ხაენის ზეთისხილის კორომი ჩიტის თვალთახედვით.
ჩუპ, ჩუპ. ხაენში რაღაც მზადდება. ბოლო დრომდე ამის შესახებ არაფერი გსმენიათ ან თითქმის არაფერი Jaen გასტრონომია , და ახლა კარგი ჭამის ჭორებში არ არის დღე, რომ თემა არ წამოიჭრას, ან ვინმემ აღიაროს, რომ პროვინციის ესა თუ ის რესტორანი არის მათი გასტრონომიული სურვილების სიაში მომავალი (და გაურკვეველი) დროისთვის.
ჭორების მიღმა, ამ "უეცარი წარმატების" დასტურია ორი მიშლენის ვარსკვლავი (ბაგა და დამა ხუანა), რომლებიც წაიყვანეს სახლში ბოლო წლებში (და დანარჩენი დაწესებულებები, რომლებიც წითელი სახელმძღვანელო მიმოხილვა უახლეს გამოცემაში) და შეფ-მზარეულების ახალი თაობა, რომელიც სულ უფრო ხშირად გვხვდება მსოფლიოს ყველაზე პრესტიჟულ გასტრონომიულ ფორუმებში, სადაც მათ შეუყვარდებათ პატიოსანი, კარგად დასაბუთებული და ძალიან კარგად განახლებული სამზარეულო.
ჯაენი
ხუან აცეიტუნო Dama Juana-ს შეფ-მზარეული, მიშლენის მეორე ვარსკვლავი ქალაქ ხაენში, თვლის, რომ ტერიტორია ხდება ერთგვარი "ბასკების ქვეყანა მინიატურაში". რას გულისხმობს ის ამაში, რომ ეს წარმატება (რომელიც არც თუ ისე "მოულოდნელია") რეალურად კარგი ნელი გაზქურაა, მრავალი წლის შრომის ნაყოფი, რომელსაც ახლა იღებენ. -ის მუშაობის შესახებ ანონიმური მზარეულები საკუთარი ბებიისგან, რომელმაც მას სამზარეულოს ვაჭრობა გააცნო და მის რესტორანს სახელი დაარქვეს, უმცროსი ბებიისგან, რომლებიც სულ უფრო ხშირად დადიან გარეთ სანახავად, სასწავლად და გამოცდილებისთვის, და ისინი ბრუნდებიან შიგნით დიდი საქმეების გაკეთების სურვილით.
ასევე, ფერმერების და, განსაკუთრებით, იმ „ამპარტავანი ზეთისხილის“ შრომიდან, რომლებიც მიგელ ერნანდესი მან მიუძღვნა თავისი ლექსი.
ხელთაა Canela en Rama, Linares-ის ნადირის მარინადით
„ის ხაენში, შესაძლოა ყველაზე საინტერესო განვითარებადი სამზარეულო ესპანეთში, ძალიან ერთგული პროფესიონალების ჯგუფთან, რომლებიც ძალიან კარგად იცავენ ფანტასტიკურ პროდუქტებს, რომლებიც ჩვენ მივხვდით, რომ გვაქვს და დიდი სურვილით, რომ კარგად გავაკეთოთ საქმეები“, - ამბობს ხუან კარლოს ტრუხილიო, მზარეული Canela en Rama.
პედრო სანჩესი ასევე გავლენას ახდენს ამ წერტილზე : "ხაენში ძალიან კარგად ჭამთ ბაზიდან, ტავერნებში, სახლებში... ხაენს აქვს ძალიან მდიდარი გასტრონომია, დროშით ზეითუნის ზეთით . მაგრამ ეს არ არის მხოლოდ ზეითუნის ზეთი, ჩვენ ასევე გვაქვს ყველაზე დიდი სანადირო ადგილი ევროპაში და უფრო და უფრო მეტი ადამიანი ეძღვნება ნაჭრების გამოცდას და კონტროლირებად მომწიფებას ირმებთან და გარეულ ღორთან; ბუნებრივ პარკებში გვაქვს სოკო... და ასევე ახალგაზრდა შეფ-მზარეულების კიდევ ერთი ჯგუფი, რომლებიც იყვნენ საზღვარგარეთ და მოდიან საინტერესო პროექტებით".
ამ მიზეზით, როდესაც ხალხი ბაგაში მიდის სადილზე, პედრო ზის კლიენტებთან სასაუბროდ და ცდილობს გააცნოს მათ ამ ტერიტორიის გასტრონომია. ”მე მათ ვეპატიჟები აიღონ შავი პუდინგი, წაიღონ ალუბალი (ჩვენ ვართ სიდიდით მეორე მწარმოებელი ესპანეთს ვალე დელ იერტეს შემდეგ), რომ დადიან ტავერნებში და სინჯავენ იმ უგემრიელეს პატარა ბავშვის თირკმელებს, ბუჩქებს..."
შეფები არ არიან ერთადერთი, ვისაც სჯერა, რომ ჯაენის გასტრონომია თავის ყველაზე ტკბილ მომენტს განიცდის. მატოსები ესპანეთში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი გასტრონომიული კრიტიკოსი ადასტურებს, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ხაენი ყოველთვის იყო კულინარიული ძალა "მინდვრიდან სუფრამდე"; ათწლეულის განმავლობაში პროდიუსერები, დისტრიბუტორები და რესტავრატორები იყვნენ ორკესტრირებულნი. დააფასეთ ადგილობრივი პროდუქტი და მემკვიდრეობით მიღებული რეცეპტების წიგნები".
ტენდენცია „ჩნდება ანდალუსიის სუპერტენდენციის ქვეშ, როგორც დიდი მსოფლიო გასტრონომიული დანიშნულების ადგილი, სადაც ხაენს აქვს საკუთარი იდენტობა და მზარეულებთან, როგორიცაა პედრო სანჩესი, რომლებიც წარმატებულად ხელმძღვანელობენ ამ მოძრაობას“.
ყველაფერი აქედან იბადება
ჯადოსნური წამალი
ხაენს აქვს "ობელიქსის უძლეველი ჯადოსნური წამალს" გიგანტური ქვაბი. 6,000,000 ზეთისხილის ხე რომ აძლევენ მათ ზეთს, ძირითადად Picual-ის ჯიშის დამახასიათებელი საბოლოო სიმწარე . ეს არის ყველაფრის საფუძველი. ჩაცმის, შენარჩუნების ან შეწვის გზა. არ აქვს მნიშვნელობა ძველ რეცეპტებში, განახლებებში, ახალ შემოქმედებაში, პომიდორთან, უნცია შოკოლადთან თუ პურის ნაჭერთან ერთად. ყოველთვის ასე იყო.
მაგრამ ეს, რაც აშკარად ჩანს დანარჩენი მოკვდავებისთვის, არ იყო დაფასებული ისე, როგორც ამას იმსახურებდა ბოლო დრომდე სახლში. ამ მიზეზით, ხუან აცეიტუნო არის ერთ-ერთი მათგანი, ვისაც ამის სჯერა ყოველ ჯერზე, როდესაც ზედმეტი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი მაგიდასთან მიიტანენ, ის უნდა გადაიხადოთ . მსგავსი ჟესტებით შესაძლებელია ამ პროდუქტის თავის ადგილზე დაყენება, რომელიც სულ უფრო მეტ პატივს სცემენ, უფრო მეტ პრეტენზიას იძენენ მაღალ სამზარეულოში და უფრო დაჯილდოვდებიან; და რომ ის უკეთესად იწარმოება და იყიდება. რა კომენტარი გააკეთა მატოსესმა. ქათამი თუ კვერცხი.
კანენის ციხე (კანენა, ხაენი)
წინასწარმეტყველებს თავიანთ ქვეყანაში ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთის გაზრდის საკითხში აქვთ სახელები და გვარები: როზა და პაკო ვანო ძმები და კასტილო დე კანენას მფლობელები, ერთ-ერთი პირველი ბრენდი, თუ არა პირველი, რომელიც ატარებს პროვინციის სახელს, რომელიც სახლებსა და მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნებს ათვალიერებს თავისი ბოთლებით..
ისინი ასევე იყვნენ პიონერებს შორის მიახლოების სამყაროში ნავთობის ტურიზმი , გააღოს თავისი წისქვილის (და მისი ციხესიმაგრის, რომელიც კომპანიას თავის სახელს ანიჭებს), წარმოების პროცესის ჩვენება და რხევაც კი დაიწყოს. გარდა ამისა, ისინი არიან პრომოუტერები Castillo de Canena საერთაშორისო ჯილდო ზეითუნის ზეთის კვლევისთვის ლუის ვანო , რომელიც მხარს უჭერს ინოვაციას სექტორში.
პედრო სანჩესი, ბაგაში
გათამაშების მაგიდები
ეს ზეთი არის მთავარი დამაკავშირებელი ხაენის ყველა რესტორანს შორის. ასევე ბაგასა და დამა ხუანასგან, რომლებსაც ბევრი საერთო აქვთ. ორივე ორია წინადადებები, რომლებიც არ ტოვებენ მიწას , რომლებიც ცხოვრობენ რამდენიმე კვადრატულ მეტრზე, სადაც სადილობთ პრაქტიკულად ისე, თითქოს ამას აკეთებთ თქვენს მისაღებში (განსაკუთრებით ამ დღეებში) და ვინც მათ აქციეს საკულტო რესტორნები , მრავალი თვის მოლოდინის სიებით.
ბაგა, პედრო სანჩესი, კოკეტურია, თბილია და მის საჭმელს ჰგავს, პირადი და უპრეტენზიო, მაგრამ დიდი სიმაღლით. მას აქვს დამალული ადგილების ხიბლი, სადაც ადამიანი თითქმის შემთხვევით აღწევს; თუმცა ამ შემთხვევაში არაფერია რეალობისგან.
პირველი, რადგან ის არის ქალაქის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული მოედანი და მეორე იმიტომ, რომ ზუსტად იცი, საიდან მოდიხარ, სხვათა შორის, იმიტომ რომ მისასვლელად წინასწარ უნდა დაჯავშნო. მაგრამ ერთხელაც ის დალუქულ კუპეს ჰგავს, ბუნკერს სივრცისა და დროის გარეშე, სადაც ყველაფერი გიწვევთ გაუშვათ, დაჯდეთ ბართან ან ერთ-ერთ მაგიდასთან და იყოთ ყურმილი, რასაც მეპი, პედროს ცოლი და მისი გუნდის დანარჩენი წევრები, ისინი მღერიან, როდესაც მათ მოაქვთ თითოეული კერძი დეგუსტაციის მენიუ.
ეს, მაგალითად, შეიძლება იყოს დამწყებ ა warbler consommé , ლეღვი ჯიმენიდან ბოთარგათი ან შავი პუდინგის ღვეზელი ქვაბში... მოჰყვება რამდენიმე დიდებული კერძი, როგორც მოტრილის კრევეტები დამარინადებული კაბიჭით ქლიავის წვენსა და ვარდის ძმარში მოხარშული ორიგინალური ჭარხალი ან საოცრად დაჟანგული კარტოფილი შებოლილი გველთევზის კანის ქაფით... ორტიგუილას გაზპაჩუელოს გარდა, პომიდორი და შემწვარი ნიორი პრალინი ან მტრედის სამეფო, მწარე ნუშის და ბავშვის კალმარის სოუსი თავისი მელნით.
შეფ-მზარეული ხუან აცეიტუნა, Dama Juana-დან, Jaén
სხვადასხვა რესტორნის გავლის შემდეგ, აცეიტუნომ დაიწყო თავისი ყველაზე პირადი პროექტი სულ რაღაც ორი წლის წინ. ლედი ჯოან , რომელშიც არ არის უფრო მეტი საიდუმლო, ვიდრე კარგი პროდუქტი, რომელიც ფორმას იღებს ფანტასტიკური ქვედაბოლოები და მრგვალი ფირფიტები , და სადაც მხოლოდ რამდენიმე თვის გახსნის შემდეგ მოიპოვა "ვარსკვლავობა".
თავის ორ მენიუში, მოკლე და გრძელ, ის პატივს სცემს ბავშვობას, სოფელს, სადაც გაიზარდა და ყველა იმ რეცეპტს მთის ქალაქებიდან, რომლებსაც დრო ნელ-ნელა ჭირდება და რომლის გამოჯანმრთელებაც გადაწყვეტილია. მისი სახელგანთქმული სალათის ფოთოლი გაზპაჩო , რომელიც გახდა ემბლემა კერძი, ტიპიური ტკეპნის , ნადირობა (ასე ტრადიციული ამ მხარეში), კერძების მისი ვერსიები, როგორიცაა კოციდო და ზოგიერთი მწვანილის გამოყენება, რომლის შეგროვებაშიც ეხმარება მისი მეგობარი ხუან კარლოსი, რომელიც ამ საკითხში გამორჩეული იყო და რომელსაც მან მენიუს საშვი მიუძღვნა. აქ ყველაფერი არწმუნებს. პურიდან დესერტამდე.
Robuchón კვერცხი და crumbs, in Dama Juana
LINARES-დან Úbeda-მდე, BAEZA-ს გავლით
Jaén-ის მაღალი სამზარეულო ცხოვრობს არა მხოლოდ Jaén დედაქალაქში. ვარსკვლავებიდან არა. Bib Gourmand არის კატეგორია, რომელიც მოიცავს იმ რესტორნებს, რომლებიც გვთავაზობენ ძალიან მაღალი ხარისხის სამზარეულოს, მაგრამ გონივრულ ფასად და რომელიც შეიძლება "ჟღერდეს" როგორც მომავალ ვარსკვლავებს.
გარდა ისტორიული ცენტრისა, რომელიც საკმარისი მიზეზია ვიზიტის დასაგეგმად, უბედა მას აქვს გასტრონომიული შეთავაზება, რომელმაც ბოლო წლებში კარგი აჩქარება მოახდინა არსებითად და ფორმით. სადგურის სასადილო ეს თქვენი ბანერია. მატარებლის ვაგონივით გაფორმებული რესტორანი ბარით და სასადილო ოთახით, სადაც კერძები, როგორიცაა ტკბილეული, ლაფშა, არტიშოკი და ხამანწკის სოუსი ან ვირთევზა ხელნაკეთი რატატუიში, ბეკონის საბანიტაში და მწვანე ასპარაგში.
სურნელოვანი ქათქათა პაშტე ტოსტი შემოდგომის ტრიუფელთან ერთად ლოს სენტიდოსში
მიუხედავად იმისა, რომ ლინარესი ვერ დაიკვეხნის ისეთი მონუმენტური მემკვიდრეობით, როგორიც არის უბედა და ბაეზა, ის ყოველთვის იყო პროვინციის ერთ-ერთი ადგილი. სად არის საუკეთესო ტაპასი (ან როგორც აქ ითქვა „აბოჭავს“). ასე გრძელდება და ადგილობრივი თავისებურების გასაგებად აუცილებელია მისი შემოწმება, რაც არ ნიშნავს იმას, რომ მას ასევე აქვს გასტრონომიული სიმაღლე, რომელიც შეუმჩნეველი არ ყოფილა ინსპექტორების მიერ. წითელი სახელმძღვანელო .
გრძნობები ხუან პაბლო გამესის მიერ, სცილდება ქალაქის ტენდენციას, როგორც თავად სივრცეში, ისტორიულ სახლს სხვადასხვა ოთახებით მორთული თანამედროვე გასაღებით, ასევე მის წინადადებაში. მისი დეგუსტაციის მენიუს სახელწოდება, თვალის დახუჭვა დედამიწას, არ შეუძლია მისი განზრახვების გარკვევა; და მისი სურნელოვანი პაშტეტის სადღეგრძელოები შემოდგომის ტრიუფელთან ერთად , pipirrana საწყისი Jaén ერთად seasoned კალმახის შველი, ველური ხორცის კანელონი კუარეკანოთი და მტრედის ბრინჯი და ნამსხვრევები ხდის მათ ახდენას.
დარიჩინის ჯოხი არის სხვა ბიბ გურმანდი ლინარესიდან. აქ, რასაც ისინი ქარგავდნენ, როგორც არავინ, არის "ტრადიციული რეცეპტები ხაენის ჩრდილოეთით, სიერა მორენას გვერდით". ღორის ხორცი მთელი თავისი გამონათქვამებით და მდიდარი ბოსტანი არის მათი საფუძველი, მოხარშული თანამედროვე ტექნიკით, ზოგჯერ ეგზოტიკური სანელებლებით და ყოველთვის ზეითუნის ზეთით.
გასტრონომიული რესტორნის გარდა, ტრუხილოს აქვს კიდევ ორი არაფორმალური ტავერნა, რომლებიც ორიენტირებულია ტაპასებზე, ერთი ლინარესში და მეორე ბაეზა . ეს უკანასკნელი, თავისი დაუმარცხებელი ეზოთ, რომელიც გადაჰყურებს საკათედრო კოშკს, შესანიშნავია ზაფხულისთვის (ან პანდემიური ზამთრისთვის). ტრუხილიო ნაბიჯ-ნაბიჯ მიდის, აძლიერებს თავის წინადადებას და პიროვნულ სტილს, უფრო ცნობადს, როგორც პროვინციის გასტრონომიას: "ჩვენი ბუნებრივი ევოლუცია არის გავაგრძელოთ საკუთარი თავის გაძლიერება, ვიმუშაოთ ადგილობრივ სამზარეულოსთან ძალიან კარგი პროდუქტებით და დავიცვათ Jaén; ეს არის ის, რაც ყველას გვაერთიანებს.".
გამოიწერეთ ჩვენი ბიულეტენი აქ და მიიღეთ ყველა სიახლე Condé Nast Traveler-ისგან #YoSoyTraveler