ვაგიუ, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე სასურველი ხორცი
რაც შეეხება საქონლის ხორცს, ბრწყინვალებას აქვს იაპონური სახელი: ვაგიუ. ეს სიტყვა, რომლის იაპონური სიმბოლოები ან კანჯიები (和牛) ნიშნავს "ნამდვილი იაპონური" და "ძროხის ხორცი" შეიცავს იაპონური მსხვილფეხა რქოსანი ჯიშის აღზრდის მთელ ტრადიციას. ის ასევე განსაზღვრავს მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე დაფასებული ხორცი მისი სინაზით.
იაპონიის სოფლის მეურნეობის სამინისტროდან მიღებული ინფორმაციის შემდეგ ვკითხულობთ, რომ ყველა იაპონური ჯიში არ ითვლება ვაგიუ, მათგან მხოლოდ ოთხია: **Kuroge Washu (იაპონური შავი), Mukaku Washu (იაპონური Mocha), Nihon tankakushu (იაპონური Shorthorn) და Akage Washu (იაპონური ყავისფერი). **
ასევე, ვაგიუს ათი წარმოშობა არსებობს, დასავლური წარმოშობის ნომინაციებთან ასათვისებელი ათი ფიგურა, სადაც ვაგიუ იწარმოება ზემოხსენებული ჯიშებიდან. კობი, ყველაზე ცნობილი, მხოლოდ ერთი მათგანია.
დანარჩენი ცხრა არის მაცუსაკა, ოჰმი, ივატე, იონეზავაგიუ, ჰიტაჩიგიუ, კაზუსა ვაგიუ, კიოტო, მიაზაკიგიუ და კუმამოტო აკაუში. პირველი სამი დასახელების ხორცი ყველაზე ღირებულია ბაზარზე.
შავი ტაჯიმა-უშის ჯიშის ნიმუშები ტაჯიმას ფერმის პარკში, იაპონია
ვაგიუს კვალიფიკაცია იაპონური სერტიფიცირების ორგანოს მიერ, ზემოაღნიშნული ჯიშისა და წარმოშობის ცხოველმა უნდა დაამტკიცოს თავისი გენეტიკური სიწმინდე, დაიკლო 2-დან 3 წლამდე, იწონიდა 470 კილოგრამზე ნაკლებს ლეშით და იკვებებოდა ბალახით, ბრინჯით, მარცვლეულით და სიმინდით, ასევე, რაც შეიძლება სუფთა წყლის დალევა, ხშირად წყაროდან.
ეს ძირძველი იაპონური ჯიშები ისინი საუკუნეების განმავლობაში იყვნენ დაცული ისე, რომ მათი წარმოება შემოიფარგლებოდა იაპონიის არქიპელაგით. მაგრამ, როგორც ჩანს, 70-80-იან წლებში ისინი ექსპორტს ახორციელებდნენ ვაგიუ ხარები შეერთებულ შტატებში, საიდანაც ამერიკასა და ავსტრალიაში სხვადასხვა კაბინები შეიქმნა. თავდაპირველად ოთხი მამრი იყო, ამიტომ ისინი შეჯვარეს ანგუსის, ჰოლშტეინის ან ჰერეფორდის ჯიშის მდედრებთან. ამჟამად ვაგიუს ჯიშის ძროხები სხვადასხვა ხარისხის სიწმინდით იზრდება მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში, მათ შორის ესპანეთში.
იაპონიის ფარგლებს გარეთ წარმოებული ხორცის დიდი უმრავლესობა, რომელსაც ვაგიუ ეძახიან, სხვა ევროპულ ან ამერიკულ ჯიშებთან შეჯვარებული ცხოველებისგან მოდის. ავსტრალიის Wagyu ასოციაცია მოქმედებს როგორც გლობალური სერტიფიკატი , რადგან იაპონური ორგანო მხოლოდ მის ტერიტორიაზე გაზრდილ ცხოველებს ამოწმებს.
A5 კლასის ვაგიუს ძროხის ნაჭრები, უმაღლესი ხარისხის
პირუტყვის კვება, დიდი საიდუმლო
არ არის ჩვეულებრივი, რომ ფერმერები იზიარებენ მათ ცხოველურ დიეტას. ბალახისა და მარცვლეულის გარდა, თითოეული ფერმერი ქმნის პერსონალიზებულ რეცეპტს, რომელიც შეიძლება მოიცავდეს მოულოდნელ პროდუქტებს.
მაგალითად, რამდენიმე წლის წინ, ზეთისხილის ვაგიუ, ხორცი კარამელიზებული ზეთისხილის რბილობით იკვებება ცხოველებისგან. როგორც ჩანს, ამ ბოსტნეულის ქვეპროდუქტის ჩართვა ცხოველის დიეტაში, იწვევს უმამის შეგრძნებებს როცა მის ხორცს მიირთმევთ.
ტაჯიმა ფერმის პარკი, ჰიოგოს პრეფექტურა, იაპონია
KOBE BEEF
წლების განმავლობაში, ამ ტიპის ძროხის ხორცს ხშირად ეძახდნენ "კობი ბიფს" იაპონური წარმოშობის. როგორც ვნახეთ, ვაგიუს მხოლოდ პროცენტს აქვს ეს წარმოშობა.
ქალაქი კობი წლების განმავლობაში იყო საერთაშორისო ცნობარი ამ ტიპის ხორცი იაპონიის ფარგლებს გარეთ და გთავაზობთ უამრავ რესტორანს, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან ამ დელიკატური ხორცის მომსახურეობაში. ერთ-ერთი ყველაზე რეკომენდებული ვარიანტია მოურია დაარსდა 1885 წელს.
კობის ხორცი, კიოტოში (იაპონია)
რა მახასიათებლები აქვს ამ ხორცს?
ცხიმის ძლიერი ინფილტრატი ამ ხორცის განმსაზღვრელი მახასიათებელია. ხორცის ნაჭრებში ცხიმის მარმარილოს მორევას ე.წ მარმარილოთი , რომელიც გამორჩეულია უმაღლესი ხარისხის ჭრაში. სიკაშკაშე, ფერი და ტექსტურა ვაგიუს ძროხის მახასიათებელი ასევე განსაზღვრავს მის ხარისხს. ის ძალიან მდიდარია **ამინომჟავებით და უჯერი ცხიმებით. **
ეს არის წვნიანი და არომატული ხორცი რომლის ცხიმი დნება გემოზე კარაქის შეგრძნებას მოგაგონებთ. მისი სწორად მომზადებისთვის საჭიროა გამოცდილი ხელები, რომ არ წაართვათ მისი დელიკატესი.
წვრილად დაჭრილი ნედლი, მინიმალურად მოხარშული ან ბულიონში ცოტა ხნით ამოვლებული იაპონიაში მისი გასინჯვის რამდენიმე გზაა.
იწყება ნერწყვის გამოყოფა 3, 2, 1...
სად დავაგემოვნოთ ეს ესპანეთში
ესპანეთში არსებული ვაგიუს მცირე ნაწილი მოდის იაპონიიდან, რადგან რამდენიმე წლის წინ ხორცის ექსპორტი დაშვებული იყო. ** ამ ვებსაიტზე გამოჩნდება ჯალათები და რესტორნები, სადაც შეგიძლიათ შეიძინოთ იაპონიაში მოყვანილი სერტიფიცირებული ვაგიუს ხორცი. **
II კონფერენციაში ხორცი და ღვინო საქართველოს ვოვემ გრილი მარბელადან შესაძლებელი იყო ვაგიუს ხორცის დაგემოვნება სამი წარმოშობიდან: ესპანური, ავსტრალიური და იაპონური. და იმავე თანმიმდევრობით, ხორცის მარმარილოს დანახვა შეიძლებოდა უმცირესიდან დიდამდე. იაპონური ნიმუში იყო ის, რაც მიიღო უფრო დიდი ცხიმის ინფილტრაცია, რადგან ის მოდის სუფთა სისხლის ვაგიუს ცხოველებისგან.