ბაღიდან თეფშამდე MAdeCA რესტორნის ერთ-ერთი დევიზია.
დაფრქვევა! ხმელთაშუა. მაკარენა გადაჭიმულია და ზღვაში ჩაყვინთვის. ლიტერატურული. მარილიანი აბაზანა. ჩაძირვა ძვირადღირებული დილის შეიკერი და ბევრად უფრო ჯანსაღი საშუალება სტრესისგან თავის დასაღწევად, ვიდრე Valium ან Herculean ტრიატლონები, ასე მოდური მზარეულებში. მას აქვს საკუთარი რამ: **როგორც მაღალი სამზარეულოს რესტორნის პრიმადონა, MAdeCA, ** მოიცავს უამრავ შრომას, ზეწოლას და გაუთავებელ საათებს, რაც შორს სცილდება ცეკვებს შორის ცეკვას და მოიცავს ინტერვიუებს, ფოტოებს, კონფერენციებს და სხვა. მუდმივი რემონტი.
მაკასთვის - როგორც მაკარენა დე კასტროს უყვარს დაძახება -, ზღვა გაქცევისა და გადატვირთვის გზაა. და ამიტომ, მიუხედავად იმისა, რომ მისი ბინა ფაქტიურად მის რესტორანზე მაღლა დგას ალკუდიაში, კუნძულის ჩრდილოეთით, უმეტეს ღამეებს, როცა მსახურება მთავრდება, აჰყავს თავისი ნავი, ცოტა ხნით მიცურავს და იღვიძებს ნებისმიერ წერტილში, ყოველთვის შესაფერისი. დილით გაჟღენთილი.
The ხმელთაშუა ზღვა თქვენი დასვენებაა. ასევე თქვენი საკუჭნაო. საიდან მოდის რესტორანში ყველა თევზი, გამონაკლისის გარეშე? და რომ ჟაუმეს და სხვა მეთევზეებს ალკუდიას თევზის ბაზრიდან ყოველდღიურად მოაქვთ: სან-პედროს მამალი, კაბროჩი, ჩანგალი, სკეიტი, კარი ან დენტექსი. ის იცავს მას კბილებსა და ფრჩხილებს და დაუნდობლად. ისევე როგორც ინიგო მონტოია პრინცესა პატარძალში. და ვისაც უნდა მოძებნოს ტიკტიკები, აქ აუცილებლად იპოვით. „თუ მეტყვიან, წადი რესტორანში გასინჯე და ორაგული ამოიღეს, ავდგები და გავდივარ. არ გეუბნები, გარედან სოუსი არ მოიტანო, თვალის ჩაკვრა. მაგრამ თევზი? მაიორკაზე?".
მაკა ამზადებს თავის ნამცხვარს ბარდათა და თხის ყველით.
ეს არ ხდება მხოლოდ მაიორკის თევზებთან, რომლებიც არ არიან წინასწარმეტყველნი თავიანთ ქვეყანაში. თქვენი აზრით, კუნძულზე ზღვა ბოლო დრომდე თითქმის პლაჟის სინონიმი იყო სანაპიროზე კი თითქმის ერთადერთი ადგილია კუნძულზე.„ბევრმა აქ სასტუმროს ინდუსტრია ერთადერთ გამოსავალად მიიჩნია და იოლი გზა აიღო. გასტრონომიაში უმეტესად ის, რაც გვაქვს, არ ფასდება და გარედან ყველაფერი უკეთესი, უფრო ეგზოტიკური ჩანს“.
მართალია, რომ მე-20 საუკუნის განმავლობაში, მაიორკამ გამოიყენა (თუნდაც ზედმეტად გამოიყენა) თავისი ხიბლი: ის ყურეები, რომლებზეც აპრიორულად იპოვნიდა სამყაროს თავდაყირა დაქცევას, ის მთები, რომელიც იდეალიზმში არ არის დამარცხებული ან ტოსკანის ყველაზე თვალწარმტაცი ქალაქი, ის ტაძარი, რომელიც ატენიანებს კალთებს მარილიან წყალში ან ელეგანტური და დახვეწილი ჰაერი ამ ერთით. იბადება ან ერთი არ იბადება.
მაგრამ გასტრონომია ყოველთვის იყო მომლოდინე ანგარიში და, მიუხედავად იმისა, რომ ეს უკვე იყო საუბარი (და უკეთესი არასდროს არის ნათქვამი) ცენტრალურ ევროპულ ჭორებში, ნახევარკუნძულს არ გაუგია მისი ბრწყინვალების შესახებ მხოლოდ რამდენიმე წლის წინ, როდესაც ახალგაზრდა შეფ-მზარეულების ჯგუფმა, რომლებიც ამაყობდნენ თავიანთი მიწით, ომლეტი (და მალიორკული შემწვარი ან აროს ბრუტ) თითქმის იმავე დროს, როდესაც მათი პროდუქცია დაიწყო. დაფასდა და დაიწყო ადგილობრივი ჯიშების ღვინოები და ზეთები.
მაკა ამ თაობის ნაწილია. ეს არის მშვილდი და ისარი Amazon და მისი გასტრონომიული რესტორანი (მისი მიშლენის ვარსკვლავით), კარგი ადგილია ცრურწმენებისგან თავის დასაღწევად, სწავლისა და სიამოვნებისთვის. მაღალი ავანგარდი ასი პროცენტიანი მალიორკული ინგრედიენტებით თავიდანვე იყო რეცეპტი, რომელიც დროთა განმავლობაში განვითარდა და მომწიფდა რაღაც უფრო თავისუფალი და უკავშირო, რასაც ის უწოდებს. "თავისუფალი მალიორკული სამზარეულო".
წლების განმავლობაში აღმოჩნდა პოპულარული კულინარიული წიგნის აღდგენა, დავდიოდი ქალაქის ფესტივალებზე, ბაზრებზე, ბაზრობებზე, ბებიებს ვუსვამდი კითხვებს და ვსწავლობდი ძველ წიგნებს, ამასთანავე ვათავსებდი ამ ყველაფერს სხვა დიდ რესტორნებში, სადაც შემეძლო სწავლის გაგრძელება (მუგარიც, ზუბეროა, პიკასო...).
ახლა დადგა დრო ერთი ნაბიჯით წინ გადავიდეთ, ხრახნის შემობრუნება. „აფრინდა, რადიკალიზაცია მინდოდა და შემიძლია, რადგან ბევრი ტრადიცია შევქმენი”. ეს არ ნიშნავს, რომ ის შორდება Mallorcan-ის პროდუქტს. Საპირისპიროდ. ყველაფერი მის გარშემო ტრიალებს და მხოლოდ მას.
ჯაუმესა და მისი შვილის ნავიდან ბადეების დეტალი, რომლებიც მაკას თევზით ამარაგებს.
ამაში მისი მარჯვენა ხელი იყო ედუ განდია, შეფ-მზარეული და R+D+Tradition დეპარტამენტის ყოფილი მენეჯერი (რომელმაც ახლახანს წამოიწყო სოლო პროექტი) და გაყალბებული იყო Quique Dacosta-სთან, Martín Berasategui-სთან ან Fran Martínez-თან ერთად. წლების განმავლობაში ის გლეხებს ყოველ კვირას სტუმრობდა კუნძულს. „ვეძებ ყველაზე განსაკუთრებულს, რომ რესტორანში ჩამოვაყალიბო და კერძებში მოვათავსო. ჩვენ ვხელმძღვანელობთ დროებით, ძველი რეცეპტებით შეზღუდვის გარეშე, მაგრამ ყოველთვის ვიყენებთ მაიორკის პროდუქტებს“.
პერე რამისი ყოველდღიურობას ტაქტით ახერხებს რესტორნის ბაღიდან, Sa Pobla-ში, საიდანაც თეფშზე ბევრი ხილი, ბოსტნეული და მწვანილი მოდის: ძირითადიდან, როგორიცაა როზმარინი, თიამი ან ლიმონის ვერბენა, მაიორკის (და ბალეარის) ჯიშებამდე, როგორიცაა სოლერის ფავა, კარეტა პარკოსნები, ცისფერი ბარდა მენორკადან ან ფრე ქლიავი, გარდა ქათმების მინორკანისა და იბიზანის რასების მიერ დადებული კვერცხებისა. რომ მისდევდნენ.
ხეხილის ბაღიც ის ადგილია, სადაც ამ სახლში იმართება დიდი შეკრებები, საბჭოები რომ თვეში ერთხელ ისინი იკრიბებიან გრძელი მაგიდის გარშემო და მაიორკელი შემწვარი (ან რაც შეეხება), "ბრძენთა კომიტეტი", ანუ რესტორნის მენეჯმენტის ხელმძღვანელობას, მარკეტინგის გუნდს და ნამდვილ გმირებს, გლეხებს, რომლებიც ამარაგებენ და ზრდიან თავიანთ ცოდნას.
ისინი არიან ბიელი, მონსერატი, ლუისი, ქსეკი ან ლორენსი და ერთად მათ შეუძლიათ დაწერონ ენციკლოპედია მაიორკის ბიოლოგიის, გასტრონომიის, ანთროპოლოგიის ან ბოტანიკის შესახებ, ან შეკრიბონ მთელი ნოეს კიდობანი წყალდიდობის გადარჩენისთვის. გადარჩება ხარკის დარტყმაზე, რადგან ყველაფერი, რასაც ისინი აწარმოებენ ან ამუშავებენ, არის უმაღლესი ხარისხის, უმეტესად ორგანული (და თითქმის ყოველთვის უნიკალური).
ერთ-ერთი "ბრძენი საბჭო" Sa Pobla-ს ბაღში.
ისინი საუბრობენ, კომენტარს აკეთებენ თავიანთ პროგრესზე, უცვლიან შეხედულებებს, აძლევენ იდეებს და აძლევენ ერთმანეთს უკუკავშირს.
გარდა იმისა, რომ არის სასოფლო-სამეურნეო გაერთიანების Unió de Pagesos-ის გენერალური მდივანი და Slow Food Illes Balers-ის წევრი, **ბილ ტორენსს აქვს სრულიად ორგანული წარმოების ფერმა რუბერტსში, კან კალოში,**, სადაც ის იზრდება pebre bord de tap de cortí. (მალორკის წითელი), რამალეს პომიდორი (რომლებიც გამოიყენება პა ამბ ოლისთვის) და კორ დე ბუ (ხარის გული), ნუში, ზეთისხილი, ლობიო, კაპერსი, ზღვის ცერეცო, კომში და მარცვლეული, რომლითაც ის აწარმოებს ბლატ ქსეიქას ფქვილს, კონსერვებს. და ზეთი. ის ასევე ამრავლებს ზოგიერთ ბალეარის ჯიშს, როგორიცაა ღორის ნეგრე (შავი ღორი), მენორკის ძროხა, მაიორკის წითელი ცხვარი და სირაქლემებიც კი.
ქსესკ აიარტე ნაადრევად გავიდა პენსიაზე და თავზე საბანი შემოიცვა, რათა თავი მიეძღვნა იმას, რაც ყოველთვის მოსწონდა: ფრინველების აღზრდა. მაკა ინახავს თავის საუკეთესო მწყერებს, მტრედებს და კვერცხებს კვიკას ქათმებისგან, ადგილობრივი სახეობა დაბალი პროდუქტიულობით, მაგრამ მაღალი ხარისხით. მწყერი მწვანე ფინიკით ან გველთევზაში ჩაყრილი და მტრედი ალაოს სეიზა ბურბალებით (ნუდლები) არის რამდენიმე კერძი, რომლის გასინჯვაც შეგიძლიათ მათთან დამზადებულ რესტორანში.
ხელოსნური სობრასადა და ადგილობრივი მწნილი.
ერთადერთი, რაც შეიძლება ითქვას მონსერატ პონსზე, არის ის, რომ ის არის "ნამდვილი ფენომენი", რომანტიკოსი იმ ცოტათაგან დარჩენილთაგან და ზოგადად მალიორკას და ლეღვის სამყაროს, ხმელთაშუა ზღვის უნივერსალური ხის, განსაკუთრებით. რომელიც აძლევს „ღარიბის პურს და მდიდრის დესერტს.
მატერიის მსოფლიო უზენაესობა, აქვს Llucmajor-ში ყველაზე დიდი ექსპერიმენტული პლანტაცია ევროპაში (და შესაძლოა პლანეტაზე), Son Mut Nou, რომელშიც "ის აღადგენს გენეტიკური ეროზიის რისკის ქვეშ მყოფ ჯიშებს და აღმოაჩენს სხვა უცნობებს".
სულ 2834 ლეღვის ხე, 1308 კლასი მთელი მსოფლიოდან (226 ბალეარის კუნძულებიდან) და კიდევ ბაღი ლეღვის ხეების „ასულებით“, რომლის ქვეშ წერდნენ გამოჩენილი პოეტები, როგორიცაა ლორკა, მაჩადო, მიგელ ერნანდესი ან როზალია დე კასტრო, რომელთა კალმები მათი შესაბამისი ბაღებიდანაა მოტანილი.
ლეღვით ის ყველაფერს აკეთებს, რაზეც ფიქრობს: კავა, ლუდი, ძმარი, ყავა, სამი სახის მურაბა (ზამთარი, ზაფხული და აგვისტო) და სიროფიც კი, ლეღვის ჩირის კონცენტრატი, რომელსაც წარსულში მშობიარობის შემდეგ აძლევდნენ.
Წლის ბოლოს, მაკა შეიმუშავებს 17-საფეხურიან მენიუს ლეღვით დე მონსერატი, რომელსაც რესტორანში ერთი კვირის განმავლობაში ემსახურებიან.
მონსერატ პონსი, მისი განუყრელი ძაღლების თანხლებით ლეღვის ძირში.
ასევე ლუკმაიორში არის ლუისის, ძე კანავესის საკუთრება (ქონება), ოქროს ქვის სასახლე, რომელიც უფრო ბუტიკ სასტუმროს ჰგავს, გარშემორტყმული ხეებით. აქ მზადდება სხვადასხვა სახის ორგანული ყველი: ნედლი რძე 60 დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში; რძემჟავა ყველი, რძემჟავა ხაჭოთი, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ორ კვირაში; ახალი ყველი; ხაჭო და ნატურალური იოგურტი.
მაკა რძის ყველით ის ამზადებს დესერტს, რამაც გამოიწვია პაკო ტორებლანკას პატივისცემა და რომელმაც დიდი კომპლიმენტები მოიპოვა (ამონტილადოს ღრუბლის ნამცხვარი ცრემლსადენი ბარდით და რძის ყველის კრემით) და ხაჭოსთან ერთად ბოშა ჭინჭრის მკლავი.
ფერმაში ასევე ცხოვრობენ თავისუფლად მოძრავი ღორები, რომლებიც იკვებებიან იმ მარცვლეულით, რომელსაც თავად აწარმოებენ და რომლითაც ამზადებენ ხელნაკეთ ძეხვს.
ლუისი თავის ფერმაში Llucmajor-ში, სადაც ამზადებს ორგანულ ცხვრის რძის ყველს.
კიდევ ერთი დარწმუნებული იდეალისტია ლორენჩ პაიერასი, აღორძინების ეპოქის სულისშემძვრელი მწერალი და ცხოველთა და მცენარეთა მშობლიური ჯიშის მკვლევარი. მაიორკასა და ყველაფერი, რაც მის გარშემო ტრიალებს... მისი ანთროპოლოგიური, კულტურული კომპონენტი, მისი პოეზია, მისი ტრადიციული ფესტივალები, მისი ყოველწლიური კალენდარი, მისი ენა...
არ კმაყოფილდება თეორიით, ის არის მამაცი ადამიანი, რომელიც გაბედა მაიორკანული მარის ყველით, რაც აქამდე არასდროს გაკეთებულა და ძალიან რთულია, რადგან მის რძეს აკლია კაზეინი და ცხიმი.
მაკამ ის გამოიყენა თავის რამდენიმე კერძში, მათ შორის გოგრის სპაგეტი, კარბონარავით მომზადებული, რომელიც აერთიანებს ორ უპრეცედენტო მაიორკანურ პროდუქტს: ამ ყველს და ბალეარის ჰიპერიკუმის დისტილატს, რომლითაც მზადდება კვერცხის გული. მეუბნებიან, რა არის იქ და ამის საფუძველზე ვამზადებთ, ვაძლევთ ნებას მაიორკას ლაპარაკი“. განმარტავს მაკა.
„გასულ ზაფხულს, მაგალითად, ღვიის თესლით, ცერეცოსა და ქინძით დავამზადეთ ხაჭოსა და ლოკოკინის ბულიონი და სისხლიანი მატა, რომელიც არის პომიდვრის წყალი არაყით, ტომატის მცენარეებით გაჟღენთილი, რომელსაც სოფლის სუნი აქვს და გემო აქვს პომიდვრის მცენარეს. , დალევა როგორც აპერიტივი. ისინი მუშაობენ და მე ვყიდულობ მათ, ერთი ან ათი ღირს. ასე რომ, ჩვენ ერთად ვაქცევთ ბორბალს“.
ცხენი Sa Bassa Rotja-ში, სოფლის სასტუმრო ბოსტანით.
სად დავიძინოთ
Finca Serena: გახსნა დაგეგმილია აპრილში, რომელიც გპირდებათ გახდეს კუნძულის ერთ-ერთი ღირსშესანიშნაობა. ელეგანტური შიდა რეზიდენცია ზეთისხილის ხეებს, ვენახებსა და ხეხილს შორის.
Son Brull: ხედები ტრამუნტანას მთებზე და 23 ოთახი ამ ბუტიკ სასტუმროში მდებარეობს მე-18 საუკუნის მონასტერში ოჯახი მართავს პოლენზაში.
სასტუმრო Predí Sonjaumell: სოფლის სასტუმრო კაპდეპერაში, საუკუნოვან სასახლეში, რომელიც მორთულია თანამედროვე მაიორკანული სტილით, დიდ სამკვიდროში. მის რესტორანს (ერთი მიშლენის ვარსკვლავი) მართავს ანდრეუ ჯენესტრა მაიორკელი შეფ-მზარეულების ამ ახალი ტალღის კიდევ ერთი სახელი.
Sa Bassa Rotja: ლამაზი სოფლის სასტუმრო 38 ნომრით მე-13 საუკუნის სასახლეში და ას ჰექტარზე მეტი ფართობით. ის პორერესში მდებარეობს.
Es Princep: ვისაც სჭირდება თავისი ურბანული მომენტი, იპოვის მას პალმას ამ სასტუმროში ხედებით, ოაზისის სპა, კოკო და ჯენესტრას სამზარეულო რესტორან Bala Roja-ში.
არქიტექტურული ფორმები სასტუმრო Es Princep-ში.
ᲡᲐᲓ ᲕᲭᲐᲛᲝᲗ
MAdeCA: ეს არის Macarena-ს გასტრონომიული რესტორანი, ადრე ცნობილი როგორც El Jardín, სადაც შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ისეთი კერძები, როგორიცაა გოგრის კარბონარა მარე ყველით ან ლიმონის არომატით სან პედრო ანგელოზის თმით, გვირილის ყვავილით. ქვედა სართულზე არის მისი ბისტრო, მისი რამდენიმე ვარსკვლავიანი კერძებით; და დენი, გასტრობარი არაფორმალური წინადადებებით.
Ca na Toneta: მაიორკას აურზაურისგან დაშორებით, ეს სახლი ყოველთვის პატიოსნების სინონიმია. დები სოლიველები ამას აკეთებენ იმით, რომ ამზადებენ იმას, რასაც მიწა იძლევა და რასაც ყოველთვის ამზადებდნენ მაიორკაში. აქ ყველაფერს თანხვედრა აქვს, ადგილიდან ჭურჭელამდე.
S'era de Pula: ედუ განდია და ომარ ლორკა შეხვდნენ Quique Dacosta-ში და კვლავ შეხვდნენ MAdeCA-ში. ისინი ახლა ერთად მართავენ ახალ რესტორანს Pula Golf Resort სასტუმროში. სონ სერვერაში (კუნძულის ერთ-ერთი ყველაზე მშვიდი ადგილი), ეს არის ძალიან მაიორკანული სივრცე, მარტივი, მაგრამ ფრთხილად კონცეფციით, და საუკეთესო პროდუქტის ძიებით (ადგილობრივი უპირატესობით). ნორვეგიული ლობსტერი ცრემლსადენი ბარდით, ესპარდენია შავი ტრიუფელით...
ედუ განდია ამზადებს "პა ამბ ოლი" სონ მუტ ნოუს სამზარეულოში.
რა უნდა ეწვიოთ
სონ მუტ ნოუ: ლეღვის ხის შესახებ ყველაფერი რომ გაიგო... და იყიდო, მურაბებიდან დაწყებული კავასამდე.
Aubocassa: საუკეთესო ზეთები Manacor-ში.
Mesquida Mora: ბარბარა მესკიდას ღვინის ქარხანა, სუფთა მაიორკა.
Ánima Negra: ღვინოები, რომლებსაც მიქელ ბარსელო "ხატავს".
4 კილო ვინიკოლა: მაიორკის ღვინის რევოლუციონერები.
Son Mut Nou შენობის ექსტერიერი.