კურთხეული ლორი (Iberico de bellota, რა თქმა უნდა)
გაფრთხილებთ: ამ სტატიის წაკითხვამ შეიძლება გამოიწვიოს გასტრონომიული ბოდვები და ნერწყვის მაღალი სიხშირე. ძალიან სავარაუდოა, რომ გაგიკვირდებათ რაიმე გვერდითი ეფექტით. ყველაზე გავრცელებული? პროდუქტების მასიური გადაყლაპვა იბერიული ღორი.
შესაბამისად, შეიძლება განიცადოთ ქცევის უმნიშვნელო ცვალებადობა და, უპირველეს ყოვლისა, ცხოვრების შეცვლის სურვილი. ლაპარაკი ვერცხლისფერით: ჩვენ არ ვართ პასუხისმგებელი, თუ ბოლო აბზაცის ბოლოს გაინტერესებთ თუ არა შენს დღეებს მდელოებით, ღორებითა და ლორებით გარშემორტყმული აზრი აღარ ექნება. მაგრამ ნუ გავუსწრებთ თავს. დავიწყოთ თავიდან.
სიერა დე არასენა
N-433 ტრიალებს განუწყვეტლივ სიერა უელვას პატარა და მომხიბვლელ ქალაქებში გავლისას. რამდენიმე კილომეტრი გავიდა მას შემდეგ, რაც ლანდშაფტმა მუტაცია დაიწყო: შევდივართ სიერა დე არასენას და პიკოს დე აროშის ბუნებრივ პარკში. უცებ აღმოვჩნდით, რომ გარშემორტყმული ვართ მრავალსაუკუნოვანი მდელოებით, რომლებიც მხოლოდ პრელუდიაა იმისა, რაც რჩება აღმოსაჩენი.
ერთი ბოლო მოსახვევის შემობრუნების შემდეგ, **Aracena, სიერა დე უელვას გული **, აოცებს თავისი შთამბეჭდავი მე -13 საუკუნის ციხე ტერიტორიას მართავს. მივედით რა იქნება ჩვენი საბაზო ბანაკი მომდევნო რამდენიმე დღის განმავლობაში და GPS მიუთითებს, რომ ჩვენ ორი წუთის სავალზე ვართ სასტუმრო Convento Aracena & Spa , ჩვენი ბედი.
ეს არის ფეხის დადგმა და გრძნობა, რომ ჩვენ ვიმყოფებით მიკროსამყაროში, რომელიც ბევრად სცილდება იმას, რასაც მისი კედლები ინახავს. აღმოსავლეთი ყოფილი მე-17 საუკუნის მონასტერი ის ინარჩუნებს თავის თავდაპირველ არქიტექტურულ მემკვიდრეობას, მიუხედავად იმისა, რომ იგი გადაკეთდა ოთხვარსკვლავიან სასტუმროდ. ნამდვილი მოგზაურობა წარსულში.
მაგრამ ფრთხილად იყავით, ჩვენ არ გვაქვს რაიმე განსახლების წინაშე! დასაწყისისთვის, რადგან პირველი, რაც ჩვენს ყურადღებას იპყრობს, არის სწორედ სამლოცველო გადაკეთდა მთავარ დარბაზად.
უფრო შიგნით ჩანს ძველი მონასტერი, რომლის ირგვლივ ოთახების დიდი ნაწილია მოწყობილი. სიმშვიდე, რომელიც აქ სუნთქავს, რაღაც უჩვეულოა და ჩვენ ვერ ვიფიქრებთ უკეთეს ადგილს თანამედროვე ცხოვრების სტრესისგან თავის დასაღწევად.
ძალისა და ენერგიის დაზოგვის გადაწყვეტილებით, ჩვენ ავირჩიეთ სასტუმროს საკუთარი რესტორნის Huerto Nun-ის დაგემოვნება. ოდესღაც მონაზვნების ბაღში მდებარე, ჩვენ დავდებთ იბერიულზე - რატომ მოვედით თუ არა? - ჩვენი ღამის მენიუსთვის: 100% იბერიული მუწუკით მოხარშული ლორი, მანგო და თხის ყველი სალათი და, როგორც კულმინაცია, დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშული იბერიული ღორის ხორცი. სახეზე არ უხდება ღიმილით დასაძინებლად.
დილა იწყება ძალიან ადრე სრული საუზმით - სადღეგრძელო იბერიული ლორით, რა თქმა უნდა -. პირველი გაჩერება ძალიან მალე ჩამოდის, სულ რაღაც 10 წუთის სავალზე Aracena. ეირიზ ჰემსი , მდებარეობს პატარა ქალაქში კორტეკონცეპცია დაახლოებით 500 მოსახლეობით, არის ჩვენი კარიბჭე "ჯამონილის" მშვენიერი სამყაროსკენ.
მაღაზიის დახლთან ფინჯანი ყავა გვათბობს, სანამ ვსაუბრობთ დომინგო ეირიზი უმცროსი ოთხი ძმიდან, რომლებიც მართავენ ამას საოჯახო ბიზნესი დაარსდა 1840 წელს. ეს არის მეოთხე თაობა, რომელიც იბრძოდა განახორციელოს ბიზნესი, რომელიც ასე კარგად განსაზღვრავს ტერიტორიის თავისებურებებს.
საუკეთესო მუწუკების ძიებაში და ხელში ჩაგდებაში
მხოლოდ რამდენიმე მეტრში დეჰეზა უკვე არსებობს, რომელშიც ჩვენ ვეცნობით ამ ახალი სამყაროს ძირითად კონცეფციებს, რომელშიც შევდივართ. ათობით მუხა და კორპის მუხა -40-დან 60-მდე ჰექტარზე- ამ სივრცეში მოწესრიგებული იზრდება ეკოსისტემას მუწუკის მიწოდება.
პირველი, ვინც მოგვესალმა არის მანოლი, მაიორკის მარაგის 100% იბერიული ძროხა რომელიც გუბეში ბედნიერად წევს, ყოველგვარი სირცხვილის გარეშე აჩვენებს ორსულ მუცელს. უცებ რომ ყოფნის "უფრო კომფორტული ვიდრე ღორი გუბეში" აქვს ყველა აზრი მსოფლიოში.
მანოლო ეირიზი , ღორის ოჯახის მწყემსი - ან, როგორც ჩვენ მას ვუწოდებთ, "კაცი, რომელიც ღორებს ჩურჩულებდა" - ვარსკვლავური გამოჩენა გვაძლევს დღის ყველაზე ავთენტურ მომენტებს.
ჩვენს ირგვლივ კიდევ 10 თუ 12 სხვადასხვა ჯიშის იბერიული ღორი -ლამპინა, რეტინტა, შეღებილი ჯაბუგო...- თავისუფლად ტრიალებენ, მიწაზე მიმოფანტულ მუწუკებს იჭერენ. ის მუხა, უფრო ტკბილი ისინი თქვენი ფავორიტები არიან. არა, თუ საბოლოოდ აღმოჩნდება, რომ არც ისე განსხვავებულები ვართ...
და ეს არის ის, რომ ჩვენ ვართ მონტანერას, ანუ წელიწადის დრო, რომელიც გადის შემოდგომასა და გვიან ზამთარს შორის , როცა მუწუკი მწიფდება და მიწაზე ვარდება. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ: ეს არის მომენტი, როდესაც იბერიული ღორი ასრულებს თავის დიეტას ამ აუცილებელი საკვებით.
ღმერთების საჭმელი...
მუწუკი უზრუნველყოფს უჯერი ცხიმებს, რომლებიც შედიან ლორში და აქცევენ იბერიულ პროდუქტს ასეთ დახვეწილ და ჯანსაღად. ოლეინის მჟავა, რკინა, ვიტამინები და კალციუმიც კი: შეიძლება რამე უფრო სრულყოფილი იყოს?
მხოლოდ ამ სამ თვეში და მისი წყალობით, ღორს შეუძლია მოიმატოს დაახლოებით 70 კილო. ორი მონტანერის შემდეგ, ანუ ორი წლის შემდეგ, ის თავის იდეალურ წონას მიაღწევს. ვანესა, ეირიზის მეგზური, არის ის, ვინც თან ახლავს ჩვენთან საშრობები და საწყობები. სწორედ აქ მკურნალობენ და მკურნალობენ ფეხები, მხრები, ძეხვეული და შემწვარი ხორცი.
ჯერ ზღვის მარილში, შემდეგ ხელოვნურ საშრობებში, შემდეგ ბუნებრივ საშრობებში და ბოლოს სარდაფებში. ყველაფერს აკონტროლებს Jabugo Ham PDO , პასუხისმგებელია თითოეული ნაწილის ზედმიწევნით დამოწმებაზე. ამის მიღწევას კიდევ სამი წელი დასჭირდება ხარისხისა და გემოს მაღალი წერტილი. გასაგებია, რომ კარგი... ელოდება!
Ამ ეტაპზე სარდაფში ლორის სუნი გვაწამებს ისეთ დონემდე, რომ ჩვენს თავს მხოლოდ ერთი რამის ფიქრი შეუძლია: ჩვენ გვინდა მისი გასინჯვა! და იქ, შავ და თეთრ ფოტოებს შორის, რომლებიც გვეუბნებიან ეირიზის ოჯახის ისტორია ეს არის მაშინ, როდესაც ჩვენ თვალებს ვხუჭავთ და მთელი ჩვენი გრძნობის კონცენტრირებას ვახდენთ გემოზე.
პომიდვრის კრემი რესტორან Jacarandá-დან
მოულოდნელად ჩვენთან გამოცხადება მოდის: დიახ, ჩვენ შეგვიძლია ვიცხოვროთ 100%-ით იბერიული ლორით, როგორც ერთადერთი საკვები მთელი ცხოვრების განმავლობაში . და ეს არ არის ხუმრობა!
მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ჩვენთვის გაუგებარია, რომ ამ მხარეებში გასტრონომია რაღაც უჩვეულოა, ჩვენ დავადგინეთ კურსი. სიერას ლეღვის ხე პროვინციის ერთ-ერთი ულამაზესი ქალაქი. იქ ჩვენ ვაგრძელებთ ამ "იბერიულ გამოცდილებას". რესტორანი ჯაკარანდა . ისაკის, მისი მფლობელის ხელიდან, კვლავ ვაგემოვნებთ უელვას გემოს.
ხმელეთის ღვინო თან გვიყვება, ხოლო გაურკვევლობა გვიპყრობს. როგორ ავირჩიოთ ამდენ დელიკატესს შორის? ტომატის კრემი მთავრდება ტრიუმფით, ისევე როგორც ჰუელვას კრევეტების ტარტარი და ვარსკვლავის კერძი: იბერიული ღორის ლოყა სტაფილოს პიურესთან ერთად . ღმერთო ჩემო... ამდენი სიხარული ცოდვა უნდა იყოს!
სულ რამდენიმე კილომეტრში არის ფერმა La Orapia ნახევარკუნძულის სამხრეთ-დასავლეთით მიმოფანტული მრავალი დეჰეზადან ერთ-ერთი, რომელშიც ზრდის თავის ღორებს სანჩეს რომერო კარვახალი . ან რა არის იგივე, ხუთი ჯეკი , მაქსიმალური მითითება 100%-ით იბერიული ღორებით იკვებება მსოფლიოში.
Finca La Orapía
იქ გველოდება მარკო ალვარესი , რომელიც ცნობილ ბრენდში ხუთი წელია მუშაობს. ჩვენ მასთან ერთად ვსეირნობთ მზის ჩასვლისას მუხებს, კორპის მუხებსა და ღორებს შორის ის გვიყვება თავისი ლორების ბრწყინვალების შესახებ.
ერთ-ერთი ასპექტი, რომელიც განასხვავებს Cinco Jotas-ს, არის ის ფაქტი, რომ ის მხოლოდ აწარმოებს პატა ნეგრა ლორები . Რას ნიშნავს ეს? დასაწყისისთვის, რომ მათი ღორები ყველა 100% იბერია - ანუ დედისა და მამისგან ასევე 100% იბერია -; რომ მონტანერას პერიოდში ისინი იკვებებიან მუწუკებით და რომ აქვთ Რა მინიმუმ ერთი ჰექტარი საძოვარი თითოეულ ღორზე.
მიუხედავად იმისა, რომ მზის ჩასვლა გვაძლევს თვალწარმტაცი შუქს მდელოზე და ღორები დარბიან ისე, რომ არ იციან, სად უნდა გააგრძელონ თავიანთი განსაკუთრებული ქეიფი, ჩვენ ეს გასაგებია.
130 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში (1879 წლიდან) ქალაქ ჯაბუგოში იყო სარდაფები, სადაც Cinco Jotas ლორი კურნავდა. იმავე შენობაში, სადაც ყველაფერი დაიწყო, დღეს დახურულია 100%-ით იბერიული ლორის წარმოების ჯაჭვი, რომელიც იცავს მისი ყველა პროდუქტის ხელოსნურ და ბუნებრივ წარმოებას, როგორც ეს წარსულში ხდებოდა.
ჯაბუგოს ადგილობრივების სიბრძნის წყალობით მათ შეძლეს გამოცდილების შენარჩუნება და თაობების განმავლობაში შეძენილი ტრადიციები . ჩვენ ვსაუბრობთ ისტორიაზე, რომელიც ჩაწერილია იმ ადამიანების ხელში, ვინც მუშაობს მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი გურმანი პროდუქტი.
ხუთი იოტას მეღვინეობა
საინფორმაციო პანელებს, ახსნა-განმარტებით ვიდეოებსა და უახლეს ტექნოლოგიებს შორის, ჩვენ ვიგებთ, თუ როგორ ყალიბდება ნაწილი , როგორ არის დამარილებული და, უპირველეს ყოვლისა, რა გასაღებები აქცევს მსოფლიოს ამ კუთხეს იდეალურ ადგილად 100% იბერიული ლორის სამკურნალოდ.
დასაწყისისთვის, მისი მდებარეობის გამო: სიერა დე არასენას და პიკოს დე აროშის ბუნებრივი პარკი ზღვის დონიდან დაახლოებით 500 მეტრზე მდებარეობს. ასევე ნალექის სიხშირის გამო: ჩვენ მესამე ადგილზე ვართ მთელ ნახევარკუნძულზე ყველაზე წვიმიან ადგილზე. საბოლოოდ და, შესაბამისად, ამისთვის ტენიანობის ძალიან მაღალი ხარისხი.
თუ ვინმეს ეჭვი ეპარება, განვმარტავთ: სინკო ჯოტასს ლორის გასინჯვის გარეშე არ ვტოვებთ. და ეს იქნება, რომ ჩვენ შევეჩვიეთ ამას, ჰეი... მიუხედავად იმისა Ეს გამოიყურება , რომელმაც მთელი ცხოვრება გაატარა კომპანიისთვის, ჭრის ლორს ჩვენთვის საოცარი ოსტატობით , ჩვენი სანერწყვე ჯირკვლები გადადის სიჩქარით.
სულ რაღაც ერთი წუთის შემდეგ, ჩვენს პირში არომატის აფეთქება აქცევს გამოცდილებას აბსოლუტურად დაუვიწყად. ამდენი ემოციის შემდეგ ზედიზედ გადავწყვიტეთ ცოტა დავისვენოთ: ჩავიცვით ძალიან გემრიელი ხალათი და მივდივართ სასტუმრო Convento Aracena-ს სპა.
80 წუთიანი თერმული ტური მუშაობს როგორც ნამდვილი თერაპია და გვტოვებს მზად ხელახლა შეტევისთვის. გასაგებია: სერვისზე არავინ გვჯობს.
ხარის კუდის ტრიუფელი დაფქული ბისკვიტზე და P.X სოკოზე. მონტეკრუში
გასაკვირი არ არის: დღე მთავრდება, ისევ იბერიული პროდუქტით ტკბებით. Montecruz de Aracena რესტორანში , წარმოუდგენლის გვერდით საოცრებათა გროტო მანოლო გარსია, შეფ-მზარეული და ბიზნესის მფლობელი, გვახარებს თავისი შემოქმედებით.
ცნობილია საკუთარი ღორების გაზრდით, რომელთა პროდუქტებს მოგვიანებით რესტორანში ემსახურება, მანოლო საუბრობს იბერიულ ღორზე, როგორც ყველაზე ექსკლუზიურ და დახვეწილ ინგრედიენტზე მთელ სიერა დე უელვაში. მისი წერილის დიდმა გმირმა, ამან მას ერთზე მეტი ჯილდო მოუტანა, რომელიც მის უკან ატარებს.
დიდ კერძებს შორის, რომლებითაც თავს ვაძლევთ გართობას, არ აკლია შემწვარი სოკო ლორით , ხარის კუდის ტრიუფელი crumb ბისკვიტზე და სოკოზე P.X. ან ჩვენი ფავორიტი, დაფქული კარტოფილის პაპადუმი მარინირებული მტაცებლის პატარა ნაჭრებით და პომიდვრის წვნიანი . ო, ჩემო მეგობარო, ეს არის უელვა გემოზე.
იმ ადგილის დასამშვიდობებლად, რომელმაც უკვე მოიპარა ჩვენი გული და მუცელი, მივდივართ ბუნებრივი პარკის კიდევ ერთ ზონაში, რომელიც ყველაზე მეტად უკავშირდება 100% იბერიულ ლორს: რეპილატი . რამდენიმე კილომეტრიანი ტრასის გავლის შემდეგ მდელოებში გახვეული , მივაღწევთ მონტეფრიოს ფერმა , ასევე ლოლას, ჩვენი ციცერონის სახლი.
ტერასაზე, რომელიც გადაჰყურებს სამოთხეს, მაშინ როცა წვიმა ატენიანებს ჩვენს გარშემო არსებულ პეიზაჟს, ლოლას ვესაუბრეთ ამქვეყნიურსა და ღვთაებრივზე, მაგრამ, უპირველეს ყოვლისა, იმაზე, თუ რას აკეთებდა ქმართან და სამ შვილთან ერთად, მას შემდეგ, რაც 30 წლის წინ : აწარმოებენ სუფთა ორგანულ იბერიულ ლორს.
პატარა ღორი Finca Montefrío-დან
ლოლა აღიარებს, რომ ეს სამუშაო დიდ თავდადებას მოითხოვს, უფრო შრომატევადი და ნაკლებად მომგებიანია, მაგრამ უფრო მეტად ანაზღაურებს მათ. მისი წლიური წარმოება მხოლოდ 80 ღორისგან შედგება: ”ჩვენ ვაწარმოებთ ცოტას, მაგრამ საუკეთესო ხარისხის”.
ფაქტობრივად, ამ სახლში ისინი ღორებსაც კი ამზადებენ: ყველაფერს, რასაც ისინი ჭამენ, ჯანსაღი და ბუნებრივია. როდესაც ეს არ არის მონტანერას სეზონი, მისი მენიუ შედგება მარცვლეულიდან ორგანული მეურნეობიდან დაწყებული მინდვრის ბალახით, იონჯამდე ან გოგრამდე.
როგორც ჩვენ ვეხმარებით ლოლას გამოკვება ქათმები და თხა , გვიყვება, რომ რამდენიმე წლის წინ მათ გადაწყვიტეს ბიზნესის გაფართოება სოფლად. მათ ფერმებში აქვთ ოთხი სახლი, სადაც ისინი იღებენ ოჯახებს და წყვილებს მთელი მსოფლიოდან ბუნებასთან კონტაქტის სურვილი. Დამატებით წადით ლაშქრობაში ან ისუნთქეთ მთების სუფთა ჰაერი ისინი იღებენ თანამშრომლობის გამოცდილებას, როგორც ჩვენ ახლა, დარგის ამოცანებს. მოგონებები მთელი ცხოვრების განმავლობაში.
მას შემდეგ, რაც გავიცნობთ 12 მეცხოველეობის მდედრს, რომლებიც რამდენიმე თვეში გააჩენენ იბერიული ღორების ახალი თაობა Montefrío , ლოლა სახლის პირველ სართულზე დამონტაჟებულ პატარა ბუნებრივ სარდაფს გვიჩვენებს. მათ ამაში ინვესტიცია ჩადეს რამდენიმე წლის წინ და შედეგით მეტად ამაყობენ.
სწორედ იქ, როცა თავზე ლორები და მხრები გვეკიდება, ლოლას ვემშვიდობებით იმ განცდით, რომ ჩვენ ვტოვებთ ავთენტურ მიწიერ სამოთხეს.
ეს მაშინ არის, როდესაც ასახვა აუცილებლად მოდის: ჩვენი დღეები უფრო აზრიანი იქნება მდელოებით, ღორებითა და ლორებით გარშემორტყმული? დიდი ალბათობით, კი. მაგრამ, სანამ ჩვენ გადავწყვეტთ გადავდგათ თუ არა ნაბიჯი... როგორ იტყვით პატარა ლორის საფარს?
თხები ფინკა მონტეფრიოში