ერთი ცნობილი როგორც "ვალენსიური ჰამბურგერი", უფრო მისი ფორმის გამო, ვიდრე მისი გემოს, ეს არის კერძი, რომლის წარმოშობა თარიღდება ლევანტინის სანაპიროზე La Safor და La Marina Alta. ათწლეულების განმავლობაში მან მოახერხა გეოგრაფიული საზღვრების გადალახვა და გახდა ყველაფერი ვალენსიის თემის გასტრონომიის კოლექტიური წარმოსახვის ნიშნული; და სულ უფრო და უფრო ხშირი ხდება ამის შესაძლებლობა დააგემოვნეთ რესტორნებში თავისი ტრადიციული მომზადებით, თუმცა ჩვენ ასევე ვპოულობთ მას სხვა ვერსიებში ინგრედიენტებით, რომლებიც შორს არის ორიგინალისგან.
იცავს და სარგებლობს მოსახლეობის დიდი ნაწილის მიერ, სხვის მიერ ეჭვის თვალით შეფასებული და დანარჩენისთვის უცნობი, ფიგატელი მზადდება ღორის ნაწილებისგან, როგორიცაა მჭლე ხორცი, ღვიძლი, ღორები ან თირკმელები. ამ პრეპარატს ემატება ისეთი სანელებლები, როგორიცაა ოხრახუში, შავი პილპილი, მიხაკი ან მუსკატის კაკალი, რომლებიც განსხვავდება მომზადების ადგილის მიხედვით. ზეითუნის ზეთისა და მარილის შეხება, როგორც დასასრული პრეზენტაცია, რომელიც ჩამოდის მრგვალ ფორმაში, თითქოს მინი ჰამბურგერი იყოს; სიმართლისგან მეტი არაფერი შეიძლებოდა.
ცოტა უფრო ღრმად რომ გავიგოთ ეს ტრადიციული წინადადება ჩვენ მივმართეთ მზარეულებს, ჯალათებს, გამყიდველებს და რესტორნებს გვიამბონ მათთან ურთიერთობისა და გამოცდილების შესახებ. გავარკვიეთ?
ფიგატელები.
შესავალი: მისი დამუშავება ჯალათების მაღაზიაში
კარნს ფუსტერს შეუძლია დაიკვეხნოს, რომ არის ერთ-ერთი დაწესებულება მთელ ვალენსიაში სადაც ფიგატელებს საუკეთესოდ ამზადებენ. ეს ოჯახური ბიზნესი, რომელიც ღიაა საზოგადოებისთვის ქალაქ განდიაში 1978 წლიდან, დაიბადა ტრადიციული მაღაზიის მიზნით, მაგრამ ყასაბი გაყიდვა და საცხობი მომსახურება.
ათწლეულების განმავლობაში - და შენობის რამდენიმე რეფორმის შემდეგ, მოსვლა-წასვლასთან ერთად, ისინი საბოლოოდ იქცნენ დელიკატესების ყასაპად, სადაც ფიგატელი ერთ-ერთი საუკეთესო პრეპარატია სახლის ბეჭდის სახით.
„მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ადამიანია, ვინც მას ვალენსიური ჰამბურგერის სახელით განსაზღვრავს, ჩვენ ვხვდებით ბევრად უფრო უძველესი წარმოშობის პროდუქტს, რომლის დამუშავება სრულიად განსხვავებულ კრიტერიუმს ეყრდნობა“, Carns Fuster-ის პასუხისმგებელი პირები მიუსაჯეს Condé Nast Traveler Spain-ს.
„ეს არის პროდუქტი პიროვნული და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით, რომელიც აოცებს ადგილობრივებსა და უცნობებს. ჩვენ გავბედავთ ვთქვათ, რომ ეს არის ყველაზე გრძელი ისტორიის მქონე რეცეპტი, რომელიც გვაქვს ვალენსიის საზოგადოებაში და დადგა დრო, რომ როგორც პროფკავშირმა, ისე საჯარო დაწესებულებებმა გააძლიერონ ეს, როგორც ასეთი“, დასძენს ისინი.
ფიგატელის ინგრედიენტები Salvador Moll Butcher მაღაზიაში.
პირველი, რაც იქცევს მომავალი სასადილოების ყურადღებას, არის თეთრი ქსოვილი, რომელიც ჯერ კიდევ დაუმუშავებელ ფიგატელს ახვევს. ამ მხარეში ცნობილი როგორც მანტელინა, ეს მსუქანი ქსოვილი არის ის, რაც ინახავს მთელ პრეპარატს და, როგორც ტომარა, შეფუთეთ პროდუქტი შედეგად მიიღება ეს ვარსკვლავი პროდუქტი.
კარგი ფიგატელის საიდუმლო? კარნს ფუსტერზე პასუხისმგებელი პირების სიტყვებით: ”ჩვენ მას ვპოულობთ ნედლეულში, რომელიც უნდა იყოს გარკვეული ხარისხის. ზოგიერთი ხორცი (მჭლე, ღორღი და ღვიძლი) ყოველთვის ძალიან ახალი და რა თქმა უნდა დიდი მნიშვნელობა მიანიჭეთ ახლად დაფქულ სანელებლებს (მიხაკი, შავი პილპილი, მუსკატის კაკალი...), რომლებიც აუცილებელია საუკეთესო შედეგისთვის. რა თქმა უნდა უნდა შემწვარი, არასოდეს შემწვარი. ამ გზით ნაჭერი იღება და ორივე ხელით ბრტყელდება. და ეს ასეა!“ - აღიარებენ ისინი.
მაგრამ ტრადიციული რეცეპტი არ არის ერთადერთი, რასაც ამ ჯალათში ვიხილავთ. მისი მფლობელი, ხოსე ფუსტერი, ამას აღიარებს ფიგატელის ევოლუცია მუდმივ მოძრაობაშია. რატომ არა ფუა, ტრიუფელი ან მდოგვი და პებრელა ფიგატელი? თქვა და შეასრულა. ასეთი განსხვავებული ვარიანტები ჩნდება თქვენი ყასბის მაღაზიის დახლზე სეზონიდან სეზონამდე დანარჩენ შემოთავაზებებს შორის, ყოველთვის ტრადიციული ფიგატელის მაწონით. ნამდვილი სიამოვნება!
საბოლოო შედეგი მოხარშვამდე.
განვითარება: კერძი, რომელიც არ აკლია ადგილობრივ მენიუს
ჯალათიდან რესტორანამდე, figatell-მა ყველა ასაკის უფრო და უფრო მეტი ადეპტი გახადა ამ რეცეპტის მტკიცე მიმდევრები ბოლო წლებში. Უფროსი რიკარ კამარენა - ორი მიშლენის ვარსკვლავით, მიშლენის მწვანე ვარსკვლავით მისი მდგრადი გასტრონომიისთვის და მის უკან სამი Repsol მზე -, მიუხედავად ფიგატელის სახელისა და ყველაფრისა, რაც გულისხმობს არ იყო მისი ერთგულების წმინდანი, ის აღიარებს, რომ ადგილის დარქმევა არ შეიძლებოდა ბარი X და უარი თქვით ამ წინადადებაზე თქვენს წერილში.
2021 წლის ნოემბრის ბოლოს ინაუგურირებულია ვალენსიის კოლონის ბაზრის ქვედა ნაწილში, ჩვენ წინაშე ვდგავართ შემთხვევითი, მრავალმხრივი და კავშირების გარეშე პროექტი სადაც ცნობილი შეფ პატივი მიაგე მის წარსულს, ის, რომელმაც თავისი ბიზნეს თავგადასავალი დაიწყო ბარქსის აუზში (ლა საფორის რეგიონი) პირველი პატარა ბარის გახსნით, ქალაქი, სადაც ის 1974 წელს დაიბადა. დანარჩენი უკვე გასტრონომიის წიგნებშია.
„ეს არის ერთადერთი კერძი, რომელიც ხელმისაწვდომია რესტორანში, რომელსაც არ ვჭამ, მაგრამ არ შეიძლებოდა, რომ რესტორანი ასე ერქვა და მენიუში არ ყოფილიყო ეს წინადადება. BAR X figatells წარმოდგენილია კარამელიზებული ხახვით და მდოგვის სოუსით. ისინი ყოველ კვირას ჩამოაქვთ ჩემი ქალაქიდან და მათ ამზადებს კლემენტე, რომელიც არის ქალაქის ერთ-ერთი ჯალათი და ისინი ძალიან გულწრფელები არიან." კომენტარი.
კარამელიზებული ხახვის და მდოგვის სოუსით.
და იმ ადამიანებისთვის, რომლებიც ღორის ნაკლებად კეთილშობილური ნაწილები მათი არ არის? Არ დაპანიკდე! ლევანტეს ჩრდილოეთიდან სამხრეთის მიმართულებით განაწილებულ სხვა ადგილებში ისინი განსხვავებულები არიან ამ რეცეპტის ვერსიები, რომლებიც აერთიანებს უფრო მიღებულ ინგრედიენტებს ხმელთაშუა ზღვის დიეტაში. ამის მაგალითია კუტის ფიგატელები, რომლებსაც ვპოულობთ ისეთ დაწესებულებებში, როგორიცაა Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, ვალენსია).
„ჩვენს ბიზნესში ვცდილობთ შეავსეთ ჩვენი ორიგინალური წინადადება რასაც ჩვენ ვუწოდებთ "ხარკს", რომლებიც ითარგმნება კერძებად და/ან ტექნიკებად, რომლებიც გვანიშნებენ მთელი ჩვენი პირადი თუ პროფესიული კარიერის განმავლობაში. ეს არის ჩვენი ხარკი ბარეტ დე მიკელის კუტის ფიგურას დენიაში, ისევე, როგორც ჩვენ პატივს ვცემთ Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada-ს, დაფქული ხორცის ჩანაცვლებით Requena blanquet-ით“, აღიარებს ის. ოსკარ კასანოვასი , Ultramarinos Huerta-ს მფლობელი მეუღლე პეპა გილთან ერთად.
Cuttlefish figatell.
შედეგი: გასინჯულია გასტრონომიული მიმდევრებისა და გამომწერების მიერ
ამ ხაზების ბოლო ნაწილი ეძღვნება საბოლოო მომხმარებელს. და ამ შემთხვევაში არ შეიძლებოდა უფრო ზუსტად წარმოედგინა, ვიდრე ხელით ჯოან რუისი, რომელიც ინსტაგრამის პროფილის მეტსახელით ესმორზარეთი (ამ სტრიქონების დაწერის დროს 21000-ზე მეტი მიმდევარი) 2018 წლიდან ჩვენს ცხოვრებას აბედნიერებს შესანახი სავსე გასტრონომიული რეკომენდაციებით ლანჩის გარშემო, შუა დილის შესვენება ასე წმინდა ვალენსიელებისთვის.
ჯოან რუისის სიტყვებით: „უნდა ვაღიარო, რომ ჩემთვის ფიგატელი კულინარიულ დონეზე მე ვიტყოდი, რომ ეს არის პროდუქტი, რომელიც არის სუბპროდუქტებსა და ჩაშუშულ ბურთს შორის შუა გზაზე, რადგან ის უზიარებს ინგრედიენტებს ტრადიციული ხორცის ბურთულებს სანელებლებით და მწვანილებით, მაგრამ გარდა ამისა, შეიცავს ღვიძლს და ღორის მანტილით დამზადებულ შეფუთვას. თითოეული ეს ელემენტი ანიჭებს მას ძალიან დამახასიათებელ და გამორჩეულ შეხებას, მანტილა ანიჭებს მას ცხიმს და კრემს, სანელებლები აძლიერებს და ამშვენებს ხორცისა და ღვიძლის გემოს, შერეული ძირითადი ტექსტურებითა და არომატებით”, აღიარებს ის.
მაგრამ საქმე აქ არ მთავრდება, არამედ უფრო შორს მიდის: „კულტურულ დონეზე, ფიგატელი არის ტრადიციის აღმოჩენა, ჭარხლის ნაწარმის ხელნაკეთობების, ქვეყნების, ქალაქებისა და ოჯახების დამახასიათებელი ნიშანი, სადაც ისინი მზადდება ხელოსნური გზით, რაც მათ განსაკუთრებულ ელფერს ანიჭებს და ზოგჯერ საიდუმლო. ჩემი გადმოსახედიდან, ფიგატელი შეიცავს ბევრად მეტს, ვიდრე უბრალო ჩირქოვან პროდუქტს ის მოიცავს ტრადიციას, იდენტობას და უნიკალური და განსაკუთრებული პროდუქტის დაცვისა და შენარჩუნების ილუზიას“. დამატება.
საბოლოო შედეგი მოხარშვამდე.
და ეს არის ის, რაც ამ გასტრონომიულმა გამომწერმა შემოგვთავაზა ბოლო თვეების განმავლობაში, რათა გაეკეთებინა პატარა მარშრუტი ბარებში, რაც ითარგმნება ნამდვილი ფიგატელის ტაძრები. იმის გამო, რომ… figatell ლანჩზე? Რა თქმა უნდა! „100% ვეთანხმები, ვფიქრობ, რომ ამ პროდუქტის დასაგემოვნებლად საუკეთესო დროა და ნებისმიერი კერძი, რომელიც სუნთქავს არსებითა და გასტრონომიული ტრადიციებით. ლანჩზე კარგი ის არის ყოველთვის არის ადგილი ზედმეტი ტაპას ან დამნაშავე სიამოვნებისთვის. ” აღიარებს ესმორზარეთის მეფეს.
ამ დროისთვის, საუკეთესოები, რომლებიც მან დღემდე გამოსცადა - თუმცა ჯერ კიდევ წინ აქვს გზა - არის ის. Viciano Bar, Denia Market (სენდვიჩში მიირთმევენ ბადრიჯნით, შემწვარ წიწაკასთან და პომიდვრისა და არაქისის სპეციალური სოუსით. აქ მათი ფიგატელები ღვიძლის გარეშეა და დამტვრეული ბურგერივით დამსხვრეული); Alenar Mediterranean Winery, ვალენსიის ცენტრი (ამ შემთხვევაში მიირთმევენ მრგვალ, ნახევრად გაყოფილი სენდვიჩში ჩვილი ლობიოსა და ნივრის მაიონეზით); და ში რესტორანი Martinot, La Punta, ვალენსია (სადაც მიირთმევენ სენდვიჩში, მთლიანი, კარამელიზებული ხახვითა და მდოგვით). "Დარწმუნებული ვარ უფრო მეტი ადგილია, სადაც საოცრად ამზადებენ ან ამზადებენ მაგრამ დღემდე და მათგან, რაც მე ვცადე, მე ვინახავ ამ ცნობებს“, აღიარებს ის.
მსახურობდა სენდვიჩში Alenar Bodega Mediterránea-ში.
Და ამიტომ არ უნდა გამოტოვოთ ეს პატარა საჭმელი, რომელსაც ფიგატელი ჰქვია? ეს არის ჯოან რუისი, რომელიც პასუხობს: ”ვფიქრობ, ეს არავის არ უნდა გამოტოვოთ, რადგან იმ დროს, როდესაც ჩვენ ვართ ასე გლობალიზებული და ამდენი საერთაშორისო გასტრონომიული სიმდიდრის გავლენის ქვეშ ვართ. ძალიან ადვილია მხედველობიდან დაკარგო ის საოცრება და შესაძლებლობები, რომლებსაც ადგილობრივი გასტრონომია გვთავაზობს. ” აღიარებს.
თქვენ იცით, რომ შემდეგ ჯერზე, როდესაც გადიხართ საზოგადოებაში, ნუ დააყოვნებთ მენიუში ჰკითხეთ, აქვთ თუ არა ეს დელიკატესი, რომელიც საუბრობს ტრადიციაზე, ისტორიასა და ვალენსიურ ფესვებზე. თავი დაანებეთ ცრურწმენებს და ნუ მოგერიდებათ ასეთი დელიკატესის შანსის მიცემა!