თანამედროვე ესთეტიკა არომატული სამზარეულოსთვის.
როდესაც შეფ-მზარეულები ფერნანდო კანალესი და მიკელ პობლასიონი შეუდგნენ თავგადასავალს რესტორნის Etxanobe (Palacio de Euskalduna) გადატანის თავგადასავალში. გიგანტური თევზის ბაზარი ბილბაოს ცენტრში ჩვენ სწრაფად გავიქეცით, რომ მოგითხროთ სიახლეების შესახებ, რომლებიც მათ მოამზადეს ჩვენთვის თავიანთი ორმაგი შეთავაზებისთვის: La Despensa და El Atelier (ერთი მიშლენის ვარსკვლავი).
დღეს, ორი წლის შემდეგ, გვინდოდა ერთი ნაბიჯის წინ წასვლა და მიქელის თანხლებით მივუახლოვდით შეხვდით იმ მწარმოებლებს რაც შესაძლებელს ხდის თქვენს ** ადგილობრივ ბასკურ მაღალ სამზარეულოს ყოველდღე ექსტრემალური ხარისხით მივიდეს ოთახში, რომელიც არის როგორც დახვეწილი, ასევე ფართო.**
რადგან ეტქსანობის ლა საკუჭნაოში პროდუქტის განებივრება იწყება ნული წუთიდან. მოყოლებული, როცა პატარა ძაღლი გია თათებს აკაწრავს მუხის ქვეშ, რათა მიუთითოს სად არის ტრუზარფას ტრიუფელი, რომელიც მოგვიანებით გახეხილი იქნება კარტოფილის მადაზე, სანამ მარიო კასკანტეს ფერმერებს ეუბნება ზეთისხილის შეგროვების სწორ გზას. ის ხდება ნავთობის სახლის ძვირფასი EVOO.
ჭარხლის ტორელინი ტრიუფელთან ერთად La Despensa de Etxanobe-ში.
არაგონის ტრიუფელი
ცოტამ თუ იცის, რომ არაგონი ხელმძღვანელობს შავი ტრიუფელის მსოფლიო წარმოებას (tuber melanosporum) და, თუმცა, როგორც ჩანს, უახლოვდება ზოგიერთი მისი მიკორიზული მცენარეების სანერგეები (სულ მათ უჭირავთ დაახლოებით 10000 ჰექტარი მიწა) გარანტიას გაძლევთ მარტივად იპოვოთ ეს სასურველი სოკო, სიმართლე ის არის, რომ გლორიას ქარიშხალი ყოველთვის შეიძლება მოვიდეს და წაართვას სასწაულის ნამდვილი არქიტექტორის: ძაღლი გიას ღირსება.
ტრიუფელის ფერმერი ფაუსტო პაკუალი თექვსმეტი წლის განმავლობაში დგას ტრუზარფას სათავეში და მას არასოდეს აიძულებდნენ თოვლში გაევლო გზა სომონტანო დელ მონკაიოს ზონაში ცნობილი შავი ტრიუფელის გამოსავლენად. არც მიკელს, რომელიც ჩვეულებრივ წელიწადში ერთხელ სტუმრობს სარაგოსას ტრიუფელის ფერმერებს, არ უნახავს თეთრი ფანტელები ასეთი სისწრაფით ცვივა ჩხვლეტილ ჰოლმის მუხებზე. ფაქტობრივად, რეგიონის ტრიუფელის წარმატება მდგომარეობს მასში თავისებური კლიმატი: მშრალი და ცივი (და არიდული და კირქვის ნიადაგებით).
ჩვენ არც ისე ცუდად ვიყავით ამაში. ზოგიერთი ძაღლის თავდაპირველი დაბნევის შემდეგ, რომლებიც არ იყვნენ შეჩვეულები ამ გამონაკლის ამინდის პირობებს, მათ მალევე დაარეგულირეს ყნოსვა. აღმოაჩინოს ძლიერი სუნი, რომელსაც ტრიუფელი გამოსცემს მაშინაც კი, როცა მიწისქვეშაა ჩამარხული. „ყურადღება უნდა მიაქციოთ ღეროს ირგვლივ წარმოქმნილ დამწვარ ან მელოტ ლაქებსაც, რომლებშიც ბალახი თითქმის არ იზრდება“, - გვავალებს ფაუსტო.
შეფ-მზარეული მიკელ პობლაციონი აგროვებს ტრიუფელს სომონტანო დელ მონკაიოში.
ჩვენ გვიკვირს, რამდენად მორჩილები არიან ძაღლები მას შემდეგ, რაც მათ აღმოაჩინეს "დღესასწაული". მხოლოდ ერთი ბრძანებით (და მცირე პრიზით) გია და მისი ოთხფეხა მეგობარი ბაი მაშინვე შორდებიან ზოგიერთს. ტრიუფელი, რომელიც დიდი სიფრთხილით უნდა მოიპოვო, რომ ღირებულება არ დაკარგოს ბაზარში. ტრუფლერის შეცდომა გამოიწვევს ძაღლებს უცერემონიოდ გადაყლაპვას.
მუხლები მიწაზე, ხელთათმანები და ტრიუფელის მაჩეტე ხელში, მიკელი იჭრება ზუსტად იმ ადგილზე, სადაც ის მიიღებს ტრიუფელს, რომელსაც ჩვენ მოგვიანებით შევჭამთ ჯესუს ბონას, ფაუსტოს პარტნიორისა და მეგობრის ცოკოში (მარანში).
სოფლის ხის მაგიდის ირგვლივ და ჯეზუსის ოჯახთან ერთად, როგორც დიასახლისი, ვცადეთ რამდენიმე შავი ტრიუფელის ინტენსიური ნაჭრები ზეთში და სოკოსა და ტრიუფელის ნარევში რომ ბასკი შეფ-მზარეული იგივე დელიკატესით ამზადებს, რომლითაც თხევადი აზოტით მანიპულირებს Etxanobe Atelier-ში.
მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ გვსურს მთელი დღე დავრჩეთ ამაზე სასაუბროდ სოკო და მისი გასტრონომიული შესაძლებლობები (La Despensa-ში მას იყენებენ ისეთ კერძებში, როგორიცაა ajoblanco ტრიუფელთან ერთად ასპარაგუსით და კრევეტებით ან მოხარშული კვერცხები ფუისა და ტრიუფელის სოუსით), ჩვენ უნდა განვაახლოთ ჩვენი მოგზაურობა ფერმაში და მივუდგეთ გზას (და რომ მიკელი მეტია, ვიდრე ფეხით კილომეტრები და კილომეტრები. მთების გავლით).
პურის ნაჭერზე ზეთში მარინირებული ტრიუფელის ნაჭრები.
EVOO ნავარადან
სასიამოვნოა იმის მოსმენა, რომ მარიო გომარა ალფარო, Cascante Oil Mill La Casa del Aceite-ის თანამფლობელი, თავმდაბლად საუბრობს იმაზე, თუ როდის გაიმარჯვა - კარლოს და რობერტო გრაცია საგასტისთან ერთად და ბერძნულ, იტალიურ და ფრანგულ გუნდებთან, სხვა ეროვნებებთან ერთად - ზეითუნის ზეთის დეგუსტატორების I საერთაშორისო ჩემპიონატი.
შორს არ ტრაბახობენ იმაზე, თუ როგორ ჩააბარეს ამ ღონისძიების ყოველი გამოცდა, რომელიც გასულ ოქტომბერში გაიმართა პრიეგო-დე-კორდობაში, რის თქმას ცდილობს ეგ ბიზნესმენი. რაოდენ სახალისო იყო მათთვის ასეთი მრავალფეროვანი და თავისებური ზეთების გასინჯვა როგორც არგენტინის არაუკო, მისია სამხრეთ აფრიკიდან ან ემპელტრი ნავარადან.
პირიქით, რასაც ის აკეთებს ვარაუდობს და სამართლიანადაც ასეა მისი ექსტრა ხელუხლებელი და ორგანული ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთის ექსტრემალური ხარისხი და ამ თხევადი ოქროს დამზადების უზადო და ულტრატექნოლოგიური პროცესი მჭიდროდ არის დაკავშირებული რიბერა დე ნავარას ისტორიასთან.
არ არსებობს რაიმე დეტალი, რაც არ უნდა პატარა იყოს, რომ გაურბოდეს მარიოს, რომელსაც ამდენს ევალება დანერგოს ტერიტორიის ფერმერებს ზეთისხილის მოსავლის სათანადო გზა (არასოდეს მიწიდან ისე, რომ საბოლოო პროდუქტში დეფექტები არ წარმოქმნას) ასევე გვაჩვენებს სხვადასხვა ტიპის ზეთებს, რომლებსაც ის აწარმოებს (empeltre, arbequina, arróniz და picual).
დეგუსტაციის დროს, რომელიც მეგობრებთან ერთად ლანჩს უფრო ჰგავს (შედის ნავარას ბაღის ბოსტნეულით) ცისფერი შუშის სათვალეებით ოფიციალურ ტესტში მარიო ასევე გვიჩვენებს EVOO კონტეინერს პერსონალიზებული დიზაინით, რომელიც მან შექმნა ექსკლუზიურად La Despensa de Etxanobe-სთვის.
ზეთისხილის ხეები Cascante Oil Mill La Casa del Aceite-ს შესასვლელთან.
** ბასკური ან ევსკალური ღორი TXERRIA **
Despensa de Etxanobe-ის მიერ გამოყენებული წარმოშობის კულტის შედეგად, მიკელი მიგვიყვანს რამდენიმე უნიკალურ მეზობლებთან შესახვედრად: ბასკური ღორები ან Euskal Txerria მასკარადას ფერმადან, საოჯახო ბიზნესი, რომელმაც დაიწყო თავისი მოგზაურობა საუკუნის დასაწყისში მხოლოდ ორი ეგზემპლარით და რომელსაც დღეს ჰყავს ასზე მეტი მდედრი, რომლითაც 80-იან წლებში გაუჩინარებას აპირებდა ჯიშის უწყვეტობა.
დაფასებულია ცხიმის მაღალი შემცველობით (როგორც კანქვეშა, ასევე ინტრამუსკულარული), ეს ადგილობრივი სოფლის ღორი დასავლეთ პირენეებიდან და ნავარასა და გუიპუზკოას ჩრდილოეთიდან -ასევე მოუწოდა pío negro- გაზრდილია ხოსე იგნასიო იაურეგიის მიერ, სანამ ის სამი თვის გახდება ბაზტანში და შემდეგ თავისუფალ ჯიშის, თხილის, წაბლის, მუხისა და წიფლის ხეებს შორის, არრუიცში.
ბასკური ღორი ასევე ცნობილია როგორც euskal txerri ან pío negro.
მასკარადას ქარხნიდან, რომელიც მდებარეობს ლეკუნბერში (ნავარა), euskaltxerri-ის დაშაქრული ნეკნი, რომელსაც ფერნანდო კანალესი და მიკელ პობლაციონი ემსახურებიან La Despensa-ში და სხვა დამუშავებული პროდუქტები, როგორიც არის ლოყები წითელ ღვინოში, ღორის ღორები სოუსში, კამპანიის პაშტეტი და ტრიუფელის პაშტეტი. ისინი ასევე ყიდიან (ყოველთვის შუამავლების გარეშე) ახალ პროდუქტებს, როგორიცაა ნადირი, საიდუმლო, ბუმბული ან ძეხვი და ძეხვეული (ლორი, მხრები, ჩირი, სალამი...).
ამავე კორპუსში არის დელიკატესების მაღაზია (ყურადღება მიაქციეთ მის შეფუთვას ხუთი სახეობის ქორიზო და ძეხვეული: ბროლის ქორიზო, ტყის სოსისი, ზღვის ძეხვი, ციტრუსოვანი სოსისი და ეზპელეტა ქორიზო) და რესტორანი, სადაც შეგიძლიათ დააგემოვნოთ შავი პიო სასეირნოდ.
ეს არის თავად ხოსე იგნასიო, რომელიც პასუხისმგებელია ბელარას ბეკონის ტრიუფელთან ერთად, ჯოხების კრისტალური წიწაკით, კანი ცაცხვით ან შემწვარი ღორით, სხვა მრავალ კერძებთან ერთად, მისი ორი დეგუსტაციის მენიუდან (Suletina: €37 და Maskarada: €30). .
თანამედროვე სასადილო ოთახში დომინირებს საოჯახო ფრესკა Maskarada Sulentina, მხატვრის სანჩეს კაიუელა გუტქსის მიერ ზუბეროას პროვინციაში ტიპიური კარნავალის წვეულების პერსონაჟებზე, რომელიც შთაგონების და საერთო ძაფის როლს ასრულებს. კომპანია, რომლის მიზანია ღორის სახეობის აღდგენა, რომელიც ხასიათდება მისი დიდი ზომით (140 კგ-ზე მეტი), მისი მოქნილი ყურები და შავი ფერის ქურთუკი დიდი ლაქებით თავზე და უკანა ნაწილში.
სასადილო ოთახი რესტორან მასკარადაში.
სხვა პროდუქტები
დამშვიდობების დროა და, მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ გვსურდა მეტი დრო გაგვეტარებინა ფერნანდოსთან, ბასკი შეფ-მზარეულს (რომელიც არ შეუძლია მშვიდად ჯდომა სერფინგის დაფაზე ან ღუმელებს შორის) ახალი პროექტი: Jatetxea Restaurante San Mames-ის სამზარეულოს ხელმძღვანელობა, სადაც მან შექმნა პროდუქტისა და არომატის მენიუ (ანჩოუსები, ჰაკი, ბავშვის კალმარი...) და სადაც ასწავლის სახალისო და საგანმანათლებლო კულინარიულ შოუებს, რომლებიც ორიენტირებულია Km0 პროდუქტის მნიშვნელობაზე.
მიკელი, თავის მხრივ, გვეუბნება, რომ მალე გნახავთ, მაგრამ არა მანამ, სანამ დაგვპატიჟებს La Despensa-ში დასაბრუნებლად, რათა გაგვეცნო. მისი სხვა "ვარსკვლავების" პროდიუსერები, რომელთა გარეშეც შესაძლებელი იქნებოდა კულინარიული განსხვავებების მიღება, რომლითაც ისინი ამაყობენ თავიანთ რესტორნებში. კარგად ჟღერს თუ არა ცოგიტქსუს „ფარული ხორცი“? ისე, ჩვენ აუცილებლად დავბრუნდებით.
Tuna chop, La Despensa de Etxanobe-ში.
მისამართი: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 იხილეთ რუკა
ტელეფონი: 944 42 10 71
განრიგი: ორშაბათიდან შაბათის ჩათვლით 13:00-დან 15:30-მდე და 19:45-დან 22:30-მდე. კვირა დღეები დაკეტილია.
Ნახევარი ფასი: მენიუ: €62-დან.