ჩვენ ყოველთვის ვიცავდით კბილს და ფრჩხილს, რომ მოგზაურობა არ ხდება მხოლოდ თვითმფრინავში, მანქანაში, გემში ან მატარებელში ასვლით. არის მოგზაურობები, რომლებიც ხდება საკუთარ თავში და სხვები, რომლებიც მიგვიყვანენ შორეულ ადგილას, იმ ადგილის დატოვების გარეშე, სადაც ვცხოვრობთ. არის მოგზაურობებიც კი, რომლებიც კეთდება წიგნის კითხვით ან სიამოვნებით კონკრეტული ფირფიტა.
და ზუსტად ამ უკანასკნელის კეთება არის ის, რითაც ახლახან ვიმოგზაურეთ, მაგიდასთან იჯდა მიშელინის ვარსკვლავის რესტორანი, რაც 180 გრადუსიან შემობრუნებას აძლევს მის წინადადებას, რომ ცოტა ხნით სხვა ქვეყანაში წაგვიყვანოს საკვებით. ჩვენ ვსაუბრობთ სატყუარა, შეფ აურელიო მორალესის რესტორანი მდებარეობს მადრიდის ურბან სასტუმროში, რომელიც ექვსი თვის განმავლობაში მასპინძლობს კაფსულა D.F., პარალელური გამოცდილება, რომელიც თანაარსებობს მის დეგუსტაციის მენიუსთან ჩვენ ვართ სატყუარა.
მაგრამ რატომ მექსიკა და რატომ ახლა? ”ჩვენ გვინდოდა ცოტათი თავი დააღწიოთ საკუთარ თავს, შეზღუდული დროით სცენ სცენარს“, აღიარებს შეფ-მზარეული Traveler.es-თან და აგრძელებს: „ჩვენ ყოველწლიურად ვცვლით მენიუს, მეტ-ნაკლებად კონცეპტუალურს, მაგრამ ის ყოველთვის მიჰყვება ჩვენს ხაზს. პანდემიამდე მე უკვე ვატრიალებდი ამ კაფსულებს. ” კაფსულები, ასე დაუძახა მან ეს გამოცდილება, რომელიც იწყება მექსიკიდან, მაგრამ ისინი თითქოს სუფთა ჰაერი არიან ყოველ ექვს თვეში ერთხელ რესტორანში.
შეფ აურელიო მორალესი.
კაფსულების კოლექცია
შთაგონება, თუმცა აქ გასტრონომიული იყო, მოდიდან მოვიდა. ”მე დავინახე, რომ ბევრმა ბრენდმა გააკეთა კაფსულების კოლექციები, როგორიცაა Gucci და North Face, როგორც დროში შეზღუდული კოლექციები“, მოგვითხრობს ის. Დაიწყო ვფიქრობ ჩინურ კაფსულაზე, მაგრამ შემდეგ პანდემია იფეთქა, ისინი უნდა დახურულიყვნენ და ჩინეთი მელნის ქვაბში დარჩა. Covid-19-ის გამო ამ დახურვიდან ერთ წელზე მეტი გავიდა და ბოლო 2021 წლის 8 აპრილს ხელახლა გაიხსნა კარი.
”დაბრუნების შემდეგ, ეს იყო შესანიშნავი დრო ამ კაფსულების ხელახალი გააქტიურებისთვის, რადგან მათ არ სჭირდებათ რესტორნის დახურვა მათი შესაცვლელად, ისევე, როგორც ჩვენ ვაკეთებთ ჩვენი დეგუსტაციის მენიუს შეცვლას. ი მექსიკა არის ქვეყანა, რომელიც საბედნიეროდ მე ვიმოგზაურე ჩრდილოეთიდან სამხრეთისაკენ და აღმოსავლეთიდან დასავლეთისკენ. იქ ბევრი მეგობარი მყავს, რომლებმაც გამაცნეს ყველა ქვეყნის კულინარიული სიმდიდრე, როგორც მის შესანიშნავ რესტორნებში, ასევე ქუჩის სადგომები" გახსოვდეს.
ჩვენ არ ვართ მექსიკური რესტორანი და არც მექსიკური მენიუ, მაგრამ ეს არის მექსიკის ხედვა CEBO-ს მეშვეობით“, განმარტავს ის. და ეს არის ის, რომ ამ კაფსულაში არის იმდენი ერთი, რამდენიც მეორე. აცტეკების ქვეყნის გემოები და მოგონებები, დიახ, მაგრამ ასევე აურელიო მორალესის მუშაობის წესი, მისი ელეგანტურობა, მგრძნობელობა და თავისუფლება... ქმნის მთლიანობას, რომელშიც ტექნიკა, ესთეტიკა და გემოვნება, უზრუნველყოს აღარ მოგზაურობა გემოვნებით, არამედ ჩართული ყველა გრძნობა.
Co-ყვავილოვანი კომბოსტო tres leches, morita chili, mexi-yaki გველთევზა და ხიზილალა.
სენსაციური კერძები
არსებობს პოპულარული რეცეპტები, არის ხალები, წიწაკა, წმინდა ფოთოლი, ცხარე, მჟავე... „მექსიკური სამზარეულო მომხიბლავია და თუ ცოტა ჩაღრმავდებით, მჭიდრო კავშირები აქვს ესპანურთან“, - ასახავს მორალესი. ბევრი რამ იქიდან მოდის, მაგრამ ინგრედიენტების უმეტესობა, განსაკუთრებით ცილა, ესპანეთიდან მოდის. „საკუჭნაო რაც გვაქვს, შეცდომა იქნება მისი არ გამოყენება. თუნდაც ასევე ჩვენ ვიყენებთ მექსიკურ პროდუქტებს, რომლებიც დამზადებულია ესპანეთში”. იგივე ხდება დაწყვილებასთან დაკავშირებით, რომელიც მიდის აქედან იქით, ეროვნულ და საერთაშორისო ღვინოებთან, ხელნაკეთი ტეკილა და მეზკალის ურიკაც კი.
მორალესი გამოირჩევა ტაკოსა და გუაკამოლესგან და ბევრად უფრო შორს მიდის, გვთავაზობს დამღუპველ ხედვას, რომელიც აღძრავს შეგრძნებებს, მოგონებებს, სუნებს, არომატს მისი კერძებით... თითქოს ეს იყოს მექსიკური ქუჩის წვეულება, Cápsula D.F იწყებს თავისი მადისაღმძვრელობითა და საჭმელებით, პატარა ნაკბენების სერია თქვენი ხელით საჭმელად. ტრადიციული ღვეზელები, როგორიცაა პიბილი, წარმოადგენს სიმინდის ტარლეტის ნაწილს პიბილით და ფორთოხლის ქაფით, ბურიტოები აქ ელასტიური სიმინდისგან მზადდება და მექსიკურ კიბოს ტემპურას მალავს და ტრადიციული გუაკამოლე გარდაიქმნება ვიზუალურად და გემრიელად გუაკაფოი, ოქროს ბეჭედი ფუა გრაით და ავოკადო ჩიპოტლის ჩილის კვამლის ლიქიორით.
და როდესაც ფიქრობთ, რომ თავად ავოკადოს ორმოს ჭამას აპირებთ, ის არის trompe l'oeil, ერთგვარი კროკეტი ან თხევადი ფრიტერი, რომელშიც ტრადიციული ჩილაკილები, რომლებსაც საუზმედ მიირთმევენ მექსიკაში, აქ არის ჩაშუშულივით ჩაყრილი მწვანე პომიდვრით. არაფერი ისეთი არ არის, როგორც ჩანს და ყველაფერს აზრი აქვს.
იასამნისფერი სიმინდის ნავი, პიბილ ფორთოხალი და ნაჯახის კალუსი.
წვეულება გემოზე
ტრადიცია და ეროვნული საკუჭნაო ერთმანეთში აირია მენიუს გაგრძელებაში, ე.წ. პირველი კერძებით, მაგ. მათი ვერსია aguachile, რომელიც ამ შემთხვევაში მზადდება შემწვარი ანანასის, ოქროს მანგოს, ჩილის და ცაცხვისგან და მას, რაც შეიძლება ყველაზე ესთეტიურად, თან ახლავს გალისიური კოჭების, ასევე კრევეტების, მოლუსკების, წყალმცენარეების და მწნილი ხახვის აფეთქება. ნამდვილი წვეულება პირში.
CEBO რესტორნის ყველა მენიუში ბრინჯი იყო ამა თუ იმ ფორმით. „ეს არის ერთ-ერთი კერძი, რომლის მომზადებაც ყველაზე მეტად მოგვწონს და ყოველთვის სივრცეს ვუთმობთ. ეს არის გამოწვევა, შთაგონების წყარო, დამკვიდრებულის შეცვლის სურვილი, ხელოვნება, გამოწვევა, უპირობო სიყვარული. ის, რაც ჩვენ შევქმენით CEBO მენიუსთვის D.F. ამან ჩვენ ყველამ კვლავ დაგვამარცხა“ ამბობს შეფი. შემდეგი კერძი ძალიან განსხვავებულია და ერთი შეხედვით ვერავინ იტყვის, რომ ეს ბრინჯია. ამ შემთხვევაში საუბარია იმაზე ბავშვის კალმარი, რომელშიც შიგთავსი ბრინჯია. ბრინჯი მწვანე გოგრით და ხალაპენიოთი, რომლებიც დალაგებულია ფერმენტირებულ ხალაპენოს სოუსზე. ბალანსი არის სრულყოფილი.
იქიდან მოჰყვება მთავარი კერძები, მთავარი, მაგ ველური ტურბოსა და მარინირებული ღორის ლოყის ტერინი, თითქოს ეს ჟელატინის ძუძუმწოვარი ღორი იყოს, გვირგვინდება ზღვის ზღარბით და ნახშირბადის ავოკადოს რამდენიმე სტრატეგიული წერტილით. ამას თან ახლავს კიდევ ერთი პორტრეტი. თითქმის თითქოს წმინდა ფოთოლი იყოს, ისინი ამზადებენ თევზის ხრაშუნა კანს და ამზადებენ მას მაჩას სოუსის წვეთებით და პილ-პილ ტურბოს ენჩილადასთან ერთად კილანტროსთან ერთად.
მანგოს აგუაჩილე, შემწვარი ანანასი და ნოპალი, მოლუსკებით, მოლუსკებით, თევზებითა და წყალმცენარეებით ჩვენი სანაპიროებიდან.
ხორცი
და ხორცი? სიამოვნება ხორცის ბურთი ან ბუშტის ტოტი ჰიტლაკოშით, ტრიუფელი და ნიქსტამალიზებული სიმინდის ტორტილა პოზოლის სოუსში. წვეულების (სალადას) დასასრული მიიღწევა ა მტრედი ორ კერძში მოლე პობლანოსთან ერთად, ტკბილი კარტოფილი და ტკბილი კარტოფილის ნიოკი. მისი ჭამის გზა? მკერდი დანა-ჩანგლით და დანარჩენი აწყობს ტაკოს ტორტილას, რომელიც თან მოაქვთ.
კულმინაცია არის კიდევ ერთი მოგზაურობა მექსიკის ტკბილ სამყაროში. ქონდარისა და ტკბილს შორის საკინძად რომ იმოქმედოს, მას მოსდევს ა ორიგინალური მექსიკური ყველის დაფა, შედგება პანელას ჩიზქეიქისგან, ოახაკას ყველის კროკეტი პლანეტის ჩაშუშვით და ჩიუჰაუას ყველი კარამელის პოპკორნით. Უფრო მეტიც, ხარკი გოგრას სხვადასხვა ტექსტურაში (კრემი, ყვავილი, ჰორჩატა მათი მილებიდან) და ა კატრინა, ყინვაში გამხმარი აცტეკების კაკაოს დესერტი, სიმინდისა და ოქროს ნუგბარებით.
CEBO რესტორნის შემდეგი კაფსულები? "ეს შეიძლება იყოს 1900 წლის პარიზი, კაირო... დრო გვიჩვენებს". აურელიო მორალესი ამთავრებს და გვტოვებს მეტი, მრავალჯერ და მეტი მოგზაურობის სურვილით.