დეგუსტაციის მენიუსკენ სწრაფვამ დაივიწყა დიდი პატარა დეტალი: სასადილო
1991 წლის მთელი ზაფხულის განმავლობაში მოქანდაკე Xavier Medina Campeny, elBulli-ის მეგობარი და კლიენტი, ჰქონდა საუბრების სერია ფერანთან ხელოვნებისა და შემოქმედების შესახებ. რის შემდეგაც მიიწვია სამუშაოდ თავის პალო ალტოს სახელოსნოში.
კრეატიულობა და გასტრონომია დეკონტექსტუალირებული მისი ბუნებრივი სივრციდან: სამზარეულო. ეს, ალბათ, გვიანდელი ქარიშხლის ჩანასახი იყო ტექნო-ემოციური სამზარეულოს დაბადება და The New York Times Magazine-ის, Le Monde-ისა და Time-ის გარეკანებიდან.
2001 წელს elBulli-მ გადაწყვიტა თავის ისტორიაში პირველად შუადღისას დახურვა; მათ დაიწყეს მხოლოდ სადილების მირთმევა (არაჩვეულებრივი შემთხვევა, რასაც მანამდე ჩვენ გვესმოდა, როგორც "რესტორანი") იმ იდეით, რომ მეტი ადგილი დაეტოვებინათ დასაფიქრებლად, რაც ამატებს კიდევ ერთი ისტორიული გადაწყვეტილება: მენიუს, როგორც ასეთის, გაუქმება და დეგუსტაციის მენიუს ერთგულება, როგორც მისი გასტრონომიული შეთავაზების ერთადერთი საშუალება.
მიშლენის სამი ვარსკვლავით დაჯილდოვებული თერთმეტი რესტორნიდან მხოლოდ მარტინ ბერასტეგი და ლასარტე ინარჩუნებენ მენიუს.
ეს არის ელბულის სამზარეულოს მისი არსებითი სინთეზის ერთ-ერთი მთავარი პუნქტი (ოცდაორი ნომერი, ზუსტად): „დეგუსტაციის მენიუ ავანგარდულ სამზარეულოში მაქსიმალური გამოხატულებაა. სტრუქტურა ცოცხალია და ექვემდებარება ცვლილებას. ის ერთგულია ისეთი ცნებების მიმართ, როგორიცაა საჭმელები, ტაპასები, ავანტური დესერტები, მორფინგები და ა.შ.”.
და ამ პეპლის ფრქვევა კალა მონჯოიში, კაპ დე კრეუსის სამხრეთით, აწარმოებს სეისმურ კატაკლიზმას მომავალ, აწმყოსა და მომავალ გასტრონომიაში; თანაოსის თითების კოკინეროს დაჭერის მსგავსად, უბრალოდ მან გაანადგურა იდეა იმის შესახებ, თუ რა იყო პლანეტის დიდი ნაწილისთვის შესანიშნავი რესტორანი.
თქვენ უბრალოდ უნდა შეხედოთ ჩვენს მაღალ სამზარეულოს (ყოველთვის სულელურად მეჩვენებოდა "მაღალი" და "დაბალი" სამზარეულოს შესახებ, უფრო სწორად, მე მჯერა - დიეგო გერეროს მსგავსად - რომ ნამდვილად არსებობს მხოლოდ კარგი და ცუდი სამზარეულო), რათა გადაამოწმოთ როგორ შორს წავიდა უკმარისობა: მიშლენის სამი ვარსკვლავით დაჯილდოვებული თერთმეტი რესტორნიდან მხოლოდ Martín Berasategui და Lasarte (ეს ერთი, განთავსებულია 5GL სასტუმროში) ინარჩუნებენ მენიუს.
დანარჩენი: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ან Sant Pau, სადეგუსტაციო მენიუ და ბურთის წერტილი. აუხსნელია.
"მე ვაფასებ ყოველდღიურ მენიუს, რომელიც ასახავს დინამიური ბაზრის წინადადებებს", - ამბობს ხუანხო ლოპესი, La Tasquita de Enfrente-დან.
ასევე იმისთვის ხუანხო ლოპესი La Tasquita de Enfrente-დან, „ყოველ ბიზნესში, თითოეული თავისუფალია გააკეთოს ის, რაც მიზანშეწონილად მიაჩნია, მაგრამ მე ვაფასებ ყოველდღიური წერილი, რომელიც ასახავს დინამიური ბაზრის წინადადებებს დროებითა და სეზონების დაცვით“.
დეგუსტაციის მენიუები? ისე, ისინი უფრო ღია უნდა იყვნენ. და არც ისე დახურული; იმ სირთულით, რასაც ეს მოჰყვება, მაგრამ გურმანი კლიენტის მოთხოვნებთან ადაპტირება“, - აღნიშნავს ის.
დიდი რესტორნის კონცეფცია გადაიქცა აწმყოსაკენ, სადაც შეფ-მზარეული ვარსკვლავია და სასადილო საბაბი
რა არის შესანიშნავი რესტორანი? სიტყვებით "რესტავრაციის ხელოვნების ენთუზიაზმი" მატოსესი, შესანიშნავი რესტორანი იქნება ის, სადაც თავს კომფორტულად გრძნობთ, სადაც სიყვარულს მიიღებთ ლუკმის, სასმელის, ჟესტის სახით. მას არ ესმის კლასები და კატეგორიები, მაგრამ მას ესმის აღდგენის ხელოვნება, პატიოსანი კოდის შექმნა, რომელიც აერთიანებს რესტავრატორსა და სტუმარს, ზრუნვას, მაცდუნებელს“.
და კიდევ ერთი მომენტი, რომელიც, მეეჭვება, სულ უფრო და უფრო გავრცელებული ხდება რასის გასტრონომებში: „შესაძლოა, მე აღვიქვამ სრულყოფილ რესტორანს, როგორც ხელოვნებისგან მოშორებულ ბიზნესს; ზეიმი, კეთილშობილება, მგრძნობელობა, ვნება, ბრწყინვალებისკენ სწრაფვა" , განაგრძე.
„დაწესებულებები, რომლებსაც მართავენ რესტავრატორები და შეფ-მზარეულები, შეუდარებელი ტრადიციის მემკვიდრეები, რომლებიც დაზოგავენ ეფემერულ ტექნიკას და რომლებსაც ყოველთვის არ აცდუნებს თანამედროვეობის გავლენა”, – ამბობს ის.
ეს არის რესტორნები, რომლებსაც რელიგიური პატივისცემა აქვთ სასადილოების ნებაზე, მაგრამ ასეა ავანგარდი შენზე არ არის. არასოდეს ყოფილა.
მატოსესის სიტყვებით, შესანიშნავი რესტორანი არის "ის, სადაც თავს კომფორტულად გრძნობ, სადაც სიყვარულს კბენის, სასმელის, ჟესტის სახით მიიღებ".
ანდონი ლუის ადურიზი , ალბათ ყველაზე შორსმჭვრეტელი ხელმძღვანელი ამ მომენტისთვის, სადაც მსოფლიოს ყველა სამზარეულო იყრის თავს, თავის მეტყველებაში მაინც უფრო გულწრფელია: „ჩვენ სრულად ვეძებთ და ის, რაც შეგვიძლია შევთავაზოთ სასადილოებს, არის მოგზაურობა ამ ეჭვებში; მაგრამ ეს არ არის მეგობრული სივრცე ან ერთ-ერთი უდავო სივრცე”.
და მეშინია, რომ კლიენტი აღარ არის ამ ისტორიის მთავარი გმირი. ისტორია, სადაც კრეატიულობა, საზღვრების ძიება, ეგო, ავანგარდიზმი და ელიტარული ბუნება, რასაც თანამედროვეობის კარგ ნაწილს ესმის, როგორც შესანიშნავი რესტორანი, მიმართულია. ეს საჩუქარი, სადაც შეფ არის ვარსკვლავი და სასადილო მხოლოდ საბაბი.
დასაწყისისთვის, უარი თქვით მისთვის ყველაზე ძირითად კმაყოფილებაზე: კერძების არჩევა, იმის გადაწყვეტა, თუ რის ჭამას აპირებს. მგონი იყო სანტი სანტამარია რომელმაც თქვა, რომ „გასტრონომია კეთილშობილების აქტია“.
იმედი მაქვს, მენიუ დიდ რესტორნებში დაბრუნდება. Მე მსურს.
"გასტრონომია არის კეთილშობილების აქტი" სანტი სანტამარია