სპაგეტი ალა კარბონარა კლასიკური, გუანციალეს, კვერცხის გულსა და პეკორინოს
„როგორც მადრიდში დაფუძნებული ავთენტური იტალიური სამზარეულოს სპიკერები, ჩვენ გვინდა დავიცვათ ჩვენი გასტრონომიული კულტურა ყველას წინააღმდეგ, ვინც მის დამახინჯებას ცდილობს“.
შეიძლება მოგეჩვენოთ კიდევ ერთი ფრაზა, რომლითაც უნდა გაყიდოთ მე-10 იტალიური რესტორანი, რომელიც ამ სეზონზე ჩამოვიდა ქალაქში, მაგრამ ეს არის განზრახვის გამოცხადება, რომელსაც ადამიანი ხვდება ჩეთის შემდეგ. ფრანჩესკო ინგარჯიოლა, Lettera Trattoria Moderna-ს შეფ-მზარეული.
კარასაუს პური ახალი რიკოტათი, მოშუშული ალუბალი, რეჰანი და კეფალი ბოტარგა
"Მე ვფიქრობ, რომ ის, რაც გამოგვარჩევს არის ის, რომ არ გვინდა მივცეთ ის, რაც არ ვიცით როგორ გავაკეთოთ. ჩვენ ორიენტირებული ვართ მრავალფეროვანი მენიუს მომზადებაზე, მთელ იტალიაში: ზემოდან ქვემოდან. ფაქტობრივად, წერილს მოყვება რეგიონების მითითებები. (...) რის გაკეთებასაც ვცდილობთ, რა თქმა უნდა, არის პროდუქტის პატივისცემა; მაგრამ ჩემთვის რაც მთავარია მომხმარებლის პატივისცემაა. (…) მიეცით მომხმარებელს ის, რასაც ველოდები, როცა სადილზე გამოვალ ან გარეთ ვჭამ“, განუცხადა ფრანჩესკომ Traveler.es-ს.
ის არის წერილში დაჭერის არქიტექტორი ეს თანამედროვე ტრატორიის იდეა, რომელიც გულისხმობს იტალიური სამზარეულოს არსის პატივისცემას, მის ადაპტაციას აწმყოსთან, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება პროცესების მოდერნიზაციას, ინგრედიენტებს და პერიოდულ პრეზენტაციას. ნახე თუ არა თამაში, რომელსაც ის აძლევს სარდინიისთვის დამახასიათებელ კარასაუს პურს, სთავაზობს მას სასადილოში ფენებად ახალი რიკოტას, შემწვარი ალუბლის, რეჰანისა და კეფალის ბოტარგასთან ერთად.
და სწორედ ფრანჩესკოს სჯერა, რომ დიახ, ეს მთელი ცხოვრების ტრატორია მკვდარია. ”ტრატორიას ცნება, როგორიც არის, მე მას აღარ ვხედავ”.
„ტრატორია როგორც არის“ მას ესმის ის რესტორნები „თან ძალიან ძველი სტილით, სადაც ცოლი სამზარეულოშია, ქმარი ოთახში მსახურობს, ძალიან სპარტანული მომსახურებით და ძალიან გემრიელი კერძებით, ძალიან ხელნაკეთი, სადაც ბევრჯერ მეტხანს ელოდები თქვენს საჭმელს, რადგან ადამიანები არ არიან პროფესიონალები სამზარეულოში და ორგანიზაციაში და ეს ყველაფერი განსხვავებულია”, - ფიქრობს ის და დასძენს, რომ თუმცა ჯერ კიდევ არსებობს იტალიაში, ეს კონცეფცია აღარ არის ექსპორტირებული, რადგან ის არ იმუშავებს უფრო მაღალ ზოლთან.
რიზოტო ასევე წარმოდგენილია მენიუში
„ჩვენ ვართ თანამედროვე ტრატორია. ტრატორია იმიტომ, რომ ბოლოს და ბოლოს, ჩვენ ვემსახურებით ბევრ კლასიკურ კერძს, უფრო მეტს ვიდრე ტრადიციულ კლასიკას; მაგრამ თანამედროვე იმიტომ თითქმის ყველა ჩვენგანმა, ვინც ტრატორიას თემას შევეხებით, მოდერნიზებული გვაქვს საკუთარი თავი: უფრო სწრაფი მომზადების პროცესი, პროდუქტის ყოველთვის პატივისცემა, განსხვავებული გაფორმება, განსხვავებული სერვისი ოთახში“.
შესვლისთანავე აშკარაა Lettera Modern Trattoria რომ კონტინენტი განსხვავებულია, მაგრამ ნუ შეგეშინდებათ პურისტები, რადგან თეფშზე გემო ყოველთვის რჩება . უშედეგოდ, ზოგიერთი კერძი, რომელიც ფრანჩესკომ მენიუში შეიტანა, უშუალოდ მისი ოჯახიდან მოდის, გოგრის და სალსიჩის რიზოტოს მსგავსად, დეიდა ჯოვანის რეცეპტი, მამის და, რომელთანაც თინეიჯერობისას ამზადებდა საჭმელს სიცილია მშობლიურმა დაიწყო სამზარეულოთი დაინტერესება.
არ არის დეფიციტი, მენიუში, რომელიც ასევე შეიცავს პიცას, ხორცს და თევზს, კლასიკური სპაგეტი ალა კარბონარა, გუანციალეს, კვერცხის გულსა და პეკორინოს. და რა სპაგეტი! იმ ძალიან ხრაშუნა გუანციალესთან, რომელიც უცნაურ ნაკბენში აოცებს.
მათაც უკვირს ახალი სპაგეტი პარმეზანის მანტეკადოთი ყველის ბორბალში, არომატისთვის და მომზადებისთვის, რომელიც მთავრდება ოთახში. ფრანჩესკოს ერთ-ერთი აუცილებელი ნივთი.
წერილში კლასიკა არ აკლია
„ეს არის ახალი მაკარონი, რომელსაც სამზარეულოში ვასხამთ კარაქით: ვამზადებთ და მოხარშვის შემდეგ პარმეზანის კრემით ვასხამთ კარაქს. ოთახში ოფიციანტი ამთავრებს გრანა პადანოს საჭეს რომ სხვანაირი შეხება მისცეს. ყველი დნება საჭესთან ერთად კონიაკით და ადუღების შემდეგ ისევ კარაქით წაუსვით მაკარონი და ის მიირთმევს ახლად გახეხილ შავ წიწაკასთან ერთად“, - განმარტავს ის.
იტალიური პროდუქტები, დიახ; მაგრამ თეფშზე სხვებთან ერთად ცეკვავენ აქედან. „რასაც ჩვენ არ ვაკეთებთ არის პროდუქციის იმპორტი, რომელიც აქაც კარგია“. თანმიმდევრულობა. მაგალითად, პომიდვრის სოუსისთვის ჩვენ ვიყენებთ მურსიანის პომიდორს. არ არის საჭირო იტალიიდან ახალი პომიდვრის ჩამოტანა, თუ აქ არის, ისევე როგორც ესპანური ზეთი, კვერცხები თავისუფალი ჯიშის კვერცხებია გალიციიდან“.
გადახედული იტალიური ტრადიციის ამ ჩვენების კულმინაცია დესერტთან ერთად მოდის. კლასიკური ტირამისუ მაცდური იქნება, მაგრამ ახალი ცხვრის რიკოტას და ვაშლის დესერტის ტექსტურა იშლება ის დაიმსახურებს იმ ხარვეზს, რომელიც ყოველთვის ბოლომდე უნდა დარჩეს. ისიც მართალია, რომ მას შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს ბრიოში ნაყინით, თუ იმასაც აღვნიშნავთ, რომ ბრიოში ჯონ ტორესის ხელმოწერაა.
თუ ყველაფერს ვერ უმკლავდებით, ყოველთვის შეგიძლიათ გააზიაროთ. ბოლოს და ბოლოს, როგორც ფრანჩესკო ფიქრობს, საკვები კომპანიის სინონიმია.
დესერტი ახალი ცხვრის რიკოტასა და ვაშლის კრამბლისგან
რატომ წავიდეთ
რადგან ეს არის სიახლე მადრიდში: გაიხსნა 6 დეკემბერს და იმ დღიდან, მათი კლასიკური სპაგეტი ალა კარბონარა საფრთხეს უქმნის გახდეს თქვენი ერთ-ერთი აუცილებელი კერძი იტალიური გასტრონომია ქალაქში.
მენიუში შერეულია ტრადიციული და სხვა კერძები განახლებული გემოთი და იგი გარეცხილია 50-მდე ღვინის არჩევანით, ნახევრად იტალიური, ნახევრად ესპანური, ხელმოწერილი ჟურნალისტის ხუანჩო ასენხოს მიერ.
ᲓᲐᲛᲐᲢᲔᲑᲘᲗᲘ ᲤᲣᲜᲥᲪᲘᲔᲑᲘ
აუცილებლად, დეკორაცია, მარტივი, ელეგანტური და დახვეწილი და თბილი ატმოსფერო მას ქმნის. ხელმოწერა მარია ვილალონი და სასმელებს ტოსკანისა და დასავლეთ ხმელთაშუა ზღვის პეიზაჟებიდან. ბუნება ძალიან აქტუალურია, ამის დასტურია დიდი ზეთისხილის ხე, რომელიც ხელმძღვანელობს ოთახს ზემოთ.
ხმელთაშუა ზღვა და ტოსკანა, როგორც შთაგონება