ითქვა ხელით ჭამაო
ქუჩებში, მოკირწყლული ბადე, რესტორნები, რომლებიც ერთმანეთს დაუნდობლად მიჰყვებიან. ნიშნები აცხადებს "cuscusería" (ტერმინი, რომელიც აქამდე არ მინახავს) და ტერასებზე სპეციალისტები ამუშავებენ სემოლინას საზოგადოების თვალწინ . ეს შეიძლება იყოს ტუნისი ან მაროკო, ასევე ანდალუზია…, მაგრამ არა, ეს არის სიცილიის კუნძულის ფინისტერია. დაკარგული ადგილი რუკებზე . სიზმარი კლდეზე, ქვიშაზე და ქაფზე, როცა ხედავენ ციდან, პალერმოს აეროპორტში დაშვებამდე.
სექტემბრის ბოლო კვირას, ხმელთაშუა ზღვის არსი გამყარებულია 'კუს-კუს ფესტილით': გასტრონომიული და კულტურული ღონისძიება (კულტურული ინტეგრაციის საერთაშორისო ფესტივალი), რომელიც ცდილობს სემოლინა ქვეყნებს შორის გაერთიანების პუნქტად აქციოს , ხიდი ჩრდილოეთსა და სამხრეთს შორის და საკუთარი ხმელთაშუა ზღვის ხასიათის გამართლება, რომელიც სცილდება Mare Nostrum-ის საზღვრებს. წელს მეთხუთმეტე გამოცემაა და მე გამიმართლა, რომ აქ ვარ ტექნიკური ჟიურის ნაწილი, რომელიც აფასებს საერთაშორისო კონკურსში მონაწილე კერძებს.
სან ვიტო ლო კაპო: სიზმარი ფირუზისფერ წყლებზე და ოხრის სახლებზე, რომელიც მასპინძლობს "კუს-კუს ფესტივალს"
ქალაქი წვეულებაა . ყველგან მიმოფანტული ათეულობით კარვის ქვეშ ამზადებენ კუსკუსს სხვადასხვა ჯიშს (ხორცით, ბადრიჯნით და ხმალთევზებით, ტრეპანეს პესტოთი, ზღვის პროდუქტებით, კვერცხით, ტკბილეულით...) ტრაპანის, აფრიკული, ტუნისური... მუცლის ცეკვა, ჭამა და ისიამოვნეთ . ა ბედნიერების ბუშტი უგულებელყოფს ცუდ დროს, მცურავს კრიზისს. სპეციალისტები ატარებენ კულინარიის კურსებს, უხსნიან როგორ დავამუშაოთ მარცვლეული, როგორ მოვამზადოთ ბულიონი, როდის დავამატოთ მწვანილი... "კუს-კუსის" თქმის ათობით გზა . ფერების, სუნების, გემოსა და ტექსტურების სემპლერი ხორბლის სემოლინით, როგორც ტილო, რომელზედაც სამზარეულო შეღებილია თავისუფლებაში . რეცეპტები, რომლებიც გადადის ტრადიციიდან ექსტრავაგანტამდე, ცნობილი გემოებიდან ყველაზე ეგზოტიკურამდე.
როგორ არის შესაძლებელი, რომ ღარიბი კერძი, როგორიცაა ხორბლის სემოლინა, გახდა კულტურული მითითების ასეთი ძლიერი ელემენტი? ცხრა ქვეყანა (იტალია, საფრანგეთი, მაროკო, ტუნისი, ეგვიპტე, ისრაელი, პალესტინა, კოტ-დ'ივუარი და სენეგალი) კონკურსში მონაწილეობენ. მენატრება ლიბია და ალჟირი. იტალია, წარმოდგენილი სიცილიელების რაზმით, რომელსაც ვეტერანი პიერა სპანოლო (მზარეული სასტუმრო თაამში) ხელმძღვანელობს, პოპულარული ჟიურის ფავორიტად ვლინდება მაროკოსთან და სენეგალთან ერთად, სამი ქვეყანა, რომლებმაც ფინალში გააღწიეს. ამავდროულად, სხვადასხვა ქვეყნის ჟურნალისტებისგან დაკომპლექტებული ტექნიკური ჟიური აკურთხებს საუკეთესო კუსკუსს, ყველაზე ფერად პრეზენტაციას და „იაფი და გემრიელს“ (კრიზისისკენ მიმავალ ნიშანს). ჩემს ფავორიტებს შორის (და ჩემი კოლეგების): საფრანგეთი და პალესტინა.
კონკურსში მონაწილე ცხრა ქვეყნიდან ერთ-ერთი სპილოს ძვლის სანაპიროს წარმომადგენლები
მაგრამ რა არის კუსკუსი? ერთი შეხედვით მას მიაწერენ ბერბერული წარმოშობა . ეს არის მეგრელის სამზარეულოს ემბლემა. თუმცა, ის ჩნდება La Lozana Andaluza-ში (მე-16 საუკუნე) და სერვანტესი საუბრობს "al cuz cuz"-ზე დონ კიხოტში (მე-17 საუკუნე), როგორც იმ დროის პოპულარულ კერძზე. მოგვიანებით, მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის შემდეგ, ესპანეთში კუსკუსისგან აღარაფერი დარჩა, კვალიც კი. მე-17 საუკუნეში მავრების განდევნის შემდეგ კვალი იკარგება, სამწუხაროა!
კუსკუსს ამზადებენ მკვრივი ხორბლის სემოლინით, ანუ მსხვილი ფქვილით, რომელსაც ამუშავებენ წყლით და ხელით, სანამ პაწაწინა ბურთულებს არ წარმოქმნის. არ უნდა აგვერიოს "ბულგურში" რომლებიც უხეში დაფქული, მზეზე გამომშრალი და მოხარშული ხორბლის მარცვალია. ეს უკანასკნელი ასევე გამოიყენება მეგრელებში და ზოგჯერ გამოიყენება სემოლინის შემცვლელად.
ორთქლზე მოხარშული სემოლინა, მას სანელებლებით, მწვანილებით და თხილით ამზადებენ და ბოსტნეულით მოხარშული (სტაფილო, გოგრა, ბადრიჯანი), წიწილა, ხორცი (ცხვრის ან ქათამი) ან თევზი და მოლუსები სანაპირო რაიონებში. მას მიირთმევენ იმავე ინგრედიენტებით მომზადებულ ბულიონთან ერთად (რომელიც შეიძლება ინტეგრირებული იყოს ან ცალკე მიირთვათ) და ზოგიერთ ქვეყანაში, განსაკუთრებით სუბ-საჰარის აფრიკაში, მას თან ახლავს ცხარე წიწაკის პასტა (ჰარისა). კომპონენტების ასეთი რაოდენობა გარდაუვალად იძლევა ვარიანტების ძალიან ვრცელ ნიმუშს. აფრიკული კუსკუსი ძლიერი, ფერადი და პიკანტურია; ჩრდილოეთ აფრიკელებს სურნელებენ დარიჩინით, ზაფრანათი, დაშაქრული ლიმონით და ფინიკით; პალესტინელებსა და ისრაელებს მოსწონთ თხილის შეტანა და სიცილიელები პომიდვრისა და ბადრიჯნის აფეთქებაა თითქმის ყოველთვის თევზის თანხლებით.
კუსკუსი მზადდება მტკიცე ხორბლის სემოლინით
ეს ფირფიტა ტრადიციულად იჭმევა ხელით მეგრელების ჩვეულების თანახმად, სემოლინის ტექსტურა ყველაზე პოპულარულ ვერსიებში წებოვანია, ხოლო ყველაზე ელეგანტურში მარცვლები ფხვიერი რჩება. საფრანგეთში კუსკუსი უახლოვდება მაღალ სამზარეულოს და ხდება დახვეწილი კერძი უკიდურესად დახვეწილი გემოთი. როგორც შეფმზარეულმა ალის დელკურმა (საფრანგეთის ნაკრების ხელმძღვანელმა შეჯიბრის დროს) აჩვენა, რომელიც აუხსნელად არ გავიდა ფინალში, შესაძლოა, კერძის ზედმეტი დელიკატესისა და სირთულის გამო.
Წყვილი მისამართები გასათვალისწინებელია არიან:
- პროფუმი დი კუს-კუსი (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). იდეალურია ზოგიერთი საუკეთესო კუს-კუსის გასასინჯად, როგორიცაა „სან ვიტესე“ დენტექსით, „რაისი“ ციტრუსის პესტოსთან, ნუშით, ბადრიჯნით და ტუნასთან ერთად ან „ნერო დი სეპია“ კალმარით მელნით (ძალიან საინტერესოა).
- დესერტად, ნაყინი (სან ვიტოს კიდევ ერთი შესანიშნავი ღირსშესანიშნაობა). მინოუ , ნაყინის სალონი მიმაგრებულია მოძრაობა „Slow Food“-თან, რომელიც იყენებს მხოლოდ ნატურალურ პროდუქტებს, ძირითადად ადგილობრივებს.