რექვიემი დეგუსტაციის მენიუსთვის
არც ისე დიდი ხნის წინ, ვთქვათ, რამდენიმე წლით დეგუსტაციის მენიუ რასაც ეძახიან მაღალი სამზარეულო (თითქოს მსხვერპლი იყო...) ეს იყო ავანგარდის, მემკვიდრეობის, სნობიზმისა და ბრწყინვალების კარგი ნაწილის სინონიმი: ჭამეთ და დალიეთ ღმერთივით, იყო იდეა. რა კარგი იდეაა . მაგრამ ეს ლამაზი ამბავი დასრულდა, რადგან დღეს "სადეგუსტაციო მენიუ" უფრო სწორად, ითარგმნება ზედმეტად ჭარბად , მოწყენილობა, საერთო ადგილები და კრეატიულობა განკარგულებით, როცა შემოქმედება არასოდეს (არასოდეს!) უნდა იყოს განკარგულება.
ჩვენ მივაღწიეთ ამ აუტანელ წერტილს (რადგან ასეა და ეს ბუშტი გასკდება, რადგან უმიზნოდ მიცურავს) აუცილებელია უკან რატომ ; ყველაზე ხმამაღალი, რა თქმა უნდა, არის ფერან ადრია და მისი დაუსაბუთებელი სწავლება: „დეგუსტაციის მენიუ ავანგარდულ სამზარეულოში მაქსიმალური გამოხატულებაა. სტრუქტურა ცოცხალია და ექვემდებარება ცვლილებას. ის ერთგულია ისეთი ცნებების მიმართ, როგორიცაა საჭმელები, ტაპასები, ავანტური დესერტები, მორფინგები და ა.შ.
რომ გენიოსი ამბობს, რომ ეს ზღაპრულია; არც ისე დიდია, რომ მისი ხედვა (ამაღლებული და ელექტრული) გასტრონომიის შესახებ ტრანსვესტიტური, ფოტოკოპირებული და დამახინჯებული იყო პროვინციების ბოლო რესტორნის ბოლო კუთხემდე. და ეს არის ზუსტად ის, რაც მოხდა.
მოკლედ, დეგუსტაციის მენიუ იყო ერთადერთი ფორმატი (და არა მეტი!), რომელიც მაღალმა სამზარეულომ ესპანეთში იპოვა. გახადეთ მომგებიანი წარუმატებელი მოდელი თავისი მიდგომით : შეფ-მზარეული, როგორც "გამოცდილების" (და არა ჟანრის ან სერვისის) ფუნქციისა და სრულყოფილების გმირი.
არსად ამ გზის შუაში ჩვენ ფსონს ვდებთ ა ავანგარდული რესტორნის მოდელი (როდესაც სინამდვილეში, ეს არის ის, რასაც აკეთებს ესპანეთში ორი შეფ-მზარეული), რომლის ბანერი ა გრძელი ვიწრო მენიუ ; ძალიან გრძელი და მილიმეტრამდე შოკირებული, რადგან ორმოცი სასადილოსთვის ორმოცდაათი მზარეულის ფორმატი არსად ჯდება: მაგრამ არის ის, რომ ჩვენ ამას არ ვითხოვთ.
მე ვფიქრობ სამი ვარსკვლავი ნახევარკუნძულის მთელ სიგრძეზე და სიგანეზე; ისინი არიან (ამ ეტაპზე უდავოდ) უმაღლესი აღიარება მსოფლიო სამზარეულოში, რომლისკენაც შეფს შეუძლია მიისწრაფოს და, სავარაუდოდ, ბრწყინვალებისა და ამაღლების სინონიმია: საუკეთესო საუკეთესოთა შორის. მაგრამ ეს არის ის, რომ რამდენიმე გასტრონომი მხარს უჭერს ამ ვარაუდს და დიდი ბრალია მათი ცალსახა ვალდებულება სასადილოს თავისუფლების ამპუტაციაზე, რომელსაც ეწოდება "დეგუსტაციის მენიუ". თუ ჩვენ შევჩერდებით თერთმეტ პატრიოტულ სამ ვარსკვლავზე დაკვირვებაზე, მხოლოდ ორი გვთავაზობს წერილის შესაძლებლობას: ლასარტე ბარსელონაში (სასტუმროს ფარგლებში) და მარტინ ბერასტეგი გიპუზკოაში ; დანარჩენი სერვიტუტია.
რა თქმა უნდა, გასაკვირი არ არის, რომ ამ სცენარში ასე მიდრეკილია ამოწურვისკენ "კლასიკური" რესტორნები, რომლებიც იღებენ ჩვენს სიყვარულს სამზარეულოს მიმართ ; ვფიქრობ **ფარალოზე, ესტიმარში, რაუსელში, ლოს მარინოს ხოსეში, ვია ვენეტოში; Ca L'Enric-ში, Lera-ში ან El Campero **-ში. ერთ-ერთი მათგანია Კარგი ცხოვრება (ელისა როდრიგესი და კარლოს ტორესი) მადრიდის იუსტიციის უბანში, რომელიც ასევე იზიარებს ჩვენს გვერდს:
„როგორც მომხმარებლები, გვბეზრდება, გვღლის და გვღლის დეგუსტაციის მენიუ და დაწყვილება. განსახილველ შემთხვევაში: მენიუს უმეტესობაში ბევრი შემავსებელი კერძია, ეკონომიურად მომგებიანი და ჩვეულებრივი კერძი, განურჩევლად მათი მდებარეობისა.
როგორც სასადილო არ მოგვწონდა დეგუსტაციის მენიუ და არ ვისიამოვნეთ ჩვენ არ შეგვიძლია შემოგთავაზოთ ან გადავიტანოთ იგი ჩვენს სახლში . La Buena Vida არის ძალიან პირადი რესტორანი, ასე რომ ჩვენ ვამზადებთ ჩვენი კლიენტებისთვის, მომენტში და სხვადასხვა ტაფაში და ქვაბში თითოეული მაგიდისთვის. შეჯამება: ჩვენ არ მოგვწონს, როცა რესტორანი გვკარნახობს, რა უნდა ჭამონ ან დალიონ კლიენტებმა. ; ჩვენ გვესმის, რომ ისინი არიან, ვინც უნდა აირჩიონ, რისი ჭამა და დალევა უნდათ ყოველ ჯერზე“.
რატომ არის ეს დაჟინებული მოთხოვნა ამ მენიუსთვის? ისე, რეალობა მტკივნეულად კრემატისტურია: უფრო მომგებიანია (არ არის ნარჩენები, ზედმეტი ხარჯები, უფრო ზუსტი გათვლები და უფრო დაბალანსებული ხარჯები), უფრო ადვილია გუნდების დაგეგმვა და მომსახურების დროის გაანგარიშება შესაძლებელია მილიმეტრამდე (გაბრაზებული სახეებიც კი მაქვს ამისთვის მინდა ცოტა ვისაუბროთ კურსებს შორის ) . რას ფიქრობდა ეს მინდოდი?
მხოლოდ გულის სიღრმიდან ვიმედოვნებ, რომ ერთ დღეს ჩვენ კიდევ ერთხელ დავიჯერებთ ამის ჭეშმარიტი გასტრონომია, სადაც სიამოვნება (და დაუვიწყარი მომენტის ცხოვრების უეჭველობა) ერთადერთი მიზანი იყო.