გაუმარჯოს სალმორეჯოს!
ჯონ ლუის სანტიაგო ყოველ დილით ის მიდის ხეხილის ბაღში, რომელიც ფლობს ელ ჰიგერონში, უბანში კორდობის გარეუბანში მშვენიერი მედინა აზაჰარასთან ახლოს.
იქ ის ზრდის კლასიკურ სეზონურ პროდუქტებს ქიმიკატების გარეშე (წლის ამ დროს სალათის ფოთოლი, კომბოსტო ან ყვავილოვანი კომბოსტო) და ასევე ცდის სხვა უფრო ეგზოტიკურს, როგორიცაა ბუდას ხელები ან შავი კარტოფილები კანარის კუნძულებიდან, რომლებსაც ის აჩვენებს თავის Instagram-ზე.
ყოველდღიური კოლექციისთვის გასეირნება ემსახურება როგორც ინსპირაციას მისი რესტორნის სამზარეულოში შესვლისას, არამედ როგორც გარანტია მომხმარებლისთვის: ძნელია იპოვოთ უფრო ახალი პროდუქტი, ვიდრე იმავე დილით შეგროვდა.
ხუან ლუისი ხელმძღვანელობს სამზარეულოს Garum 2.1-ში, მომხიბვლელ რესტორანში, რომელიც ძალიან ახლოს არის Paseo de la Ribera-სთან. გვადალკივირის წინ და კორდობის ებრაული უბნის გულში . დაწესებულება, რომელსაც ექვსი წელი შეუსრულდა და დღის პირველი სალმორეჯოს დასაგემოვნებლად შესანიშნავ ადგილად იქცა.
ეს არის ე.წ. Salmorejo amontillado , რომელსაც შეფ-მზარეული მონტილას ღვინის ჟელე, ვაშლის თხელი ზოლები და შავი სეზამი ახლავს. „ხარკი ჩვენს მიწაზე, ჩვენს კულტურაზე, სადაც სალმორეჯო თითქმის რელიგიაა“ ხუან ლუისი განმარტავს. და ეს პირდაპირია: ის არის კორდობის სალმორეჯოს გასტრონომიული საძმოს ერთ-ერთი წევრი, ორგანიზაცია, რომელიც ატარებს უამრავ სემინარს, აქტივობას და კონფერენციებსაც კი, რომლებიც ორიენტირებულია სალმორეჯოს შემადგენელ პროდუქტებზე.
სალმორეჯიტო გუადალკივირის წინ გარუმში 2.1
Garum 2.1-იდან გასვლამდე სავალდებულოა სახლის სხვა დელიკატესების გასინჯვა: დუნდული ებრაული წარმოშობის კერძი და ისტორიულად სალმორეჯოს წინა ნაბიჯი, ვინაიდან მისი მომზადება მსგავსია, მაგრამ პომიდვრის გარეშე.
უგემრიელესი ნუშის ფაფა Pedro Ximénez ჟელეით , ფორთოხალი, ჩერი პომიდორი და ლორი დაგაბრუნებთ; მაგრამ Pistachio Mazamorra შავი პურით, ორაგულით, მოცხარით და ფორთოხლით Oloroso-ს ჟელეს ფუძით ცხადყოფს: თქვენ მოგინდებათ დარჩენა და ცხოვრება კორდობაში.
ამ რესტორნის სადეგუსტაციო მენიუ საკმაოდ ცდუნებაა, მაგრამ ღირს ქუჩებში გასვლა, როგორიც გუშინ იყო. მიწაზე ქვებით და კორდობის ისტორიული ცენტრის თეთრი კედლებით . ულამაზესი ურბანული აურზაური, რომლის მეშვეობითაც განაგრძობთ ახალი წინადადებების აღმოჩენას ადგილობრივი გასტრონომიის აუცილებელი კერძისთვის, ფლამენკინთან და ოხრახუშთან ერთად.
ქალაქის გაცნობის გარეშე ადვილია დაიკარგო და ისევ და ისევ შემოხვიდე, სანამ შენობა არ გამოჩნდება რამდენიმე უწოდებს საკათედრო ტაძარს და ბევრ სხვას მეჩეთს . მას უფრო მეტი უკანასკნელი აქვს, ვიდრე პირველს, მაგრამ სიღრმეში ამას არ აქვს მნიშვნელობა: ეს ისეთივე ჯადოსნური და საოცარი ადგილია, რომელსაც ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა ეწვიოთ. ახლოს არის რესტორნები, როგორიცაა Სტეიკი , კარგი სივრცეა დეგუსტაციის გასაგრძელებლად. მაგრამ თუ კიდევ გავაგრძელებთ Calle Romero-ს გასწვრივ, მივაღწევთ Paseo de la Victoria-ს. 2013 წელს იქ გაიხსნა ვიქტორიას ბაზარი, სადაც, დიახ, კრუზკამპოს ემსახურება.
სალმორეჯოს ხელახალი გამოგონება La Salmoreteca-ში
სადგომის ფართო და საინტერესო მრავალფეროვნებას შორის გამოირჩევა La Salmoreteca, სალმორეჯოს ნებისმიერი მოყვარულის (ან ძმის) სავალდებულო მომლოცველობის ადგილი . შესაძლებლობების ფართო სპექტრი არსებობს, მაგრამ საკმარისია გასინჯოთ ტრადიციული სალმორეჯო, რომ გავიგოთ, რომ შეფ-მზარეულმა ხუანჯო რუისმა იცის რას აკეთებს.
ამ ამოსავალი წერტილით, დროა ჩავუღრმავდეთ წინადადებებს, როგორიცაა სალმორეჯო ავოკადოს, ბარდა და ვასაბი მარინირებული ორაგულით. სოკო და ბოლეტუს სალმორეჯო ლურჯი ყველით და ბურღულის მერინგით ან ჭარხლის, კალმარის მელნით ან წითელი კენკრით დამზადებული . მიუხედავად იმისა, რომ ყველაზე მიმზიდველია Salmorejo კალმარის მელნით, გალიციური სტილის რვაფეხა, ყინვაში გამხმარი ხახვი და რიო ფრიოს ხიზილალის სუნელი.
"აქამდე სალმორეჯო არ ყოფილა ზღვის პროდუქტების კერძი", - ხაზს უსვამს ხუანჯო, რომელსაც ახალგაზრდობის მიუხედავად აქვს შესანიშნავი რეზიუმე, როგორიცაა მისი ვარჯიში ნიუ-იორკის ფრანგული კულინარიული ინსტიტუტი ან ფერა ადრიას კათედრა , ისევე როგორც მისი დრო რესტორნების სამზარეულოებში აშშ-ში, საფრანგეთში და AC Hotels-ის ქსელის აღმასრულებელი შეფ-მზარეულიც კი მუშაობდა.
სალმორეჯოს შეკვეთა შეგიძლიათ ნაწილებად, მაგრამ ასევე პატარა ტაპასებად დაჯგუფებული სამ ან ექვს სახეობად, თუ არ გსურთ რომელიმეს დატოვება ცდის გარეშე. შესანიშნავი ვარიანტია, რადგან ამ გზით თქვენ შეძლებთ შეამოწმოთ შეფ-მზარეულის კრეატიულობა, რომელიც ბევრ საათს უთმობს კვლევას თავის გასტრონომიული კრეატიულობის სახელოსნოში ტექნოკორდობაში, სადაც მას მხარდაჭერა აქვს. სამეცნიერო კვლევების უმაღლესი საბჭო.
”ჩვენი მიწიდან საუკეთესო პროდუქტების ქონა ძალიან მნიშვნელოვანია, მაგრამ მეცნიერების მხარდაჭერა განვითარების ერთადერთი გზაა”, - არწმუნებს ხუანხო რუისი La Salmoreteca-ს გახსნის სირთულეებზე: ”არავის სჯეროდა ამის, მათ თქვეს, რომ ასეთი ტრადიციული კერძს ხელი არ შეხებოდა." ვინც მას ეს უთხრა, ცდებოდნენ.
ახლა კორდობაში მდებარე შენობებს შორის 22 ადამიანი მუშაობს ლონია დელ ბარანკოს ბაზარი სევილიაში ხოლო ახალში, რომელიც ამ ხუთშაბათს, 4 თებერვალს, გასტრონომიულ ბაზარზე იხსნება გალერეა, ფუენგიროლაში.
ნუ მოგერიდებათ დააგემოვნოთ ის, რაც საუკეთესოდ ახლავს სალმორეჯოს: კარტოფილის ომლეტი, რომელიც შეგიძლიათ სცადოთ აქ იხვის კონფით, მდოგვით და ზაფრანათი; ვირთევზასთან, ხახვთან და პლანქტონთან ერთად; ან იბერიული ქორიზო მწვანე წიწაკით. ყველაფერი ორგანული კვერცხებით და ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთით . სუფთა არომატი
სალმორეჯოს დეგუსტაცია La Salmoreteca-ში
გემოს ამ აფეთქების შემდეგ კარგი დროა სასეირნოდ. მას შემდეგ, რაც გამარჯვების ბაღები The კომერციული მარშრუტები Concepción და Gondomar წაგვიყვანეთ ტენდილასის მოედანი , სადაც კორდოველები ყოველ ახალ წელს ყურძენს სვამენ.
არის ვიწრო ქუჩა, რომელიც ერთ წუთში მიგიყვანთ კორდობის ერთ-ერთ ყველაზე ავთენტურ ადგილას: Casa El Pisto, ძველი ტავერნა, როგორც ისტორიული, ისე თავისებური, რომელიც გადის ლოპეს-აჩედოს ოჯახი 1974 წლიდან . მისი კედლები სავსეა ხარების ბრძოლის სამყაროსთან დაკავშირებული ძველი ფოტოებით. უმეტესობა არის მანოლეტის მიერ, რომლის ზეთის პორტრეტი ხელმძღვანელობს ტაპას სივრცეს.
ასევე ჩნდებიან ელ კორდობესის აღნაგობის ოსტატები ან ისეთი მითიური ფიგურები, როგორიცაა ლაგარტიხო. მეგობრებისა და გამოჩენილი ვიზიტორების ფოტოები კიდევ უფრო მეტ კედელს ავსებს, რომელთა გვერდით კიდია ლორები, ნივრის ძაფები და გამხმარი წითელი წიწაკა. რამდენიმე მიხაკიც კი ამშვენებს ლუდის ონკანებს.
ეს მშვენიერი ადგილია ლუდის დასალევად, ვერმუტი ალვეარიდან ან ჯარიმა თქვენთან ერთად გასინჯეთ ადგილობრივი სამზარეულო, რომელიც შეიძლება დაიწყოს რამდენიმე უგემრიელესი კროკეტით. ასევე, რა თქმა უნდა, ტრადიციის მიხედვით მომზადებული მდიდარი სალმორეჯო, რომელსაც თან ახლავს კვერცხი და კუბებად დაჭრილი ლორი. ელ პისტო არის გასატაცებელი სივრცე, დაკარგე მორცხვობა და გაუთავებლად ისიამოვნე ბარის მიღმა მათ პატარა ოთახში, სადაც შეგიძლია დაჯდე საჭმელად, სანამ არ გაგაგდებენ.
შესანიშნავი ადგილი Fino-ით სარგებლობისთვის: Casa El Pisto
იქიდან ერთი ნაბიჯის მოშორებით თქვენ აღმოჩნდებით Taberna la Montillana-ს წინ, ასევე ა ხარების ბრძოლის დეკორაცია ეს მერყეობს პიკადორის უზარმაზარი ნახატიდან დაწყებული, ხარიტას კონცხამდე და კარგი ფლამენკოს ფონურ მუსიკაში. ეს არის საინტერესო რესტორანი მადისაღმძვრელი მენიუთი, სადაც მიირთმევენ შემწვარ ანჩოუსს შემწვარ წიწაკაზე და ასევე მაკი სუში იბერიული სირფილით და კორდოვანი ვასაბით.
აქ ტრადიციული სალმორეხო მიირთმევენ კორდობის ზოგიერთ Hermanos Cruz regañás-თან ერთად, ხოლო ნუშის მდიდარ ფაფას მიირთმევენ პომიდვრის კულისისა და შებოლილი ვირთევზის ფანტელებთან ერთად. თუ გადამწყვეტი ხართ, სჯობს არ გთხოვოთ ღვინის სია: ადგილი არის მონტილა-მორილეს წარმოშობის დასახელების ღვინოების საკურთხეველი და მათ აქვთ ორმოცდაათი ღვინო ჯიშებიდან, დაწყებული წვნიანიდან სურნელებამდე, პალო კორტადო, წითელი, პედრო ქსიმენესი, ამონტილადო... თუ არ ხართ ნათელი, შეგიძლიათ სცადოთ ალმა ტურდეტანა ხელნაკეთი ლუდი კორდობადან, რომელიც ჯერ კიდევ ძალიან ახალგაზრდაა მას შემდეგ, რაც გამოუშვეს. ბაზარზე 2015 წლის ნოემბერში.
Taberna La Montillana: ტრადიციული სალმორეჯო ხარების ბრძოლის ატმოსფეროში
თუ გადაწყვეტთ ადგილობრივი პროდუქტების მიღებას, როგორიცაა ღვინოები, ხელნაკეთი ლუდი, ყველი, ძეხვეული ან კარგი ანისი რუტეს მაჩაკიტო , შეგიძლიათ გაიაროთ შეინახეთ აზრი , ადგილი, რომელიც ეპატიჟება შეკრებას, როგორც სევილიის ტრადიციული სასურსათო მაღაზიები. ის გიჭერს გზაზე, იქიდან, გააგრძელე სეირნობა კორდობის ებრაულ კვარტალში და აღმოაჩინე ისეთ სივრცეები, როგორიცაა Calleja de los Arquillos, ძველი სინაგოგა ან ლამაზი Plaza de la Corredera, რომელიც Plaza del Potro-ს გავლით მიდის Paseo de la Ribera, მდინარე გვადალკივირის გვერდით.
ისტორიული კორდოვანური ადგილი, რომელიც მოდერნიზებულია ბოლო წლებში სხვადასხვა სივრცეებით, როგორიცაა La Bicicleta, როგორც პატარა, ისე მისასალმებელი. მთავარი გმირები არიან წვენები და ნატურალური სასმელები, ასევე ორი გემრიელი წინადადება უნდა აღინიშნოს ამ სპეციალურ მარშრუტზე: გუაკამოლე სალმორეჯო ნიგვზის თანხლებით და ფაფა ლორით და ყურძნით.
ახლომახლო არის Sojo Fusión, თანამედროვე რესტორანი, რომელიც აერთიანებს ტრადიციულ საბაზრო სამზარეულოს ინოვაციასთან. ამას აჩვენებს მისი მენიუ, რომელიც მერყეობს ჩაშუშული კროკეტებიდან ქათამი tykka papadam ან მდიდარი არაბული საკონდიტრო ნაწარმი.
ეს ფილოსოფია, რომელიც ასევე ათავსებს სეზონურ პროდუქტებს მენიუს საფუძველში, ნიშნავს, რომ სხვა წინადადებები სახელწოდებით 2.0, მათში, რომლებიც აერთიანებს სეზონურ ხილს.
ამრიგად, ამ დღეებში შესაძლებელია მარწყვის, მოცვის ან ატმის სალმორეჯოს გასინჯვა. რაც კერძს ანიჭებს გემოსა და სიახლის აფეთქებას, რომელიც კულმინირებს იმავე ხილის შეხებით ზეთის ფხვნილთან ერთად“ როგორც გვიხსნის კორდოველი შეფ-მზარეული დანიელ პლა, Sojo Fusión სამზარეულოს პასუხისმგებელი.
სალმორეჯოსა და სალმორეჯოს შორის... თანამედროვე ტორტი
Lineros Street გადის Paseo de la Ribera-ს პარალელურად, სადაც ისტორიული ადგილებია, როგორიცაა El Seis tavern ან Los Mosquitos Bar.
კორდობაში ასევე არის ერთ-ერთი გამორჩეული ადგილი საუკუნეზე მეტი ხნის ტრადიციით: ბოდეგას კამპოსი. მისი შეფ-მზარეული თითქმის ორი ათეული წელია ხუან გუტიერესი იყო, რომელიც სალმორეჯოს მომზადებას ხარისხიან ინგრედიენტებზე აფუძნებს. ”ჩვენ ვადებთ ფსონს ტრადიციულ რეცეპტზე. ვყიდულობთ ადგილობრივი დღის პურს, სეზონურ პომიდორს და საუკეთესო ზეთებს. სწორედ აქედან მოდის ხუთვარსკვლავიანი კერძი“, - ამბობს შეფ-მზარეული, რომელიც ხაზს უსვამს კერძის მნიშვნელობას მთელს ანდალუსიაში, „რასაც არ უნდა ეძახიან მას სხვა ადგილებში“.
Salmorejo მხოლოდ გაცნობითი გამოცდილებაა Bodegas Campos-ის დასაგემოვნებლად , რადგან იქიდან შეგიძლიათ სცადოთ ისეთი საჭმელები, როგორიცაა Corvina თხილის ჰოლანდინით და კრევეტების ჩაშუშულით ან ვირთევზა სამი ტექსტურით, რომელიც შეგიძლიათ დააწყოთ ქილის გემრიელ ღვინოსთან, რომელსაც გირჩევენ ახლა როგორც სეზონზეა. ან ღვინის მრავალი ვარიანტიდან წარმოშობის აღნიშვნა Montilla-Moriles რომელიც შეიცავს წერილს.
Bodegas Campos-ში შეგიძლიათ გაატაროთ დღეები მისი კუთხეების გასაცნობად, მისი კორდოვანი ეზოები ლურჯი კორდობის ჭურჭლით ან მისი ოცი ოთახი, ზოგიერთი მათგანი ეძღვნება მომღერლის მსგავსი საინტერესო პერსონაჟებს. მანუელ მორენო მაია ელ პელე ან ანა კარილო მენდოზა, მეტსახელად ლა ტომატა, ის, როგორც ამბობენ, იყო ბრწყინვალე მოცეკვავე კორდობადან, რომელმაც არ გააკეთა ამერიკა სიყვარულის გამო, თუმცა მოგვიანებით მისი ცხოვრება სამარცხვინოდ დასრულდა.
სალმორეჯო აქ გაჩერების ერთ-ერთი საბაბია
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ან Cámara del Santo არის რამდენიმე ისტორიული დარბაზი, როგორიცაა La Cepa, სადაც დიდი აქტივობის მქონე ფლამენკოს ტაბლაოა დამონტაჟებული.
არ დავივიწყოთ La Sacristía, პატარა კუთხე, რომელიც ჯერ კიდევ ინახავს ძველ ალბეროს იატაკს. მშვენიერი ლაბირინთი, რომლის კედლები ინახავს საოცარ ისტორიებს იმ უამრავი პერსონაჟის შესახებ, რომლებიც ესტუმრნენ დაწესებულებას, რაც დასტურდება კასრებით, რომლებიც ხელმოწერილია ისეთი პერსონაჟების მიერ, როგორიცაა ტონი ბლერი, ესპანეთის მეფე და დედოფალი, ალბას ჰერცოგინია ან ანტონიო გალა მთელი თავისი ცხოვრების მანძილზე მჭიდროდ იყო დაკავშირებული ბოდეგას კამპოსთან.
ამ ყველაფერს ყოველთვის თვალყურს ადევნებს მთავარანგელოზი სან რაფაელი, ქალაქ კორდობის ტრადიციული მცველი, რომელიც გაჰყვება ებრაულ კვარტალში გასეირნებას, სანამ არ ჩამოტვირთავთ ყველა პურს, პომიდორს და ღვინოს, რომელიც დააგემოვნეთ. და ნუ დააყოვნებთ: შექმენით ადგილი მცდელობის გასაგრძელებლად. გაუმარჯოს სალმორეჯოს!
სოლერა და "ვარსკვლავები"