რობუჩონი 1984 წელს
უმაღლეს ფრანგულ სამზარეულოში მჟავე წელიწადია. გარდაცვალებიდან შვიდ თვეზე ცოტა ნაკლები ახალი სამზარეულოს პერე, პოლ ბოკუზი , მსოფლიო იღებს სამწუხარო ამბავს გარდაცვალების შესახებ ჯოელ რობუჩონი , ბრწყინვალების შეფმა, რომელმაც მოახერხა დაგროვება 32 მიშლენის ვარსკვლავი თავისი რესტორნებით მიმოფანტული მთელს მსოფლიოში, ტოკიოდან ლას-ვეგასამდე.
სადაც აღმასრულებლები გადავიდნენ და ჯეტ სეტერები , მეფეთა ამ მზარეულმა დროშა დადო თავისი შესაწირავად კლასიკური ფრანგული მაღალი სამზარეულოს ხედვა.
ჩვენს სამზარეულოზე კარგად მეტყველებს ეს საერთაშორისოდ აღიარებული და მისასალმებელი შეფ შთაგონებული იყავი ესპანეთისგან, რომ ცოტა გამოხვიდე ფრანგული ქვაბიდან და დაეყრდნონ შეთავაზებას მის წარმატებულს სახელოსნოები ჩვენს გზაზე ტაპას , რომელიც ამდენ კარს უღებს ჩვენს ახალგაზრდა კულინარიულ ელჩებს და სიამოვნებით ჭამს იაპონურ ბარში, შეფ-მზარეულების წინაშე.
ჯოელი თავის ჰონგ კონგის ატელიეში
ის იყო ერთ-ერთი პირველი ევროპელი, ვინც გაბედა მომსახურების ასეთი რეჟიმი, რომელშიც თავად მზარეულებმა მოგართვეს კერძები. აი, ბარებს შევეჩვიეთ, არც ისე ეგზოტიკური ჩანდა, მაგრამ საფრანგეთში, სადაც ოფიციანტების მომსახურება საუკუნოვანი ცერემონიაა, ბურჟუაზიას უსიტყვოდ დატოვებს.
და ეს უფრო მეტს ამბობს მის თავმდაბლობაზე, რომელიც მან აირჩია თელადა ალიკანტეში ზაფხულის გატარება ყოველწლიურად სენტ-ბარტის პლაჟების ან თუნდაც მდიდრული დამალული ადგილების ნაცვლად. ბალეარის კუნძულები.
რობუხონმა ახალგაზრდობაში ძალიან რელიგიური აღზრდა მიიღო მშობლიური ქალაქი პუატიე და მან ჩათვალა, რომ ღმერთს უნდა მოემზადებინა. მაგრამ არა მარტივი და სულიერი ვერსია იმისა, რასაც ბრძენი განმარტავს ბიბლიიდან. ვატიკანის ვერსია . ფუფუნება და სრულყოფილება ნებისმიერ დროს. სამზარეულო განკუთვნილია მთავარეპისკოპოსებისთვის და არა თავმდაბალი მწყემსები.
ცხვრის ნეკნები შესანიშნავად შემწვარი და მორთული ოქროს აპლიკაციებით ძვლებზე, გაპრიალებულ სპილენძის უჯრებზე და მათ მოწყობილობებზე. თუმცა ეს მისი იყო კარტოფილის პიურე , - ან როგორც ჩემი მეგობარი კრისტიან გილი ამბობს, “ კარგი კარაქი და ნაღები, ცოტა კარტოფილით“ - რისთვისაც სამუდამოდ დაამახსოვრდებათ.
პირველად უნდა გამეკეთებინა "ღმერთების პიურე" უფრო უცნაურად იყო კალიმა დანი გარსიას მიერ, რობუშონის ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი ესპანელი მეგობარი, რომელმაც პატივი მიაგო მას ერთ-ერთ მრავალვარსკვლავიან ვახშამზე ჩვენი ჩვიდმეტი მეგა-ტოპებით (ადრია, დაკოსტა, ადურიზი, როკა, ალიჯა, ფრეიხა, მორალესი, პანიეგო, ლეონი... ყველა! ) ორი წლის წინ, დიდებულ კაცთან ერთად.
მარბელაში მასწავლეს საჭმლის მომზადება დაბალ ცეცხლზე და ჭურჭლით დაფარეთ კარტოფილი კრემში , რომ კრემში შემავალი შრატი არ აორთქლდეს და კარტოფილის მოხარშვამდე არ გაიჭრას. მას შემდეგ, რაც მოხარშული კარტოფილი გავატარეთ კარტოფილის საფქვავში, კარაქით დავაკავშირეთ ტკივილი. მას შემდეგ პიურეს სხვაგვარად დამზადება ვერ მოვიფიქრე.
როდესაც ფიქრობთ შეფ-მზარეულის საშინელ გამოსახულებაზე, რომელიც ატერორებს თავის მზარეულებსა და სერვერებს, რისხვას, რომელიც რობუშონის მკერდიდან ამოვიდა. აჯობა მარკო პიერ უაითის ცნობილ ცუდ მასპინძელს და გაიგეს, რომ ეს იყო ზეციდან მოსული შეტყობინება, მაგრამ ჯოჯოხეთის სიცხესთან ერთად.
მისი ერთ-ერთი მოწაფე, ერიკ რიპერტი ახლაც კანკალებს, როცა იხსენებს, როგორ ნერვიულობდა, როცა მისი ჯერი იყო თეფშზე სოუსის ქულების დარიგება ბოთლით. უფრო მარცხნივ ერთი მილიმეტრით შეეძლო გოგირდმჟავას დრაკონი გამოეძახებინა, რომელიც კისერს წვავდა, სანამ მისი ღირსება და თავმოყვარეობა ფერფლად არ აქცევდა..
იმდენად ნათელი იყო მისი ბრწყინვალების ხედვა და იმდენად ეფექტური იყო მისი სწავლება მოახერხა პროფესიონალთა არმიის მომზადება სამ კონტინენტზე თოთხმეტი ქვეყანაში მათი კერძების გამეორება და მომსახურება ყოველ ღამე წლების განმავლობაში. ერთადერთი, რაც თითქმის აღწევს მას არის ალენ დიუკასი, რომელმაც მის მრავალ რესტორანს შორის ოცდაერთი ვარსკვლავი შეინარჩუნა.
მათთან ერთად ქრება მაღალი სამზარეულოს ნაშთები.
მიუხედავად იმისა, რომ მზარეულია, რომელსაც მიაწერენ დატენვის სერვისები აბსოლუტურ კლასიციზმში ერთი ფეხით, ბევრი მინიშნება მიიღო რევოლუციიდან ბოკუსი ჭურჭლის გასანათებლად, ერთ-ერთ მთავარ პასუხისმგებლობამდე ასწავლეთ მაღალი სამზარეულოს სამყაროს თეფშზე ერთი ინგრედიენტის ხაზგასმა, აძლიერებს ბუნებრივ გემოს, არომატების, ტექსტურის და გარნირების ამდენი კომბინაციის ნაცვლად.
როდესაც ის დაბრუნდა პენსიიდან 51 წლის ასაკში 2003 წელს, მან ეს გააკეთა ქარიშხალივით, გახსნა თავისი ატელიეები სუფრის, ხალიჩების ან ყველა იმ დანამატის გარეშე, რაც აძვირებს ბიზნესს და სასადილოების გამოცდილებას. , და მორგებულია ახალ გემოვნებაზე. დღეს კი, მისი და მისი ამხანაგის, ბოკუზის გარდაცვალება გასულ იანვარში, სიმბოლოა იმ პროგრესის კრიტიკულ მომენტში, რომელსაც ავანგარდული სამზარეულო რამდენიმე წელია განიცდის.
ადრიამ ათ წელზე მეტი ხნის წინ ისაუბრა მის მნიშვნელობაზე მაღალი სამზარეულოს დემოკრატიზაცია , მიაახლოვეს მუშათა კლასს და შეფ-მზარეულებმა გაითვალისწინეს და გამოიყენეს მათი მითითებები. არ არსებობს ნეო-ტავერნა, რომელსაც არ ჰქონდეს კოლექცია ქილები გელის ფხვნილით თქვენს საკუჭნაოში, მარილიანი კრემებით დატვირთული სიფონები და მინის ზარები არტიშოკის თეფშის მოწევის ჩვენების მოწყობა მეგობრების ჯგუფის წინაშე, რომლებიც სადილზე მოდიან ფლიპ ფლოპებით.
და ამ ზაფხულს, ჩვენ, ვინც კიბორჩხალებზე ოცნებობს და ინსტაგრამზე ვცოცავთ საჭმელზე, შევამჩნიეთ, რომ ვარსკვლავური შეფები ისინი იწყებენ კერძების დაფუძნებასაც კი, რომლებსაც მათ ექსკლუზიურ სასადილო ოთახებში მიირთმევენ.
Au revoir, Rebuchon
არზაკი იწყებს კერძის მირთმევას, რომელიც შეიძლებოდა ბარიდან გამოსულიყო ბრუტალური ბარი , (მრგვალად დალაგებული ბოსტნეულის მეტი არსებობით კარგი მწვანილებით და ზემოდან ფოთლებით) სადაც მატიუ პერესი ის ძალიან აყალიბებს ნეო-ბისტროტის ტენდენციას ბარსელონაში, ამარტივებს ბოსტნეულის ჭრასაც კი.
არის მისი კერძები, რომლებიც თითქოს იტალიური Mensa-დანაა აღებული, მაგრამ რომლებშიც გემოები ყოველთვის გაღვიძებს. გართობა მსგავსია, რასაც გრძნობთ წითელ უბნებში . შესაძლოა მედიაზე ზეწოლა სტაჟიორთა დაპირისპირება სამზარეულოში აიძულა მზარეულებმა გადახედონ თავიანთ პროფესიას და ისინი გრძნობენ პასუხისმგებლობას, პრიორიტეტულად მიენიჭონ თავიანთი თანამშრომლების ღირსეული ცხოვრება, შეუმსუბუქონ სამუშაო დატვირთვა, ნაკლები კერძები დააყენონ და ** უპირატესობა მიანიჭონ კარგ სეზონურ პროდუქტს მის სამართლიან სამზარეულოში, როგორიცაა რაფა პენია. აკეთებს თავის გრესკაში **.
ფლაგმანი დანი გარსია სასტუმრო პუენტე რომანოში ზღაპრულად ინახება ორ ვარსკვლავზე. მათი ზუსტი მოპირკეთება აერთიანებს ანდალუსიურ ჭურჭელს და იმპრესიონისტური სამზარეულოს სიმსუბუქეს, სასიხარულოა მათთვის, ვინც მოახერხა მალაიზიის საქმის ქაღალდებიდან მათი სახელების დატოვება, იარაღის დილერებისთვის, რომლებიც მარბელას სანაპიროზე ტრიალებენ და ზოგს, ვიდრე KGB-ს სხვა აგენტს. ურჩევნია ფრთხილი ადგილი საჯარო სადილისთვის.
მაგრამ სად ხდება გარსია დაუმარცხებელი, გარდა მისი წარმატებულისა ბიბო , რომელშიც გლუტტონს შეუძლია შეშის ღუმელში მომზადებული პიციდან გადავიდეს სტეიკზე, რომელსაც არაფერი შურს იმ ხორცის რგოლებთან, რომლებსაც ისინი ყრიან ჩრდილოეთის სიდრი სახლებში, მისი დაუძლეველი ოხრახუშის მაფინების დავიწყების გარეშე რომ ჩემს საყვარელ ადამიანებს ოთხ დარტყმას აძლევენ ორთქლის აბაზანები (დანის მაფინის ქერქები უფრო ჰგავს ინგლისურ კრემებს, ბუშტებით მოხარშულ ქერქში ჩარჩენილი, ვიდრე გაყინული ჩინური პურის ნამცხვრები, რომლებსაც ისინი ყიდულობენ ბევრ ბაოს ბარში, რომლებიც აყვავებულნი არიან ჩვენს ქვეყანაში, და ის აცხობს დონატის ფორმებში, ნახვრეტით. შუა) , ის ლობიტო დე მარშია.
ჯერ არ მქონია ამ ადგილას ჩავარდნის შანსი, მაგრამ ყურადღებით დავაკვირდი რას აქვეყნებს მალაგას შეფ-მზარეული თავის ქსელებში და ტაშს ვუკრავ ის უჯრები, რომლებიც მთელ მაგიდას ფარავს პიპარასით, კარტოფილით და შემწვარი კვერცხებით, გათამაშებული ლობსტერების რიგებს შორის , ან დაქუცმაცებული ყინულის უჯრები, რომლებსაც უჭირავთ ორსარქვლიანთა და სხვადასხვა კალიბრის წვრილი ჭურვების მეგა-ნაზავი, რათა ოჯახმა შეძლოს ხელების ჩასმა და ზღვა მისი სუფთა სახით პირში აღება.
თითქოს დანიმ თქვა: „ჯანდაბა ამდენი ატრიბუტით. რაც ჩემს ხალხს მოსწონს, ხელებით კარგად ჭამა! ჩვენ ვართ ანდალუსიელები! ვიზეიმოთ!"
ჯოელი იტყოდა "C'est bien".