არის ajoblanco უძველესი წვნიანი ესპანეთში? ალბათ.
ის, რომ ჟობლანკოს გამოგონება წინ უსწრებს გაზპაჩოს და სალმორეჯოს, აშკარაა, ძირითადად იმიტომ ესპანეთში პომიდორი არ იყო მანამ, სანამ კრისტოფერ კოლუმბი არ დააბიჯებდა ამერიკას. თითქმის ორი ათასი წელია ესპანეთში გაზპაჩოს და სველი პურის სუპებს ამზადებენ, მაგრამ სწორედ ჩვენი ქვეყნის სამხრეთით ნუშის კორომების გამრავლებამ შეცვალა ამ უძველესი კერძის ისტორია.
შესაძლოა ორი ათასი წლისაა
მიუხედავად იმისა, რომ მუსულმანური მემკვიდრეობის გამო ნუში ძალიან პოპულარული ხილია, არსებობს მტკიცებულება, რომ რომაულ ესპანეთში ნუში უკვე გამოიყენებოდა სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად, ძირითადად ზედა კლასებისთვის, ასე ajoblanco-ს წარმოშობა შეიძლება ჰიპოთეტურად იქ მდებარეობდეს და არა ალ ანდალუსის სამზარეულოში. როგორ გაქვთ გარკვეული რწმენა?
აჯობლანკო მალაგაში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია.
უკვე პირველ საუკუნეში იყო რომაელი გასტრონომი, სახელად მარკო გავიო აპიციო, რომელიც საუბრობდა გარკვეულ კერძებზე, რომლებიც მზადდებოდა პურის ძმრითა და ნუშის ჩაყრით. ამ კერძებიდან ბევრი მზადდებოდა რომაულ ესპანეთში და შესაძლოა გარკვეული ბერძნული გავლენა მოახდინა. მისი ნაშრომი De re coquinaria ალბათ იყო იმპერიული რომის პატრიციული გასტრონომიის ერთ-ერთი კომპენდიუმი. ეს უკვე ეხებოდა ამ კერძებს, შესაძლოა გულისხმობდა მაზამორას ან ჯობლანკოს.
აჯობლანკო თაობიდან თაობას გადაეცა, როგორც პოპულარული კერძი. იმ ნაკლებად შეძლებულ კლასებს შორის, რომლებსაც პურის ჩაყრა და ძმრით შეზავება შეუძლია შიმშილის შემსუბუქება. იგი იმყოფებოდა დონ კიხოტის ზოგიერთ ოთახში და ასევე ჰქონდა ძალიან მნიშვნელოვანი როლი სამოქალაქო ომის შემდეგ. ესპანური, რადგან თავისი სიმარტივის გამო ის ხელს უშლიდა ბევრ ადამიანს შიმშილით სიკვდილისგან.
დღეს ის მალაგას ერთ-ერთი ყველაზე წარმომადგენლობითი კერძია. მისი მომზადება ძალიან ჰგავს სალმორეჯოს გარდა იმისა, რომ რეცეპტში გამოყენებულია ნუში. ტრადიციულია მისი თანხლება მუსკატელის ყურძნით ან რაიმე მარილიანი ლორით. ძალიან მარტივი მოსამზადებელი კერძია და ძალიან ადვილი მოსაპოვებელია კოსტა დელ სოლზე მდებარე ნებისმიერ რესტორანში, თუ ეს თქვენი დანიშნულებაა ამ ზაფხულს. ეს არის კერძი, რომელიც მომზადებისას დიდ ზრუნვას მოითხოვს და ერთხელაც გასინჯავთ, იმეორებთ.
დიდებულის ajoblanco მალაგიდან
მიზეზი რატომ მალაგამ და ექსტრემადურამ (ძირითადად ბადახოზმა) გაავრცელეს ajoblanco, ეს შემთხვევითი არ არის; ეს ის ადგილებია, სადაც მუდამ ბევრი ნუში იწარმოებოდა, რის გამოც ის ძალიან წარმოდგენილია მათ გასტრონომიაში. Ajoblanco მიგვიყვანს ღუმელში ესპანეთში, ჩვენი ქვეყნის იმ ნაწილში, სადაც წლის ამ დროს ტემპერატურა გიწვევთ ახალი ნივთების საჭმელად. ასე რომ, გასაკვირი არ არის, რომ ნივთები გამოიგონეს ისე, რომ არ დაიღუპოს სითბური ინსულტის გამო.
ნათელია, რომ ზაფხული იდეალურია ajoblanco-სთვის. და ჩვენი ერთ-ერთი ყველაზე საერთაშორისო მალაგას მკვიდრი, შეფ-მზარეულმა დანი გარსიამ, ბევრი რამ იცის ajoblanco-ს შესახებ. რომელმაც არ დააყოვნა ბრასერიის კარების გაღება, ის გადის მადრიდის Four Seasons Hotel-ის საკულტო ტერასაზე Traveler.es-თან, რათა გვითხრას ამ კერძის შესახებ, რომელიც ასე დამახასიათებელია მისი მიწისთვის. დანი გვეუბნება, რომ ajoblanco ძალიან მალაგასია კლიმატის, კულტურისა და ფესვების გამო, ელემენტები, რომლებიც აყალიბებს Dani García Group-ს აქვს ajoblanco და დანარჩენი ცივი სუპები მენიუში მთელი წლის განმავლობაში, ტემპერატურისა და წელიწადის სეზონის მიუხედავად.
შეფ დანი გარსიას მენიუში აქვს ajoblanco მთელი წლის განმავლობაში.
დანი თავის ajoblanco-ზე გვიყვება: „ამ სუპის გაგებით, ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ კარგი ნუში გვქონდეს, რადგან ის ბაზის 90%-ს შეადგენს. გარდა ამისა, ზუსტად ამ მიზეზით, ნუშის იმ განსაკუთრებულ არომატს ყოველთვის მივანიჭოთ მნიშვნელობა ზედმეტ ნიორს თავიდან ავიცილებთ“.
მალაგელი კაცი, დიდი მცოდნე იმ მიწისა, რომელსაც ფეხით, ასევე გვიყვება როგორ მისი ajoblanco იცვლებოდა მთელი ამ ხნის განმავლობაში: ”იგი განიცადა ცვლილებები კონცეფციის ან იმის მიხედვით, რისი გადმოცემა გვინდოდა. ან აჩვენე სასადილოებს. Მაგალითად, გაყინული ჟობლანკო გავაკეთეთ, ან ახლა ლობიტოში ლეღვით ან ყურძნით და შებოლილი სარდინით ვაკეთებთ“.
უპირატესობა, რაც გაზპაჩოს ან სალმორეჯოს შეიძლება ჰქონოდა ისობლანკოსთან შედარებით, შეიძლება განპირობებული იყოს იმით, რომ პომიდორი უფრო ასოცირდება ზაფხულთან და სიცხესთან, ვიდრე ნუში. დანი დარწმუნებულია, რომ ეს არის ამის გამო და მათი მოხმარების შედეგად წარმოქმნილი სიახლის გამო. „მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ უკვე მრავალი წლის წინ ჩვენ ვაჩვენეთ, რომ ეს აზრი ან გრძნობა შეიძლება შეიცვალოს, როდესაც გაყინული ajoblancos გავაკეთეთ. განაჩენს შეფ. ვიღებთ გემს!
კიდევ ერთი ახალი წვნიანი, ნიტრო პომიდორი და მწვანე გასპაჩო, დანი გარსიას ვარსკვლავიანი კერძი.
Four Seasons Brasserie არ ივიწყებს ajoblanco-ს და დანარჩენ ცივ სუპებს მალაგადან. „დანის წერილი Four Seasons-დან ცდილობს აჩვენოს და დააახლოოს ჩემი სამზარეულო ტექნიკის შერწყმა კარგ პროდუქტთან, რათა სასადილომ სიამოვნება მიიღოს“, ხაზს უსვამს შეფ-მზარეული და წინასწარმეტყველებს, რომ შეგიძლიათ იპოვოთ ცივი წვნიანი (აბოლანკოსი, გაზპაჩო და სალმორეჯო სხვადასხვა ვერსიით) მაგრამ, რა თქმა უნდა, ასევე გემოს და მის კულინარიაში დაფუძნებულ პროდუქტებს, როგორიცაა ტუნა, ან უმი და ** ზოგიერთი მოხარშული პრეპარატი, როგორიცაა ხახვი.**.
და მალაგას გარეთ...
დღეს ajoblanco-ს შეუძლია დაიკვეხნოს ყოფით ჩვენი გასტრონომიის ერთ-ერთი უძველესი ცივი სუპი. მაგრამ ის ასევე არის ერთ-ერთი ყველაზე მრავალფეროვანი ცივი სუპი რომ ჩვენ გვაქვს, რადგან რეგიონიდან გამომდინარე, სადაც მოგზაურობთ, შეგიძლიათ იპოვოთ ყველაზე მრავალფეროვანი ajoblanco. არის თუ არა სიცოცხლე მალაგას ისობლანკოს მიღმა? Რა თქმა უნდა კი.
ექსტრემადურაში ვხვდებით ajoblanco-ს სხვადასხვა ვერსიებს, ასევე უგემრიელეს.
მიუხედავად იმისა, რომ მალაგა ესპანეთის ის ნაწილია, რომელიც ყოველთვის ქადაგებდა თავის გამოგონებას, რეალობა ისაა, რომ გრანადას, კორდობას და განსაკუთრებით ექსტრემადურას ამ მხრივ ბევრი სათქმელი აქვთ. სინამდვილეში, ექსტრემადურაში ის ყოველთვის იყო პასტორალურ სამზარეულოსთან დაკავშირებული კერძი და ისინი იყენებენ სხვა ინგრედიენტები, როგორიცაა კვერცხის გული ან რძე, წებოვანი ცომის შესაქმნელად რომელიც მოგვიანებით წყალთან ერთად გამოიყოფა. კასერესის ზოგიერთ რაიონში მას ახლავს კარტოფილის სისხლიანი ძეხვი და ლორი, თუმცა ლეღვისა და ყურძნის თანხლებით მისი ნახვა ნორმალურია.
ajoblanco-ს სხვა ვარიანტები შეგიძლიათ იხილოთ კორდობასა და გრანადაში. Სინამდვილეში La Alpujarra Granada-ში არის ajoblanco-ს ვერსია, რომელიც შეიცავს კარტოფილს და მწვანე ლობიოს რეცეპტში, შედეგად მივიღეთ სრულიად განსხვავებული ajoblanco, რასაც ჩვენ შევეჩვიეთ. თუნდაც ისინი იხსნიან ლობიოს ფქვილს, ინგრედიენტს, რომელიც შიმშილობის დროს პურის შემცვლელად გამოიყენებოდა. ასე რომ, თუ წელს La Alpujarra-ზე დააბიჯებ, გარდა "სოპლილოსისა" არ გამოტოვოთ მისი თავისებური ajoblanco (და მისი კარტოფილი "asá").
La Alpujarra-ში, ajoblanco მიჰყვება ძალიან განსხვავებულ (და გემრიელ) რეცეპტს.