ნატურალური ღვინოები ტუჩების დასამშვენებლად.
"ნატურალური ღვინო არის ღვინო, რომელიც მზადდება ყურძნისგან და ესაა" . ამ მარტივი და ძალისმიერი ფრაზით ის ჩვეულებრივ იწყებს დევიდ რაია ხელმძღვანელობდა მის თითოეულ დეგუსტაციას Finca La Donaira-ში. ეს ძვირადღირებული სოფლის კომპლექსი დგას სერანია დე რონდაში, სადაც ჩვენ ყველას გვსურს სამუდამოდ დარჩენა და ცხოვრება. ის არის ამ უნიკალური და განსაკუთრებული სასტუმროს სომელიე , და როგორც ყველაფერი, რაც მასზეა დამუშავებული, ის იცავს უპირველეს ყოვლისა ბუნებრივს, ხელოვნურობას. ამ შემთხვევაში ღვინოები.
და საქმე იმაშია, რომ, მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ჩვენგანი გაკვირვებულია ამ განცხადების მოსმენით - "მაშ, არაბუნებრივი ღვინოები, რითი მზადდება?" ვეკითხებით საკუთარ თავს - ეს არის პირველი მცნება, რომელიც უნდა ვისწავლოთ ამ ენოლოგიური მიმდინარეობიდან. ჩვენს ეჭვებზე პასუხს დავითი გვაძლევს: „ მხოლოდ ევროპაში ღვინოში 300-ზე მეტი ქიმიური კომპონენტია დაშვებული . და ხმარობენ, შეცვალონ თუ არა მჟავიანობა, სიტკბო, ფერი... რაც ბუნებრივებში არ ხდება”. ჩვენ ჯერ კიდევ ცოტა რამ ვიცით ამ სამყაროს შესახებ, მაგრამ ჩვენ ახლახან დავიპყრეთ იგი.
რა თქმა უნდა, ეს - დაპყრობა - ძალიან ადვილია დავითთან ერთად: ვნება, რომლითაც ბარსელონა საუბრობს ამ განსაკუთრებულ ღვინოებზე, გადამდებია პირველივე წუთიდან. წარმოშობით კომპიუტერული მეცნიერი, გატაცებით მუსიკოსი და ერთგულებით გაწვრთნილი სომელიე პრესტიჟულ WSET-ში (Wine And Spirits Education Trust) , ცხოვრობდა ნიუ-იორკში, პოლონეთსა და ბერლინში მალაგას ამ პატარა კუთხეში ჩასვლამდე და ღვინის სამყაროში მის კარიერაში ყოველთვის ცხადი იყო: "ნატურალური ღვინოები უნიკალურია, ისინი ცოცხალია, ისინი პატივს სცემენ გარემოს და გართობას" . უფრო სუფთა, წყალი.
დღეს ის ხელში გვიყვანს გასტროლებზე ექვსი ანდალუსიის ბუნებრივი ღვინის მარანი . ჩვენ ჩავუღრმავდებით თითოეული მათგანის ისტორიას, მათი ფილოსოფიის მიზეზებსა და მიზეზებს და, უპირველეს ყოვლისა, მათ გემოს. ვაგემოვნებთ? ვაგემოვნებთ.
მუჩადა-ლეკლაპარტი: SANLÚCAR-ის არსი, რომელიც ცხოვრობს
დავითი ამბობს, რომ რამდენიმე წლის წინ ალეხანდრო მუჩადა, კადისის მევენახე თავის მიწაზე ძლიერად დაფუძნებული და დევიდ ლეკლაპარტი, ცნობილი ფრანგი შამპანურის მწარმოებელი , შევიკრიბეთ ამ უნიკალური პროექტის ჩამოსაყალიბებლად, მუჩადა-ლეკლაპარტი რაზეც, ჰეი, ბევრი რამ მისცა სალაპარაკო: თურმე, რაც მათ აღზარდეს, წმინდა ღვინის ხელოვნება იყო და ერთ-ერთ ადგილას, უფრო მეტიც, ღვინის სამყაროში ყველაზე ტრადიციით. მარკო დე ხერესში , იმ ატლანტის მფარველობის ქვეშ, რომელიც გარს აკრავს ყველაფერს და გვადალკვივირის ნაპირების გვერდით.
კონკრეტულად ცნობილი პაგო მირაფლორესის ალბარიზას მიწებზე, ისტორიულ სანლუკარ დე ბარამედაში , სადაც მოსავალს იღებენ 100% პალომინოს ყურძნის ვაზი ბევრი მათგანი 60-დან 80 წლამდე ისტორიით: ისინი ეძებდნენ იმ წინანდელი პალომინოს კლონებს, რომლებიც მე-19 საუკუნის შერის რევოლუციის შემდეგ გაშენებული კლონებისგან განსხვავებით, რომლებიც თითო მცენარეზე 20 კილოგრამამდე ყურძენს აძლევდნენ, ისინი მხოლოდ. გამომუშავებული დაახლოებით კილონახევარი.
Მიზანი? მშრალი თეთრი ღვინის დამუშავება, რომელსაც არ აქვს ყვავილის ფარდა ან დამატებული ალკოჰოლი , ოღონდ მთელი მისი არსით ფოკუსირება მხოლოდ იმაზე, თუ რა ხდება ვენახში და მეღვინეობაში. ამდენი სიყვარულისა და მზრუნველობის შედეგი შეიძლება იყოს მხოლოდ ერთი: განსაკუთრებული ღვინო, გარკვეული მარილიანი შეხებით, ახალი და რომელიც გვაიძულებს ვიოცნებოთ მის თანხლებაზე - ოჰ, დედიკო. რამდენიმე კრევეტი სანლუკარიდან , რა თქმა უნდა. თუმცა დავითი ამ შემთხვევაში სხვა რამეს ბედავს: ”ცოტა ფოიით არომატის აფეთქება წარმოუდგენელია” . ჩვენ ვიღებთ შენიშვნას.
ლა პალმა დელ კონდადოში დაიბადა ლუზი, ბოდეგას გარაიდან.
ლუზი, სიყვარულის ისტორია ვენახებს შორის
ჰუელვაში უნდა ყოფილიყო, სხვაგან სად? სადაც მზე განსაკუთრებულად ანათებს, სადაც სინათლე თავისი ხალხის ცხოვრებასა და ხასიათს ასახავს... თავის ღვინოებზეც ტოვებს კვალს. დონანას ეროვნული პარკის შემოგარენში და კონკრეტულად, დაიბადა ლა პალმა დელ კონდადოში, ლუზი, ბოდეგას გარაიდან 12 წლის წინ დაწყებული ისტორიის შედეგი როდესაც მარიო გარაიმ და ანა გონსალესმა იყიდეს პირველი ზალემას ყურძნის ვენახი , გარკვეულწილად უცნობი ჯიში, მაგრამ ძალიან მკაფიო სათნოებით: მისი დაჟანგვის პროცესი ფანტასტიკურია . ის, ვინც დაიწყო 5000 კვადრატული მეტრით, ახლა უკვე 50,000-ია, ყველა დამოწმებულია, როგორც ორგანული და პირველია ჰუელვაში, ვინც გადადგა ნაბიჯი.
მისი ოთხდღიანი მაცერაციის წყალობით თიხის ქოთნებში იძენს სრულყოფილ ბალანსს, გემრიელი მარილიანი წერტილით, რაც მას ყველაზე გასტრონომიულ ელფერს ანიჭებს. ხარკი მშვენიერი მიწისადმი, თუნდაც ფერისგან: ბულიონების ნარინჯისფერი ტონი დაიმახსოვრე, მისი პრომოუტერები აღიარებენ, მზის ჩასვლა მატალასკანასში ან ელრომპიდოში. შესაძლებელია თუ არა უელვასგან მეტი? ჩვენ უკვე გეტყვით: არა.
"LAS CEPAS DE PACO", BACK TO THE ROOTS
დევიდი ამ შემთხვევაში მოგვითხრობს ერთ-ერთი ღვინის შესახებ, რომელსაც თავად ევალება La Donaira-ში მომსახურება: "ლას სეპას დე პაკოს" უკან რაულ მორენო დგას სევილიელი, რომელიც მრავალი წლის განმავლობაში ცხოვრობდა ისეთ ქვეყნებში, როგორებიცაა ავსტრალია, საფრანგეთი ან საქართველო, გაიხსნა გონება იმის გასაგებად, რომ არსებობდა ღვინის წარმოების მრავალი სხვა გზა და გადაწყვიტა დაბრუნებულიყო თავის მიწაზე, რათა ჩამოეყალიბებინა საკუთარი.
და სად იყო დაყენებული? რა თქმა უნდა, სანლუკარ დე ბარამედაში: იქ, პრივილეგირებულ ალბარიზას მიწებზე, ვინა დელ გურუგუსა და პაგო მირაფლორესში, სადაც წარმოიშვა El Reflejo , შენი ლამაზი ბიჭი, დახატული ძველი პალომინოდან 80 წლამდე შტამებიდან. ყურძნის დაკრეფის შემდეგ წვეულება მოდის: მისი დამუშავების პროცესი აჩვენებს, რომ ზოგჯერ თამაშით ნამდვილი საგანძური გამოდის.
ამგვარად, რაული ფსონს დებს ყურძნის მზის აბაზანების მიღებაზე 48 საათის განმავლობაში, რათა მან ცოტა მეტი შეინარჩუნოს მჟავიანობა და დაასრულოს მომწიფება. მერე ღვინო ქვევრში, საქართველოდან ჩამოტანილ ტრადიციულ ავზებში დადუღდეს , სადაც ღვინის ისტორია 8 ათას წელს ითვლის. მათში ტყავებს 21 დღის განმავლობაში ამუშავებს, სანამ ტყავს ბულიონიდან გამოაცალკევებს და ქვევრებს ალბარიზა მიწით დაფარულ ყუთებში ჩამარხავს - საქართველოში ეს კეთდება მიწაზე, მაგრამ აქ კრეატიულობაა. დასასრულებლად, ღვინო კიდევ ექვს თვეს ატარებს ძველ მანზანილას კასრებში . Შედეგი? დელიკატური ღვინო მარილიანი და ღრმა ნოტებით . ყოველივე ამის შემდეგ, ყველაზე ახლოს არის დახვეწილი Sherry ღვინოსთან, მაგრამ ამ ალკოჰოლური გრადაციის გარეშე. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ: აბსოლუტური საგანძური.
Viñerón მოიცავს როგორც ადგილობრივ ყურძენს, როგორიცაა მუსკატი, ასევე ზოგიერთი უკვე მივიწყებული, როგორიცაა Montúa.
BARRANCO OSCUSO, მაღალი ღვინო
და კადიზიდან გრანადის მთებამდე: იდილიურ ადგილას, რომელიც ქმნის კონტრავიესას, პატარა მთას გარშემორტყმული, ერთი მხრიდან, სიერა-ნევადას მაღალი მწვერვალებით, მულჰასენის ფონზე, ხოლო მეორეს მხრივ, ტროპიკული სანაპიროს ეგზოტიკით, რომელიც გაჟღენთილია ხმელთაშუა ზღვის მიერ, სათავეს იღებს ამ პინო ნუარისგან, რომელიც - ჩვენ ეჭვი არ გვეპარებოდა - აბსოლუტური ტოპია.
ბნელი ბარანკოს უკან არის მანუელ ვალენსუელა, დაბადებული გრანადაში თუმცა წარსულით, რამაც მას ბარსელონაში ცხოვრება და საფრანგეთში ემიგრაციაში წასვლის მიზეზი უბიძგა, რათა საბოლოოდ დაუბრუნდეს თავის ფესვებს, სურდა დაეტოვებინა მეურნეობა. ამრიგად, ლეღვისა და ნუშის ხეებს შორის, 1980 წელს მან დაიწყო საკუთარი ვაზის გაშენება: 1300 მეტრის სიმაღლეზე. და ხისტი და ფიქალი ნიადაგებით, ეს ყურძენი ძლიერდება, სამხრეთის მზისგან ჩამოსხმული ძალიან სქელი კანით.
მანუელმა თავიდანვე იცოდა, რომ სურდა ბუნებამ თავისი გზა გასულიყო და ამ გზით გახდა ერთ-ერთი პიონერი ნატურალური ღვინოების სამყაროში ესპანეთში. შენი დიდი სამკაული? პინო ბროწეული , რომელიც არ იწარმოება ყოველწლიურად, მაგრამ მხოლოდ ოპტიმალური მოსავლის აღების შემდეგ, მაცერირდება მიწისქვეშა სარდაფებში მინიმუმ 10 წლის განმავლობაში და წარმოშობს ღვინოს პიროვნებითა და ხასიათით, როგორც თავად მანუელი და თავად გრანადა მიწა. ამ მიწაზე ტრადიციულად იწარმოება ეგრეთ წოდებული კოსტა ღვინო, ვარდისფერი, რომელიც იშვიათად გადიოდა საზღვარგარეთ ვინაიდან იგი პრაქტიკულად მოიხმარდა ტერიტორიაზე. თუმცა, ახლა ყველაფერი შეიცვალა და გრანადა — მისი ღვინოები — აღწევს ყველაფერს, რასაც აპირებენ. ეს არ იყო ქვედასთვის.
BODEGAS VIÑERÓN, წადით ცქრიალაზე!
ასეა: კოინში დამონტაჟებულ ამ პატარა ღვინის ქარხანაში, რომლის ვენახები იზრდება აქსარკიას გულში მალაგას მიწა, სადაც მუსკატელის ღვინო ცხოვრების წესია, ასევე არის ადგილი განსაკუთრებული პროექტებისთვის. Ერთ - ერთი მათგანი, ეს სამუელ პარრაგამ დაიწყო თავისი ენოლოგიის სწავლებით პუერტო დე სანტა მარიაში ძლივს დავამთავრე ორი წლის წინ: იმ ადამიანის სურვილითა და სიბრძნით, ვისაც ყველაფერი ძალიან ნათელი აქვს, 2020 წელს მან სიცოცხლე აჩუქა ბოდეგა ვინიერონს.
და ის, რასაც ვინერონი მოიცავს, ამ შემთხვევაში, რა თქმა უნდა, ავთენტურია ადგილობრივი ვაზის ჯიშები, როგორიცაა მუსკატელი, რა თქმა უნდა, არამედ სხვა უკვე მივიწყებული ან თითქმის გადაშენებული ამ მხარეში როგორც მონტუა, კალონა და თუნდაც რომი , რომლებიც ეფუძნება იმ სამი ღვინის საფუძველს, რომლებიც აქამდე ეტიკეტირებულია: ცქრიალა ღვინო - Los Quireles გამაგრილებელი და სრულყოფილი, როგორც აპერიტივი - და ორი ცქრიალა წითელი —თინახუელასი , იდეალურია ისეთ ხორცებთან ერთად, როგორიცაა ცხვრის - წინაპრების მეთოდით დამზადებული. სამი საგანძური სავსეა მალაგას არსით, მაგრამ განახლებული.
და ეს არის ის, რომ ამ თვალსაზრისით დავითი ძალიან ცხადია: სამუელის მსგავსი მიღწევები ასევე გულისხმობს რევოლუციას ღვინის სამყაროში , რომელიც სცილდება მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციებით მონიშნულ ხაზს, რათა აჩვენოს, რომ სხვა წინადადებებიც შესაძლებელია. და გარდა ამისა, ისინი გემრიელია.
EL PELUSO, ცხოვრების ამბავი
ახლა კი დროა ვისაუბროთ ისტორიაზე, ცხოვრებაზე, ტრადიციაზე. ოჯახიდან, ვერდევიკის გარსია , რომელიც თაობების განმავლობაში ახერხებდა ცოცხლად შეენარჩუნებინა ღვინოებისთვის არსის მინიჭების მემკვიდრეობა, რომელიც, ისევე როგორც განსაკუთრებული, წელიწადში მხოლოდ 300 ბოთლი იწარმოება . ჩვენ ვსაუბრობთ - გვესაუბრება დავითი - შესახებ Fuzzy მჯდომარე, ბნელი ბარანკოს მსგავსად, ფიქალის მიწებზე, რომლებიც გარს აკრავს სიერა ნევადას , სადაც მისი ვენახები 130 წელზე მეტია და იზრდება მაღალ სიმაღლეზე, სამხრეთის მზეში გაჟღენთილი.
გარსია დე ვერდევიკის ოჯახმა შეძლო არსის მიცემა ღვინოებისთვის, რომელთაგან წელიწადში მხოლოდ 300 ბოთლი იწარმოება.
რეგიონი, რომელიც ცნობილია თავისი ვარდებით, ელ პელუსოში - სახელი მიენიჭა ოჯახის დიდი ბაბუის პატივსაცემად, რომელმაც დაინახა, როგორ დაიღუპნენ მისი ვენახები ფილოქსერას შეტევის წინ - ისინი ასევე ირჩევენ მათ, მხოლოდ მათ შემთხვევაში. მათ აქვთ 30 წელზე მეტი ხნის ლულის დაჟანგვა : საუბარია ღვინოზე, რომელიც სიცოცხლის დამთხვევით არასოდეს იყიდებოდა და ინახებოდა 640 ლიტრიან კასრში, რომელსაც დროდადრო ემატება იმავე ტიპის ცოტა ახალი ღვინო მის ნაცვლად. ღვინო დამზადებულია Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno და Vigiriego ყურძნის ჯიშებისგან. რომელიც სუფთა ფანტაზიაა.
საუკეთესო საშუალებაა სცადო? კარგი ყველით და საუკეთესო ხედებით: ისინი, რომლებიც აერთიანებს მულჰასენისა და ხმელთაშუა ზღვის ღია ბარათს . შეგიძლიათ მეტი მოითხოვოთ?
და საჩუქრად: ROCA VIVA ღვინოები
ზუსტად: ეს დამატებითი წინადადება უშუალოდ თავად დავითის ხელიდან მოდის, რომელიც ამდენი ნატურალური ღვინის გასინჯვის, ძიების, რეკომენდაციისა და დაწყვილების შემდეგ... გადაწყვიტა დაეწყო თავგადასავალი საკუთარი თავის შექმნაზე . კარგი, შენი ორ სხვა პარტნიორთან ერთად: ერთის მხრივ ხუან ესპინო, ფერმერი, რომელსაც ძველი მუსკატელი ვაზი ჰქონდა მანილვას მხარეში — გიბრალტარის სრუტის მოპირდაპირედ — და მეორე მხრივ, ხორხე ჰოია დელ ზაუდი, რომლის ვენახები გაშენებულია ალპუჯარას მთებში რომ სომელიეს ძალიან უყვარს.
და ერთი და მეორე წარმოშობის ღვინოებით, რა იყო ტემპრანილოს, წითელი და ცქრიალა ვარდის დამუშავება მათთან, ვინც საკუთარ თავს აძლევს ლიცენზიას, ისარგებლოს გამოგონებით და ფრთხილად, რადგან, როგორც ჩანს, საქმე არასწორად მიდის. თიხის ქილებში ასევე ვითარდება მისი სხვა ძლიერი ფსონების მოშენება. რა თქმა უნდა, არ არსებობს საიდუმლოებები, რომლებიც ღირს ამ გამოწვევაში: "უბრალოდ მოუსმინე მიწას, მოუსმინე ღვინოს... და გააკეთე ის, რაც მთხოვს", - ამბობს დავითი . მოუთმენლად ველით შედეგის ტესტირებას.