ეს. Შენს სახლში. როცა გინდა.
თუ არსებობდა რაიმე ეჭვი იმის შესახებ, თუ რა იყო უახლესი გასტრონომიული ტენდენცია, **Carbón Negro** ახლახან გაიხსნა მადრიდში, რათა ყველა ჩამოაგდეს და დაადასტუროს ეს: გრილი, ცოცხალი ქარვა, წითლად გახურებული ნახშირი არ არის მხოლოდ კიდევ ერთი კულინარიული ინსტრუმენტი ან ტექნიკა, ეს არის მომენტის დარტყმა. კარბონ ნეგროში კი, როგორც მისი სახელიდან ჩანს, ეს იყო ყველაფრის საწყისი.
Carbon Negro დაიბადა რამდენიმე ცნობილი მადრიდის სასტუმრო ბიზნესმენის კავშირიდან (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) იდეით. "ტრადიციული ბასკური ქარვა მადრიდთან მიიყვანეთ". ამის მისაღწევად, ისინი დაუკავშირდნენ ერთ-ერთ ყველაზე გამოცდილ მზარეულს მადრიდში გრილის წინ: გონსალო იარაღი, გაწვრთნილი იყო ლუის ირიზარის ბასკურ სკოლაში, გაიზარდა სუბიიანაში, სანტო მაუროში, გოიზეკო ველინგტონში და დასახლდა დედაქალაქის პირველ რესტორანში, რომელმაც მნიშვნელობა მისცა ამ ტექნიკას. ფილანდონი.
ქარვები არიან პროტაგონისტები.
„ჩემი კარიერისა და მუშაობის ბოლო წლების დანახვისას დამირეკეს და მითხრეს, რა ჰქონდათ მხედველობაში: მათ სურდათ ნედლეულის, ქვანახშირისა და ქარვის გადატანა მადრიდის ცენტრში, რომელიც კრიტიკულ მომენტშია; და დაწყებული იმ ბაზიდან მოძებნეთ პროდუქტები, სეზონები, იმოგზაურეთ ნახევარკუნძულზე, რომ იპოვოთ საუკეთესო პროდუქტები. ” განმარტავს გონსალო არმასი.
დაურეკეს მაშინ, როცა ჯერ კიდევ იქაურობას აშენებდნენ. გიგანტური ადგილი. ხუან ბრავოს კუთხე, რომელიც მან მრავალი წლის განმავლობაში დაიკავა ისრის კაფეტერია, რომლის კვალიც აღარ არის, რადგან დიზაინი, პასუხისმგებელი უნიკალური პროექტი, ისარგებლა ფანჯრებით, რათა შეავსო სივრცე ბუნებრივი შუქით, რომელიც გარდაიქმნება მთის სახლი, ქვის კედლებით, ხის იატაკით და თბილი ფერებით. და როგორც კარგი მთის სახლი, და მიუხედავად იმისა, რომ მას აქვს უფრო იზოლირებული და კერძო ოთახები, მთავარი ოთახები მის ორ სართულზე და დიდი ცენტრალური ბარი მათ მთლიან გმირად აქვთ ცეცხლი, ქარვის დიდი გრილა, რომელსაც არმასი ხელმძღვანელობს.
უზარმაზარი ბარი, რომელიც არასოდეს იხურება.
„იმ მომენტში, როცა მენდობიან და მაძლევენ ყველა შესაძლებლობას და ინსტრუმენტს, რომ ვიმუშაო ჯოსპერთან, სამზარეულოსთან, არქიტექტორთან… ეს სიზმარივითაა, თითქოს თავსატეხის ნაჭრები გეძლევა, რომ შექმნა რაც გინდა“. ამბობს მზარეული, რომელმაც ის ქარვები მოათავსა ცენტრში, სადაც შეგიძლიათ უყუროთ ცოცხალი სამზარეულოს შოუს.
იმ ჭურჭელში, როგორც გონსალო არმასმა და მისმა გუნდმა შეიტყვეს და დაინახეს ბასკეთის ქვეყანაში ისინი "ისვრიან" ძირს, ტურბოს, ჰაკის კოკოტქსებს, ბერის თევზს, ძროხის ფილეს და ბებერ ძროხას ჯაიზკიბელიდან, ფერმაში პიკანტურ ქათამს, ძუძუმწოვარა ცხვრის ხახვს, ახალ ასპარაგს ნავარადან, წითელ კრევეტებს, საპარსების ხახვს... ყველაზე ერთგულად მოხარშული საუკეთესო პროდუქტი, რაც საუკეთესოდ ინარჩუნებს და აძლიერებს მის გემოს. პროდუქტი, რომელიც მათ მთელი ესპანეთიდან მოაქვთ.
”ჩვენ დავყავით რუკა საუკეთესო ნედლეულის მოსაძებნად, წავედით თითოეულ ადგილას, სადაც ვფიქრობდით, რომ საუკეთესო იყო იმის დანახვა, თუ როგორ მიგვეტანა იგი მადრიდში კარგ მდგომარეობაში”, - ამბობს არმასი. "Ბოლოში იდეა იმაში მდგომარეობს, რომ კლიენტმა იცის, რომ მომწოდებელი არის ბიზნესის მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომ ჩვენ ერთგული ვართ ჩვენი მომწოდებლების მიმართ და ისინი ერთგულები არიან ჩვენს მიმართ. ღირებულების ამ გადაცემას მოითხოვს დღევანდელი კლიენტი: არა დამალვა, არამედ ჩვენება“.
ზღვის პროდუქტები არის გალიციიდან და უელვადან, თევზი ბურელასა და პასაჯესიდან. ბოსტნეული Huerta Carabaña-დან და Guzmán-დან, ხორცი ბასკეთის ქვეყნიდან და სეგოვიიდან. შერჩეული ნედლეული, რომლითაც ასევე გვთავაზობს ხარშებს, კარგ ჭურჭელს. და ეს შეავსებს წერილს, რომელიც მთლიანად არის დაკავშირებული დროებითი.
კოკოკას ტრილოგია.
„ჩემი კარიერა და გავლენა ბასკეთის ხალხზე მნიშვნელოვანი იყო, როცა საქმე ჩემი კარიერის ამოღებას ეხება და ისინი არიან ვინც. ისინი მაიძულებენ სხვანაირად ვიფიქრო კულინარიაზე, რამის მიზეზზე, თავდადების მნიშვნელობაზე და ნედლეულის ძიებაზე, რაც ჩემთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია”, – ამბობს არმასი.
ნედლეული, რომელიც ასევე შეგიძლიათ დააგემოვნოთ Carbon Negro ბარში, ამბიციური პროექტის გარდა, ცალკე მენიუ, უფრო ბარი, მარინადებით, შემწვარი ხორცით... და ძალიან მძლავრი კოქტეილის შემოთავაზება შექმნილია კარლოს მორენო, Larrumba Group-ის უფროსი ბარმენი, რომელიც ფსონებს დებს კლასიკაზე და რომელთა შორის, ინსტაგრამის მიხედვით, უკვე არის გამარჯვებული: სისხლიანი მარიამი
რატომ წავიდეთ
იმიტომ, რომ თქვენ უნდა იცოდეთ ის ადგილი, რომელზეც ყველა საუბრობს და გააგრძელებს საუბარს. თვეზე მეტია არ გახსნილა, მაგრამ ზეპირი სიტყვა მიფრინავს. მათი შემწვარი თევზი კარგად იმსახურებს ამ ყვირილის ხმას.
ᲓᲐᲛᲐᲢᲔᲑᲘᲗᲘ ᲤᲣᲜᲥᲪᲘᲔᲑᲘ
ორი ძალიან მნიშვნელოვანი: ტერასა (როგორც კი ეს ამინდი იძლევა საშუალებას) და დესერტები. გონსალო არმასი მათ განსაკუთრებით ხაზს უსვამს, როგორც აღიარებულ "ხარბს". "მე მიყვარს საკონდიტრო ნაწარმი და ძალიან მომწონს ტკბილი მომენტი, კარგი სადილის კულმინაცია კარგ დესერტთან ერთად გამოცდილებას სრულიად განსხვავებულს ხდის და ვფიქრობ, რომ მადრიდში ბევრს ვცოდავთ, რომ წვეულებას კარგი დასასრული არ აქვს", - ამბობს ის. . „ჩემთვის მნიშვნელოვანი იყო და ჩვენ შევქმენით საკუთარი საკონდიტრო სახელოსნო, მე აღვადგინე ძველი ბასკური და ფრანგული რეცეპტები. კარაქით, ნაღებით, ნამდვილი იტალიური ნაყინით”.
შავი ნახშირის ყველის ტორტი წასასვლელად
ბრინჯის პუდინგი, სანტიაგოს ნამცხვარი, ფლან... რაც გინდა მაგრამ მადრიდმა უკვე ისაუბრა (ინსტაგრამზე) და ჰყავს საყვარელი: ნაღების ჩიზქეიქი. "ეს არის ჰიტი", - იცინის არმასი, რომელმაც იცის, რომ მისი რეცეპტი აგროვებს ქსელებში.
**„დავიწყეთ სან სებასტიანის ლა ვინადან ** და ჩემს მეგობრებთან და ყოფილ კლასელებთან ერთად ლუის ირიზარის სკოლიდან, დავიწყეთ რეცეპტის მომზადება და ტესტების გაკეთება: სახამებლის და გასქელების ამოღება... და მივიღეთ დღის სუპერ კრემისებური ტორტი რომ ცივ ოთახში ჩასმაც კი არ შეიძლება, ან ძალიან შორს წახვალ ტემპერატურაზე ან მომზადებაზე... ეს ყველაზე დიდი სისულელეა”, – ამბობს ის. მაგრამ ყველა წარმატება.
2018 წელს რესტორნის გახსნის შემდეგ ისეთი წარმატება იყო, რომ 2019 წლის თებერვლიდან უკვე შეგიძლიათ დაჯავშნოთ ტორტი სახლში წასაყვანად. რა უნდა გააკეთო? დაჯავშნეთ 24 საათით ადრე დარეკეთ 910 885 860 და აიღეთ რესტორანში. ფასი: 50 ევრო. და ათი მშვენიერი პორცია შენი იქნება.
ეს. Შენს სახლში. როცა გინდა.
*_სტატია თავდაპირველად გამოქვეყნდა 2018 წლის 11 ივნისს და განახლდა 2019 წლის 28 თებერვალს ახალი მორგებული ჩიზქეიქებით _
მისამართი: Calle Juan Bravo, 37 იხილეთ რუკა
ტელეფონი: 97 088 58 61
განრიგი: კვირადან ხუთშაბათამდე 12 საათიდან 2 საათამდე. პარასკევი და შაბათი 12-დან 14:30 საათამდე.
Ნახევარი ფასი: 50 ევრო (და 50 ევრო ტორტის შეკვეთისთვის)