რატომ არის მექსიკური სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი მსოფლიოში?

ბარბაკოა ელ კალანდრიოში ხშირად სუპის (ტრიპის) მომზადება

ში მალინალკოს ბაზარი არის კაცი, რომელიც ყიდის ოქროს სახელურები , ჭრის ნაჭრებად და მიირთმევს ერთჯერადი ჭიქებით. ყველას გირჩევთ იყიდოთ, რადგან ის საუკეთესო მანგოა, რომელსაც დააგემოვნებთ... ერთ წუთში. ოქროს სახელური მეტი არაფერია ჩვეულებრივი მანგო პეტაკონივით კარგი, მაგრამ არასდროს ისეთი გემრიელი, როგორც ყველა მანგოდან საუკეთესო, მანილა, თავისი გემოთი ტკბილსა და მჟავას შორის : აქ ემსახურებიან ჯოხით გადაჯვარედინებულ და ჩილის წიწაკით მოფრქვეულს.

იმედი მაქვს, რომ მშიერი ხართ, რადგან ასევე არსებობს: ღორის ტვინის კესადილა, მუცელი (ძროხის ქონდარი ბულიონი ორეგანოს და ლაიმის წვენით გაფორმებული წიპწის ნაჭრებით), ძმრით დამუშავებული ღორის ფეხებით სავსე ტაკო, პურით სავსე კალათები, Squash Blossom Quesadillas , პომიდორი ბაღიდან, უფასო ნიმუშები საპოდილა (ხილი მოწითალო რბილობით და გემოთი ჯავზისა და დარიჩინს შორის), არაპასტერიზებული თხის ყველი, ტამალები, ენჩილადები, ნატურალური ფორთოხლის წვენი და ყავის მარცვლები მოყვანილი და მოხალული ხელით.

ნუ გაგიკვირდებათ, თუ ხედავთ კაცს, რომელიც ცხენიდან ჩამოსვლის გარეშე ჩერდება საჭმელად, რა თქმა უნდა, ტაკოს! ეს პერსონაჟი არ არის ჰიპსტერი, რომელიც ეძებს ყურადღებას ან დიდი კომპანიის ყოფილი პრეზიდენტი, რომელიც გადაიქცა გაუჩოში, რომელიც თაყვანს სცემს ორგანულ ბოსტნეულს. მას უბრალოდ მანქანა არ ჰყავს. ეჭვგარეშეა, რაღაც ძალიან განსხვავდება იმისგან, რასაც ჩვენ შევეჩვიეთ დიდ ქალაქებში.

მალინალკო არის პატარა ქალაქი მეხიკოდან სამხრეთ-დასავლეთით 100 კილომეტრში. ასე რომ, წარმოუდგენელია, რომ მისი ბაზარი ოთხშაბათს, შაბათს და კვირას არ არის აუცილებელი. დანარჩენმა მექსიკელებმა შეიძლება არც კი იცოდნენ ამის შესახებ, თუმცა თუ კარგად დაფიქრდებით, მათ ალბათ აქვთ თანაბარი ან უფრო მაღალი ხარისხის საკუთარი ბაზრები.

მე ჩამოვედი მექსიკაში მონაწილეობის მისაღებად კულინარიული ტური, იტალიური ან ფრანგული გასტრონომიული მარშრუტების სუფთა სტილში , სადაც თითქმის ქალაქიდან ქალაქში შეგიძლიათ იპოვოთ ნამდვილი დელიკატესები. გეგმა მარტივი იყო: ჩახვედი მეხიკოში, შეხვდი რეკომენდებულ მძღოლს, გაემგზავრე სამხრეთით ქალაქ მოროსში (განთქმული ღორის ხორცით და წიწაკის ხორცით და მათი გაუთავებელი ცვალებადობით), შემდეგ ეწვიე პუებლას, სადაც (შესაძლოა) ხალი გამოიგონა და ბოლოს დაბრუნდი. უზარმაზარ დედაქალაქში, ქალაქში, რომელსაც არასოდეს სძინავს, ნაწილობრივ იმიტომ, რომ იქ ჭამას არასდროს წყვეტ. სანამ გაბრაზებული აგდებ ჟურნალს ეჭვიანობის გამო, ნება მომეცით გარწმუნებთ, რომ ჩემი მიზანი ბევრად უფრო ამბიციურია, ვიდრე ამ გასტრონომიით ტკბობა , თუმცა არ შემიძლია არ აღფრთოვანებული ვარ ამით. მე აქ ვარ ამ ორ კითხვაზე პასუხის გასაცემად:

1. მექსიკური საკვები მექსიკაში მართლაც ბევრად უკეთესია, ვიდრე ის, რასაც დანარჩენ მსოფლიოში ემსახურებიან?

ორი. და თუ ასეა, რა არის მიზეზი?

მუსიკოსი მიდის მალინალკოს ბაზარში

სანამ მეორე კითხვის დასმის დროც მქონდა, პირველზე უკვე მქონდა პასუხი: ხმამაღალი დიახ! (და ეს დიდი ხნით ადრე გავიცანი კაცი, რომელიც მანგოს ყიდის) . მეხიკოს ბენიტო ხუარესის საერთაშორისო აეროპორტიდან ერთ საათზე ნაკლებ დროში ვთხოვე ჩემს მძღოლს, რომ გზიდან გადაეყვანა ზღვარზე. La Marquesa ეროვნული პარკი , რომელიც ცნობილია თავისი მაღლივი წიწვოვანი ნარგავებითა და მწვანე ხეობებით ტყეებში. მინდოდა, ცხენოსნობისთვის იდეალური ქალაქი ლა-მარკეზას მონახულება . სწორედ აქ დამხვდა ტაკოს სტენდი დანგრეული ბეღელის ფორმას, რომლის ღუმელი ღუმელი ღორის ღორს ამზადებდა.

გადავწყვიტე დავმჯდარიყავი და რამე შემეკვეთა. პირველი მოვიდა პლასტიკური დანაჩანგალი, რასაც მოჰყვა დაჭრილი ხახვითა და ქინძით სავსე თასი. მოგვიანებით ერთმა ქალმა მომიტანა ქაღალდის თეფში ორი ტორტილით, რომელშიც ღორის ნაჭრები ეყარა. ჩემი ტაკო ჩავიცვი, ვფიქრობდი, რომ ეს საშინელი იქნებოდა და არა მხოლოდ ეს იყო საუკეთესო მთელ ჩემს ცხოვრებაში , მაგრამ ამან ყველაფერი, რაც აქამდე ვცადე, კულტურულ სისასტიკად აჩვენა. შთაბეჭდილება მოახდინა ტორტილას დელიკატესმა ღორის ხორცის შთამბეჭდავი გემოთი, სოუსის პიკანტური ნიუანსებით და თუნდაც კილანტროსა და ხახვის ხრაშუნით.

სენსაციის სახით ეს პასუხი მეორე კითხვამდე მიმყავს, რომელიც ყოველ შემთხვევაში ჩემთვის ერთ-ერთი ყველაზე ამაღელვებელია ჩვენს დროში. კითხვა, რომელიც მაწუხებს 1996 წლის ზაფხულიდან, როდესაც სტუდენტობაში სამი თვე გავატარე ბრიუსელში, გამუდმებით გაოცებული მათი ნამცხვრების, შოკოლადების, მიდიების, ლუდის, სოსისების და მრავალი სხვა ხარისხით. რატომ ჭამენ ბელგიელები ასე კარგად? ვკითხე ჩემს თავს. რატომ იტალიელები? და იაპონელები? და კორეელები? იტალიელებზე უფრო ორგანიზებული და მდიდარი გერმანელები რატომ სტუმრობენ იტალიას მხოლოდ საჭმელად? გერმანიაში საჭმელი უკეთესი არ უნდა იყოს?

ეს ყველაფერი მექსიკას ძალიან საინტერესო ადგილად აქცევს. ის გაცილებით ღარიბია, ვიდრე მისი ჩრდილოეთის მეზობელი. მაშ, რატომ არის საკვები ასე კარგი? როგორ შეიძლება ნებისმიერი გზისპირა ტაკო იყოს ბევრად უკეთესი ვიდრე ყველაზე ინოვაციური და კრიტიკოსების აღიარება მთელ ნიუ-იორკში? (მე ორივე ვცადე).

საიდუმლოს აღმოჩენა არ იყო რთული: ინგრედიენტები . ტორტილაში სიმინდი ადგილობრივი იყო. მწვანე და წითელი სოუსებისთვის ჩილე შეგროვდა 15 მეტრზე ნაკლები დაშორებული ბაღიდან. ისევე როგორც ქინძი. ღორი არ ატარებდა დღეებს ლითონის გალიაში სამრეწველო საკვების ჭამაში, არამედ მეზობლის მინდორში დადიოდა, გარდა იმისა, რომ არ იყო მოხარშული სიმინდის ფსევდოხელოვნურ ზეთში, მაგრამ საათობით ასხამდნენ ქონში.

მექსიკური ნიორი და ადგილობრივი პროდუქტები Mercado de Atlixco-დან

მან მოაგვარა არეულობა. მექსიკა, რომლის გეოგრაფია მოიცავს ტროპიკულ პლაჟებს, ტყეებს, უდაბნოებს, ნაყოფიერ ხეობებსა და დათოვლილ მთებს, არის სახლი ინგრედიენტების უზარმაზარი მრავალფეროვნება . მიუხედავად იმისა, რომ მისი ეკონომიკა კარგ ფორმაშია, ის შორს არის სოფლის მეურნეობის მრეწველობის სათავეში. უბრალოდ მაგარი ქვეყანაა.

ინგრედიენტების თეორია მშვენივრად მუშაობდა. ყოველი სადგომი, რომელიც მან მოინახულა, კიდევ უფრო ადასტურებდა მას. ყველა პოსტის გარდა jerky, რამაც ჩემი თეორია ჩაშალა . Cecina არის საქონლის ხორცი, დაჭრილი უზარმაზარ ფილეებად, რომელსაც შემდეგ ამარილებენ, აშრობენ და ფურცლებივით იკეცება. როცა პორციას ითხოვთ, სწორედ მაშინ ხსნიან, შეშის ქარზე გამოწვავენ და ტორტილაზე მიირთმევენ. ჩემი მეორე ტაკოს შუა გზაზე ვიყავი, როცა გამყიდველმა მკითხა, ნამყოფი ვიყავი თუ არა ატლიქსკო , ქალაქი მალინალკოდან რამდენიმე საათის სავალზე, რომლის შესახებაც არასოდეს მსმენია და რომელიც, როგორც იქნა, ცნობილია თავისი ცეცინით.

არა მხოლოდ ეს დამუშავებული ხორცი დაემუქრა ჩემს თეორიას, არამედ სხვა უცნობიც წარმოაჩინა. მაგალითად, თუ მექსიკური სამზარეულოს საიდუმლო იმაში მდგომარეობს, რომ ის ტროპიკული ქვეყანაა მცირე ინდუსტრიალიზაციაში, მაშინ, გვატემალას ან პანამას, რომლებიც უფრო ტროპიკულია და ნაკლები მრეწველობის მქონეა, თუ ეს შესაძლებელია, უკეთესი საკვები არ უნდა ჰქონდეთ? (მათ ეს არ აქვთ). არა, ის დარწმუნებული იყო, რომ ეს რაღაც სხვა უნდა ყოფილიყო. სწორედ მაშინ, თეფშიდან თავი ავწიე და ირგვლივ მიმოვიხედე, გამოცხადება მქონდა: არიან ბებიები.

Cecina Taco Atlixco Market-ზე

პოზიციები სულაც არ არის „კორპორატიული“, ამის მიუხედავად არის სასტიკი კონკურენცია, რომელიც ააღელვებს ეკონომიკის სტუდენტს. თუ რომელიმე ბებიას სთხოვთ რომელიმე სხვა ენჩილადის სტენდს ნახავთ ეს სახე , იგივე როგორც თქვენ ახსენებთ ტლაკოიოსი (ოვალური ტორტილები, რომლებზეც დიდი რაოდენობითაა მოთავსებული ინგრედიენტები) სხვა ქალაქიდან, ან ატლიქსკოს ცეცინა მიუხედავად იმისა, რომ ის ძალიან ცნობილია, ის ვერასოდეს იქნება ისეთი კარგი, როგორც მალინალკოში.

ერთადერთი სხვა ქვეყანა იგივე დონით კულინარიული ეგოცენტრიზმი რეგიონალიზმებზე დაფუძნებული და სადაც ბებია ცუდად ან გულგრილად საუბრობდა ქუჩის მოპირდაპირე ბებიის სამზარეულოზე, მიუხედავად იმისა, რომ მათ მთელი ცხოვრება იცნობდნენ ერთმანეთს. ეს ქვეყანა იტალიაა.

ჩვენ შეგვიძლია განვსაზღვროთ ის, როგორც კარგი საკვების გლეხური კულინარიული თეორია . ამ შეხედულების მიხედვით, „გემრიელობა“ არ არის მხოლოდ ინოვაციური შეფ-მზარეულების ნამუშევარი და მათი ჯადოსნური ტექნიკა. უფრო სწორად დაისვენეთ მზარეულებისა და სასადილოების ბრბოში რომლებიც არა მარტო ბინადრობენ ან სტუმრობენ სოფელს, არამედ რა არის მინდვრის . ეს თეორია განმარტავს, თუ რატომ ბრუნდებიან ისინი, ვინც იტალიაში სტუმრობენ, ეიფორიულად უყვებიან ნაოჭიანი სახის მქონე ნონას მიერ მომზადებულ ორეჩიეტების ფირფიტაზე. და ის ასევე განმარტავს, თუ რატომ ვჭამდი ასე უკეთესად - და სულ რაღაც ერთ საათში - მექსიკურ პატარა ქალაქში, ვიდრე წინა სამი თვის განმავლობაში ვჭამდი ეგრეთ წოდებულ უამრავ ქვეყანაში.

იტალიელები ამ თეორიის მონოპოლიზებას ახლავე ახდენენ, მაგრამ ისინი არ გამოიგონეს. ის იყო ლეგენდარული შეფ ჟორჟ-ავგუსტ ესკოფიე , თანამედროვე სამზარეულოს გამომგონებელი, როგორც ჩვენ დღეს ვიცით, რომელმაც უზარმაზარი ბიზნესი გააკეთა თავისი ახალგაზრდობის პროვანსული კერძების განახლებით და ფუფუნების მოყვარულთათვის მიწოდებით. შესანიშნავი მაგალითია მისი Carré d'agneau mistral, ცხვრის კერძი სამხრეთ-დასავლეთ საფრანგეთიდან, არტიშოკითა და კარტოფილით, მოხარშული ზეითუნის ზეთში და ნიორში და რომელიც მან დახვეწა კარაქისა და ტრიუფელის გამოყენებით.

საკითხის არსი მდგომარეობს ექსკლუზიურსა და ტრადიციულს შორის კავშირში , გაერთიანება, რომლის მოწმეც შეიძლება დილაობით , კურორტი ორი საათის სავალზე მალინალკოს აღმოსავლეთით, სიერა მადრეში.

ტორტილას წვნიანი ლას მანანიტასში

სხვებისგან განსხვავებით, ლას მანანიტასი მდებარეობს ქალაქის შუაგულში. კუერნავაკა . ასეც რომ იყოს, ეს სულაც არ არის ურბანული მწვანე სივრცე, ტროპიკული ფრინველებითა და ხელოვნური ჩანჩქერის წყლით სავსე აუზით. მისი მენიუ გთავაზობთ მოხდენილ ანაქრონიტურ კერძებს , როგორც ცხვრის პიტნის ჟელე. მაგრამ ეს არის გამონაკლისი სიაში, რომელიც მოიცავს, სხვა კერძებს შორის, ტორტილას წვნიანს, ძვლის ტვინის ტაკოს, ღორის ხბოს, ღვიძლს და ხახვს და ტვინს მუქი კარაქის სოუსში. Escoffier-ის მსგავსად, Las Mananitas ქონი შეცვალეთ კარაქით (პირადად მე არ ვარ დარწმუნებული) , მაინც ტრადიციული გრძნობა გაცილებით ძლიერია ვიდრე დახვეწილი ჰაერი. დღის საუკეთესო კერძი რომ ვთხოვე, მითხრეს ესკამოლები (ჭიანჭველების ლარვები) და მაგის ჭიები . ამას ყოველდღე არ გესმით.

თუ შეისწავლით კუერნავაკას, ნახავთ ცნობილი მექსიკელი კომიკოსის კანტინფლასის სახლს, რომელიც გადაკეთებულია ამჟამად დახურულია რესტორანი „გაია“. . იქ შეგეძლო მეორე სართულზე დაჯდე და დატკბე აუზით მხატვარ დიეგო რივერას მოზაიკებით. დღეს ამის გაკეთება შეგიძლიათ Gaia BISTRÓ-სა და Glu-ში, იგივე ჯგუფიდან. მათი მენიუს დიდი საიდუმლო არის ჩიჩარონის (ღორის ქერქი) წვნიანი, რომელიც, დარწმუნებული ვარ, მისი აღდგენით მექსიკურ სამზარეულოში ახალ ეტაპს მიანიშნებს.

მე ისევ მოლოდინში ვიყავი Cecina de Atlixco-ს პატარა საქმე კუერნავაკას აღმოსავლეთით ორი საათის განმავლობაში, ამიტომ გადავწყვიტე არ დავყოლოდი და წავსულიყავი სადილის წინა ნაჭერზე. უნდა ვთქვა, რომ ჭკვიანური რამ იქნებოდა ღამის გათევა **Hacienda San Gabriel de las Palmas**-ში, ისტორიულ შაქრის პლანტაციაში, რომელსაც ფლობდა ერნან კორტესი 1529 წელს და ახლა ხელახლა დაიბადა, როგორც კურორტი. ასე უფრო ადვილი იქნებოდა ლანჩის დროს ბაზარზე მისვლა.

Hacienda San Gabriel de Las Palmas

Atlixco-ს ბაზარი არ ჩანდა არეულად . ეს არის მუდმივი ბაზარი, ცოცხალი ადგილი ბუშტუკოვანი სითხეების, იშვიათი ცხოველების ნაწილებისა და უამრავი ვაჭრობის საპოვნელად. მაგიდები სავსე იყო თხისა და ცხვრის ნაწლავებით, ღორის მუხლებითა და ღვიძლით. იყო ღორის ქონის გიგანტური პარკები, ხმელი კრევეტები და ქილები huitlacoche სოკო (დელიკატესენი, რომელიც ტრიუფელს ადარებენ, მაგრამ გემო საერთოდ არ აქვს). დიდ ქვაბში მოხარშული ღორის ქერქი ნიჩბის მსგავსთან ერთმა ქალმა შეურია. და იყო თაიგულები და თაიგულები სავსე ხალიჩებით.

უცნაურმა მოვაჭრეებმა მიპოვეს, სანამ მათ ვიპოვნიდი. ყველაზე მოკრძალებულებს ევალებოდათ უფასო საცდელების გაცემა მომხმარებლების მოსაზიდად. შემომთავაზეს ამ უჩვეულოდ გემრიელი ხორცის ნაჭრები. ერთ-ერთ გამყიდველს ვკითხე ასეთი თავაზიანობის მიზეზი და მან განმარტა, რომ თუ პირუტყვი ათი წლის მაინც არ არის და ბალახითა და იონჯით არ იკვებება, გემო არ არის იგივე (მან გამინათა სხვა მოვაჭრეების ნიღბის გაშიშვლებისას). .

ატლიქსკო ის მდებარეობს ქალაქ პუებლადან ნახევარ საათში. პობლანოსები ისინი მას უწოდებენ მექსიკის მეორე ქალაქს, კულტურულად რომ ვთქვათ, რადგან მოსახლეობის თვალსაზრისით ეს ასე არ არის. მათ აზრადაც არ მოსვლიათ მოგზაურობა ატლიქსკოში ცეცინას გასასინჯად, სიმართლე ისაა, რომ თუ დაფიქრდებით, უამრავი გასტრონომიული ვარიანტია. ამბობენ, რომ პუებლა არის ადგილი, სადაც ხალი დაიბადა (ოახსაკასა და ტლაქსკალაზეც ამბობენ, მაგრამ ახლა მომისმინე).

თუ არ იცით რა არის ხალი, მას ხშირად აღწერენ როგორც მექსიკური სულის მატერიალური გამოხატულება მისი მძაფრი ადამიანური ვნებები ღვთაებრივ სოუსში გამოხდა. ეს ასევე გემრიელი ნაზავია, რომელიც, თუმცა არა ყოველთვის, აქვს წიწაკა.

მექსიკაში ასობით ხალი არის, მაგრამ პობლანო ყველაზე ცნობილია. მისი ყიდვა შეგიძლიათ კასრებში Atlixco-ში, თუმცა რეკომენდირებულია, ბევრი შეფ-მზარეული ურჩევნია მისი დამზადება თავად. Ერთ - ერთი მათგანი, გაბრიელ როხასი ის იმდენად ამაყობს თავისით ჯილდოს მფლობელი mole poblano (დიახ, არის პრიზები), რომელიც ახორციელებს დემონსტრაციებს, როგორიც მე გამიმართლა, რომ დავესწრო. კაზარეინა , რესტორანი და ბუტიკი სასტუმრო პუებლას ცენტრში.

როხასი იდგა მაგიდის წინ, რომელიც დაფარული იყო თეთრეულის სუფრით და ჩვიდმეტი ინგრედიენტით, რომლებიც შესანიშნავად იყო განაწილებული პატარა თასებში (სეზამი, ანისული, შემწვარი ტორტილაები, შემორჩენილი პური, ქიშმიში, შოკოლადი, კბილი, ქონი, ქათმის ბულიონი, ჩილის ჩილე და ა.შ.). . მან აჩვენა ეს და ეს და შემდეგ ეს ყველაფერი ბლენდერში მოათავსა. " განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ინგრედიენტებს და, მით უმეტეს, პროცესს. სამზარეულოში ძალიან ბევრი ზარმაცია“. , კომენტარი გააკეთა. შემდეგ ტაფაში გაადნო კარაქი, დაუმატა ნაზავი და ოცი წუთის განმავლობაში მოხარშული. "არასოდეს დაამატეთ წყალი" გააფრთხილა მან. შემდეგ მან დაიწყო ქათმის ბულიონის დალევა პატარა კოვზებით, თითქოს რიზოტოს ამზადებდა. ბოლოს, ცოტა შაქარი, "შოკოლადის არომატის გამოსატანად". შემდეგ კიდევ ერთი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე დატოვა.

მე გავსინჯე ქათმის ხორცით და ტკბილს, ცხარესა და მლაშეს შორის გემო იყო, გემოების გუნდი, რომელშიც შეუძლებელი იყო ინდივიდუალური ნოტის ამოცნობა. მადლობელი ვიყავი, რომ როხასს არ ეზარებოდა ეს.

ინგრედიენტები მოლის პობლანოს მოსამზადებლად

ლეგენდის თანახმად, ხალი შექმნა მონაზვნების ჯგუფმა, რომლებიც პანიკაში ჩავარდნენ, როდესაც გაიგეს, რომ ახალი ესპანეთის მთავარეპისკოპოსი ან ვიცე-მეფე (დანამდვილებით არავინ იცის) ვახშამზე მოულოდნელად გამოჩენას აპირებდა. ამ მონაზვნების სამზარეულო -ში სანტა როზას მონასტერი , რომელიც თარიღდება 1600 წლით და მდებარეობს კოლონიურ ძველ ქალაქ პუებლაში - შემონახულია როგორც მუზეუმი, სადაც შეგიძლიათ ნახოთ გიგანტური უძველესი ღუმელი , ასევე თიხის ქოთნები და უზარმაზარი ზომის ხის კოვზები.

შესაძლოა, მონაზვნების შესახებ საუბარი სხვა არაფერია, თუ არა ქალაქური ლეგენდა, რადგან სიმართლე ის არის მექსიკაში ბევრ რამეს პრეისპანური ფესვები აქვს . ფაქტობრივად, ამ კერძში შეგიძლიათ აღიქვათ ა ხშირად შეუმჩნეველი მკვიდრი რემინისცენცია , იგივე, რაც უფრო დამაჯერებლად არის ნაპოვნი მექსიკის ეკლესიების უმეტესობაში, რომელიც აშენებულია ძირძველი ხალხის ტაძრების ნაშთებზე. მხოლოდ ჭოლულას უნდა შეხედო , სადაც ესპანელებმა ააშენეს სანტა მარია ტონანცინტლას ეკლესია სადაც ადრე იდგა ტონანცინის ტაძარი, დედამიწის ქალღმერთი, რომელსაც ერთგულები მსხვერპლად უმასპინძლდებოდნენ ხილით. შიგნით აღმოვაჩინე ჩუქურთმა წინაქრისტიანული ქალღმერთის თვისებებით და გარშემორტყმული წვნიანი საჩუქრებით.

გასვლისთანავე გავემართე ჩოლულას ან ტლაჩიჰულტეპეტლის დიდი პირამიდა . მისი პირამიდული ბაზის გვერდით, რომელიც ყველაზე დიდია მსოფლიოში, გამყიდველმა შემომთავაზა რაღაც "შესაბამისად" წინასწარ ესპანური: ბალახები (ცაცხვითა და ჩილის შემწვარი ბალიშები) . ვიყიდე ჩანთა, დავჯექი დასაფიქრებლად და მილებივით მწერების ჭამისას ჩემი უახლესი თეორია ნაგავში გადავაგდე. როგორ გახდა მექსიკური გასტრონომიული კულტურის ნაწილი, რომელიც შემწვარი ხახვის უცნაურ გემოს ჰგავდა, მხოლოდ უფრო მეტი ფეხებით? ეს წინაპრების საქმე უნდა ყოფილიყო.

რამაც მიმიყვანა ახალ და გაუმჯობესებულ თეორიამდე. აქ შეჭამეს მოლი, ტამალები და ტორტილები ესპანელების მოსვლამდე დიდი ხნით ადრე . რაც მექსიკურ სამზარეულოს თავისებურს ხდის, ისევე როგორც გემრიელს, არის ადგილობრივი გავლენა. დიდი და აცტეკების უზარმაზარი იმპერია ის სარგებლობდა თანაბრად გრანდიოზული და დიდი კერძებით. ფაქტობრივად, მისი უკანასკნელი იმპერატორი, მოქტეზუმა II, მის ევროპელ თანამედროვეებზე უკეთესად ჭამდა. მან დააგემოვნა შოკოლადისა და ვანილის სასმელები ოქროს თასებში. ყოველდღე სამეფო სასახლეში მოჰყავდათ ახალი თევზი ყურიდან და ყინული უმაღლესი ვულკანებიდან. ყოველი კერძების დროს ის აგემოვნებდა 30-მდე სხვადასხვა კერძს, რომელთა შორის იყო მისი ფავორიტი: ქათქათი, კურდღელი, ღორი და გარეული ღორი.

მე არ ვაპირებ ამ ახალი თეორიისთვის ქულის მოპოვებას, რადგან სწორედ ამაზე გიპასუხებს ბებია, თუ მას ჰკითხავთ, რატომ არის ასეთი კარგი ტამალე, რომელიც ახლახან შეჭამეთ. მე გეტყვით, რომ მექსიკაში ის ადგილები, რომლებსაც აქვთ დამახასიათებელი კერძები, არის მექსიკის ველი, იუკატანი და ოახაკა, რომლებიც სხედან უძველესი ცივილიზაციების (აცტეკები, მაია და ზაპოტეკები) მიერ ოდესღაც დაკავებულ მიწაზე.

სადგომი Mercado del Carmen-ში პუებლაში

ამ წინაისპანური თეორიის უდიდესი წარმომადგენელია მართა ორტიზი მექსიკური სამზარეულოს მღვდელმთავარი, რომელიც ცხოვრობს და მუშაობს ძველი აცტეკების იმპერიის გულში, დღეს ცნობილია როგორც მეხიკო. როგორც ცნობილია თავისი უხეში გარეგნობით, ისევე როგორც დახვეწილი სამზარეულოთი, ორტიზი აღწერს იმას, რასაც აკეთებს საჭმელთან, როგორც "მექსიკური ინგრედიენტებით ხატვა" . მან დაათვალიერა ქვეყნის ბაზრები ზემოდან ქვევით და ქალებისგან ისწავლა უძველესი ტექნიკა. როგორიც არის საუკეთესო ნიუანსი ინგრედიენტების დაფქვისას საყოველთაო და რომ აღარაფერი ვთქვათ პრეისპანურ ნაღმტყორცნებში, რომელიც ცნობილია როგორც მოლკაჟეტი . ”ადამიანების უმეტესობა ძალიან სწრაფად იფქვება,” - ამბობს ის.

როგორც ჩანს, მისი სამზარეულო შთაგონებულია ცოტა უახლესი ინგრედიენტებითა და ტექნიკით და უფრო მეტად ისტორიისა და ვნების თანაბარი დოზით. "სიმინდს, - აცხადებს ის, - "მზის გემო აქვს". მექსიკური სოუსის დამზადება შეუძლებელია "ქვაზე შეხების გარეშე", აღნიშნავს ის.

შეფმა მიმიყვანა Xochimilco , უძველესი ქალაქი, რომელიც დედაქალაქის ნაწილია და დღეს არის უბანი, რომელიც ცნობილია თავისი არხებითა და ფერადი ბარჟებით, რაღაც აცტეკების ვენეციას . მისი ბაზარი მექსიკური სპეციალობების გასართობ პარკს ჰგავს. ბევრი არ შეცვლილა წლების განმავლობაში, მაგალითად, არის მოხუცი ქალი (82 წლის), რომელიც 24 წლიდან აქ ბაყაყის ფეხებს ყიდის . ერთი შევუკვეთე და მომიტანა ტორტილაში, რომელიც აქამდე არასდროს მინახავს, თითქოს ღრმა ცისფერი სიმინდის ფქვილისგან გამოკვეთილი. დაფარა კაქტუსის ფოთლებით და მოასხურა ლურჯი ყველით, წინაისპანურ ბაზაზე ძალიან ევროპული შეხებით.

ღორის და წითელი წიწაკის ტამალეები გზისპირა სადგამიდან Texcalyacac-ში

ვახშამზე 180 გრადუსიანი გასტრონომიული შემობრუნება გავაკეთე. მე დავტოვე ანთროპოლოგიური კვლევა და გავემართე არაჩვეულებრივად მომხიბვლელი, თანამედროვე და მდიდრული გრაფინიას უბანი , რომლის ქუჩები გაფორმებულია ხეებით, ბუტიკებით, არტ დეკოს აპარტამენტებით და რესტორნებით, უამრავი რესტორნით. თუ გარეგნობას დააკვირდებით, გრაფინიაში ცხოვრება შედგება კარგად ჩაცმა და სადილზე გასვლა. იღბლიანები სადილობენ მეროტორო, მაგარი და მოდუნებული ადგილი, რომლის შეფ-მზარეული, Jair Téllez, არის ბახა კალიფორნიის მკვიდრი.

მეორე დღეს, აეროპორტში წასვლამდე, გადავწყვიტე გავჩერებულიყავი Barbacoa El Calandrio-სთან, მექსიკური კვინტესენციური წამლის მოსაძებნად. ეს ადგილი მდებარეობს ქ სამეზობლო სახელად San Martin Xochinahuac და იზიდავს ყველა სახის მომხმარებელს, მშრომელი ხალხიდან დამთავრებული მდიდარი ბიჭებით დამთავრებული, რომლებიც თავიანთი სპორტული მანქანებიდან გადმოდიან ბატკნის საყიდლად (ეს მზადდება მაგის ფოთლებში და ნელა იხარშება ნახშირზე 16 საათის განმავლობაში).

პანელა, ყველი, სოკო და გოგრის ყვავილები ელ კარმენის ბაზარზე

სანამ უგემრიელესი ტაკოს მთაზე გადავიდოდი, მე მივიღე ჩემი წამალი: ბატკნის მომზადების შედეგად გამოთავისუფლებული ბულიონი. როცა დავლიე და სახეზე ორთქლი ამივსო, გონება „გაიას“კენ, კუერნავაკას რესტორანში გადავიდა, რომელიც ახლა შორეულ მოგონებად მეჩვენებოდა. მე ვისარგებლე დესერტით (ბანანის შემწვარი ტორტი ქოქოსის ნაყინით) და ვკითხე მათ შეფს, ფერნანდა არამბურო, საკუთარი თეორია მექსიკური საკვების შესახებ. მაშინ უკვე გამოვრიცხე გლეხური კულტურა, მაგრამ როცა ბატკნის ბულიონმა ისევ ადამიანად გამხადა, მისი სიტყვების სიბრძნე და სილამაზე ვიცანი. „კულტურა და ტრადიცია - თქვა არამბურომ. თუ რამე სიყვარულით არის მოხარშული, თუ ხელები, რომლებიც ამზადებენ სიყვარულს, ეს სიყვარული იგრძნობა პირში" . ცხვრის ნაჭერი ავიღე და ლოყაზე ცრემლი ჩამომივარდა. ეს უნდა ყოფილიყო ჩილი. *** თქვენ ასევე დაგაინტერესებთ...**

- ბრავო ბოგოტა! ახალი განვითარებადი გასტრონომიული ძალა

- განვითარებადი გასტრონომიული ძალები I: მექსიკა

- განვითარებადი გასტრონომიული ძალები II: პერუ

- განვითარებადი გასტრონომიული ძალები III: ბრაზილია

- Emerging Food Powers IV: ტოკიო

- ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ გასტრონომიის შესახებ

ეს სტატია გამოქვეყნებულია ჟურნალ Condé Nast Spain-ის 68 დეკემბრის ნომერში.

ჩილე, ბარდა და კვერცხები Mercado de El Carmen-ში პუებლაში