიზიკოსია.
და ასევე, უეჭველია, ა მიწის კაცი : „ჩემი ოჯახი წარმოშობით ოქსანდიო (ძლივს ათასი მოსახლე ქალაქი). Idiazábal მე მინახავს მთელი ჩემი ცხოვრება. მე წავედი ცხვრის მშობიარობის სანახავად, ყველის გასაკეთებლად, მინდორში სოუსის გასაკეთებლად“, - ამბობს ის. ფონზე, კევინი და აბელი, ერთი ფერმკრთალი და წითური, მეორე კი მუქი ფერის, ათეულობით, ასობით მოცარელა და ბურატა რომელიც გადაეცემა მის მაღაზიას Calle Heros-ზე, ამ ტერიტორიის რამდენიმე რესტორანში და ბოლო დროს მთელ ეროვნულ ტერიტორიაზე მისი მეშვეობით. ონლაინ კომერცია.
მოცარელას ბადე
ეს არ არის საბურღი
მათი არიან მაკარონი ფილატა ყველი . წვნიანი მოცარელა, ბურატა ა სტრაჩიატელა კრემისებური, ხელნაკეთი, ცივი დასვენებული საათობით. ერთის გახსნის სანახავად, შესვლის საფასურის გადახდა შეიძლება. როგორი მბზინავი კანი ჟონავს ასტურიული კრემი მინიმუმ 35% ცხიმის შემცველობით. რაც მის გარშემოა ბლაგვი რძის რენეტი კანტაბრიული ფრიზიული ძროხების, ლიერგანესიდან, დან La Pasiega de Peña Pelada ყველის ქარხანა , დამზადებულია ბალაზის რეცეპტის მიხედვით.
ის, ხავიერ ალგუერი და ალვარო გონსალესი - გექსოტარასი ყველა ცხოვრებისგან – გააკეთეს რამდენიმე ყველი სამხრეთ იტალია ატრიალებენ მათში საუკეთესო სიახლოვე ნედლეულს, რაც მათ შეძლეს იპოვონ. მათ ჩრდილოეთი კონცენტრირებული აქვთ ინჩის სფეროებში. ასე რომ, არა: ის, რასაც ისინი ბირიბილში აკეთებენ, არ არის იმის სიმულაკრი, რაც არის აპულიიდან.
იქ, ახლა ასე შორეული იტალიური ჩექმის აგარაკებში, ბალაზი დარგეს თავი, რათა ესწავლა ის, რაც მას არ ასწავლიდნენ: ”ეს არის რძის ქარხნების დიდი საიდუმლო. აპულია და კამპანია . მე მათთან თვეების განმავლობაში ვმუშაობ, მაგრამ ისინი ინახავენ ბევრ მნიშვნელოვან დეტალს. და ეშმაკი დეტალებშია.
სეზონური შემწვარი მარწყვი ბურრატათი და ბალზამიკით
და შესაძლოა ისიც შენს გვერდით იყოს. სულ რაღაც ერთ წელიწადში - და რა წელიწადში! - ბირიბილმა გაამართლა თავისი სახელი. დადგენილია როგორც მრგვალი ბიზნესი , რასაც ბასკურად „ბირიბილი“ ნიშნავს. მისი სახელოსნოდან და მისი პატარა ადგილიდან ბილბაოს ცენტრში, თითქმის შოურუმი, რომელშიც მისი ახალი ყველი იზიარებს ადგილს სხვებთან. დელი როგორიცაა ღვინო, კონსერვი ან პური, მათ ესპანეთში დიდი ძალისხმევის გარეშე მოახერხეს დიფერენცირება. ეს არის ის, რასაც ისინი ეძებდნენ: ”ჩვენ არ ვაპირებდით Idiazábal-ის გაკეთებას!” - ხუმრობს ბალაზი.
აბელი გამთენიისას გაძვრა გასატეხად ლიერგანესი ბუნებრივად ფერმენტირებული რენტისთვის. ბაქტერიები აგრძელებენ მუშაობას - ამჯერად, ფარულად - ბილბაომდე. ის შეჰყავს დაწნულ მანქანაში, რომელიც აფქვავს და აფუებს 90 °C ტემპერატურაზე. pH-ის ცვლილებით ხდება ელასტიური, იძენს მოთეთრო ტოფის ტექსტურას, რომელიც ადამიანმა არ იცის იკბინოს თუ შეახვიოს მასში.
"ამ პროცესში პასტაც იძენს სითხის შთანთქმის უნარს" - მეუბნება ბალაზი და მე მისკენ ვიყურები. რძის ნაკადი რომელიც აგრძელებს დინებას მაგიდაზე. ”ამით ჩვენ ვიღებთ გემოს, რადგან შიგნით რჩება რძე.” მის დასაჭერად ის თითებს შორის დალუქავს ბურატას, რომელიც ახლახან ავსებს სტრაჩიატელას. კვანძს არ ახვევს: „250 გრამიან ბურატაში მიიღებთ 35 გრ კვანძს, რაც მოცარელაა ბურატას ფასად. ჩვენ ასე არ ვაკეთებთ, ”- განმარტავს ის.
სახელოსნოს ინტერიერი
"აჰ, მოცარელას გემო აქვს!"
Მართალი ხარ. და ეს არის დიდი გამოცხადება, რომელსაც ბირიბილი ნიშნავდა ბევრისთვის მიჩვეული ხაზოვანი ახალი ყველი სუპერმარკეტიდან დაწყებული, გახეხილი ყველის ჩანთებამდე, რომელიც განკუთვნილია მაკარონისა და მაცივარი პიცის ნაკლოვანებების დასაფარად.
ისინი მუშაობენ პატარადან, რაც არც ისე პატარაა, თუ ფიქრობთ 3000 მოცარელაზე, რომელთა წარმოებაც შეუძლიათ დღეში. ცუდი ამბავი ის არის, რომ მათი ყველის შენახვის ვადა ორ კვირას არ აღემატება. ისინი დღის ყვავილი არიან: ისინი სიკვდილით დასაჯდომად იბადებიან . „თუ გინდათ, რომ ისინი გაგრძელდეს, უნდა გაუწყლოთ ისინი და გემო ქრება“, - ამბობს ის. ინდუსტრია ვერ ითმენს ა ბუნებრივი დუღილი , მაგრამ ვადის გასვლის ვადა თვეზე მეტია. „ისინი ეძღვნებიან სტანდარტიზაციას“, აკრიტიკებს ბალაზი, „და ამიტომაა ნამდვილი მოცარელა დიდი უცნობია მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე მოხმარებული ყველი მსოფლიოში”.
ბირიბილში შეგიძლიათ იპოვოთ 125 და 250 გ. ბურატა, გარდა ამისა, პესტო ან თან Maison Balme ტრიუფელი ბიარიციდან. ისინი გვპირდებიან მეტ გამოგონებას და ასევე მომწიფების მიდგომას: ისინი შეეცდებიან caciocavallo და scamorza . „კიდევ ერთი პროექტი იმავე ტექნოლოგიაზე დაფუძნებული“, განმარტავენ ბალაზი და მასში შემავალი ფიზიკოსი.
ბირიბილი დაიბადა სადესანტო საჭიროების გამო და იგივე სიურპრიზი აქვს, როგორც იმ იტალიელ ფერმერს, რომელმაც დარჩენილი ბადე გარეცხა. კამეჩის რძე გამოსავლის პოვნა. The პოვერას სამზარეულო ის არასოდეს ყოფილა ღარიბი შესაძლებლობებით. ისევე როგორც ყველის პასტის პოვნა, რომელიც შეიძლებოდა კარგი ზამთრის ქურთუკივით იქსოვებოდა. ისევე როგორც ბასკური მოცერია და გემოთი სავსე მოცარელა ბილბაოს ტროტუარზე.