სიამოვნება ჯაენში
გასული 20 ნოემბრის ღამიდან, ტელეფონის ნომერი ლედი ჯოან არ შეუწყვეტია ზარი: რესტორანში მაგიდის დადება ნიშნავს, ყოველ შემთხვევაში, რამდენიმე თვე . Მიზეზი? ეს მიშელინის ვარსკვლავი მოულოდნელმა სიურპრიზმა, რომელმაც აბსოლუტურად გააოცა ყველა, დაწყებული გემის კაპიტანიდან შეფ-მზარეული ხუან აცეიტუნო.
და ეს გასაკვირი იყო, სხვა საკითხებთან ერთად, რადგან მხოლოდ 9 თვე გავიდა მას შემდეგ, რაც მან დაიწყო ეს ახალი გასტრონომიული პროექტი : მარტში მან გააღო თავისი რესტორნის კარები გულში სან ილდეფონსო უბანი ყველაზე ტრადიციული ჯაენი , გააგრძელოს საინტერესო კარიერის გაპრიალება ღუმელის მიღმა და განაგრძოს საკუთარი სამზარეულოს ჩამოყალიბება.
მაგრამ ვარსკვლავმა, აღიარების მიღმა, გაცილებით მეტი თქვა. ის, რაც დიდი ხნის განმავლობაში ჩანდა: ის ნიჭი, რომელიც მართავს ჯაენის სამზარეულო ამჟამად ახდენს რევოლუციას გასტრონომიულ პანორამაში შიდა ანდალუზია. ასე ნათელი.
ლედი ხუანას რვაფეხა
ფაქტობრივად, ისინი უკვე გვაფრთხილებდნენ თავად გიდისგან, როდესაც მათ დააჯილდოვეს **პროვინციის პირველი ვარსკვლავი სულ რაღაც ერთი წლის წინ ბაგას**, პედრო სანჩესი - მეტსახელად პედრო - კიდევ ერთი ბზარი.
საქმე იმაშია, რომ უკვე ორია ორიდან და რაღაც გვეუბნება, რომ საქმე უფრო შორს წავა. ასე რომ, ცოტა უკეთ რომ გავიგოთ, რა ხდება გასტრონომიული სცენა ხაენში , მის გმირებთან სასაუბროდ არ წავსულვართ. და ეს არის ყველაფერი, რაც გვითხრეს.
UNION MAKE FORCE
დამა ხუანას კარებში გასეირნება, პირველი, ვინც კედელზე ჩამოკიდებული ფერადი პორტრეტიდან მოგვესალმა არის დონა ხუანა, ხუან აცეიტუნოს ბებია და ამ ტაძარში პატივცემული კარგი ჭამა.
ეს იყო ის, ვინც შვილიშვილს ჩაუნერგა სამუდამოდ კერძების გატაცება , ტრადიციული და ეს გასტრონომიული ფსონი მას სიკვდილამდე სულ რაღაც 16 დღით ადრე მიუძღვნა. „მას ჰქონდა მაგიდა დაჯავშნილი რამდენიმე კვირის შემდეგ, მაგრამ აქ საჭმელად ვერ მოასწრო“, - გვეუბნება ხუანი, რომელსაც ნუგეში აქვს, სულ მცირე, რომ გააკეთა. დამსახურებული ხარკი ცხოვრებაში.
დამა ხუანას ერთ-ერთი შესანიშნავი ქმნილება
გარემო არის მშვიდი, მოდუნებული და მიუხედავად იმისა, რომ გუნდმა კვირები გაატარა მუშაობს 100% თითოეულ კლიენტს გულდასმით დაესწროს, ის არ კარგავს უზარმაზარ ღიმილს სახეზე. ხუანს ჯერ კიდევ უჭირს იმის დაჯერება, რომ მიშლენის ვარსკვლავი სახლშია . ჯერ კიდევ ღრუბელში ცხოვრობს. "გალას დღეს ისე ვნერვიულობდი, რომ როცა ჩემი სახელი დარეკეს, სცენაზე ასვლამდეც დავიწყე ქურთუკის ამოღება." ნორმალური, ჯონ. ნორმალური.
აქ, თავის სახლში, რომელიც არის დამა ხუანა, ახალგაზრდა შეფ-მზარეული ცდილობს აჩვენეთ თქვენი კულინარიული ოსტატობა თითოეული ინგრედიენტის მაქსიმალურ ბრწყინვალებამდე მიყვანა. სწორედ ეს განასხვავებს მას. " ჩემი არის ტრადიციული სამზარეულო აღებული ამაღლებულამდე “, - კომენტარს აკეთებს ის. არანაირი ავანგარდული შეხება, თავს შემოქმედებით მზარეულად არ თვლის. „მე ვყრი მოგონებებს და სწორედ ამიტომ, ყველაზე მეტად კმაყოფილებას მანიჭებს, როცა მომხმარებელი ჩემს კერძებს სცდის. და ის მეუბნება, რომ ეს მას ახსენებს, რაც ბებიამ მოუმზადა მისთვის, ან დედამისი …”. სულ სწორედ ეს არის: წარსულის აწმყომდე მიტანა.
მასწავლებლები მაღალი სამზარეულო ისეთივე ძლიერი, როგორც დათვის მანოლო , ეხლა გაუჩინარებული Las Rejas de Cuenca, ან ნაჩო მანზანო . "ში საბრძოლო სახლი ტრენინგის ორ სხვადასხვა ეტაპზე ვიყავი, სულ ორი წელი. ნაჩო იყო ის, ვინც ჩემი რესტორნის გახსნამდე გამიპრიალა“.
ლედი ხუანას ყველის ურიკა
Რესტორანი, ზეთისხილის ბაღი , რომელმაც ცხოვრება დაინახა ხაენის გარეუბანში, უმადური გზაზე, სადაც არავინ გადიოდა. დასაწყისი რთული იყო, მაგრამ ნელ-ნელა ძლიერდებოდა მიიღეთ Bib Gourmand . „მოვიდა დრო, როდესაც რესტორანი ვეღარ განვითარდებოდა და მე მქონდა ორი გზა: ან გამეგრძელებინა ბიზნესი, რომელიც უკვე მომგებიანი იყო, ან გარისკა და განვაგრძო განვითარება, როგორც პიროვნება და როგორც მზარეული. ასე დაიბადა ლედი ხუანა.
ამისთვის დააგემოვნეთ მისი ხელოვნება სამზარეულოში და განსხვავებით, რაც ჩვეულებრივ ხდება ბევრ ვარსკვლავურ რესტორანში, აქ შეგიძლიათ აირჩიოთ ერთი მათგანი ორი დეგუსტაციის მენიუ - ოტინას მენიუ , 18 ჭურჭლით და Finca La Parrilla მენიუ, 7 — ან a la carte შეკვეთით. მაშინაც კი, თუ გსურთ სცადოთ რამდენიმე პორცია უფრო მოდუნებულ ატმოსფეროში, Dama Juana-ში ამის გაკეთება შესაძლებელია რესტორნის ბარის ტერიტორიაზე.
შეფ-მზარეულის გემოსა და წინადადებებს შორის ბევრია ადგილობრივი პროდუქტი Ფორმირება კერძები ასე ფესვგადგმული ანდალუსიურ კულტურაში როგორც მათი გაზპაჩო მდიდრებისთვის, ზღვის პროდუქტები ღარიბებისთვის მადის მოდერნიზებული ინტერპრეტაცია, რომელიც ბაბუას და მამას ჰქონდათ, როცა მთელი დღის მუშაობის შემდეგ სახლში დაბრუნდნენ. ის ავსებს ისეთ დელიკატესებს, როგორიცაა კრევეტები, სალათის ნაღები და კალმახის შველი . ოჰ... რა მშვენიერია.
რომ დიახ: არსებობს ა ფეტიშის ინგრედიენტი აცეიტუნოსთვის — და ამ გვარით, შეგვიძლია დავიწყოთ წარმოდგენა —: Jaén დამატებითი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი . ერთ-ერთი პასუხისმგებელი, თავად შეფის სიტყვებით, გასტრონომიულ რევოლუციაზე, რომელსაც ქალაქი განიცდის. „ემთხვევა, რომ ამ მომენტში ჩვენ ვართ ა ახალგაზრდა შეფ-მზარეულების ჯგუფს, რომელთაც სურთ კარგად იმოქმედონ და იბრძოლონ ჩვენი მიწისთვის , ასევე თან ახლავს ზეითუნის ზეთის ახალგაზრდა მწარმოებლები. ზოგი ჩვენგანი სხვებს უბიძგებს, ზოგი კი ერთს“. უფრო ნათელი, შეუძლებელი.
შემწვარი მწყერი, ბუნუელო მისი ინტერიერიდან და Dama Juana ტკბილი კარტოფილი
Სინამდვილეში, დამა ხუანას აქვს საკუთარი ღვინის ქარხანა შედგება დაახლოებით 80 სხვადასხვა ზეითუნის ზეთი , 95% ხაენის ბეჭდით . აცეიტუნოს არ ესმის მისი სამზარეულო იმ თხევადი ოქროს გარეშე, რომელიც ფორმას, ფერს და არომატს უფრო მეტს იღებს. 68 მილიონი ზეთისხილის ხე რომ იზრდება Jaén მიწებზე, სადაც საუკეთესო EVOO მსოფლიოში . ეჭვგარეშეა, რომ ყველაფერი, აბსოლუტურად ყველაფერი, ასე უფრო გემრიელია.
"იშვიათი" სამზარეულო ასევე იმსახურებს ვარსკვლავს
ისინი ასევე არიან EVOO-ს დიდი მოყვარულები ბაგაში**, სხვას ვერაფერს მოელოდით. და რა თქმა უნდა, ეს არის თქვენი სამზარეულოს აუცილებელი ინგრედიენტი. სამზარეულო, რომელიც ფლობს პედრო სანჩესი, შეფ-მზარეული და რესტორნის "Estrellado" მფლობელი - საუკეთესო გაგებით, რა თქმა უნდა - განსაზღვრავს როგორც "იშვიათს". "იშვიათად?" ვკითხულობთ ჩვენ. „დიახ, იშვიათია: როგორც ჩანს, ძალიან მარტივია, მაგრამ შემდეგ რთულია აზროვნების თვალსაზრისით. ხანდახან საქმე ეხება არა შექმნას, არამედ პიროვნების ქონას“. და სწორედ ამას უთმობს მეტ ძალისხმევას მუშაობისას.
ორი წლის ცხოვრებით, ბაგა ასევე იყო ერთ-ერთი იმ ნაადრევი რესტორანი აღიარების თვალსაზრისით. ვარსკვლავი მას 2018 წელს მოვიდა როდესაც ის ერთი წლის იყო, კიდევ ერთი ინფორმაცია, რომელიც მეტყველებს იმაზე, რაც ჩვენ აღვნიშნეთ რევოლუცია ხაენის სამზარეულოებში.
„ვფიქრობ, ხაენს ჯერ კიდევ ბევრი აქვს სათქმელი, ჩვენ ძალიან მდიდარი პროვინცია ვართ როგორც კულტურულად, ასევე გასტრონომიულად , რა ხდება, დიდი უცნობია, ტურიზმი გვჭირდება, რომ შეგვამჩნიოს”, – გვეუბნება ის ზამთრის მზის სხივების დაცვით, რესტორნის გვერდით, პატარა მოედანზე. თუმცა „ერთ-ერთი კარგი რამ, რაც გვაქვს ამ დედამიწაზე, არის ის ყველა მზარეული ძალიან კარგად ერწყმის ერთმანეთს . ჩვენ ვიცნობთ ერთმანეთს და ვაკეთებთ ანანასს, ჯანსაღი კონკურენციაა“.
ამბობს პროფესიონალი, რომელმაც გავლილი აქვს რესტორნების მსგავსი სამზარეულო ლასარტე, ბერასტეგიდან, ვისგანაც აღიარებს, რომ მემკვიდრეობით მიიღო დისციპლინა და სერიოზულობა მუშაობისას. მოგვიანებით მას მეთაურობით დაექვემდებარა დანი გარსია ტრაგაბუჩებში . „დანისაგან მე მაქვს ის კრეატიულობა, რომელიც მას ჰქონდა, თავდაჯერებულობა ანდალუსიური რეცეპტების წიგნის მიღებისას და მისი გარდაქმნისას“. მისი კარიერა დასრულდება French Relais & Châteaux ორი მიშლენის ვარსკვლავით სანამ გადაწყვეტდა ფსონის დადებას საკუთარ ბიზნესზე, რომელიც, რა თქმა უნდა, ხედავდა ცხოვრებას ხაენის გულში.
იქ, ასევე სან ილდეფონსოს მახლობლად, მას შეუყვარდა პატარა შენობა სულ რაღაც 30 კვადრატული მეტრი, იდეალური პროექტისთვის, რომელიც მას ჰქონდა მხედველობაში: შექმენით მყუდრო ადგილი, სადაც სასადილო იგრძნობს თავს როგორც სახლში.
პედრო სანჩესი, ბაგაში
სამი მაგიდა და პატარა ბარი, სადაც შეგიძლიათ ჩაეფლოთ სანჩესის მგრძნობელობით სავსე გასტრონომიული სამყარო შეადგინოს მისი პატარა სამყარო, იგივე სამყარო, რომელშიც ის ხელახლა ქმნის კეთებას ნამდვილი პოეზია ინგრედიენტებით.
მის ყველაზე ემბლემურ რეცეპტებს შორისაა პატივსაცემი პიკელებული კრევეტები , სახლის კლასიკა და ერთ-ერთი 18 კერძიდან, რომლებიც ქმნიან მათ სადეგუსტაციო მენიუს. რეცეპტები, რომლებიც განსხვავდება მიხედვით სეზონი და შეფ-მზარეულის შემოქმედება , რომელსაც ბავშვივით სიამოვნებს პროდუქციის ახალი ინტერპრეტაციების მიცემა, განსაკუთრებით მათი ძვირფასი ბოსტნეული , რომლებიც შეადგენენ თქვენი წინადადებების 80%..
„მაღალი სამზარეულო უნდა იყოს ჯანსაღი და არის ბევრი მითი ბოსტნეულის შესახებ ჭამის დროს . შესაძლოა, ეს ის ინგრედიენტებია, რომლებსაც მეტი სული აქვთ და უფრო განსხვავდებიან ერთმანეთისგან. ყვავილოვანი კომბოსტო პომიდორთან არაფერ შუაშია: თითოეულ მათგანს აქვს თავისი ტექსტურა, გემო, არომატი... და მათთან ბევრი თამაში შეგიძლიათ“. მეტს ვერ დაგეთანხმებით.
ბაგა ან სრულყოფილება დაბანილი ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთში
საუკეთესო ის არის, რომ Jaen-ის ბაღი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ უმაღლესი ხარისხის პროდუქტი, მათი მიწის ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული ასპექტი. " ზეითუნის ზეთი ყურადღებას 100%-ით ფარავს , მაგრამ მაშინ ჩვენ ვართ ალუბლის მეორე მწარმოებელი ესპანეთში , მაგალითად. და ჩვენ გვაქვს ბევრი ბუნებრივი პარკი, რომელიც გვამარაგებს ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა სოკო”, – გვეუბნება შეფ-მზარეული.
ასე რომ, ამ გზით, დიდი შრომითა და ძალისხმევით, ორივე კულინარიულმა გენიოსმა მოახერხა ხაენის ესპანეთის კულინარიულ რუკაზე კიდევ უფრო ძლიერად, თუ ეს შესაძლებელია, განთავსება. გჭირდებათ მეტი საბაბი ქალაქში გასტრონომიული გაქცევის განსახილველად? ჩვენ, ეს ტყუილად არ არის, მაგრამ ამას ნათლად ვხედავთ.
დადგა დრო, რომ შიდა ანდალუსიას მიეცეს ის სივრცე, რაც მას იმსახურებს.
ბაგა ოთახი