მარშრუტი ესპანეთის გავლით საცხობიდან თონემდე
შეიძლება აირია ჯეიმს როდსში თუ დავიცავთ იმ ვნებას, რომელსაც ის აყენებს ჩვენი ქვეყნის თავისებურებებისა და განსხვავებების დაცვაში. მაგრამ საბედნიეროდ, ან სამწუხაროდ, იბან იარზა არც ისე მედიატურია, თუმცა მან თავისი პატარა პირველი ნაბიჯები გადადგა ტელევიზიაში და არის ცნობილია როგორც დიდი პურის გურუ.
მისი უახლესი წიგნი, რომელიც ახლა უკვე მესამე გამოცემაშია, აგრძელებს იმავე გზას, რაც ჩვენ უკვე ვიცოდით ამ პროპანარას შესახებ: ესპანეთი წარმოუდგენელი კულტურის მქონე ადგილია და მისი გაცნობა აუცილებელია.
სოფლის პური არის ტომის სახელი, რომელიც ერწყმის ენტონი ბურდენის საუკეთესო საგზაო ფილმებიდან; ის პატარა საინიციატორო წერტილი, რომელიც ძველ Lonely Planet-ს ჰქონდა, ისეთები, რომლებმაც ნამდვილად აღმოაჩინეს ადგილები, რომლებიც არ ჩანდნენ ჩვეულებრივ სამოგზაურო მეგზურებში; და გარკვეული სიბრძნე და კარგი ცოდნა a la Alan Lomax, მითიური ეთნომუსიკოსი რომელმაც მთელი მსოფლიო მოიარა, რათა გადაეღო როგორ ჟღერდა პლანეტის ყველაზე შორეული კულტურები.
მაგრამ იარზა, საბოლოო ჯამში, არის ბევრად უფრო ადგილობრივი და ახლო. მისი ცნობები უნდა მოიძებნოს ფელიქს როდრიგეს დე ლა ფუენტე, ხოსე ანტონიო ლაბორდეტა, სერხიო დელ მოლინო (ცარიელი ესპანეთის ავტორი) ან ხოაკინ დიასი, კიდევ ერთი ფოლკლორისტი, რომელმაც შეძლო გაეფართოებინა ქვეყნის იდეა, რომელიც ბევრ ჩვენგანს აქვს.
Pan de Pueblo, მოგზაურობა ესპანეთის ტრადიციულ პურებსა და თონეებში
ხალხის პური: რეცეპტები და ისტორიები ესპანეთის პურის და თონეების შესახებ მოგზაურობა, 25000 კილომეტრზე მეტი რეგიონალური გზების გავლით, სადაც ტრადიცია გადაჯაჭვულია აწმყოსთან.
განსაკუთრებით დელიკატური მომენტი პურისთვის. ისე, მიუხედავად იმისა, რომ 350-ზე მეტი ჯიში ჩნდება, ზოგი გაქრება იმის გამო, თუ რამდენად ნაკლებად ვუფრთხილდებით მათ. კონსერვაცია, სამხედროობა და რეალობა. ფუნდამენტური სამუშაოა, თუ გვინდა ვიცოდეთ, რა ხდება ახლა სხვა ესპანეთში.
როგორ შესთავაზეთ წიგნი გამომცემელს ისე, რომ საბოლოოდ თითქმის 300 გვერდი იყო ამდენი ინფორმაციით და სურათებით?
წიგნი თავიდან ნახევარი უნდა ყოფილიყო და ბევრი რეცეპტი ჰქონოდა. მაგრამ ეს ჩამოვარდა. როგორც კი დავიწყე ადგილების სიარული და ფოტოების გადაღება, დავინახე, რომ ამას დიდი პოტენციალი ჰქონდა. მე მოვახერხე გამომცემლებთან სხვადასხვა შეხვედრების გადმოცემა, რომ პური კულტურული ასპექტია.
ბოლოს დარჩა ძალიან სრული წიგნი: არის ისტორია, არის რეცეპტები, არის ეთნოგრაფიის თავისებურებები... ვცდილობ ბევრი ჯოხის დაკვრას. მაგრამ მთავარი ის იყო, რომ რაც შეიძლება მეტ ადამიანთან მიგვეღო და გადმოსცეს პურის მნიშვნელობა და მისი კულტურა.
350-ზე მეტი სახეობის პური ჩანს წიგნში Pan de Pueblo, ზოგიერთი მათგანი გაქრობის საფრთხის წინაშეა.
მომიყევი მოგზაურობის მთელი პროცესი. მის უკან მუშაობა გასაოცარია, საზოგადოება საზოგადოების მიხედვით. როგორ მოეწყო?
ვფიქრობ, თუ კიდევ ერთხელ დავფიქრდები, არ გავაკეთებ. არ იცი რა თანხა დამრჩა და რამდენი საათი ვიყავი მანქანაში ერთი ადგილიდან მეორემდე. მე ვცხოვრობ იბიცაში, კუნძულზე, ასე რომ ყველაფერი ცოტა უფრო რთული ხდება. თუ ერთ დღეს კუენკაში მინდა წასვლა, მანქანას არ ავიღებ და იქ წავალ. ყველაფერი ზედმიწევნით წინა სამუშაოს მოითხოვდა.
კონცენტრირება მოვახდინე სფეროებზე და ჩავატარე წინასწარი კვლევითი სამუშაოები. გამოიკვლიეთ ყველაფერი. მირჩევნია არ დავამატო ის, რაც დამრჩა მოგზაურობებში და წიგნებში. პატარა ეთნოგრაფიული რვეული თუ იყო გვადალაჯარადან, იქ იყო. დოკუმენტაცია ძალიან დიდი იყო.
მაგრამ ერთი მხრიდან მეორეზე გადასვლა. Როგორ გააკეთე? შენი ამბავი გვიჩვენებს, რომ ბევრი საათი არ გძინებია...
მოგზაურობები მართლაც გიჟური იყო. წიგნის დაწერა დიდი ხანია მინდოდა, მაგრამ ის ფაქტი, რომ ესპანეთი ძალიან დიდია, ყოველთვის მაწუხებს. თუ 50 პროვინციას მისცემთ თითო პროვინციაში სამ პურს, ამის გასაკეთებლად რამდენიმე წელი დაგჭირდებათ და არ იცხოვროთ.
"საბოლოოდ, ეს იყო ძალიან სრული წიგნი: არის ისტორია, არის რეცეპტები, არის ეთნოგრაფიის მახასიათებლები...", - ამბობს იბან იარზა.
და თქვენ ეს გააკეთეთ ერთ წელზე ნაკლებ დროში.
ის არჩევდა ტერიტორიას, მიფრინავდა უახლოეს აეროპორტში, იქირავებდა მანქანას და მიდიოდა თონეში, სადაც შეხვედრა ჰქონდა დანიშნული. იმ რვა-ათი დღე მეძინა საშუალოდ სამი საათი. ორი საათი ბევრი დღე. ერთ დღეში ვცდილობდი პროვინციის კონცენტრირებას, რაც აბსოლუტური სიგიჟეა.
კორუნიაში 500 კილომეტრი გავიარე თონედან თონემდე. კასერესშიც იგივე. გაითვალისწინეთ, რომ მცხობელის სამუშაო გათენებაზეა. ღამის ორ საათზე ავდექი და წავედი, როგორ გააკეთეს დღის ცხობა.
ასევე მოგიწიათ ფოტოების გადაღება და ინტერვიუების ჩატარება. რომ არასოდეს იცოდი როგორ იმუშავებდა. რა იპოვე?
ყოველთვის იყო ძალიან კარგი განწყობა. თუ ყურადღებით დააკვირდებით, თითოეული თავი მოგვითხრობს პურის განსხვავებულ ასპექტზე და იმაზე, თუ რა მოხდა მის გარშემო. მცხობელმა მითხრა ამბავი, ტექნიკა, რეცეპტები... ეს დილის იმდენ საათზე, რომ შემდეგ წავიდე სხვა საცხობში, რომელშიც შეხვედრა მქონდა დანიშნული.
და მას შემდეგ დღე იყო უწყვეტი გზა გზიდან გზამდე. ჩემი იდეა იყო პურის მაქსიმალური მრავალფეროვნების მიღება, რაც დიდ კავშირშია თითოეულ რეგიონში ჩვეულებების მრავალფეროვნებასთან.
რა კრიტერიუმებით აირჩიეთ წიგნში მოყვანილი სხვადასხვა თონე და პური?
პურზე ვხედავ და ვკითხულობ, მაგრამ პურის შესახებ ყველაფერი არ ვიცი. აბსურდია იმის თქმა, რომ პურის შესახებ ყველაფერი იცი. მე დიდად ვეყრდნობოდი მეგობრებს, რომლებიც იყვნენ მცხობელები ან ფქვილის დისტრიბუტორები, რომლებიც მთელ ესპანეთში გავფანტე. ამიტომ ხალხს ვყავდი ტერიტორიიდან.
მაგრამ შემდეგ ეს ყველაფერი უნდა გადამეცრა, რადგან ბევრი რამ მირჩიეს, რაც მოგვიანებით არ მაინტერესებდა. თანაბარი პურის ჩვენებაც არ მინდოდა. Მაგალითად, კანტაბრიაში კურიოზული რამ მოხდა, თითქმის ყველა გამორჩეული პური კონცენტრირებული იყო იმავე ტერიტორიაზე. ეს ჩემთვის პრობლემა იყო, რადგან ყველა პური ძალიან ჰგავდა. არ მინდოდა ხუთი ერთნაირი ნამცხვრის გაკეთება. ბოლოს რაც გააკეთა იყო პალენსია, ბურგოსი და დაბლა მიდიოდა.
წიგნის კიდევ ერთი სიდიადე არის კრიტერიუმების მრავალფეროვნება, რომლის გადმოცემაც თქვენ მოახერხეთ. ტოტალური ერთგვაროვნების დროს, სადაც, როგორც ჩანს, „ოფიციალური გემო“ ასე გამოკვეთილია, თქვენ მოახერხეთ თითოეული ჯიშისთვის ფასის მინიჭება. ძალიან რთული იყო შენთვის?
მე ბილბაოდან ვარ და იქ კანდელი არ არის. თუმცა, კანდელი არის პური, რაც არის მთელ ესპანეთში. ეს პური არ ეკუთვნის იმ გემოს, რომელიც მე ვიცოდი, ისევე როგორც ცხარე კერი ან ტკბილი და მჟავე, მაგრამ უნდა შეეგუოთ. არსებობს პური, რომელიც უნდა დაფასდეს სხვადასხვა ფაქტორების გამო: მათი გემო, ტექსტურა ან უბრალოდ იმიტომ, რომ ისინი იშვიათია.
ნათელი შემთხვევაა პური ბალეარის კუნძულებიდან, სადაც თქვენ ცხოვრობთ, რომელსაც მარილი არ აქვს.
ასეა. პირველივე ლუკმაზე ამბობენ "ამას მარილი არ აქვს". და რაც დრო გადის, თქვენ ამას აფასებთ ეს პური ისეთი სისუფთავისაა, რომ მარილი აწუხებს. დიდ გაკვეთილად მეჩვენება. ეს არის ისეთი რამ, რაც არც ისე აშკარაა.
ბოლოს და ბოლოს, პური თითოეულის სამშობლოა, თუნდაც იცოდეთ, რომ უკეთესიც არსებობს. რაც წიგნთან ერთად ვცადე არის რომ ადამიანებმა გონება გახსნეს და არ ჰგონიათ, რომ მათი პური საუკეთესოა.
რომელია ყველაზე ცნობისმოყვარე ან იშვიათი პური, რომელიც შეგხვედრიათ ამ მოგზაურობაში?
ცნობისმოყვარე პურებზე მეტად შემხვედრია ტექნიკა. ბევრგან მქონდა წაკითხული, როგორ დაიწყო ადამიანმა პურის კეთება. იმ პირველ ხანებში დუღილი უცნობი იყო და დაუდუღარი ნამცხვრები. უსაფუარო ნამცხვრები, როგორსაც გაძლევენ ეკლესიაში, როცა ზიარებას იღებთ. ეს არის პური, რომელიც არ არის დადუღებული, არ აქვთ ბუშტები.
ეს არის ის, რასაც პრეისტორიის წიგნებში კითხულობთ, მაგრამ ვერ წარმოიდგენთ, რომ ჯერ კიდევ არის ადგილები, რომლებიც აგრძელებენ პურის ამ გზით კეთებას. დიახ, ალიკანტეში მინახავს. თითქოს ალიკანტეში იპოვე თანამემამულე, რომელიც კაჟის იარაღს აკეთებს. არსებობს უძველესი ტექნიკა, რომლებიც ჯერ კიდევ გამოიყენება.
დიდი პური, ტიპიური Cillamayor-ისთვის, Panadería Jesús Martín-ში
წიგნში ყველა ფოტო თქვენია. ათასზე მეტია. ბევრი მათგანი ისეთი სილამაზისაა, რომლის აღწერაც ძნელია: ისინი ავთენტურია, შორს არიან ინსტაგრამის ეფექტისგან. როგორ მიიღე ეს?
არ დაიჯერებ მაგრამ ბევრი პური, რომელიც ფოტოებზე ჩანს, მცხობლებმა მაჩუქეს გადასაღებად. ასე აღმოვაჩინე, რომ მორიგე ჰოსტელში მისვლამდე ვერ შევჭამდი მათ. თეთრი ფონი, რომელიც ჩანს, არის პენსიების საბნები მთელ ესპანეთში. თუ დააკვირდებით, ნახავთ, რომ ბევრ ფონს აქვს ნაკერი ან ყვავილები.
დანარჩენებს თონეებში იღებენ, ეს წიგნის გარეკანზე გამოსახული პურების შემთხვევაა. იმ დღეს ელ-ბიერზოში კომუნალურ ღუმელში ვიყავი, ეს არ არის პოზირებული ფოტო, შავი არის ჭვარტლი. პურები ზოგადი საცხობი სკოლის ტრენდისთვის მახინჯია, რადგან ისინი არარეგულარულია.
ისინი არ არის მძიმე და განკუთვნილია სახლის მოხმარებისთვის. მაგრამ ისინი ნამდვილად ლამაზები არიან. მახსოვს, როცა ფეისბუქზე გამოვაქვეყნე, ერთმა კაცმა დაიჩივლა: „ყველაზე მახინჯი პურია, რაც კი ცხოვრებაში მინახავს“, - წერდა ის. და მართალია, ისინი არ ჩააბარებენ გამოცდას. მაგრამ გასტროელიტიზმი არ არის.
ეს არის წიგნის კიდევ ერთი უდიდესი ღირებულება. არ არსებობს არც ელიტიზმი, არც ნოსტალგია და არც ისეთი ტიპიური დღევანდელობა, როგორიც არის იმის სურვილი, რომ გამოჩნდე ის, რაც არ არის. რა დასკვნას აკეთებთ თქვენი ვიზიტიდან?
რომ ჩვენ უნდა ვიცოდეთ იმ უზარმაზარი მემკვიდრეობის შესახებ, რაც გვაქვს. მას შემდეგ რაც წიგნი გამოვიდა, უკვე დახურულია თონეები. ეს ცოდნა უკვე დაკარგულია. რაღაც უნდა გავაკეთოთ ესპანეთის სხვადასხვა საბჭოების კულტურის ყველა მრჩეველთან. განსაკუთრებით გალიციიდან, რომელსაც პურის სასტიკი მემკვიდრეობა აქვს. მიუღებელია, რომ გალიციას არ ჰქონდეს მრავალტომიანი პურის ენციკლოპედია.
ჩვენ უნდა შეგვშურდეს ფრანგების, შვეიცარიელების ან იტალიელების. ისინი ჩვენზე მეტად აფასებენ პურს. ფრანგებს აქვთ კანონი 1993 წლიდან, რომლითაც აიძულებენ პურის მოზელას, დუღილს და გამოცხობას, რომ საკუთარი საცხობი გქონდეს. შვეიცარიელებმა სამოციან წლებში შექმნეს ეროვნული ინსტიტუტი, რომელიც ეძღვნებოდა პურის კულტურისა და ისტორიის დაცვას. ჩვენ გვაქვს პურის კულტურა, რომელიც კვდება.
ხუთი პური, რომელიც უნდა იცოდეთ და სად უნდა იპოვოთ ისინი
კანადა, დევიდ მუნიოს საცხობში _(ტრავესია დე პერონესი, 3, ბიელი, სარაგოსა) _
„ბილი სარაგოსადან სულ რაღაც ას კილომეტრშია, მაგრამ, მარადიული მიხვეულ-მოხვეული გზის ბნელ ღამეში, როგორც ჩანს დროში მოგზაურობა ირმის, კურდღლისა და გარეული ღორის თანხლებით ყველა მოსახვევში. ძლივს ასი სული ბინადრობს სარაგოსას ამ კუთხეში, რომელიც თითქმის პირენეულად იგრძნობა, დაუსახლებელი არაგონის დაუსახლებელ კუთხეში განმარტოებული. დევიდ მუნიოზი გულმოდგინედ ამზადებს პურებს, რომლებიც მამამ ფელიქსმა ასწავლა: გლენი და ფუნთუშა პური. კანადას სახელწოდება მომდინარეობს ნიშნებიდან, რომლებიც კეთდებოდა თითოეულ სახლში ხელჯოხით, რათა მოგვიანებით ამოიცნოთ ისინი.
დიდი პური, ალეხანდრო იგლესიას საცხობში (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
ალექსანდრე იგლესიასი, ორმოცდახუთი წლის, ცილამაიორში შეშის ღუმელიდან მრგვალ ოქროს პურს იღებს. თითქმის ათასი მეტრის სიმაღლეზე გათენდება ნულის ქვემოთ. ეს ქალაქი ძლივს ორმოცდაათი მოსახლეობით არის პალენსიის ჩრდილოეთ საზღვარზე და აცხადებს თავის მწვერვალებს. მოსახლეობა მნიშვნელოვნად შემცირდა, მაგრამ რეგიონი თითქმის ორი საუკუნის განმავლობაში ცხოვრობდა ქვანახშირის მაღაროების ექსპლუატაციის აურზაურში“.
სააღდგომო ტორტი საცხობი Moreno-დან (Toreagüera, Murcia)
სააღდგომო ტორტი, საცხობი Moreno-ში _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„სააღდგომო ტორტია ტიპიური საშობაო მაწონი, მაგრამ დღეს მას მთელი წლის განმავლობაში მოიხმარენ. ტორეაგუერაში ძმები მორენო მასწავლიან ამ წარმოუდგენელ დამუშავებას. ნახევარმთვარეს (პურის ცომს) ურევენ დიდი რაოდენობით შემწვარი ნუში, მოხარშული ტკბილი კარტოფილი, ფორთოხლის წვენი, მათალაჰუვას მარცვლები და ანისულის კონიაკი. მთელი ამ დატვირთვით, მიღებული ცომი თითქმის თხევადია და გამოსაცხობად არ გამოდგება, მაგრამ ოცდაოთხი საათის დუღილის შემდეგ სასწაული მოქმედებს: უნივერსალური პროდუქტი“.
ლუფი, მონსერატ ლოპეს საცხობში _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„მცხობელი მონსე ლოპესი მაჯის მოძრაობით გადააქვს ნამცხვრებსა და პურებს ნამცხვრებზე. ბევრს არ შევხვედრივარ იმ სიმსუბუქითა და თავდაჯერებულობით იმ ნიჩბით, როგორიც აქვს ბურგოსის ჩრდილოეთით მდებარე კვინტანა დე ვალდივიესოს ქალს. დუღილის დროს უკვე ჩამოყალიბებული ნაჭრები ეყრდნობა მაზერებს (ტილოებს) და ხშირია მათი გადაადგილება იქიდან ღუმელის დიდ პალზე. მარტო მუშაობით, ძალით, მონტს უნდა ესწავლა ამ შუალედური საფეხურის გამოტოვება და ქსოვილს მკვეთრი ბუქსირით ატრიალებდა პურებს, რომლებიც ჰაერში ტრიალებს მანამ, სანამ მის სამაგისტრო ნიჩბზე დაეშვება.
მარი და მონცე, მცხობელთა ორი თაობა ბურგოსში, კვინტანა დე ვალდივიესოში
ანისულით შეზავებული პური, 100% პური და ცომი _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„პლეა-დე სან-ხუანში (ტენერიფე) ალექსის გარსია თონეც სახლში ისწავლა. თუმცა, ის ყოველთვის ძალიან მოუსვენარი იყო, სურდა ესწავლა და ეკეთებინა ახალი საქმეები, რაც ზოგჯერ ეჯახება საოჯახო ბიზნესის უფრო ტრადიციულ გეგმებს და პრაქტიკულად აიძულებდა მას საცხობის სიძულვილი. ამრეკლავი ხმით იხსენებს, რომ საბედნიეროდ მას ჰქონდა შესაძლებლობა წასულიყო სტრასბურგის საცხობში, სადაც მიხვდა, რომ ტყუილად დაკარგა დრო და დაინახა ის, რისი გაკეთებაც სინამდვილეში სურდა. ათი წლის წინ მან გახსნა თავისი ბიზნესი, რომელშიც პურის გარდა მაღალი დონის საკონდიტროსაც ამზადებს (ალექსისი მცხობელის სულით საკონდიტრო მზარეულია)“.
ალექსის გარსიას პური ანისით