ჩვენი (აუცილებელი) ხარკი ვალენსიის თემის ხელოსნური ყველის ქარხნებს
10 წლამდე, ყველაფერი, რაც კეთდებოდა ვალენსიის საზოგადოება ის იყო ახალი ყველი . მაგრამ ეს შეიცვალა. ახლა კი ხელოსანი ამუშავებული ყველი მშობლიური ჯიშებიდან ისინი, ვისაც ლანდშაფტის სუნი და გემო აქვთ, ითხოვენ გადასასვლელს... და ხვრელი იმ რუკაზე, რომელშიც ისინი თითქმის არასდროს ჩანან.
Artisan Cheese Fair of Montanejos, რამდენიმე წელია, იცავს მათ თავისი თხრილისგან. აღმოჩნდა ეს ქალაქი კასტელიონი მას არა მხოლოდ აქვს საოცრად ფოტოგენური ცხელი წყაროები, არამედ ყოველწლიურად აწყობს რეგიონში ყველაზე დიდ ხელოსანთა ყველის კონკურსს. დევიდ ვიზკაინო, Montanejos Tourism Foundation-ის დირექტორი, გვიხელმძღვანელებს ამაში ყველის მარშრუტი ესპანური ლევანტეს გავლით აღმოაჩინონ ის ყველები, რომლებიც მზადდება დროთა განმავლობაში, მოთმინებითა და ემოციებით. დიახ, ჯერ კიდევ არსებობს.
Montanejos ხელოსანი ყველის ბაზრობა
სან ანტონიო ყველი (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
”60-იან წლებში ბებიას, მარია დევესა ლორენსი , რომელსაც ბაზარში სადგომი ჰქონდა, გამოვიდა იყიდეთ ორი კილო რძე ახალი კალოსის ყველის მოსამზადებლად სახლში ძროხისა და თხის ნაზავი და გაყიდე. შემდეგ მან დაიწყო გაკეთება ალიკანტეს ან ბლანკეტის ტიპის ყველი ასევე ახალი, მაგრამ ოდნავ დაჭერით. ჩემი მშობლები იყვნენ ჩართულნი ამ იდეაში და... დღემდე მე და ჩემი მეუღლე ვმართავთ ყველის ქარხანას“. ტონი რონდა, მესამე თაობა, გაიზარდა ყველის გარემოცვაში, ში მედლარის სოფელი წარმოშობის დასახელებით და ბენიდორმიდან ან ალტეადან მხოლოდ 15 კილომეტრში.
"Ჩვენ ვაგრძელებთ ახალი ყველის დამზადებას ( callosí უმარილო, ხელსახოცი მარილით და საბანი ), რომლებიც ჩვენი დამახასიათებელი ნიშანია, მაგრამ გვინდოდა შეგვექმნა ა მოხარშული თხის ყველი და ამიტომ წლების წინ ჩვენ დავიწყეთ ტესტების გაკეთება. შევიძინეთ მაცივრის კარადა, რომელსაც ვიყენებდით ყველის დასამწიფებლად, ვალენსიის პოლიტექნიკურ უნივერსიტეტში გავიარეთ კურსი და დიდი დრო გავატარეთ ღუმელში მის გასაუმჯობესებლად“. იმდენად, რომ 2001 წლიდან მიიღეს საუკეთესო ესპანური ყველის ჯილდო სოფლის მეურნეობის, მეთევზეობისა და სურსათის სამინისტროსგან მოსავლის აღება არ შეუწყვეტიათ ყველის მსოფლიო ჯილდოები . ბოლო (2019-2020), მის მოხარშული თხის ყველი როზმარინით სიერა დე მარიოლადან . კიდევ ერთი ყველაზე დაჯილდოვებული (და გაყიდული) არის მისი დაძველებული თხის ყველი, დაძველებული 7-დან 12 თვემდე.
Quesería San Antonio-ს გუნდი
საერთო ჯამში მათ აქვთ 11 მითითება, ყველა შედგენილია ხელით პასტერიზებული დაბალი ტემპერატურის რძე : ასევე ნახევრად დამუშავებული თხის ყველი ან ორ წელზე მეტი ასაკის ყველი , გურმანებისთვის. მის დამუშავებებში აღიქმება კავშირი მის რანჩერთან, რასაც ტონიც ადასტურებს. ამის გარეშე შეუძლებელი იქნებოდა. ისინი იყენებენ თხის რძეს Agost-ის Murcian Granada ჯიშისგან (ალიკანტე) და სიერა ლა კარასკეტადან , სადაც თხა ძოვს და მიირთმევს მუწუკს ან ნუშს. და ეს ჩანს ყველის გემოზე.
ნაპკინა ახალი ყველი Quesería San Antonio-სგან, დამზადებულია ძროხისა და თხის პასტერიზებული რძით
იგივე ხდება მათი ძროხის ყველის შემთხვევაში: რძე განდიიდან მოდის , საიდანაც მეცხოველეობა La Teulaina ყოველ დილით მათ რძე მოაქვს. ასევე ამზადებენ ძროხის რძით მურსიიდან, დან ფრიზიანი ჯიში . ჩადეთ თქვენს სიაში დაძველებული ძროხის ყველი.
და რაც შეეხება მათ ახალი ყველი : როცა გასინჯავთ (მოემზადეთ პირში, რომელსაც ახლად მოწეული რძის გემო აქვს) ხვდებით, რატომ დაიწყო ყველაფერი. ჩვენი რჩევა: თუ შუადღისას მიდიხართ ყველის ქარხანაში, თქვენ მიიღებთ იმავე დღეს დამზადებულ ახალ ყველს . ეს არის დელიკატესი, რომლის თანხლებასაც გირჩევთ ვარდისფერი პომიდვრის ნაჭერი Altea-დან და ანჩოუსი , როგორც მადისაღმძვრელი ყველგან. რატომ ვერ წარმოგიდგენიათ პიკნიკი ყველის გარეშე? " და თაფლით, მედლის ჯემით ან სიროფში (რომელიც მათ ყველის მაღაზიაშიც შეგიძლიათ შეიძინოთ), ტორტს ჯობია“. რაღაცისთვის ტონი ყოველთვის ამბობს, რომ ისინი მხოლოდ ნარკოტიკულ ყველს ამზადებენ.
ბრინჯაოს მედალი საუკეთესო თხის რძის ყველისთვის (თხის ყველი როზმარინით Qusería San Antonio-დან)
ეკლესიის ხვრელი (ლოს პედრონსი, რეკენა, ვალენსია)
სამი ვალენსიელი ძმა ( ლუისი, მანუელ და ნაჩო როლდანი ) ახლა აწარმოებს ამ საოჯახო ბიზნესს, რომელიც აწარმოებს რძის პროდუქტებს საკუთარი თხის მეურნეობიდან: რძე, იოგურტი და ყველი Utiel-Requena-ს რეგიონში, უაღრესად ღვინის მწარმოებელ ზონაში.
მისი მამა, ინდუსტრიის ტექნიკური ინჟინერი, შექმნა იგი 1998 წელს : „მას მობეზრდა ქალაქი და გადაწყვიტა დაეტოვებინა მრავალეროვნული კომპანია, სადაც მუშაობდა და სოფლად ჩამოსულიყო, ამ უბანში, სადაც ზაფხული გავატარეთ“. თავიდან უნდოდა ეცხოვრა თავისი ნუშის ხეებიდან ან აისრულოს თავისი ოცნება სკოლის ფერმის შექმნაზე . მაგრამ, შემთხვევით, დაიწყო ა მცირე მეცხოველეობის ფერმა 200 თხის ჯიშის Murcian Granada . მისმა ვაჟებმა (ორი მხატვარი და მეორე ენოლოგი) მხარი დაუჭირეს. „დიდი შრომით, შრომით და სესხით, ჩვენ შევცვალეთ ვალენსია Los Pedrones-ით და გადავწყვიტეთ ავიღოთ “. ახლა მათ აქვთ 1300 თხა, რომელიც თვეში 60000 ლიტრ რძეს გამოიმუშავებს . გვითხარი ნაჩო, ჰოია დე ლა იგლესიას ყველის ოსტატი , რომელიც გვიყვება თავის ამბავს ისე, როგორც ვინმეს ახსოვს თითოეული ფოტო ოჯახის ალბომში.
Hoya de la Iglesia ყველის ქარხნის თხები
მეხსიერების ამ რვეულში უკვე შეგიძლიათ ჩადოთ, რომელსაც ისინი ყიდიან იტალია, ჰოლანდია თუ საფრანგეთი , არამედ ისიც, რომ ამ წლებმა რამდენიმე მიაღწია World Cheese Awards, როგორიცაა ბრინჯაოს მედალი 2009 წელს ი ერთი ოქრო 2016 წელს შენთვის რბილი თხის ყველი Cuatro Picos , ძვირფასეულობა გვირგვინში, თხილის არომატით. დამზადებულია პასტერიზებული რძე (მათ ნახევარი საათის განმავლობაში აყენებენ 65º ტემპერატურაზე და შემდეგ ამცირებენ 35º-მდე, რომ დაუმატონ ბადე და ფერმენტები) და ფერმენტული კოაგულაცია ნიჟარას მოქმედებით წარმოებული, ბამბის მარლით ახვევენ ხელსახოცის ფორმატში და 3 კვირის განმავლობაში გადის ეთერში, წარმოქმნის ბუნებრივ ქერქს დამახასიათებელი მონაცრისფრო ობის მქონე. „ჩვენ გადავწყვიტეთ, რომ შეღებვის ნაცვლად, ბუნებრივ ქერქზე გვემუშავა, როგორც ამას ჩვეულებრივ ასრულებდნენ.
Ასევე მაქვს ნედლი თხის რძის ყველი , როგორიცაა მონტოტი, დამსხვრეული პირამიდის სახით, რძემჟავა დუღილის, ოდნავ ჩამოსხმული და პიკანტური ბუნებრივი ქერქის, უცხიმო და თეთრი პასტის სახით. ან ნედლი ძროხის რძე, მაგალითად El Pedrón (მსოფლიო ყველის ჯილდოს ვერცხლის მედალი 2016 წელს) , ფერმენტული დუღილი, მოხარშული მაკარონი და გარეცხილი ქერქი.
Four Peaks Cheese Hoya de la Iglesia-სგან
მისი კიდევ ერთი ცდუნებაა ჩიზქეიქი . ყოველთვის უცნაურად გვეჩვენებოდა, რომ რძის ქარხნები არ ამზადებენ ყველის უმთავრეს დელიკატესს და საბოლოოდ ვიპოვეთ. მას მხოლოდ თქვენი ახალი ყველი, კვერცხი, სიმინდის ფქვილი და შაქარი სჭირდება.
ნაჩო გადაჭარბებული ვნებით გვესაუბრება ძმების („მათ გარეშე კომპანია ვერ წარმომიდგენია“), ოჯახისა და ყველის მიმართ. " ჩემი ფავორიტი მედალიონია (ლაქტური დუღილის თხის ყველი). მე და ჩემს შვილს შორის ერთი დესერტი გვქონდა სადილის შემდეგ, პომიდვრის ჯემით ან როზმარინის თაფლით . Და ოთხი მწვერვალი მიყვარს გრილზე შეწვა და ზემოდან ტკბილი პაპრიკის, ნივრის, ორეგანოსა და ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთის ნაზავი მოვასხა.
Hoya de la Iglesia ჩიზქეიქი
მაგრამ ეს მხოლოდ დასაწყისია, რადგან ისინი არ წყდებიან: მათ მალე საკუთარი მესაქონლეობის ფერმა ექნებათ და უკვე დაწყებულია სამშენებლო პროექტი მიწისქვეშა გვირაბები, სადაც ყველი მომწიფდება . და რაც დარჩათ. ნაჩო ფეხის წვერებზე ათვალიერებს ისეთ თემებს, რომლებიც ასევე გვაინტერესებს, როგორიცაა მისი მდგრადობის ერთგულება : „სინათლის დაახლოებით 90%, რომელსაც ჩვენ ვიყენებთ მეცხოველეობაში მოდის განახლებადი ენერგია ჩვენ პრაქტიკულად თვითკმარი ვართ. ზეთისხილის თვლებით ვამზადებთ ცხელ წყალს და ყველის ქარხანაში შემდეგი ნაბიჯი არის მზის პანელების დაყენება“. ვეკითხებით, რატომ არ მეუბნებიან. "თუ შეგიძლია, რატომ არ გააკეთო?" მათ მხოლოდ ყველის გაყიდვა სურთ... და ავთენტურობა.
LOS CORRALES ARTISAN CHEESE (ალმედიჯარი, კასტელიონი)
გულში სიერა დელ ესპადანი ეს ხელოსანი ყველის ქარხანა, რომელიც შეიქმნა 30 წლის წინ ნეო-სოფლის წყვილის მიერ (ორივე მადრიდიდან) იყო ერთ-ერთი პირველი ვალენსიის თემში.
ლოს კორალესის ხელოსანი ყველის ქარხანა
„ჩვენ აქედან არ ვიყავით. ყველის მწარმოებელთა ოჯახიდანაც კი არ ვიყავით , მაგრამ ჩვენ გვინდოდა სოფელში ცხოვრება. რადგან მიწა არ გვქონდა და ფერმერები არ ვიყავით, გადავწყვიტეთ ყველის ქარხანა დაგვეწყო , რადგან ყველის დამზადება ვისწავლე მადრიდის ფერმის სკოლაში, ექსტრემადურელი ქალის წყალობით, რომელსაც თხა ჰყავდა და ეს სამსახური მომეწონა“. ასე დაიწყეს მათ** მაიტე რეჯიდორი და ანხელ ვალერიანო**, დღეს პრეზიდენტი ვალენსიის თემის ყველის მწარმოებელთა ასოციაცია : დამზადება ახალი ძროხის რძის ყველი , „რადგან ის ერთადერთი იყო მთელ რეგიონში. ალიკანტეში მხოლოდ თხა იყო, ცხვარი კი 10 წლის წინ საზოგადოებაში არ იყო. ისინი სხვადასხვა დროს იყვნენ. შეგეძლო უფრო ნელა წახვიდე, გვეუბნება ის.
იმ დროს ისინი იყიდება ჯანსაღი საკვებისა და ნატურალური პროდუქტების მაღაზიებში ან ვეგეტარიანულ რესტორნებში. „ჩვენი ევოლუცია ძალიან წრფივი იყო. ჩვენ ყოველთვის ვყიდით სახლში მეზობლებს ან ახლომდებარე ქალაქების ბაზრებზე ( სეგორბე, ჯერიკა, ვივერი ). პირველ წლებში ვყიდდით ახალ ყველს, მაგრამ შემდეგ ჩვენც მოხარშული ყველი , რაზეც ახლა ჩვენ აქცენტს ვაკეთებთ. იმიტომ რომ ვალენსიური ახალი ყველი შთამბეჭდავია , მაგრამ ზრდა საინტერესო სამუშაოა, რამაც დაგვაჯაჭვა“.
ახლა აკეთებენ უმი თხისა და ცხვრის რძის ყველი ადგილობრივი ნახირებიდან , რომელსაც ისინი რეგიონის ფერმერებისგან ყიდულობენ. და ისინი რჩებიან თავიანთი არსის ერთგულები: „ჩვენ არასოდეს დავშორებულვართ ჩვენს თავდაპირველ მიზანს: ვიმუშაოთ საუკეთესო ადგილობრივ ნედლეულთან, გავყიდოთ უმაღლესი ხარისხის პატიოსანი პროდუქტი, შევინარჩუნოთ გონივრული ფასების დიაპაზონი და მუშაობა ძალიან შეზღუდული წარმოებით . ჩვენ ვაგრძელებთ იმავე რაოდენობის წარმოებას, როგორც 90-იან წლებში: დღეში 500 ლიტრი რძე . მეტის გაკეთება ნიშნავს ხელით მუშაობის შეუძლებლობას. ჩვენ უკვე 6 კაცი ვართ და კარგად ვართ ასე . Ჩვენ ჩვენ არ გვინდა ბევრი კილოგრამი ყველის გაკეთება, მაგრამ ძალიან კარგი ყველი”.
ასე გამოიყურება იდეალური მაგიდა Los Corrales-ის ყველის ქარხნის მიხედვით
ისევე როგორც ჩვენი ფავორიტი, რომელიც ვაწყვილებთ ვარდისფერ ღვინოებს გარნაჩას ყურძნისგან, მუსკატელთან ან ფონდილონთან : მისი ჯიუტი, ნედლი თხის რძე ხოლო მომწიფების 60-დან 90 დღემდე გახურებულ სარდაფში ხის თაროებზე. ეს არის მათი ერთადერთი ტრადიციული შემწვარი ყველი, რომლის ამოცნობა ძალიან ადვილია მისი ფრუსტოკონუსის ფორმისა და არაგონისა და კასტილიური მაესტრაგოსათვის დამახასიათებელი , მაგრამ ეს ტრანსჰუმანციით მოხდა მთელ პროვინციაში. ჩვეულებრივ, ის იყიდებოდა ნაზად, არ იყო განკურნებადი, მაგრამ მათ აღადგინეს იგი და იყენებენ ეკლის ყვავილის რენეტს, როგორც მცენარეულ კოაგულანტს, რაც მას აძლევს განსხვავებულ სიღრმეს და ტექსტურას. საფირმო ყველებისთვის იყენებენ ცხვრის ბატკანს.
ან შენი თეთრი მწუხარება , დან ცხვრის ნედლი რძე , უკვე ითვლება ტრადიციული ესპანური ყველი ეროვნული ყველის კატალოგის მიხედვით ნახევრად რბილი და კარაქიანი პასტა მძაფრი სუნი და ორთვიანი მომწიფებით, პლუს კიდევ ერთი ცივ ოთახში. სანამ ამას გააკეთებდნენ გირას ჯიშის რძე ("ჩვენ ბევრი ვიმუშავეთ ამ ჯიშის გასაცნობად") მაგრამ ახლა ამას აკეთებენ ლაკონე . „მშობლიურ ჯიშებთან მუშაობა ჩვენი, როგორც ხელოსანი ყველის მწარმოებლების მოვალეობაა“. და ეს ყველი ღირებულია იმიტომ, რომ განსხვავებულია: „ამ ტიპის ხაჭოს ვაჭერთ და ამიტომ ვიღებთ განსხვავებულ ქერქს: ობის გარდა, ჩნდება ძირძველი ბაქტერია“. Ჰო მართლა: მისი დამწიფებული ყველის ქერქები საკვებია . ისინი გაჟღენთილია Serrana del Espadán ჯიშის ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ისინი არ ატარებენ ანტიბიოტიკებს ან ფუნგიციდებს.
ლოს კორალესის ყველის ნატურმორტი
ეს ყველი კარგად უხდება ოლოროსო, კარგი ღვინოები და პალო კორტადო , არამედ თან ნატურალური სიდრი ან ალეს ტიპის ლუდი.
ესპადანის ყველი , წინას ერთგვარი ვერსია, ასევე რძის ხაჭოა მაგრამ თან ნედლი თხის რძე ხოლო ნაკლები მომწიფებით (40-დან 60 დღემდე), რაც წყვილი ფერმენტირებული თეთრი ან ახალგაზრდა წითელი ღვინოებით და რომ შეგვიძლია გავაცხელოთ (ქერქის ჩათვლით) გრილზე და დავასრულოთ პომიდვრის ჯემით ან წითელი ხილით. ის უფრო კაშკაშაა ვიდრე თეთრი მწუხარება მეტი მჟავიანობით, უფრო ძლიერი გემოთი, მაგრამ უფრო მოკლე გემოთი, უფრო მცირე ფორმატით, დამახასიათებელი მჟავე სუნით და გემოთი, რომელიც ბევრს მეტყველებს იმ ტერიტორიაზე, სადაც ისინი გვხვდება: სიერა დელ ესპადანი, ხმელთაშუა ზღვის ტყეში, რომელიც არის ალტო პალანსიის აგრარული რეგიონი , კორპის მუხის ტყეებით სავსე გვიმრებითა და მუდამ ნოტიო ნიადაგით.
მეტაფორას ჰგავს, რადგან ეს ქვეტყე ყველაფრის ჩანასახია : ანგელი გვეუბნება, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის უკაცრიელი მიწა (ამ ტერიტორიას ეწოდა მეოთხე პროვინცია), ”არის ბევრი კულტურული მოძრაობა, იმ დროს იყო ძალიან მოწინავე პოპულარული უნივერსიტეტი და მას აქვს საკუთარი ერთეული. აქ ადამიანებს სურთ წინსვლა, გაუმჯობესება და სხვადასხვა საქმის კეთება“. მათ მსგავსად, რომლებიც ყოველთვის აფუძნებდნენ თავიანთ მანიფესტს იმ ინოვაციაზე, რომელიც მათ გამოტოვეს ამ მხარეებში: ” დავიწყეთ მუშაობა ლაქტური კოაგულაცია , როდესაც ესპანეთში მათ თითქმის არ იცნობდნენ. ჩვენ ვისწავლეთ ბასკებისა და კატალონიელებისგან . ესპანური სტილის რძის პროდუქტებს ყოველთვის ჰქონდათ დიდი მიმზიდველობა: უფრო ინტენსიური არომატით, უფრო სწრაფი და სარისკო კოაგულაციებით ფრანგული დამუშავების დელიკატურობის გარეშე, მაგრამ უფრო მეტი მოგონებებითა და უფრო რთული გემოთი. ჩვენ ვამუშავებთ უფრო მაღალ ტემპერატურას, ექსკლუზიურად ავტოქტონური ფორმებით ისინი მას დიდ ხასიათს ანიჭებენ”.
შესაძლოა საიდუმლო იმაში მდგომარეობს, რომ მაიტი და ანხელი კიდევ ერთხელ ადასტურებენ თავიანთ ნამდვილობას. „ჩვენ ამას მივხვდით გაყიდვა პირდაპირ საბოლოო მომხმარებელს ძალიან ღირებულია , რომ მათზე უკეთ უნდა ვიზრუნოთ და ეს ჩვენ უნდა შევინარჩუნოთ მეტი კონტროლი წარმოებაზე . წელს, მაგალითად, თვენახევარია შევწყვიტეთ წარმოება ი ყველის გადაყრა მოგვიწია, რადგან მხოლოდ დიდ ზედაპირს ყიდდნენ . მცირე მაღაზიები არ განხორციელებულა ისე, როგორც დაიმსახურეს, მიუხედავად იმისა, რომ მათ ფუნდამენტური სამუშაო შეასრულეს“.
მისი ყველის მაღაზიის კარებთან რიგები ყველაფერს ამბობს . მიუხედავად იმისა, რომ ისინი ასევე აგრძელებენ, რა თქმა უნდა, გაყიდვას ქალაქის მაღაზიებში. იმიტომ რომ სწორედ აქ ფასდება პროდუქტი.
ყველი მწიფდება Los Corrales-ის ხელოსან ყველის ქარხანაში