Mòlt de pa, ვალენსიაში
როდესაც შეხვალთ Mòlt de pa (ბურიანა, 14, ვალენსია) მოგესალმებათ ფანჯარა და გრძელი პურის დახლი. ნაცრისფერ და თეთრ ტონებს არღვევს მხოლოდ ფლუორესცენტური ასოები, რომლებიც ასახელებენ პურის სხვადასხვა სახეობას და მათ ფასებს. უკანა მხარეს არის სახელოსნო, ყველას თვალში, ვინც შედის, და მხოლოდ ყუთის ქვემოთ არის რეზერვებისთვის განკუთვნილი თარო. ათობით პური საკუთარი სახელით ელოდება შეგროვებას მთელი დილის განმავლობაში.
გონსალო პერტუზა, დაბადებული ბილბაოში, მაგრამ უკვე დასახლებულია ვალენსიაში, გვესალმება, რომ ვზივართ, მაგრამ გვსურს საუბარი. ”მე არ ვარ მცხობელთა თაობიდან, ვისწავლე ბიზნესი, შემდეგ წავედი კულინარიის შესასწავლად ლუის ირიზარში, სან სებასტიანში, რამდენიმე წელია მზარეული ვარ…” ახსენი. გონსალომ გაიარა ნაკეიმასა და ალაბასტერზე მადრიდში, მაგრამ ცომისა და პურის გატაცებამ ის პანიკაში მიიყვანა, სადაც ის ჩაეფლო პურის კულტურასა და წარმოებაში. Mòlt de pa იდეა 2019 წლის შემოდგომაზე გაჩნდა ვალენსიის სხვა რესტორანში სამსახურიდან წასვლის შემდეგ საკუთარი პროექტის შექმნის საზრუნავით. მიზანშეწონილობისა და ბაზრის შესაძლებლობების შესწავლის შემდეგ ცხადი გახდა, რომ პასუხი იყო პური.
განგაშის მდგომარეობამდე ორი დღით ადრე გაფორმებული ადგილობრივი კონტრაქტით, დრო გამოუსწორებლად გახანგრძლივდა და მათ ვერ შეძლეს კარების გაღება 2020 წლის ნოემბრამდე.
გონსალო პერტუზა, Mòlt de pa-ს და მისი პურის დამფუძნებელი.
** როგორ არის MÒLT პური? **
ხელნაკეთი, ნელი დუღილი და მაწონი ჩვენივე კულტივირებიდან. ღუმელები ჩართულია და ისინი მთელი დილა იმუშავებენ, რადგან განსხვავებით ტრადიციულ თონეებში, ისინი დღეს დილის 7:30 საათზე იწყებენ და შუადღეს ამთავრებენ. ცომი დავტოვოთ მაცივარში მთელი ღამით, რომ დადუღდეს.
მათ ასევე აქვთ ვალდებულება თავიანთი მომწოდებლების მიმართ: ისინი ეძებენ ეკოლოგიური ან სიახლოვე. ისინი ყიდულობენ ფქვილს რამდენიმე ბიჭისგან კასტელიონიდან, ქალაქ ალტურიდან, ხორბლის მინდვრებს რომ აქვს ტერუელში. „თავიდანვე კარგად ვხვდებოდი ფქვილს და მარილს. სანტა პოლას მარილის ბინა ალიკანტეში. თუ გსურთ გაარკვიოთ და კარგად მოძებნოთ, არის ადგილობრივი პროდუქტები, რომლებთანაც მუშაობენ ადგილობრივი ოჯახები, რომელთა იმედიც შეგიძლიათ“, - ამბობს გონსალო.
Mòlt-ში ისინი ატარებენ ექსპერიმენტებს მარცვლეულზე, გადაარჩენენ იმას, რასაც ისინი უწოდებენ "ძველ მარცვლეულს" და ფორმატებს.
მათი „კოკას“ სოსისი არის ონტინიენტიდან, ისევე როგორც ზეითუნის ზეთი. ისინი ბოსტნეულს ყიდულობენ მეზობელ მებაღეობაში და მათი პატრონი პასუხისმგებელია, უთხრას მათ ** საიდან მოდის რასაც იღებენ. ** "ყველაფერი არ შეიძლება, მაგრამ ნელ-ნელა ამ ხაზს მივდივართ", - ასკვნის ის.
Mòlt ასევე არის საქმის კეთების საშუალება, ფსონის დადება იმაზე, რაც ახლოს არის, გააგრძელოს ძებნა და მუდმივად გაუმჯობესდეს. გონსალო საუბრობს მცირე შეცდომებზე, რომლებიც გამოსწორებულია და სწავლაზე, ასევე მოუსმინე შენს ხალხს. ის არ ივიწყებს სექტორს, როცა ამის აუცილებლობას ამტკიცებს გაუზიარეთ ცოდნა კოლეგებს, გავზარდოთ ერთად, რათა მივაღწიოთ საზოგადოებას და სასტუმრო ინდუსტრიის ფუნდამენტური როლი ამ პროცესში პურის წარმოების გაფართოების მიზნით.
Mòlt de pa-ში მთავარია მომხმარებლებთან ჩართულობა.
თქვენი ურთიერთობა მომხმარებლებთან
მისი რეგულარული მომხმარებლები არიან ძალიან მოთხოვნადი პროდუქტით. ისინი არიან მდგრადობისა და კვების სინდისის მქონე ადამიანები და ბევრს ითხოვენ. ყველაზე გავრცელებულია ეჭვები მათ მიერ გამოყენებული ფქვილის პროცენტის შესახებ ან იმაზე, არის თუ არა პური 100% შვრიის ფაფა. „ჩვენ მათ ეს ავუხსენით შვრიის ფაფა არ პურდება და ამიტომაც პურის მომზადებისას ვამატებთ თეთრი ხორბლის ფუძეს ფაფის სახით, რაც მას უსუსურობას ანიჭებს“, - განმარტავს გონსალო. „ჩვენ ვაკეთებთ ა აქტიური ურთიერთობის და ჩვენ გამჭვირვალედ ვართ პროცესებთან მიმართებაში. ჩვენ ყველა მათ ეჭვს ვპასუხობთ და მათ უბრალოდ ესმით, მაგრამ ხალხი ნასწავლი სახლიდან მოდის”, – ავითარებს ის.
როგორ ფიქრობთ, რა არის საჭირო იმისათვის, რომ უმრავლესობის საზოგადოებამ მიაღწიოს ამ ტიპის პურს? გონსალო ცხადია: „ნება მიეცით სცადონ. თუ მას უფრო მაღალი ღირებულება აქვს, ეს იმიტომ ხდება, რომ ამას ხელით ვაკეთებთ… მაგრამ პროდუქტი კარგი უნდა იყოს, დაფნაზე ვერ დავისვენებთ“. თუ ჰკითხავთ ბესტსელერებს, ნახავთ Terreta, ფრანგული სოფლის პური, რომელიც მზადდება სპილენძის, ჭვავის, ფლორენციის ავრორათ და ისინი მას იყენებენ მათთან ახლოს მყოფი პროდუქტების ასამაღლებლად. მაგრამ ისინი ძალიან ახლოს მიჰყვებიან ბაგეტები, ciabatta და ინტეგრალური.
მარილიანი კოქსი, რაღაც ძალიან ვალენსიური, სხვა პრეტენზიაა. მისი ინგრედიენტები სეზონის მიხედვით იცვლება და ყოველთვის ადგილობრივი პროდუქტებით ამზადებენ.
მისი მთავარი გამოწვევა იყო მრავალი პურის და მარილიანი და ტკბილი პურის დამზადება, რომელიც მიაღწევდა მრავალფეროვან მომხმარებელს. ამიტომაც ისინი** მუდმივად ატარებენ ექსპერიმენტებს მარცვლეულზე, გადაარჩენენ იმას, რასაც „ძველ მარცვლეულს“ ეძახიან და ფორმატებს.** „ჩვენ ვერ გადავრჩით ერთი სახის პურის დამზადებას. ჩვენ უნდა შევთავაზოთ მრავალფეროვნება, რადგან უნდა მოვუსმინოთ ხალხს“, - განმარტავს გონსალო.
დამარილებული კოკა, Mòlt de pa-ს ერთ-ერთი ყველაზე გაყიდვადი
** MÒLT DE PA-ს მომავალი **
„წელს, ჩართეთ მეტი ადამიანი, ვინც საცხობზეა გატაცებული, მოტყუების ან მუყაოს გარეშე. შექმენით მეტი პურის ფორმატი, მიაღწიეთ მეტ ადამიანს, წაახალისეთ მიწოდება ველოსიპედით-მესენჯერით, იმუშავე მეტ რესტორანთან, გააკეთე მეტი ტკბილი საქმეები... მართლაც, გაერთეთ ჩვენი მუშაობით რადგან ჩვენ არ გვჯერა, რომ ყველაფრისთვის ფიქსირებული მენიუ უნდა იყოს. სეზონიდან გამომდინარე, ჩვენ ვიცვლით…”. ნამცხვრების დანერგვაც სურთ.
გონსალო არ წყვეტს ცვენას, მოსამზადებელი ბევრია საინტერესო მომავლისთვის.