პარიზი ყოველთვის კარგი იდეაა.
2020 წელს საფრანგეთში საუკეთესო შეფ-მზარეულის სატელევიზიო კულინარიის კონკურსში გამარჯვების შემდეგ, მორი საკო პოპულარობა მოიპოვა მისი აფრიკული და იაპონური ინსპირირებული სამზარეულო. ერთ წელზე ნაკლები ხნის შემდეგ, სულ რაღაც 28 წლის ასაკში, მან მოიგო ა Michelin ვარსკვლავი თავისი ინოვაციური Mosuke რესტორნით პარიზის მე-14 უბანში.
ეს ინტერვიუ ნაწილია "მსოფლიო შექმნილია ადგილობრივად", Condé Nast Traveler-ის გლობალური პროექტი შვიდ საერთაშორისო გამოცემაში, რომელიც ხმას აძლევს 100 ადამიანი 100 ქვეყანაში იმის აღმოჩენა, თუ რატომ უნდა იყოს მათი ტერიტორია თქვენი შემდეგი დანიშნულების ადგილი.
როგორ აღწერდით თქვენს სამზარეულოს?
ჩვენ ვაერთიანებთ ფრანგულ, აფრიკულ და იაპონურ გავლენას. ის, რასაც მომხმარებლები ეძებენ მოსუკეში მისვლისას, არის გემო, რომელიც აქამდე არასდროს გაუსინჯავს და სხვაგან ვერსად იპოვიან.
როგორია თქვენი ვარსკვლავური კერძები?
ჩვენ გვაქვს რამდენიმე საფირმო კერძი, როგორიც ჩვენია საქონლის ხორცი თამარინდის სოუსით. ხორცი მარინირებულია შის კარაქში, შემდეგ შემწვარი და ზემოდან ტამარინდის სოუსით. ასევე ჩვენ ვემსახურებით უნაგის (შემწვარი იაპონური მტკნარი წყლის გველთევზა) სანელებლებით, რომლებიც მოგვაგონებს ლასარი მანგას, რომელიც არის მანგოს სალათი მადაგასკარიდან. Და მერე გვაქვს კლასიკური სენეგალური კერძი, ქათმის იასა, რომ მომწონს ფრანგული და იაპონური ინგრედიენტებით ხელახალი ინტერპრეტაცია, თუ არა ფრანგული ტკბილი ხახვი Cévennes-დან ან იაპონური ბოსტნეულიდან, როგორიცაა იუზუ და სუდაჩი. იდეა არის გაერთოთ ამ კერძებით და გააკეთოთ ისინი სრულიად განსხვავებული ინგრედიენტებით.
როგორ ფიქრობთ, რატომ იყო თქვენი სამზარეულო ასეთი წარმატებული?
ვფიქრობ, ნაზავი განსაკუთრებით დამაინტრიგებელია. როცა მას ქაღალდზე ხედავ, ნამდვილად არ იცი რას ჭამ, ასე რომ, საუკეთესო გზა გასარკვევად არის კითხვა. და ამ უჩვეულო პერიოდში, როცა ვერ ვმოგზაურობთ, ჩვენი რესტორანი ცოტა თავგადასავალს გვთავაზობს. მოსუკეში მოსვლა ცოტათი ჰგავს აეროპორტში წასვლას: ორი ან სამი საათის განმავლობაში ჭამს. ჩვენ მიგიყვანთ დასავლეთ აფრიკაში, სამხრეთ აფრიკასა და იაპონიაში და ზოგჯერ სადღაც შუაში. იდეა არის საკვების მეშვეობით მოგზაურობა. რა თქმა უნდა, ეს არის მიმართვის ნაწილი.
ფრანგულ სამზარეულოს ახალი მიმართულებებით იღებთ?
დიახ, რა თქმა უნდა, რასაც ვაკეთებ ისევ ფრანგული სამზარეულოა. ეს არის გზა იმის ჩვენების, თუ როგორ იცვლება ფრანგული საზოგადოება. ის სულ უფრო მულტიკულტურული და მრავალფეროვანია და მიუხედავად იმისა, რომ ჩემი სამზარეულო ასახავს ჩემს პირად გავლენას, ის საბოლოოდ მაინც ფრანგულია. მე ფრანგი შეფ-მზარეული ვარ, მაგრამ 21-ე საუკუნიდან.
როგორია პარიზული კვების სცენა ამჟამად?
სრულ ყვავილობაშია. ჩვენ ვპოულობთ ახალ მზარეულებს, რომლებიც სრულიად განსხვავდებიან იმისგან, რასაც 15 ან 20 წლის წინ ვიყავით შეჩვეული. და სამზარეულოც განსხვავებულია, ტრადიციული კოდებით არ არის შეზღუდული. ასევე ბევრად მეტი მრავალფეროვნებაა. რამდენიმე წლის წინ პარიზში აზიური სამზარეულო ძირითადად ჩინური იყო. მაგრამ ახლა თქვენ შეგიძლიათ ძალიან მარტივად მიიღოთ იაპონური, კორეული, ვიეტნამური და ტაილანდური საკვები. პარიზელები ბევრად უფრო ინფორმირებულები არიან რას ჭამენ. ჩვენ კვლავ ჩამოვრჩებით ლონდონის მსგავს ქალაქებს მრავალფეროვნებით, მაგრამ ის ამ მიმართულებით მიდის და ვფიქრობ, რომ ეს შესანიშნავია.
შეფ მორი საჩკო.
რომელია თქვენი საყვარელი რესტორნები პარიზში?
ბერტრან გრებო განვითარდა სექტემბერში ნამდვილი მეცნიერება, როდესაც საქმე ეხება ინგრედიენტებს, სეზონურობა, ტექსტურები და სამზარეულო. მას ნამდვილი სავოარ-ფეირი აქვს. ასევე ის, რასაც ჯერომ ბანქტელი აკეთებს Le Gabriel-ში, La Reserve-ში გასაოცარია სიმკაცრის, სიზუსტის, ტექნიკის თვალსაზრისით... ვფიქრობ, ის ყველა შეფ-მზარეულის საყვარელი მზარეულია. კიდევ ერთი, რომელიც მიყვარს, არის დევიდ ტუტეინი.
რომელია თქვენი საყვარელი უბანი?
სენტ მარტინის არხი მე-10 ოლქში. კარგი რესტორნებია და ჩვეულებრივ მუცლით დავდივარ! ჩემი ერთ-ერთი ფავორიტი არის პატარა აზიური სასადილო, სახელად Siseng, სადაც მე ჩვეულებრივი ვარ, ხოლო მეზობლად არის Comptoir Général, რომელიც არის სახალისო ადგილი დასალევად. ზოგჯერ ისინიც მუშაობენ ქუჩის საკვები, როგორიცაა ბოკიტი (გვადელოუპეს შემწვარი სენდვიჩი) და აკრა (ვირთევზას ფრიტები), ისინი შესანიშნავი საჭმელია გვიან ღამით. არხის გაღმა არის ივნისის დასაწყისი, რომელსაც აქვს დიდი ღვინის ქარხანა და ცოტა უფრო მაღლა არის Candide, სადაც მზარეული ალესანდრო მიირთმევს მსოფლიოში ყველაზე გემრიელ ქათამს. კვირაობით.
სად პოულობთ თქვენს ინგრედიენტებს?
მე ნამდვილად არ მიყვარს შოპინგი, ასე რომ სახლიდან ძალიან შორს არასდროს ვდგავარ. Le Bon Marché ახლოს არის, ამიტომ მივდივარ იქ, როცა კონკრეტულ ინგრედიენტებს ვეძებ, როცა ხალხი მყავს. ასევე არის ორგანული ფერმერების ბაზარი რესტორნის პირდაპირ, კონსტანტინე-ბრანკუსის მოედანზე. ძალიან პატარაა, მაგრამ აქვს ყველაფერი რაც მჭირდება!
სუვენირი პარიზიდან...
მეტროს ბილეთი. პარიზის მეტროს საკულტო ბილეთები ეტაპობრივად უქმდება. ასე რომ, ეს კარგი მეხსიერებაა, რადგან ისინი მალე გაქრება.
ქალაქში მხოლოდ ერთი კერძი რომ გავსინჯოთ, რა უნდა იყოს და საიდან?
კრუასანი და ყავა ტერასაზე. არ აქვს მნიშვნელობა კაფეს თუ სამეზობლოს, ყოველთვის სასიამოვნოა პარიზის გაღვიძება და სიმშვიდის ტკბობა. დილით, სანამ ქალაქი არეული გახდება.
საყვარელი საცხობი?
მე გირჩევ მამიჩეს, არ არის ზუსტად ტრადიციული საცხობი, მაგრამ მე მიყვარს რას აკეთებენ!
ბუნებრივი საოცრება?
ბუტის შომონის პარკი. ბავშვობიდან დავდივარ იქ რადგან მამიდაჩემი და ბიძაშვილები მეზობლად ცხოვრობდნენ.
ჭიქის ასაღებად...
გოგეტი. აუცილებლად ერთ-ერთი საუკეთესო ბუნებრივი მარანი პარიზიდან.
ქალაქის გმირი?
ფეხბურთელი კილიან მბაპე.
დასასვენებელი ადგილი პარიზიდან?
ბიარიცი, მე მიყვარს იქ ატმოსფერო. მე არ ვარ სერფერი, მაგრამ თუ შეგიძლია ამის გაკეთება, ეს კიდევ უკეთესია.