A'Barra რესტორნის ოთახი
“ ვახშამი ჩვეულ დროს მიირთმევენ, ჩემო ბატონო, და სიამოვნებით ვამბობ, რომ ამ დროს ბოლო მოვლენების შესამჩნევი კვალი აღარ დარჩება... ”
ეს არის წინადადება სერ ენტონი ჰოპკინსი in რაც დარჩა დღისგან ჯეიმს აივრის ზღაპრული ფილმი (დაფუძნებულია კაზუო იშიგუროს წიგნზე) სამაგალითო ბატლერის ცხოვრებაზე და ემოციებზე, რომელიც ასე ჩახშობილია დიდი ომის შემდგომი ინგლისში.
ის წარმოთქვამს ამ (ძალიან ბრიტანულ) წინადადებას, რომელიც მოგვითხრობს მამამისის, ასევე ბატლერის ისტორიას, მას შემდეგ, რაც ინდოეთში ვახშამზე 12-იანი ვეფხვის ესროლა: „მაპატიე მილორდ, როგორც ჩანს, სასადილო ოთახში ვეფხვია. შეგიძლია ჩაი გააგრძელო“.
ბუტადა, რომელიც, თუმცა, შესანიშნავია სამაგალითოდ იდეალური ოთახის მომსახურება: თავმდაბლობა, მომსახურება, ტაქტი და ღირსება.
Santceloni, მდებარეობს სასტუმრო Hesperia Madrid-ში
სწორედ ამ მიზეზით სასიამოვნოა ისეთი ოთახის პროფესიონალის ნახვა აბელ ვალვერდე , უფროსი ოფიციანტი და რესტორნის დირექტორი თხუთმეტი წლის განმავლობაში სანცელონი და ყურადღებიანი ესპანეთის ერთ-ერთი საუკეთესო მაიტრე. ის ასევე არის ** მასპინძელი ** საბოლოო სახელმძღვანელოს ავტორი, რომელიც რედაქტირებულია Planeta Gastro-ზე ”კარგი ოთახის სერვისის მნიშვნელობა”.
მე ვესაუბრები მას და მიკვირს (სამწუხარო) მტკიცებულება თავის თავში „პროტაგონიზმის დაკარგვა“: „ჩვენ არ ვართ მედია, არ ვართ რეფერენტები და, შესაბამისად, გარკვეულ სექტორებში და ცოტა გაგებული გენერლის წინაშე. საჯარო, იწყებს გრძნობის აღქმას, რომ ჩვენ არ ვართ საჭირო. ამიტომ ჩვენი პროფესია არ არის პოპულარული და ამას მოჰყვა შედეგები შრომითი მიზნებისთვის. სამზარეულომ შეჭამა - და უკეთესი არ არის - მისაღები ოთახი.
ამიტომ არ უნდა გაგვიკვირდეს, რომ ** გასტრონომიისა და სტუმართმოყვარეობის ტენდენციების 2018 წლის ანგარიში ** (გამოქვეყნებულია QualityFry-ის მიერ რაფაელ ანსონის, ხუან მარისა და ელენა არზაკის, ალბერტო ფერუზის ან მარიო სანდოვალის ხელმოწერებით) ოთახების სერვისის არც ერთი ნახსენები არ ჩანს მისი მცდელობა, გაშიფროს, რა ტენდენცია იქნება მომავალ წელს და გასტრო სექტორის გზას დაადგება.
მდგრადობა, აღჭურვილობა, გემოვნება... მაგრამ რაც შეეხება ოთახს? პაბლო კასტელო, სამაგალითო maître de ** BonAmb ** (ორი მიშლენის ვარსკვლავი ხაბიაში), აღნიშნავს, რომ "გასტრონომია განკუთვნილია მაქსიმალურად წაშალოს საზღვარი სამზარეულოსა და სასადილო ოთახს შორის, გააერთიანოს ეს ორი სამყარო ერთში". ოღონდ არ მინდა, რომ მზარეული მომემსახუროს: მე მინდა, რომ მზარეული.
ჩვენ უკვე აღვნიშნეთ ეს უკანასკნელი (ვთქვით!) ჩვენს გასტრონომიულ რეზოლუციებში ერთ წელზე მეტი ხნის წინ: ბევრ გასტრონომს ცოტათი მობეზრდა მორიგე შეფ-მზარეულის გადაჭარბებული პროტაგონიზმი. ჩვენ გვინდა დავიბრუნოთ ჩვენი ადგილი და ჩვენი ტახტი: ეს იყო ჩვენი ბედნიერება.
Bon Amp Hall, Xàbia-ს მიშლენის ორი ვარსკვლავი
"მომსახურება, როგორც ცხოვრების დანახვის გზა"
ჩემი დარტყმის პირისპირ, რომელიც არის ამდენი გასტრონომის, აბსოლუტური კარგი გრძნობა პეტრე ბერი , თანამფლობელი და maître de Via Veneto ბარსელონაში. „ყველა ჩვენგანს გვესმის სამსახური, როგორც სამუშაო ფილოსოფია, და მე თითქმის გავბედავ ვთქვა, როგორც ცხოვრებისეული შეხედულება, რომელიც ფოკუსირებულია კლიენტი, როგორც მთავარი მიზანი “. ის ახალგაზრდა (და არც ისე ახალგაზრდა) ოფიციანტებზე, რომლებმაც მისტერ მონკის ყოველი სიტყვა უნდა გაატარონ ტატუ. და მე არ ვარ შენი კოლეგა, უბრალოდ კლიენტი, რომელსაც სურს იყოს ბედნიერი.
ოთახის ტიტანი, დიდიე ფერტილატი რესტორან Quique Dacosta-ს ღიმილი, Club de Gourmets-ის ჯილდოს გამარჯვებული საუკეთესო მაიტრე დე ესპანისთვის, Gueridón de Oro საერთაშორისო ჯილდო და გასტრონომიული კონსულტანტი მისი პროექტიდან Fuego Amigo, გავლენას ახდენს ამ კათოდიურ „ბუმში“ ოთახის მიღმა არ დატოვების მნიშვნელობა.
„მომდევნო რევოლუცია, ოთახი? იმედია ასე იქნება. ჩვენ უკვე გვაქვს გასტრონომიის მნიშვნელოვანი მოთხოვნილება ოთახისკენ. არ ვიცი, შეგვიძლია თუ არა ვისაუბროთ რევოლუციაზე, როგორც ასეთზე, მაგრამ ჩვენ გვჭირდება მნიშვნელოვანი ევოლუცია ამ თვალსაზრისით: სასადილო ოთახი ყველაფერზე მეტად უკან დარჩა სამზარეულოს აფეთქებისა და მის მიერ გაჩენილი ვნების გამო. ახალგაზრდებში. ახლა ჩვენ გვაქვს რთული ამოცანა, შევიტანოთ ცვლილება, რათა ახალგაზრდებმა ჩათვალონ სამუშაო ადგილი და ამით ძალები ოდნავ გაათანაბრონ. ფერტილატი განმარტავს.
დიდიე ფერტილატი, რესტორანი maître de Quique Dacosta
ჩვენ ასევე ვსაუბრობთ ხორხე დავილა , დირექტორი და რესტორნის A'Barra ხელმძღვანელი, Room Award 2017 მადრიდის გასტრონომიის აკადემიის მიერ და ერთ-ერთი საუკეთესო მაგალითი (ჩემი აზრით) როგორი უნდა იყოს სრულყოფილი მაიტრე: დისკრეცია, იუმორის გრძნობა და თანაგრძნობა. ადამიანის მოპყრობის იდეალური ტემპის ძალიან რთული ხელოვნება, არც მძიმე და არც მწირი: ზუსტი წერტილი.
„მომდევნო გასტრონომიულ რევოლუციას არაფერი აქვს საერთო სამზარეულოსთან, ეს არის მისაღები ოთახი (ეს ჩემი აზრია). და ფაქტია, რომ სულ უფრო და უფრო მესმის სიტყვები, როგორიცაა "რევოლუცია", "პოსტ-ავანგარდი" და ა.შ. და ისინი სახიფათო სიტყვები მეჩვენება. რევოლუციაზე მეტი, ვფიქრობ, სწორი ტერმინია შეცვლა" , ანალიზი.
„რესტორნებმა უფრო სრულყოფილი გამოცდილება უნდა შესთავაზონ მომხმარებლებს . მსოფლიოს დიდი რესტორნები მრავალი დეტალის ჯამია (მე ვიტყოდი ათასობით) და რეალობა ის არის, რომ მათ უმეტესობას ოთახი მართავს ან უნდა მართოს“, - განაგრძობს დავილა.
ხორხე დავილა, A'barra-ს დირექტორი და ოთახის ხელმძღვანელი და რესტორნის შეფ-მზარეული ხუან ანტონიო მედინა.
„მნიშვნელოვანი იქნება არა მხოლოდ ის, რაც თეფშზეა, არამედ ყველაფერი, რაც ამ ფირფიტის გარშემოა: თუ კომპლექტის ყველა დეტალზე ვიზრუნებთ, შევძლებთ კლიენტისთვის უფრო სრულყოფილ და დამაკმაყოფილებელ გამოცდილებად ვაქციოთ. კლიენტმა უფრო და უფრო მეტი იცის, მეტი ინფორმაცია აქვს და ჩვენ უნდა ვიყოთ უფრო მომზადებული, ვიდრე ოდესმე ბევრ დისციპლინაში, რომ შევძლოთ მასთან ურთიერთობა. რადგან რესტორანში, საბოლოო ჯამში, მთავარი მომხმარებელია. , სასჯელი.
და თუ ჰკითხავთ ახალი თაობის გასტრონომების რესტორანში მოზიდვის გზას, ცხადია. „ჩვენს საზოგადოებაში არსებულ სოციოლოგიურ ცვლილებებთან ადაპტაცია: რესტორანი უნდა განვითარდეს თავისი კლიენტებით და არასოდეს შეწყვიტოს მათი მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება. ამისთვის, საუკეთესო გზა ვარჯიშია" . და რაღაც უფრო მნიშვნელოვანი: ”ჩვენ უნდა ვისწავლოთ წარსულის შეცდომებზე, მომავალი მდგომარეობს საღი აზრის აღდგენაში და ღირებულების მინიჭებაში ყველაზე დიდი საგანძურისთვის, რაც აქვს დაწესებულებას: მომხმარებელს”.
ა'ბარას ოთახის გუნდი
დაისვენეთ და ისიამოვნეთ
Მომავალი? მე ოპტიმისტი ვარ; იმედის კარგი სიმბოლოა ბასკური კულინარიული ცენტრის მიერ ორგანიზებული შეხვედრების ფორუმის არსებობა, რათა აჩვენოს **ოთახში საუკეთესო პრაქტიკა და ახალი ტენდენციები, მასპინძელი**. როგორიც არის: დინამიკები აბსოლუტურია.
მოკლედ, არ ვიცი, იქნება თუ არა ოთახი შემდეგი გასტრონომიული რევოლუცია, რაც გასაგებია, ეს არის მე ვერ წარმომიდგენია სრულყოფილება რესტორანში ამ არსებითი უკიდურესობის გარეშე: სიყვარული. შეხება. Სიცხე.
და მე ვერ წარმომიდგენია უკეთესი დასასრული, ვიდრე დაბრუნება კაზუო იშიგურო და მისი იდეა სრულყოფილი სერვისის შესახებ: „გაიხარე, მეგობარო. შენ უკვე გააკეთე შენი საქმე. ახლა დაისვენე და ისიამოვნე.”
Via Veneto-ს ერთ-ერთი ოთახი, ბარსელონაში