რობერტო რუისი, Point MX
განცხადება Punto MX-ის, მადრიდის რესტორნის დახურვის შესახებ, რომელსაც ბევრი მიიჩნევს საუკეთესო მექსიკელი მექსიკის ფარგლებს გარეთ , შეცვლილი ნაბიჯით დაგვიჭირა ყველა. ჩვენ რომ გვქონდეს აუზის გაკეთება ისეთი სახელებით, რომლებიც ამა თუ იმ მიზეზით გვეგონა გაქრებოდა, ამ რესტორნის ის რამდენიმე ბიულეტენზე გამოჩნდებოდა.
ასე იქნებოდა, დიდი ალბათობით, იმიტომ რესტორანიც და მზარეულიც შესაშურ მომენტს განიცდიან როგორც პატივისცემა საზოგადოებისა და პროფესიის მიერ. მაგრამ ცხოვრებას აქვს ეს ყველაფერი და ეს გასტრონომიული სამყარო არ არის გათავისუფლებული მუდმივი ევოლუციისგან. რომელშიც ზოგი იხსნება, რადგან სხვები ქრება.
ამ შემთხვევაში, როგორც ჩანს, უკან არ დგას პრაქტიკული საკითხები, როგორიცაა ის, რამაც სულ რაღაც თვენახევრის წინ გამოიწვია ავარია 99 K.O. სუში ბარი , თან დევიდ არაუზი და ჰექტორ ესკალონა ფრონტზე, დახურვის გამოცხადება. ამ შემთხვევაში პრობლემები სივრცის ადაპტაცია ახალ ნორმალურობასთან იყო გამომწვევი , რაც, როგორც ჩანს, არ დგას გადაწყვეტილების უკან რობერტ რომელიც, მეორე მხრივ, გააგრძელებს თავისი დანარჩენ ბიზნესის ხელმძღვანელობას.
მოულოდნელი დახურვის თანმიმდევრობა, მათი უმეტესობა მისი კარიერის საუკეთესო მედია მომენტში, განაპირობებს იმას, რომ ჩვენ უნდა გავაანალიზოთ რა ხდება მაღალი სამზარეულოს სამყაროში.
და პირველი, რაც ისტორიულ მუდმივობაში ჩნდება: მუდმივად ახალი რესტორნები იხსნება და სხვები იხურება , მუდმივი ციკლი, რომელიც ჩვენ არ ვიცით ყოველდღიურად, მაგრამ შეუჩერებელი. სულ რაღაც ათ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, რესტორნები, როგორიცაა სანტ პაუ დე კარმე რუსკალედა (სანტ პოლ დე მარ), ტონი ვისენტე (სანტიაგო დე კომპოსტელა), ვივალდი (ლეონი), ენტონის კუთხე (ზამორა), კან ფაბესი (სენტ სელონი), გასტრომი (სევილია), ციხე (ლას პედრონერასი), სადგურამდე (კამბრე), დენი გარსია (მარბელა) ან სამხრეთ-აღმოსავლეთი (მადრიდი), ადგილები, რომლებიც სხვადასხვა მიზეზის გამო და მიუხედავად იმისა, რომ ხშირ შემთხვევაში ტალღის მწვერვალზეა, სხვას უთმობს ადგილს.
ეს ფენომენი, ექვემდებარება ჯანმრთელობისა და ეკონომიკურ პრობლემებს, სიკვდილს, დაშლას ან პენსიაზე გასვლას, არსებობს საზოგადოებრივი აღდგენა . თუმცა არის სხვა საკითხები, რაც იწვევს თანამედროვე გასტრონომია დახურვისა და გახსნის ტემპი დაჩქარდა.
ბიზნეს ჯგუფების შესვლა მნიშვნელოვან ცვლილებას ნიშნავდა . რაც იყვნენ ნახევარი საუკუნის წინ ძირითადად პირადი ან ოჯახური პროექტები რომ ისინი თაობიდან თაობას გადასცემდნენ, არცთუ უმნიშვნელო პროცენტულად იქცა საინვესტიციო სფეროდ, სადაც ოდნავი განგაშის სიგნალის შემთხვევაში კაპიტალისტურ პარტნიორს შეუძლია უკან დახევა, იძულებითი გამორთვა რომ შესაძლოა სხვა გარემოებებში არ მომხდარიყო და ეს ხშირად კლიენტს უფრთხილდება.
კიდევ ერთი ცვლადი, რომელიც გასათვალისწინებელია არის გარკვეული თაობის დაღლილობა . სულ უფრო და უფრო მეტი შეფ-მზარეულია, რომლებიც გარკვეულ ასაკში, რამდენიმე ათწლეულის დამქანცველი მუშაობის შემდეგ მაღალი სამზარეულოს წინა პლანზე არიან. ისინი გადაწყვეტენ, რომ სურთ ცხოვრების სხვა რიტმი.
მაღალი რესტავრაცია ისეთი მოთხოვნადი პროფესიაა, როგორიც რამდენიმე სხვა, ძალიან მძიმე სამუშაო საათებით ფიზიკურად და ფსიქოლოგიურად, განრიგი თითქმის შეუძლებელია შეურიგდეს ნორმალურ ოჯახურ ცხოვრებას მნიშვნელოვანი მსხვერპლის გაკეთების და სამზარეულოდან სამზარეულოში მომლოცველობის გარეშე, რაც რაღაც მომენტში შეიძლება ზარალს მოჰყვეს.
მაღალი სამზარეულო მოითხოვს ტრენინგს და გამოცდილებას . ვისაც ამ ლიგაში თამაში სურს, ხშირ შემთხვევაში, წლებს ატარებს რესტორნიდან რესტორანში, ქალაქიდან ქალაქში, ქვეყნიდან ქვეყანაში ხეტიალში, შესაშური რეზიუმეს ფორმირებაში, რომელიც, თუმცა, ხელს უშლის მათ ფესვების გადგმაში. რაღაცნაირად არიან სამზარეულოს მომთაბარეები, თავდადებული მათ მომზადებას.
ასე რომ, დგება დრო, როდესაც შეფ-მზარეულების შედარებით მაღალი პროცენტი გარკვეული პრესტიჟით ან კონსოლიდირებული პროექტებით გადაწყვეტს უკან გადადგას ნაბიჯი, დაბრუნდეს თავის ქალაქში, დადოს ფსონი უფრო მშვიდ ფორმატზე ან უფრო მართვად მასშტაბებზე და გამოიმუშავოს ის, რასაც ფიქრობს, რა არის ეს. ცხოვრების გარკვეული ხარისხი.
მაღალი სამზარეულო, მეორეს მხრივ, ეს არის საშინლად მომთხოვნი და არა ყოველთვის ისეთი მომგებიანი, როგორც ჩანს . მართალია, როგორც კი მიაღწევ გარკვეულ დონეს, მზარეულებს შეუძლიათ საკმაოდ კარგად იცხოვრონ სახელი, რომელიც მათ თავიანთი რესტორნით მოიპოვეს, მაგრამ ყოველთვის არა იმ მოგების წყალობით, რომელსაც რესტორანი იძლევა . და ეს არის კიდევ ერთი ელემენტი, რომელიც გაჩნდა ბოლო ათწლეულების განმავლობაში და რაც განაპირობებს ყველაფერს.
Როდესაც elBulli დაიხურა 2011 წელს როგორც საუკეთესო რესტორანი მსოფლიოში, ეს იყო ქსელის სათავე, რომელმაც ბევრი ფული გადაიტანა . თუმცა, რესტორანი ზარალში იყო. ზარალი, რომელიც განიცადა ჯგუფის სხვა ფილიალების სარგებლობის წყალობით, რომ რჩევები, მოლაპარაკებები, პრეზენტაციები, პუბლიკაციები და ღონისძიებები რაც, თავის მხრივ, მხოლოდ იმიტომ იყო შესაძლებელი, რომ ისინი დაცულნი იყვნენ ქოლგის ქვეშ ბული ეს, მიუხედავად იმისა, რომ არ იყო მომგებიანი, იყო აუცილებელი ნაწილი იმისთვის, რომ ყველაფერი იმუშაოს მაშინ და გააგრძელოს მუშაობა ათი წლის შემდეგ.
მას შემდეგ, რაც მზარეულები მიაღწევენ იმ პოზიციას, სადაც რესტორანი დაარსდა და სახელი მოიპოვეს, მათი გამოჩენა ადვილია ახალი ბიზნეს პარამეტრები პარალელურად, შესაძლოა უფრო მომგებიანი და, რა თქმა უნდა, ნაკლებად მომთხოვნი, ძალისხმევის შედეგად მიღწეული პრესტიჟის გამოყენებაზე დაყრდნობით. მიაღწიოს გარკვეულ ასაკს ჩვენ ყველას გვსურს ცხოვრების ხარისხში გამარჯვება და თუ ჩვენ შეგვიძლია ამის გაკეთება, უფრო მეტიც, იმ სექტორისგან განშორების გარეშე, რომელშიც მთელი ცხოვრება ვმუშაობდით, სრულიად გასაგებია, რომ ბევრი გადადგამს ნაბიჯს.
და ამ ყველაფერთან ერთად, ალბათ, რომანტიკის ბოლო დოზა. მე არ მინდა ვიფიქრო, რომ გასტრონომია დაყვანილია შემოსავლის ანგარიშგებაზე და დაგროვილ დაღლილობაზე . შესაძლოა, ხშირ შემთხვევაში, ხდება ის, რომ რესტორანს, ისევე როგორც ჩვენს დროს ქალაქში ან სამსახურში, აქვს ციკლი. და ეს ციკლი, დროდადრო, ჩვენთვის უცნობი და ჩვენს კონტროლს მიღმა მიზეზების გამო მთავრდება.
შესაძლოა, ზოგიერთ შემთხვევაში შეფ-მზარეულს ესმის, რომ მისმა ნამუშევარმა ამ ფორმატში, იმ ადგილას, ფასების დიაპაზონში უკვე მიაღწია იქამდე, რამდენადაც შესაძლებელი იყო. შეგიძლიათ სცადოთ სხვა მეთოდები, გააკეთოთ სხვა სამზარეულო, რომ კვლავ იგრძნოს თავბრუსხვევა გახსნის, პირველი თვეების, ასოს დაზუსტების.
Ბოლოში, თუ სამზარეულოს აქვს რაღაც, ეს არის ის ნაპერწკალი, შემოქმედებითი დაძაბულობა, რომელიც ყველაფერს აზრს ანიჭებს. და თუ ეს დაკარგულია, როგორც ეს ზოგჯერ ხდება ურთიერთობაში, უმჯობესია მიიღოთ იგი და შეხვდეთ მას; არ დაუშვათ სიტუაცია სტაგნაციაში ან, უარესი, გაუარესებისკენ. მე მინდა ვიფიქრო, რომ, მიუხედავად ყველაფრისა, ამგვარი გრძნობები კვლავ ამძიმებს ბევრ გადაწყვეტილებას, რომელიც ჩვენ ბოლომდე არ გვესმის გარედან.
ფერან ადრია ის კვლავ დაკავშირებულია გასტრონომიულ სამყაროსთან, მიუხედავად იმისა, რომ ათი წელია, რაც რესტორნის სამზარეულოში არ ყოფილა. დანი გარსიამ დახურა თავისი სამვარსკვლავიანი რესტორანი, მაგრამ ახლა უფრო მეტი გასტრონომიული პროექტი აქვს, ვიდრე ხუთი წლის წინ : ახლახან დასრულებული სატელევიზიო პროგრამა, გახსნა ესპანეთში, შეერთებულ შტატებში, კვების კომპანია ესპანეთში ყველაზე სოლიდურებს შორის და პროექტები, რომლებიც ხელმძღვანელობენ 15 ადგილი მთელს მსოფლიოში უახლოეს წლებში.
რობერტ რუისი ირწმუნება, რომ ნოტაში, რომელიც აცხადებს Punto MX-ის დახურვას, რომ ის არა მხოლოდ შეინარჩუნებს ტერიტორიებს, რომლებიც უკვე ფუნქციონირებს ესპანეთში, პორტუგალიაში და კოლუმბიაში არამედ ასევე მიწოდება გასულ მაისში დაიწყო და თქვენი R&D სახელოსნო . და ის მთავრდება წლის ბოლოს მადრიდში ახალი მაღაზიის გახსნის გამოცხადებით.
ალბათ უბრალოდ უნდა შევეჩვიოთ იმას, რომ ცხოვრება გრძელდება , იმიტომ, რომ ისევე, როგორც არიან ადამიანები, რომლებიც ქრება ჩვენი ცხოვრებიდან და სხვა მოდის, რესტორნები, ან თუნდაც ბევრი მათგანი, ბოლოსკენ მიდის. შესაძლოა, სანამ არ არსებობს პირადი, ჯანმრთელობის ან ეკონომიკური მიზეზები, საუკეთესო, რისი იმედიც შეგვიძლია, არის ნახეთ, როგორ ჩამოდიან, წარმატებას მიაღწევენ და გაქრებიან საჭირო დროს ან გზა დაუთმოს შემდეგ რესტორანს, რომელშიც ჩვენ აღფრთოვანებული ვიქნებით.
იქნებ ერთხელ და სამუდამოდ გავიგოთ, რომ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ შეფ-მზარეულს სიამოვნება ექნება იმით, რასაც აკეთებს, განაგრძობს პირველი დღის თავბრუხვევას და იპოვის ოპტიმალურ პირობებს, შეძლებს გაგვახაროს. . იქნებ უბრალოდ უნდა დაველოდოთ კიდევ რას შემოგვთავაზებს რობერტო რუისი მომავალში ან. და გმადლობთ, რომ აქამდე გაგვახარეთ. დანის მსგავსად, ფერანი, კარმე, სერჯი, ტონი და უამრავ სხვას, რომლებმაც გვახარეს თითოეული კერძი და შეგვიყვარეს ეს საქმე და ისინი, ვინც ამას ჩვენთვის აკეთებენ.