Quesos Oliva ინარჩუნებს თავისი პროდუქციის ტრადიციულ ოსტატობას.
მოსახვევები და ხეობები. ხეობები და კლდოვანი მასები. შეთეთრებული სოფლები და ციცაბო მოკირწყლული ქუჩები. დაბალი ტემპერატურა და ნოტიო ზამთარი. ესპანური ნაძვი ბევრი წვიმა. ბევრი იბერიული პროდუქტი. და ბევრი ყველი. Sierra de Cádiz არის პროვინციის პირუტყვისა და ყველის ფესვების ემბლემა სიერა დე კადიზის ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის (QUESICA) თანახმად, და კონცენტრირდება ხელოსნური რძის ქარხნების 70%-ზე.
ეს მთის ჰაბიტატი, რომელიც ემთხვევა სიერა დე გრაზალემას ბუნებრივ პარკს მისი სიგრძის უმეტესი ნაწილისთვის, მას აქვს ოპტიმალური აგროკლიმატური თვისებები Grazalemeña Merino ცხვრებისა და Payoya თხებისთვის. ორივე ადგილობრივი ჯიში, რომელიც გადაშენების საფრთხის წინაშე დგას, არის გასაღები ყველის წარმოებისთვის, რომელიც იქცა ამ ტერიტორიის კულტურულ და გასტრონომიულ მემკვიდრეობად.
„რა გავლენას ახდენს საძოვრები. გემო მოდის იქიდან, რასაც ცხვრები და თხა ჭამენ,” - ამბობს იზაბელ პაჩეკო, Hermanos Mangana Macías-დან. 2011 წლიდან ეს საოჯახო ბიზნესი ბენაოკაზის მუნიციპალიტეტში ყველის მინიშნებაა. ზეპირი სიტყვის და რამდენიმე „კარგი დისტრიბუტორის“ წყალობით მათ მიაღწიეს პროგრესს კრიზისის შემდგომ წლებში. „ჩვენ ფერმერები ვართ და საკუთარ პროდუქტს ვაწარმოებთ. ეს იძლევა თავდაჯერებულობას და უსაფრთხოებას. ”
Hermanos Mangana Macías-ში მუშაობენ ნედლი რძეზე, ისევე როგორც Quesos Oliva-ში. "პასტერიზაციასთან ერთად რძესთან დაკავშირებული ყველა კარგი რამ იკარგება" ირწმუნება მისი პრომოუტერი, ჩარო ოლივა, მის დაწესებულებაში ვილალუენგა დელ როსარიოში.
Quesos Oliva-ს ეკოლოგიური წარმოება 40 წელზე მეტია.
"ეს ჩვენი რძეა. ჩვენ გავაკეთეთ ეს ყველი მინდორში, სანამ ყველა ჯანმრთელობის მოთხოვნა მოვიდოდა. აქ ყველაფერი ხელით კეთდება და ერთადერთი ელექტრო ვაკუუმური შესაფუთი მანქანაა“, - ამბობს ჩარო და მიუთითებს. პლეიტა, კუაჟერა, ენტრემიხო ან გაჩერო. ხელსაწყოები ხელოსნობისთვის რომელიც ახლა ისევ იპყრობს მომხმარებლის ინტერესს.
„ნედლეული ფუნდამენტურია და საკუთარი პირუტყვის ყოლა ხელს უწყობს ხარისხიან ყველს“, აღნიშნავს ხოსე ლუის ჰოლგადო Quesos Pajarete-დან. ხოსე ლუისს აქვს თავის ფერმაში La Lapa 1300 ჯიშის ცხვარი და 600 თხა ახალი და ახლად რძის რძის მისაღებად რომელიც პასტერიზებულია ქარხანაში, რომელიც მას აქვს ქალაქ ვილამარტინის გარეუბანში.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera და Prado del Rey არის ყველის წარმოების რამდენიმე ცხელი წერტილი რეგიონში, სადაც Villaluenga del Rosario, სავალდებულო გაჩერება ყველის მოყვარულთათვის. 500-ზე ნაკლები მოსახლეობით, ამ მუნიციპალიტეტში არის ექვსი ყველის ქარხანა, მათ შორის La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario და La Velada. არის ყველის მუზეუმიც კი, რომელიც ამჟამად და პანდემიის გამო ვიზიტებს მხოლოდ დაჯავშნით იღებს.
ყველის ხაჭოს გამოყოფის პროცესი.
ერთ-ერთი პიონერი ყველის მწარმოებელია ჩარო. ის უკვე 42 წელია "კანიონის ძირშია" და აგრძელებს გაგზავნას, თუმცა მისი ქალიშვილი, დელია ოლმოსი, ახლა ხელმძღვანელობს ბიზნესს. Quesos Oliva აწარმოებს მცირე წარმოებას და არ ჰყავს დისტრიბუტორები. ყველა გაყიდვა პირდაპირ არის ბალმესის ქუჩა 1 ნომერზე. მანუელ მონრეალი ხელმძღვანელობს მოტოციკლისტების გარემოცვას, რომელიც ჩამოდის სევილიის ქალაქებიდან ლებრია და სან ხუანის თავები . „ყოველ ჯერზე მოვდივარ, როცა გავდივარ. Ძალიან კარგია. ვნახოთ, შეგიძლიათ თუ არა იქ აღბეჭდოთ, როგორი გემო აქვს (რვეულზე მიუთითებს)”, მეუბნება ის.
ყველთან დაკავშირებული ტურიზმის ხელშეწყობა ქმნის ეკონომიკურ ქსოვილს სოფლის მემკვიდრეობის შესანარჩუნებლად და ქმნის ასობით პირდაპირ და არაპირდაპირ სამუშაო ადგილს. ხოსე ლუისი განმარტავს: „ყველი ამაგრებს ადამიანებს დედამიწაზე. „ბევრი ხალხი მოდის. ყველი ადგილობრივი ეკონომიკის ფუნდამენტური საყრდენია და დამოკიდებულია ტურიზმზე, რესტორნებზე და მაღაზიებზე“, - განმარტავს ანა რუანო, Payoyo-ს თანამშრომელი. Villaluenguense-ის ამ ბიზნესს აქვს მაღაზია თავისი ქარხნის ობიექტებში.
კარლოს რიოსმა და ანდრეს პინიამ დააწინაურეს პაიოიო იდეით "დააფასეთ პროდუქტი, რომელიც იყო გამყარებული ნაცნობის სფეროში" კომპანიის 20 წლის სამახსოვრო წიგნის მიხედვით. 30-ზე მეტი სახეობის ყველით, "ყველაზე მეტად გამოდის შერეული ნახევრად დამუშავებული", - ამბობს ანა, რომელიც 11 წელზე მეტია დახლს მიღმა დგას.
Payoyo კომპანიის პროდუქტები.
გასტრონომიული ცნობარი
პაიოიო, პრიზებისა და ბაზრობების მთავარი გმირი, ლიდერობს ა მოძრაობა, რომელმაც სიერა დე კადიზის ყველის პოზიციონირება მოახდინა გურმანთა ბაზარზე. ტრადიციული რეცეპტების განვითარებამ ხელი შეუწყო სხვა დამუშავებებისა და ტექსტურების გამოჩენას და გემოს პალიტრა გაფართოვდა. შესაძლებლობები მერყეობს თხის ყველით, ცხვრის ყველით და ორივეს ნარევიდან შეიძლება წაუსვათ კარაქი, როზმარინი, პაპრიკა, არომატული სანელებლები...
არიან ყველები ტავერნებისა და ბარებიდან, მაგრამ რომლებმაც მოახერხეს მაღალ სამზარეულოში შეპარვა. Payoyo-ს ყოფნა რესტორნებში, როგორიცაა Tickets Bar და Bibo, მისი პოტენციალის მაგალითია.
Mangana Macías Brothers-ის მაღაზიაში შეფ-მზარეული ხოსე ანდრესის ფოტო ერთ-ერთ ყველთან ერთად კიდევ ერთი მოტივაციაა. Benaocaceña ყველის ქარხანამ მიაღწია ოქროს მედალი 2018 წლის მსოფლიო ყველის დაჯილდოების გამოცემაში გრაზალემის დამუშავებული მერინოს ცხვრის ყველისთვის. „ჩვენ აღარ ვჩანვართ, რადგან ოქროს შემდეგ რჩება მხოლოდ კატეგორიაში ჩავარდნა“, - ამბობს მომღიმარი იზაბელი, რომელსაც არც აღიარება აინტერესებს. "ჩემი ყველაზე დიდი კმაყოფილება არის დეკემბრის მიღწევა ცარიელი ოთახებით."
წარმოების პროცესი Payoyo ქარხანაში.
ჯილდოები ახლა საერთოა ამ ადგილობრივი მწარმოებლებისთვის. GourmetQuesos-ის უახლეს გამოცემაში, ესპანეთის საუკეთესო ყველის ჩემპიონატი, La Pastora de Grazalema-ს შემუშავებები ფინალისტებს შორის იყო კესოს პაჟარეტეს ან ელ ბოსკენიოს ნაშრომებთან ერთად, რომელშიც გამოფენილი იყო ზეთში და რომში მომზადებული ცხვრის ყველი.
ამ კომპანიამ, რომელიც მდებარეობს ქალაქ ელ ბოსკეში, მოახერხა თავისი grazalemeña ცხვრის რძის ყველი "მესამე საუკეთესო ყველი მსოფლიოში" 2017 წელს. "ეს არის ყველაზე გაყიდვადი", - ამბობს თანამშრომელი პატრიცია პინო. სახელი მომდინარეობს ხორბლის ქატოდან, რომელიც ფარავს ყველს. „ძალიან ძველი რეცეპტია. ზეთი იყო ბუნებრივი კონსერვანტი და ქატო გამოიყენებოდა ისე, რომ ტრანსპორტირებისას არ ჩამოსულიყო“, - განმარტავს პატრიცია.
El Bosqueño არის ტრადიციისა და ინოვაციების ერთობლიობა და აქვს მრავალი პოპულარული რეცეპტი, რომლებმაც შეძლეს ადაპტირება დღევანდელ გემოვნებასთან. ძმები რამონი და მიგელ გაგო არიან მამოძრავებელი ძალები სიერა დე გრაზალემას ყველის ერთ-ერთი ცნობის უკან. და ქალაქის სამეწარმეო ძალა: „ბევრი ადამიანია დამოკიდებული ყველზე: ქარხანაში მომუშავე გლეხებით, სასტუმროებითა და ვაჭრებით დამთავრებული“, აღიარებს პატრიცია.
გარდა ამისა, El Bosqueño აქვს თავის ობიექტებში ყველის ინტერპრეტაციის პატარა ცენტრი ვიზიტორებისთვის, რათა გაეცნონ თავიანთი კულტურის სხვადასხვა ასპექტს, მისი მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში, მისი დამუშავება და მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციის შენარჩუნება, რომელიც ცხოვრების წესად იქცა.
El Bosqueño არის სიერა დე გრაზალემას ერთ-ერთი ყველის მინიშნება.
PAYOYO MESS
კომპანია Payoyo-მ მიიღო სახელი იმ მეტსახელიდან, რომლითაც ვილალუენგა დელ როსარიოს მცხოვრებნი იყვნენ ცნობილი. ა) დიახ, პაიოიო არ არის ყველის სახეობის დასახელება და არც გარკვეული ჯიშის რძით მზადდება . ეს არის დაპატენტებული და იურიდიულად აღიარებული სავაჭრო ნიშანი 1996 წლიდან. პაიოიას თხის მშობლიური ჯიშის შემდგომი კატალოგირება არც მომხმარებელს ეხმარება, გაიგონ განსხვავება. და ხშირ შემთხვევაში ყველი Sierra de Cádiz-დან იყიდება როგორც payyoyo. პაიოიოდან ისინი გამოხატავენ, რომ "არსებობს მცდელობა, ეკონომიკური ინტერესი, რომ მომხმარებელს გააცნობიეროს, რომ პაიოიას თხის რძით დამზადებული ყველა ყველი არის პაიოიო".
არეულობის მოსაგვარებლად, რომელიც ზიანს აყენებს როგორც თავად კომპანიას, ასევე სხვა ადგილობრივ მწარმოებლებს, 2015 წლიდან ყველა პროდუქტს, რომელიც მიიღება პეიოიას თხიდან, უნდა ჰქონდეს 100% ავტოქტონური ჯიშის ოფიციალური ბეჭედი, რეგულაცია, რომელიც ასევე არეგულირებს გრაზალემენას მერინოს ცხვრის პროდუქტებს. ხოსე ლუის ჰოლგადო აღიარებს, რომ პაიოომ ადგილობრივ პროდუქტებს თვალსაჩინო გახადა და „გაუხსნა გზა“, მაგრამ ის აღნიშნავს, რომ შემდეგი ნაბიჯი არის წარმოშობის დაცული აღნიშვნის (DOP) მიღება.
ასევეა პეიოიას თხებიც.