იაპონური მწვადის ბედნიერი ნოსტალგია
იაკინიკუ ვიგოში! არა, ეს არ არის Total Sinister სიმღერა. ჩვენ ვსაუბრობთ როკუსეკი , პირველი რესტორანი, რომელიც ეძღვნება იაპონური მწვადი რომელიც იხსნება გალისიის ამ ქალაქში. და ერთ-ერთი იმ რამდენიმე ოდადან ჰიპნოზური კვამლის შესახებ ვაგიუ საქონლის ხორცი ნამწვაზე, რომელიც შეიძლება აღირიცხოს ესპანეთში.
სტუმართმოყვარეობის ეს მიკროსამყარო საშუალებას გვაძლევს ვისარგებლოთ ნოსტალგიური დახვეწილობით, რომელიც შეიცავს თითოეულ დეტალს. იაპონური ბარის კულტურა ( , კაუნტა სეკი ან „ბარის სავარძელი“) .
სასადილოები სარგებლობენ, პატივს სცემენ და აღფრთოვანებულნი არიან მასწავლებლების გამოცდილებით. და ამავე დროს, ისინი იღებენ დახვეწილ მკურნალობას. იაპონურ კულტურაში, კონცეფცია "სასადილო გამოცდილება" ის ბევრად სცილდება ჩვეულებრივ ადგილებს.
ნაცუმი ტომიტა, წარმოშობით Saitama-დან (ფაქტობრივად, ისევე როგორც შინ ჩანი), ის ესპანეთში იმყოფება ათი წლის განმავლობაში. მიუხედავად იმისა, რომ ის აღიარებს, რომ საერთოდ არ ეჩვევა მას.
მიუხედავად იმისა, რომ მან დატოვა იაპონია უფრო მშვიდი ცხოვრების წესის საძიებლად, რომელიც ნაკლებად იყო მიბმული მკაცრ და გადაჭარბებულ იაპონურ სამუშაო კულტურასთან, ჯერ კიდევ აკლია გარკვეული ელემენტები. მაგალითად, ისინი, ვინც საკუთარ სამშობლოს მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე თავდადებულ ადგილად აქცევს წინდახედულობა, რათა არ დაირღვეს სოციალური ჰარმონია.
როკუსეკი, პირველი იაპონური გრილი ვიგოში
„იაპონია ძალიან ექსტრემალურია. ესპანეთში ცხოვრება ბევრად უფრო ადვილია. მაგრამ ის ძალიან მოწინავე ქვეყანაა საზოგადოების ორგანიზებაში. ჩვენ ყოველთვის ვფიქრობთ მესამე მხარეებზე: სხვას ვაწუხებ?“, აღიარებს ტომიტა სანი, რომელიც მცირე ხნით შეისვენა თავისი ინტიმური როკუსეკის ბართან ( , რაც ნიშნავს „ექვს ადგილს“, თუმცა ისინი ამჟამად 13-ზეა).
"Სინამდვილეში, პროექტი ფელიპეს ოცნებად დაიწყო (ფელიპე ფერნანდესი, მფლობელი და შეფ-მზარეული ნაცუმთან ერთად), რომელსაც შეუყვარდა იაკინიკუს კულტურა იაპონიაში ერთ-ერთი მოგზაურობისას“, ამბობს ნაცუმი.
„როდესაც ის დაბრუნდა, რადგან იაპონიის შიგნით და მის ფარგლებს გარეთ სტუმართმოყვარეობის დიდი გამოცდილება მაქვს, გადავწყვიტე შევუერთდე და პროექტს გავუწიო პოპულარიზაცია. ჩვენ დავიწყეთ ბარსელონაში, მაგრამ ფელიპეს ყოველთვის სურდა გალიციაში დაბრუნება. – (მორინიას სინდრომი, შენთვის ნაცნობად ჟღერს, არა?) – და მინდოდა აღმედგინა რაღაც ფუნდამენტური ჩემს კულტურაში: მჭიდრო და მშვიდი მოპყრობა კლიენტთან“.
და მათ იპოვეს ის, ამ დროისთვის, ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** სადაც იმყოფებოდნენ 2017 წლის ზაფხულიდან. „ამ ტიპის სამზარეულოში, იაპონიის საზღვრებს გარეთ, ბევრი ელემენტი და დეტალია ასახსნელი“, განაგრძობს ტომიტა სან.
„და ვგრძნობდი, რომ მხოლოდ მცირე და მოკრძალებული ფორმატით შევძლებდი ამ ყველაფრის გადმოცემას. არა მარტო ვიქნებოდით უფრო მშვიდად და უფრო მეტად ვისიამოვნებდით ჩვენი საქმით. კლიენტი ისარგებლებს იაპონური ბარის მიერ შეთავაზებული სპეციალური მოპყრობით“.
როკუსეკი: ახალი იაპონელი ვიგოდან
პატარა ისტორია
რაზე ვსაუბრობთ, როდესაც ვსაუბრობთ იაკინიკუზე? შეგვიძლია იაკინიკუ ( ) ვთარგმნოთ როგორც „შემწვარი ხორცი“. იაპონიაში ხორცისმჭამელი მწვადის კულტურის დანერგვის ზუსტი წარმოშობა ბოლომდე არ არის ნათელი. განსაკუთრებით იმიტომ, რომ ეს საბოლოო ჯამში დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად გვინდა მისი შემადგენელი ელემენტების დაშლა.
ერთის მხრივ, ხორცის დანერგვას იაპონურ დიეტაში ზუსტად არ გააჩნია მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის დიდი ტრადიცია. მისი მორცხვი გარეგნობა ყველაზე საყვარელი კლასების პალატებში გაიმართა მეიჯის ეპოქა (გადის 1868 წლის 23 ოქტომბრიდან 1912 წლის 30 ივლისამდე).
ძალიან საინტერესო მომენტი იაპონური საზოგადოების, კულტურისა და პოლიტიკის რეკონფიგურაციასა და მოდერნიზაციაში, სადაც დასავლურმა გავლენამ დაიწყო იზოლაციის გარღვევა, რომელიც ისტორიულად ახასიათებდა იაპონიას.
თუმცა, მთავარი, როგორც ჩანს, არის შეღწევა კორეული კულინარიული წეს-ჩვეულებები. როგორც შეგვიძლია დავადასტუროთ საინტერესოში თანამედროვე იაპონური სამზარეულო: საკვები, ძალა და ეროვნული იდენტობა (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) კორეული სამზარეულო პრაქტიკულად უცნობი იყო იაპონიაში 1940 წლამდე. შედეგად, მისი გავლენა არ გახდა აშკარა მეორე მსოფლიო ომამდე.
ერთგვარად ისიც მჭიდროდ იყო დაკავშირებული შავი ბაზრის გავლენა, კორეული გეტოები, შიმშილობა და იაპონური ტაბუების მსხვრევა რაც შეეხება იმას, რასაც მანამდე ისინი თვლიდნენ „უწმინდურ საკვებს“, რომელიც, მეორე მხრივ, გემრიელი იყო იაპონური ოკუპაციის ფარგლებში წარმოქმნილი კორეული საზოგადოებისთვის: სუბპროდუქტები და შინაგანი ორგანოები.
და ახლა ისინი ნაწილია თანამედროვე იაპონური იაკინიკუ და იაკიტორის კულტურა. ფაქტობრივად, იაპონური იაკინიკუს ყველაზე პირდაპირ პრეცედენტად ბევრი მიიჩნევს ჰორუმონიაკი: შემწვარი ორგანოს ხორცი, ტიპიური კორეული ომის დროს გადარჩენის კერძი.
როდესაც ხორცის რაციონირების პოლიტიკა გაუქმდა, ხორცმა შეცვალა სუბპროდუქტები კორეულ მწვადებში. მისი მიმზიდველობა იაპონიის მოსახლეობის მიმართ გაიზარდა 1949 წლის შემდეგ და, განსაკუთრებით, 1950-იან წლებში.
თან ახლავს ** ტიპიური კორეული მწნილები, როგორიცაა კიმჩი** (იაპონურად კიმუჩი), რომელსაც მანამდე იაპონური მოწონება არ ჰქონდა (მისი სუნი ისე იღებდა სუნთქვას, რომ იაპონელებს არასასიამოვნოზე მეტად ეჩვენებოდათ).
ერთი ზუსტი ჭრა და ერთი წუთი გრილზე
ზუსტი ჭრა 20 გრამი ვაგიუ და არაუმეტეს 1 წუთისა გრილზე. ხორცი რომ ხრაშუნებს შიჩირინი (, "შვიდი ხვრელი"), ერთგვარი თიხის მაღარო, რომელიც ნახშირით იკვებება, ჩამოტანილია პირდაპირ იაპონიიდან.
იგი იღებს ვაგიუს სახელს, რაც ეტიმოლოგიურად ნიშნავს "იაპონური ძროხა ” (). თუმცა, კანჯი ან იდეოგრამები, რომლებიც ამ სიტყვას ქმნიან, ძალიან დამაფიქრებელია.
მისი პირველი ელემენტი, wa (和) ეხება "იაპონური სტილი" , არამედ ისეთ ცნებებზე, როგორიცაა „ჰარმონია“, „მშვიდობა“, „რბილობა ან დელიკატესი“.
ნაცუმმა და ფელიპემ ამ ტიპის სამზარეულოს შედეგი ადგილობრივი პროდუქტით სცადეს. შესანიშნავი გალისიური ხბოს ხორცი. თუმცა, შედეგები არ იყო მთლად დამაკმაყოფილებელი. „გამრავლების მეთოდი სულ სხვაა. მიუხედავად იმისა, რომ გალიციური პირუტყვი მუდმივად დადის მაღლობებზე და ქვევით, იაპონური პირუტყვი ბინაზე იზრდება მაქსიმუმ 36 თვის განმავლობაში. ”
უჯერი ცხიმებით გამოწვეული დამახასიათებელი მარმარილოები ამაში დიდ კავშირშია. ეს არის ნაზი და დელიკატური ხორცი, რომელიც სათანადოდ მომზადებისას თითქოს პირში დნება.
როკუსეკში გვთავაზობენ ჭრის ცხრა სახეობა.
მათ შორის ყველაზე პოპულარულია:
- Ენა (tan, ) : კლასიკური იაპონური იაკინიკუ.
- მკერდი (კარუბი, ): ეს ნაჭერი შეიცავს ცხიმის დიდ წვლილს და ტოვებს დახვეწილ სიტკბოს გემოზე.
- წიაღში (საგარი, ) : შიდა კუნთს უფრო მძაფრი არომატი აქვს, მაგრამ ამავდროულად გვძირავს მისი მარცვლის აბრეშუმისებრ სიღრმეში.
ზოგადად, ეს ჩვეულებრივ დაწესებულების სტუმრების საყვარელი ჭრა. ცნობილია, რომ იაპონურ კულტურას მის თითოეულ გამონათქვამში რიტუალობა მართავს. და გასტრონომია ისეთივე მნიშვნელოვანია იაპონური იდიოსინკრაზის გასაგებად, როგორც თავად ენა.
სინამდვილეში, ეს თავისთავად ენაა. როკუსეკში, ვაგიუს თითოეული პორცია შედგება 100 გრამი ზედმიწევნით დაჭრილი 20 გრამიან ნაწილებად. იდეალური ზომა და ტექსტურა ერთ ლუკმაში მოსანელებლად.
როდესაც ნაცუმს ვეკითხებით იაკინიკუს გასინჯვის სწორ გზაზე, მისი პასუხი მტკიცეა: „ხორცი არ უნდა დარჩეს გრილზე ერთ წუთზე მეტ ხანს; ოცდაათი წამი თითოეულ მხარეს. და ის არასოდეს უნდა დაჭრათ პატარა ნაჭრებად: მოხარშეთ, მოაყარეთ და მიირთვით ერთ ლუკმაზე. თან ახლავს ახალი სალათის ფოთოლი და ჩვენი ხელნაკეთი სოუსები.”
ტომიტა სან დაჟინებით მოითხოვს ერთ-ერთ გასაღებს, რომელიც მისთვის აუცილებელია, რაც შეიძლება ზოგადად იაპონურ დიეტაზე იყოს ექსტრაპოლირებული: „გთხოვთ, ძალიან მნიშვნელოვანია გემოების შერევა! ჭამე ყველაფერი ერთდროულად! ”
ჩვენ ბევრი ვიცინეთ მისი გულწრფელი და ხაზგასმული თხოვნით, რადგან იაპონელებს დაკვირვებით ნამდვილად შეუძლიათ ტანჯვა იმ კერძების გამოყოფის სურვილი, რაც ჩვენ ესპანელებს გვაქვს.
და ეს არა მხოლოდ სრულყოფილად თავსებადია, არამედ აუცილებელია, ხორცს დაასხით სხვა უგემრიელესი კერძები, რომლებიც გემოს მატებს და ისინი მიგვიყვანენ სენსორულ მოგზაურობაში, რომელიც სხვაგვარად არ იქნებოდა სრული.
"უცნაური" ბედნიერი ნოსტალგია გემოსა, რომელიც არასოდეს ყოფილა ცნობილი
ეს ფრაზა ალბათ განსაზღვრავს იაპონიის გასტრონომიას . და შესაძლოა იაპონური ესთეტიკური გამოცდილებაც. ჩვენ გვახსოვს სიტყვები ამელი ნოტომბი ბედნიერ ნოსტალგიაში, რომელიც გულისხმობს იაპონურ კონცეფციას ნაცუკაშიი ( ) :
„ნაცუკაშიი აღნიშნავს ბედნიერ ნოსტალგიას (…) მომენტი, როცა მშვენიერი მოგონება უბრუნდება მეხსიერებას და ავსებს მას სიტკბოებით. ამის ნაცვლად, მისი გამომეტყველება და ხმა გამოხატავდა მწუხარებას, ამიტომ მე ეს განვმარტე, როგორც სევდიანი ნოსტალგია, რომელიც არ არის იაპონური კონცეფცია. ”
როკუსეკში კი ძლიერ გვახსოვს. გვავიწყდება პირველი, მეორე, მესამე... იაპონური მწვადი თანაარსებობს უგემრიელესი ხელნაკეთი კერძებით. მისი მარტივი და თავმდაბალი გარეგნობა უფრო დიდი ინტენსივობით გვხიბლავს, რადგან ის შეიცავს უმამს, რომელიც არყევს ჩვენს გრძნობებს.
და ეს მიგვიყვანს იმ იდუმალი ტერიტორიის გავლით. ის გვძირავს იმ მელანქოლიურ სილამაზეში, რაც არასოდეს ყოფილა ცნობილი, მაგრამ რაც ჩვენთვის უნივერსალური ჩანს. და ეს ეკვრის ჩვენს გემოს, როგორც სახლის კომფორტს.
ჩვენ გავიტაცებთ. ჩვენ როკ სურნელით რიბეიე იაკინუკუ (გეტა, ) წყლის შროშანის ფოთოლზე, და ვაერთებთ ნეგიდარეს (პრასის ზოლები სეზამის ზეთით) და მისი კარის ბრინჯის თაფლიანი და ტკბილი გემოთი შებოლილი ქათმით.
ჩვენც ვერ გავუძლებთ მცდელობას. თეთრი ბრინჯი (შირო გოჰანი) ზემოდან მაცერირებული და გახეხილი კვერცხის გული (zuke tamago): რაღაც, როგორც ჩანს, იმდენად მარტივია, რომ არავინ უნდა გამოტოვოს ეს დაწესებულება.
ჩვენც გემრიელად ვცადეთ კამო უდონი, მსუბუქი და ღრმა: უდონ ლაფშა დაშის ბულიონში იხვის მკერდით და ხრაშუნა პრასით.
და ჩვენ შევაერთეთ წინადადება ასპროცენტიან იაპონურ კოქტეილთან, შესანიშნავია საჭმლის მონელებაში ჩვენთვის: შოჩუ (იაპონური კონიაკი ჩვეულებრივ გამოხდილი ბრინჯის, ტკბილი კარტოფილის ან ქერისგან) და მწვანე ჩაი. საოცარი დესერტების მოყვარულებს გაუმართლათ.
როკუსეკში ნახავთ ასოს გარეთ ორიგინალური წინადადებები, როგორიცაა მისი თეთრი შოკოლადის კვერცხი trompe l'oeil ვნების ხილით. ან კლასიკური და საყვარელი ხელნაკეთი მოჩი, რომელიც სავსეა ისეთი ვარიანტებით, როგორიცაა მანდარინი ან ნაღების წაბლი.
შეტყობინება ნავიგატორებს: დასაჯავშნად რეკომენდირებულია წინასწარ დარეკვა.
მისამართი: პროგრესის ბაზარი 41 | ურბანმარკეტი. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) იხილეთ რუკა
ტელეფონი: 652670310
განრიგი: სამშაბათიდან შაბათის ჩათვლით 13:00 საათიდან 15:30 საათამდე და 20:00 საათიდან 00:00 საათამდე. ორშაბათი 20:00 საათიდან 00:00 საათამდე.
Ნახევარი ფასი: 25-30 ევრო