მე მიყვარს ყველის ნამცხვარი , ყველგან ვეძებ, ნიუ-იორკის ჩიზქეიქს, კლასიკურს, იაპონურს, მარილიანს, გამომცხვარს და სიცივეში დასასვენებლად დარჩენილის, ფუნთუშეულის ძირით, მორთულია წითელი ხილის ფენით და რომელშიც ყველი ერთადერთი გმირია...
მაგრამ არა, რამდენიც არ უნდა ვცადე (და ბევრი, ვინც მას ბაძავს) სხვა მსგავსი არ ვიცი : რომ ფიზმულერი (Rec Comtal 17, ბარსელონა; Sagasta 29, მადრიდი). არცერთი არ შეხებია ჩემს გულს ასე და არც მიბიძგა დამეწერა ა სასიყვარულო წერილი.
Fismuler რესტორნის ჩიზქეიქი
მასზე ვოცნებობ პირველივე დღიდან, როცა ხელში ავიღე: მისი კრემისებრი ტექსტურა , მისი კვამლის არომატი, რომ დაასხით საბოლოო თეფშზე და ის კოვზი ფარიკაობის ომი, რომელსაც ყოველთვის უნდა გაუმკლავდე შენს კომპანიონთან (თუმცა, საინტერესოა, ის თავს ყველის მოყვარულად არ აცხადებს), იჩქარე ბოლო ლუკმამდე.
მას შემდეგ ეს რიტუალს დაემსგავსა. ყოველთვის, როცა მივდივარ, სხვა ტკბილი წინადადებების გაგონებაც არ მინდა. მე ვითხოვ სანამ მენიუს გადავხედავ (ხელსახოცის ქვეშ დოლარის კუპიურა, როგორც მიმტანის მოსყიდვის მცდელობა), რათა დავრწმუნდე ერთ-ერთ ძვირფასს შევინახავ (და რამდენიმე) პორცია და მას არ წაიღებს არცერთი სხვა სასადილო, რომელშიც ახლა მხოლოდ მტრის სახეს ვხედავ. ისინი ყველა საეჭვოდ გამოიყურებიან.
ნინო რედრუელო , ფისმულერის ფიქრის თავი გვერდით Patxi Zumarraga , მიხსნის: „გასაღები სამი სახის ყველის ნარევშია ( ახალი, შებოლილი და ლურჯი ) და ხრიკი იმ ტექსტურის მისაღწევად, რაც მას განსაკუთრებულს ხდის, თითქმის თითქოს ნამცხვარი/ნაღები იყოს, არის ის, რომ არ შეუშვათ კვერცხი მთლიანად ღუმელში ისე, რომ ბოლომდე არ იყოს მოხარშული“.
ასე თქვა, როგორც ჩანს, მარტივია მოკალი იგი სამ ნაკბენში, მაგრამ აქ მისასვლელად ნინო ნამდვილი მეცნიერივით მუშაობდა, როგორც ბიოლოგი კლონირებს გადაშენების პირას მყოფ სახეობას, რათა შექმნას ULTIMATE cheesecake : "თან შებოლილი იდიაზაბალი მისცეს მას მეტი პიროვნება; ბლუზით, რომ მიაღწიოთ იმ უმამს, რომელიც ავსებს თქვენს პირს... წონასწორობითა და სირბილით: ჩიზქეიქი ყველის მწარმოებლებისთვის ”.
ამოსავალი წერტილი უკვე ტოტემი იყო: ის ილარიო არბელაიცი ზუბეროაში (გიპუზკოა), რომ ნინომ რესტორანში სცენაზე ისწავლა. ოცდაათი დღის განმავლობაში მის სახელოსნოში, საკონდიტრო მზარეულთან და რვა სხვა შეფ-მზარეულთან ერთად, სანამ ისინი დაასრულებდნენ Fismuler-ის კონცეფციას, ამზადებდნენ. ტორტი დილით და მეორე დღის მეორე ნახევარში ეძებს სრულყოფილ რეცეპტს.
"ახლა სცადე იმდენი წუთი", შემდეგ "აწიე ტემპერატურა რამდენიმე გრადუსით", შემდეგ "დააწიე იდიაზაბალი"... 30 დღე თავისი სამოცი ნამცხვრით, რომელიც მათ ყველა ოჯახს ჰქონდა საუზმეზე, ლანჩზე, საჭმელზე და სადილზე, პრივილეგირებული ზღვის გოჭები.
"ევრიკა!"? განმეორებით მოვიდა. როცა თავ-თავის შემდეგ ისევ დაუქნია თავი და ენები ენების შემდეგ ისევ აკოცა.
სცენა მაშინვე განმეორდა რესტორანში. პირველივე დღიდან სრული წარმატება იყო (დღეს ისევ ყველაზე მოთხოვნადი დესერტია) და გაიქცნენ , ყოველთვის ტოვებს თავის ნაწილს ობლად. "ხალხი რომ არ დარჩეს გაბრაზდება", - ამბობს ნინო, ამიტომ ახლა დღეში რვას აკეთებენ (ადრეზე ორით მეტი). „რომლებიც მზადდება ყოველი მსახურების წინ, მაცივრის გარეშე“ . მათ პომპეზურად წარუდგენს კონდიტერი თითოეულ მაგიდასთან და ” მიირთმევენ ოთახის ტემპერატურაზე ისე, რომ გამოყოფს ცხიმის საჭირო რაოდენობას და გემო აქვს ასეთი... როგორი გემო აქვს ”.
დროთა განმავლობაში, სამი წლის განმავლობაში, როდესაც Fismuler აწარმოებდა ომს, რეცეპტი განვითარდა, განახლდა, დამრგვალება.
და, როგორც მისი ნებისმიერი რესტორნის სხვა კერძების შემთხვევაში (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), ის ასევე დაკოპირებულია "მეკობრეების მიერ", რომლებიც არ აყოვნებენ ჩამოსვლას და თავიანთ საქმეს აკეთებენ (ბევრი ამის ბრალია სიყვარულის ეს დეკლარაციები ან ინსტაგრამზე ატვირთული მისი ათასობით ფოტო).
იმდენად, რომ ძალიან პერსონალური კონცეფციების შექმნით შეპყრობილი ნინო ამბობს კიდეც: „ისე დაგვიკოპირეს, რომ მენიუდან ამოღების სურვილი გამიჩნდა“ . იმედი ვიქონიოთ, რომ ეს დალაგებული ფრაზაა.