ლობიო: შოკოლადი აღარ არის ის, რაც იყო (საბედნიეროდ)
შოკოლადის პურის ბარი ლობიო ბარში თქვენ ახლახან გაათავისუფლეთ Puchero ყავის შემწვარი თონესთან თანამშრომლობით მადრიდის პანიკა მას ცოტა ან არაფერი აქვს საერთო იმ ბავშვურ სენდვიჩთან - ან არა-, რომელშიც ათიოდე უნცია ისე შაქრიან შამფურში ჩავყარეთ, რომ სიამოვნებით გვიღიზიანდა ყელი.
მის პლანშეტზე ცხოვრობს ა 60% კაკაო ინდოეთიდან, შაქარი, კაკაოს კარაქი და მაწონი ხორბლის პური ცნობილი მადრიდის საცხობიდან . Მეტი არაფერი. კაკაოს ფხვნილის, სოიოს ლეციტინის, ვანილის ან ვანილინის კვალი არ არის (ეს მაშინ, როცა სპეციალისტები ხელებს თავთან უყრიან). პური მორცხვად კრუტუნებს პირში; ყვავილები გამოიცნეს, მარცვლეულის ფონი . არა, არაფერ შუაშია შოკოლადის პურთან, რომელსაც ჩვენ შეჩვეული ვიყავით.
გუნდის უტოპიკი (ვალენსია) ლობიოთი ნიკარაგუიდან და პური ჯესუს მაჩიდან. ასევე Kaitxo ბასკეთის ქვეყანაში, ერთად თეთრი შოკოლადისა და კარბოს ფქვილის პური Zalla-ს ჯილდოს მფლობელი Crosta საცხობიდან . ისინი ყველა შოკოლადის მწარმოებლები არიან ლობიო ბარში (ლობიოდან ტაბლეტამდე), რომლებიც წარმოიშვა იმისთვის, რომ იყიდონ საუკეთესო მარცვლეული სამართლიან ფასად, შეწვათ მისი სიზუსტით და დაამზადონ პროდუქტი, რომელიც, როგორიცაა სპეციალობის ყავა , არაფერი აქვს საერთო იმასთან, რასაც ჩვენ ათწლეულების განმავლობაში ვჭამდით, როგორც ეროვნულ საჭმელს.
დიახ, ჩვენ ვსაუბრობთ კაკაოზე და შაქარზე . ამის მეტი არაფერი. ზოგჯერ მხოლოდ კაკაო. თუმცა ცოტა არ არის. და ეს უკვე ტენდენციაა.
"ცოდნაში არის შესაძლებლობა"
კომპანიები, როგორიცაა Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea ან Kaitxo, სათავეში ჩაუდგათ ამ მოძრაობას ქვეყანაში. იმ ადამიანების ნამუშევრებმა, რომლებმაც ნახტომი გააკეთეს სხვა სექტორებიდან, როგორებიცაა Puchero ან La Sonora (ყავა), კანკელი (საკონდიტრო ნაწარმი), Pol Contreras ან Origen de Iván Pascual ( მაღალი სამზარეულო) ან Rafa Gorrotxategi (ხელოსნური შოკოლადი) უწყვეტობას აძლევდა. ისეთი ფესტივალების ორგანიზებამ, როგორიცაა Basquetxok in Balmaseda (Vizcaya) ან ChocoMad მადრიდში, შექმნა მეცხოველეობა რომ სხვებმა წამოიწყონ თავგადასავალი გადაარჩინე ეს საკვები პროდუქტი კომერციული ინდუსტრიის ყბებისგან.
შოკოლადის წარმოების რამდენიმე გზა არსებობს, მაგრამ ლობიო ბარში ეს არ არის ყველაზე მარტივი. მთელი პროცესის განმავლობაში დახარისხება, გამოწვა, დაფქვა, დაფქვა, წრთობა და ფორმირება ამ ტიპის შოკოლადის მწარმოებლები მხედველობიდან არ კარგავენ კაკაოს წარმოშობას. შეძლებისდაგვარად პატივი სცეს თითოეულის ორგანოლეპტიკურ თვისებებსა და პიროვნებას “, ახსენით მონიკა მიგესი ამ სფეროში სპეციალიზირებული ჟურნალისტი.
მიუხედავად ამისა, ისინი არიან თოკზე მოსიარულეები, რომლებიც თამაში მჟავებითა და ტკბილეულით გამოწვის გზით მიიღონ საკუთარი პროფილები, რომლებიც განსაზღვრავენ მათ ბრენდებს. და ეს არის ის, რომ "შეწვაში არის არომატი", - ამბობს ის მარკო ბერჟერო პუჩეროს შემწვარისაგან . მათ შემთხვევაში, მათი ცოდნა ყავის შესახებ დაეხმარა მათ მიაღწიონ მარცვლოვან პროფილებს. ყველაფერი მოდულირებულია ხელით. ყველაფერი ასჯერ არის გამოცდილი და გასინჯული. მონიკა მიგესისთვის შეწვა ხელოვნებაა და ისინი ნამდვილი ალქიმიკოსები არიან, რომლებიც მუშაობენ „შეთავაზონ ქმნილებები, რომლებიც შოკოლადის სცენაზე რაღაც ახალს მოაქვს“.
ხელოვნება, რომელიც სულ უფრო მეტად აინტერესებს შოკოლადის მომხმარებელს, რომლის პროფილი, როგორიცაა ღვინის, ლუდის ან ყავის პროფილი, შეიცვალა "მაგრამ კვლავ რჩება ნიშების ბაზრის ნაწილი", - ასკვნის ის. რეიჩელ გონსალესი პროფესიონალი დეგუსტატორი, გაერთიანებული სამეფოს შოკოლადისა და კაკაოს ტესტირების საერთაშორისო ინსტიტუტის წევრი და ბრენდის თანადამფუძნებელი კაიტხო . მას ნათლად აქვს ნათქვამი: "ცოდნაში არის შესაძლებლობა".
ამ მიზეზით, 2019 წელს ასოციაცია ხელოსნური შემწვარი ლობიოს შოკოლადის პოპულარიზაციისთვის ესპანეთში . მის მიზნებს შორის არის გავრცელება: „ესპანელმა მომხმარებელმა უნდა იცოდეს ტერმინი და პროდუქტი; რა არის ლობიო შოკოლადი და რა განსხვავებაა სხვა პროდუქტებთან რომელიც ჩვენ შეგვიძლია ვიპოვოთ ბაზარზე“, - განმარტავს მიგესი, ასევე ასოციაციის წევრი.
რას მალავს პროცენტები
ძნელი წარმოსადგენია, რომ შოკოლადის ფილას ცუდი ამბების მოტანა შეუძლია. მაქსიმუმ, ეს ხელს შეუწყობს მათ მონელებას. თუმცა, აქ არის ერთი: კაკაოს პროცენტი ტაბლეტში მხოლოდ ავლენს კაკაოს რაოდენობას, რომლითაც იგი მზადდება და არა მის ხარისხს.
რამდენადაც აშკარად არ უნდა ჩანდეს ეს ფაქტი, შოკოლადის კომერციულმა ინდუსტრიამ მოახერხა, რომ გვერდს ვუვლიდით მას და ჩავვარდით იმ პროცენტში, რომელიც მონოპოლიზებს შეფუთვას ავთენტურობითა და სიჯანსაღით. საკმარისია მესამე მხარე უთანხმოებაში, სიამოვნებაში გამოჩნდეს, რათა ეტლები გაივსოს ტაბლეტები 70%, 80% ან 99% კაკაოს შემცველობით . მარკეტინგი გვიხსნის ცოდვებს.
ერთი წელია, მსხვილმა ინდუსტრიამ დაიწყო საკუთარი თავის რეკლამირება აჭარის სიტყვით ლობიო ბარში : "აქამდე კაკაოს მარცვლები შეფუთვაზე არასდროს ჩანდა", - ამბობს ვიქტორია დე ლა ტორე, ლობიოს შოკოლადის პოპულარიზაციის ასოციაციის პრეზიდენტი და თანადამფუძნებელი შოკოლადის კლუბი მთავარი დისტრიბუტორი ესპანეთში. ბევრმა მწარმოებელმა ტერმინი საკუთარიც კი გააკეთა.
”ცხადია, ყველა შოკოლადი იწყება ლობიო და დამთავრდება ბარი , მაგრამ ისინი არ პასუხობენ იმას, რასაც ის რეალურად წარმოადგენს: რომელი ლობიოთი იყო დამუშავებული, როგორ ამუშავებდნენ და კრეფდნენ , როგორ გადაკეთდა ისინი, რა ინგრედიენტებით და რა პირობებში იყიდება ისინი ბაზარზე“, ამბობს დე ლა ტორე. სწორედ ამიტომ მუშაობს ასოციაცია შეიქმნას ფედერაცია ევროპულ დონეზე, რომელიც ხელს შეუწყობს ხელისუფლების მიერ ტერმინის რეგულირებას როგორც უკვე მოხდა საცხობი სექტორთან და მაწონთან დაკავშირებით 2019 წელს.
არის თუ არა ლობიო უფრო ჯანსაღი?
ჯანმრთელობაც აქ მოქმედებს: შავ შოკოლადს გააჩნია ანტიოქსიდანტური თვისებები ფლავონოიდების მაღალი შემცველობის გამო, ის დაკავშირებულია არტერიული წნევის დაქვეითებასთან და სისხლში გლუკოზის შემცირებასთან. ასევე, " შაქრისა და ნახშირწყლების მოხმარება ხელს უწყობს ტრიპტოფანის შეყვანას ტვინში და ის გამოიმუშავებს სეროტონინს. ”, - კომენტარს აკეთებს რაკელ ბერნასერი, დიეტოლოგ-დიეტოლოგი და სხვადასხვა მედიის თანამშრომელი.
მიუხედავად იმისა, რომ ბერნასერი მიუთითებს იმაზე, რომ ამის დასამტკიცებლად საჭიროა მეტი გამოკვლევა ბედნიერების წამიერი ეფექტი, რომელსაც მომხმარებლები ამბობენ, რომ გრძნობენ შოკოლადის დალევისას დაკავშირებულია მასთან, არ უარყოფს, რომ შოკოლადი იწვევს სიამოვნებას რამდენიმე ფაქტორით, როგორიცაა " ტემპერატურა, რომლის დროსაც მისი ცხიმი დნება, რაც იგივეა რაც პირში გვაქვს , სანამ სურნელებს ის ათავისუფლებს , მისი სიტკბოს ხარისხი ან მისი კომპონენტები, რომელთაგან ზოგიერთი არის მასტიმულირებელი საშუალება, როგორიცაა თეობრომინი, რომელსაც აქვს კოფეინის მსგავსი მოქმედება.
ამრიგად, გასაკვირი არ არის, რომ მარტში დაწყებული პატიმრობის დროს, შოკოლადის ფილების მოხმარება 2019 წლის ანალოგიურ პერიოდთან შედარებით წლის მე-16 კვირაში 77%-მდე გაიზრდება. სოფლის მეურნეობისა და მეთევზეობის სამინისტროს ცნობით. ვიქტორია დე ლა ტორე ადასტურებს, რომ შოკოლადის გაყიდვები ლობიო ბარში გაიზარდა El Club de Chocolate-ში ჯერჯერობით 2020 წელს. ეს დაახლოებით რომ ადამიანის მოთხოვნილება სიამოვნებას დაუთმოს როგორც გაქცევას და ასევე ზეიმს . და არაფერი (კარგი) შოკოლადის მსგავსი მოგზაურობისთვის.
თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ კვებითი ლობიო არ იძლევა იმაზე მეტს, ვიდრე ნებისმიერი სხვა შოკოლადი, „მართალია, რომ ჩვენ არ ვჭამთ მხოლოდ საკუთარი თავის შესანახი; ასევე რომ გაგვახაროს, ამიტომ უფრო ლოგიკურია რაიმე ხარისხის გასინჯვა , ეს გვაძლევს ნამდვილად სიამოვნებას, რომ პროდუქტი, რომელშიც სიამოვნება არ არის მოძიებული, არამედ იმ ადამიანის "კაკვი", რომელიც მოიხმარს მას დიდი რაოდენობით შაქრისა და ცხიმის მეშვეობით", აანალიზებს მიგესი.
ტრანსოკეანური წარმოშობა, ადგილობრივი ინგრედიენტები
უკან დავტოვოთ კლასიკური შოკოლადი თხილით . ახლა დროა ინოვაციების შემუშავებისა და, როგორც ბევრ გასტრონომიულ ასპექტში, მივმართოთ ადგილობრივს, რაც არ უნდა შორსმოგული ჩანდეს. კორეულის ერთ-ერთი უახლესი შემუშავება უორენ ჰსუ (ფუ ვან შოკოლადებიდან) ეს იყო თეთრი შოკოლადი კრევეტებით , თუმცა მას ასევე აქვს სხვა ნაკლებად სარისკო ვერსიები, როგორიცაა მისი 62% კაკაოს ტაბლეტი ჩაით, რომელმაც მიიღო რამდენიმე საერთაშორისო ჯილდო.
თეთრი შოკოლადი Fu Wan კრევეტებით
ნებისმიერი ავტორის მსგავსად, ესპანელი შოკოლადის მწარმოებლებიც ცდილობენ აისახონ საკუთარი თავი ამ მცირე დნობის ნამუშევრებში. ისინი და მათი წარმოშობის ადგილები. კარობკის პურის გარდა -ვინ გპირდებათ დაბრუნებას-, ბისკაიანებს კაიტხო ჰყავთ 75%-იანი ტაბლეტი ეზპელეტა წიწაკით (საფრანგეთის ბასკეთის ქვეყანა) ან ერთ-ერთი თეთრი შოკოლადი, რომელიც დამზადებულია ბრონტეს ფისტასგან (იტალია) კარამელიზებული და დამარილებული ანანას მარილით (Álava), რომელმაც მიიღო ორი ჯილდო შოკოლადის საერთაშორისო დაჯილდოებაზე 2020. Mayte Sánchez, Maychoco-დან, მუშაობს ისეთ პროდუქტებთან, როგორიცაა Axarquia მანგო მალაგადან. Kankel Cacao-ში ისინი ტრიუფელს ამზადებენ წითელი და თეთრი ღვინით ლა რიოხადან . Rafa Gorrotxategui, კლასიკური ბასკური შოკოლადის ოსტატური მწარმოებელი, ასევე აწარმოებს ფილებს, როგორიცაა 70% ვენესუელური შოკოლადი. ბასკური სიდრით.
მიუხედავად ამისა, ლობიოს მწარმოებლების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მიზანია " ასახავს იმ ლობიოს პიროვნებას, რომლებთანაც ჩვენ ვმუშაობთ ”, - წერტილი Kaitxo-დან. ამიტომ, ყველაზე მომგებიანი პრიზები არის ის პრიზები, რომლებიც მიიღება იმ ტაბლეტებისთვის, რომლებშიც ინგრედიენტები არ არის დამატებული. ეს პერუ ან ტანზანია 75% : "ეს ნიშნავს, რომ კაკაოზე ძალიან კარგად იმუშავე და მით უმეტეს, თუ ეს არის კაკაო, რომელსაც სხვებიც იყენებენ ევროპაში", - ამბობს ის ტელეფონით. რეიჩელ გონსალესი ამ ბრენდის ლობიო შოკოლადის ცხვირი და პირი. და თვალები, ყურები და შეხება, რადგან რაც შეეხება შოკოლადის გასინჯვას - და მან ეს იცის, საერთაშორისო ჟიურის წევრი იყო - "თქვენ უნდა გამოიყენოთ მთელი თქვენი გრძნობა".
მთავარი, როგორც ყველაფერში, არის სცადოთ. „როდესაც ამას აკეთებ, უკან დასახევი არ არის“, ასკვნის ჟურნალისტი მონიკა მიგესი . ისინი უფრო ძვირია, დიახ. მარკეტინგია ტაბლეტები 4-დან 12 ევრომდე დაახლოებით , მაგრამ „ეს არის რაღაც, რომელსაც აქვს იმდენი ნიუანსი და იმდენი არომატი, რომ მეოთხე უნციაში გემო უკვე გაჯერებულია. ამ ტიპის შოკოლადის ფილა უნდა აიღოთ ნელ-ნელა, გაადნოთ პირში, რომ მთელი მისი გემო მიიღოს“. როგორც კარგი ღვინო, როგორც კარგი ყავა. ისევე როგორც კარგი რამ ცხოვრებაში.