ტორიტამას რესტორანში, რომელიც მდებარეობს კაგურაზაკაში, ტოკიოს "პატარა პარიზში", ისინი სარგებლობენ ქათმის ყველა ნაწილით: ფრთები, გული, კისერი, თირკმელები და კუდის ხორციც კი.
თუ გსურთ ნახოთ, რისი გაკეთება შეუძლიათ ტემპურას მეხუთე თაობის ოსტატებს მდუღარე ზეთით, გააკეთეთ დაჯავშნა Ippoh-ში, ტოკიოს ღირსშესანიშნაობად 1960 წლიდან. მე ათი წელია მოვდივარ, მაგრამ დღეს შემომიერთდა ორი მეგობრის მიერ, რომლებსაც არ უნახავთ შოუ. ბარიდან ექსტაზში ვუყურებთ მასარუ სეკი როგორ გარდაქმნის ყოველდღიურ ინგრედიენტებს – შიშიტოები (მწვანე წიწაკა), კრევეტები, კვერცხის გული – ოქროს ნუგბარში.
ბევრი რამის სწავლა შეგიძლიათ თქვენი სკამიდან: როგორ აღნიშნავს შეფ-მზარეული კალმარს ან როგორ ადევნებს თვალს ზეთს, სრულყოფილად ჰარმონიაში, ცომისა და ზეთის მობრუნებისას მისი ვერცხლის ჯოხებით. და მიუხედავად იმისა, რომ მასარუ-სანი იშვიათად ლაპარაკობს, ჰაერში ჩუმი საუბარია, როცა მას ვუყურებთ, ის აფასებს ჩვენს მადას, რამდენად სწრაფად ვჭამთ ლოტოსის ფესვს ან როგორ ანათებს თვალები ხრაშუნა მაიტაკეს.
20 ბოსტნეულის სალათი (და მომღიმარი სტაფილო) ჯიმბოჩო დენში
45 წუთში, შემწვარი ყველის სენდვიჩი ფუმფულა პურზე ჩამოდის თასში, სავსე უმამით, ტკბილი და მსუბუქი. იმდენად მდიდარია, რომ ხმამაღლა ვიცინით. ტოკიოში ჭამიდან ათი დღე არ იყო გასული, რომ მივხვდი, რომ სუფრაზე არ დავმჯდარიყავი. მან სცადა დელიკატესები, რომლებიც ყოველთვის მიირთმევდნენ ბარში ან ხმაურიან ტავერნაში იაკიტორიო მიშლენის სამი ვარსკვლავის რესტორანში.
დღეს იაპონელები აღარ არიან მარტონი, მაგრამ ისინი პიონერები იყვნენ ბარის კულტურაში და ფორმატი განვითარდა. ღია სამზარეულო - ან სტილი კაპო - დაიბადა მე-19 საუკუნეში ოსაკაში, როგორც არაფორმალური ადგილი. მე-20 საუკუნის ბოლოს, ტენდენცია გავრცელდა მთელ იაპონიაში, ყველაზე დახვეწილი რესტორნიდან ბარებში. სუში , რომლებმაც მოახდინეს ამ კონცეფციის გლობალიზაცია.
დღეს, კაპო ის ფუნქციონალურია. აქ, კაფსულური სასტუმროებისა და მინივენის ზომის აპარტამენტების ქვეყანაში, ზოგიერთ ადგილს აქვს კვადრატული მეტრი მაგიდები, სკამები და სამზარეულო. ფორმატი გამძლეა არჩევანით და აუცილებლობით. რესტავრატორების უმეტესობა ღუმელებს ათავსებს უბრალო ხედზე. ეს არის იაპონიაში ჭამის საყვარელი გზა და ეს პასუხობს ზოგიერთ გასაღებს. დასაწყისისთვის, მარტო სადილის სტიგმა აქ არ არსებობს, რაც უჩვეულოა დასავლეთში. თუ ტოკიოს რომელიმე რესტორანში შედიხართ, კლიენტების ნახევარი შესაძლოა მარტო ჭამდეს. ბარები იდეალურია ერთი ან ორი ადამიანისთვის, მაგრამ არა იმდენად ჯგუფებისთვის - ალბათ ასე ჯობია. მეორეც, მომზადება არის პროცესიც და პროდუქტიც. შეფ-მზარეულისთვის ეს არის შოუ, რომელიც იმსახურებს ყველა თვალს სათანადო სცენიდან. მომხმარებლებისთვის შეფ-მზარეულის ყურება აუცილებელია სიამოვნებისთვის ჩვენება . ყველაზე თანამედროვე შენობები ცდილობენ არ გადაიტანონ ყურადღება დეკორაციით.
კაბუკიჩოს რაიონი ამაყობს გაუთავებელი ბარებით
გამოცდილება აღემატება ვიზუალს. „არსებობს საკვები, რომელიც აზრს იძენს მათი მოსმენის დროს და არა მხოლოდ მაშინ, როცა ხედავთ, ყნოსავთ ან გასინჯავთ მათ“, ამბობს იუკარი საკამოტო, შეფ-მზარეული ტოკიოში. „დანის რიტმმა კომბოსტო რესტორანში გააფუჭა ტონკაცუ . ზეთის ხრაშუნა სხვა ტემპურაში. ბარში ეს ხმები აძლიერებს გამოცდილებას. ”
დასავლურ რესტორანში მენიუ და მიმტანები - სიტყვები და აბსტრაქციები - ერთადერთი რგოლია უხილავ სამზარეულოსთან. ამ ადგილებში კონტაქტი არის შეფ-მზარეულთან, მისალმებიდან: ირაშაიმასე !
იაპონიაში ეს ურთიერთქმედება არის დიალოგი, თუნდაც იმავე ენაზე საუბრის გარეშე. თქვენ შეიძლება გააკვირვოთ შეფ-მზარეული სუში გაზომეთ თქვენი პირის ზომა, რომ ბრინჯი სრულყოფილ ნიგირად გადააქციოთ. " ომოტენაში – სტუმართმოყვარეობა წვრილმანებში – ყველა დონეზეა”, – აღნიშნავს საკამოტო. " შეფ-მზარეული ბარიდან აკვირდება თავის მომხმარებლებს და მენიუს ასწორებს მათთვის ”.
ზაიიუ ჰასეგავასთვის შეფ-მზარეულის მიდგომა ჯიმბოჩო დენთან - რომლის რვა ადგილიანი ბარი ჩემი საყვარელი ადგილია ტოკიოში - პირდაპირ სასადილოებთან არის საშუალება დარჩე ჩართული და შთაგონებული. „მე ვმუშაობდი რესტორანში დახურული სამზარეულოთი. ხაფანგში ვიგრძენი თავი. ოფიციანტებს ვკითხე: კლიენტები იღიმებიან? რა ჭამე პირველად? იმედგაცრუებულმა დაიწყო მათი ჯაშუშობა: როგორ შეეძლო გაეგო, მოსწონდათ თუ არა? ბარში შეფ-მზარეულისა და სასადილოს ურთიერთობა უფრო მჟღავნდება. საჭმელი რომ იყოს თეატრი, ეს იქნებოდა ყურებიდან კულისები . ნახე ახლოდან როგორ კარამელიზაციას უკეთებენ თქვენს ფოიე როგორ ივსება თასი შისოთი, როგორ იჭრება გიგანტური რვაფეხა თქვენს თეფშთან და, რა თქმა უნდა, შეფ-მზარეულის სპონტანურობა სამსახურში. კულტურაში, რომელიც ცნობილია თავისი სრულყოფილებითა და პერფექციონიზმით, სადაც რეალობა იმალება ჩიფონის ფარდის მიღმა, აქ შეგიძლიათ ისუნთქოთ ახალი და მომხიბვლელი სიახლოვე , რომელიც, როგორც ჩანს, შორს არის ფრთხილი იაპონური არსისგან.
ორი სახის ტუნასა და ტარპონის ნიგირი სუშიიაში
სუში
Სცენა. გინზას სხვა ხეივანთან მდებარე ხეივანში, SushiYa (სიტყვასიტყვით „სუშის მაღაზია“) ჰგავს ტიპიურ სუშის ბუნაგს (კვადრატული ოთახი L- ფორმის ზოლით შუაში). მას მართავს ტაკაო იშიამა 32 წლის, 1,80 მეტრიანი გენიოსი, რომელიც უკვე გახდა ერთ-ერთი საუკეთესო სუშის ხელოსანი ტოკიოში სულ რაღაც ოთხი წლის განმავლობაში. და თევზი (ღმერთო ჩემო, თევზი...): ოტორო ტუნა, ცხიმიანი და დახვეწილი, ბეკონის ფანტელებივით; ნახშირზე შებოლილი ტუნა და იკურა იუზუს ბეწვით შემკული ჰოკაიდოდან. დღეს საუკეთესოა ქალაქში.
სტრატეგია. წინასწარ დაგეგმეთ: ბარის რვა სკამი, სავარაუდოდ, ერთ თვეს მაინც დაელოდება. შეფ Takao-san-ის მრავალჯერადი ომაკასე მენიუს ერთი საათი სჭირდება.
რამენ კიკანბო
Სცენა. თქვენ ამოიცნობთ რენე რეძეპის საყვარელ პიკანტურ რამენის სადგომს კანდას სადგურის ჩრდილოეთით გარეთ რიგიდან - ათეული ჰიპსტერი. შიგნით, სამზარეულოს ორთქლი ჩრდილავს მდუღარე ბულიონის ქოთნიდან, რომელიც ბარში იშლება, სადაც 15 იღბლიანი სული ასხამს წარბებს და დევორანონი (დემონი) რამენს: ცხარე მისოს წვნიანი, მორთული ჩილის წიწაკით და წიწაკის მარცვლებით. Sechuán, უკეთესია ყინულით. ცივი ასაჰი ტემპერატურის შესამცირებლად.
სტრატეგია. წადით შუადღისას, პიკის საათებს შორის, ნაკლები დრო მოგიწევთ ლოდინი. ხაზი 30 ან 40 წუთს წაგართმევთ, ხოლო საკვები შეიძლება გაგრძელდეს 10. თქვენ ითხოვთ თქვენს რიგს ავტომატურ მანქანასთან.
მისო რამენ კარა-შიბიენ კიკანბო
IPPOH TEMPURA
Სცენა. მასარუ სეკი მოდის ტემპურას ოსტატთა განხილული ლიგიდან; ეს ელეგანტური Ginza რესტორანი (მშვიდი სივრცე Barneys-ის ნიუ-იორკის შტაბ-ბინის ზემოთ) არის 166 წლის ოსაკას ორიგინალის შტო, სადაც მისი მამა და ბაბუა მუშაობდნენ. ვერასდროს წარმოიდგენდით, რომ ტემპურა ასეთი მსუბუქი და გემრიელი იქნებოდა.
სტრატეგია. დაჯავშნე მაგიდა ძალიან ადრე, სამუშაო დღეებში საღამოს შვიდ საათამდე და მოგემსახურებიან კადრი იმისთვის, რომ ბარში ერთადერთი მომხმარებელი იყო მასარუ-სანისგან, რომლის ინგლისური ენის დონე საკმარისია ინგრედიენტების გასაგებად.
შეფ-მზარეული Takao Ishiyama ამზადებს ტუნას სტეიკებს SushiYa-ში
იაკიტორი ტორიტამა
Სცენა. დამალული ხმაურიანი ტავერნა იაკიტორი ისარგებლეთ ქათმის ყველა ნაწილით: ჯამში 30-ზე მეტი რეცეპტია, მისოში მარინირებული ბარძაყებიდან დაწყებული ნაღების თიმუსამდე (გემრიელი ჯირკვალი). ეს ყოველთვის ცირკია. თქვენ და 21 სხვა ადამიანს შეძლებთ უყუროთ მას L- ფორმის ზოლიდან, როგორც ცეცხლის ჟონგლიორები, რომლებიც შამფურებს უყრიან ნახშირს, ცეცხლმა ვერ შეაფერხა.
სტრატეგია . ემიგრანტებით სავსე კაგურაზაკას რაიონი ცნობილია როგორც "პატარა პარიზი". იყიდეთ მათ ბოტიკებში დღის მეორე ნახევარში და შემდეგ წადი, ღამით გააკეთე ხვრელი ტორიტამაში.
ტორიტამა გრილი
იზაკაია კოტარო
Სცენა. ძალიან სავარაუდოა, რომ ამ ტავერნაში ერთადერთი არაიაპონელი ხართ. ტოკიოს საუკეთესო შეფ-მზარეულები და შიბუიას მშვენიერი ხალხი კოტარო ჰაიაშის ათ ადგილიან ბარში იკრიბებიან იაპონური ტავერნის გემრიელი კერძების სეზონური შეთავაზებისთვის. ტოფუ შემწვარი პრასი ი შემწვარი ბავშვის სარდინი . კოტარო-სანი გატაცებულია საკეზე: ის მუშაობს მხოლოდ ცხრა პატარა ჯიზაკე ლუდსახარშთან და მასთან ერთად შეუძლია შესთავაზოს უნიკალური სეზონური შენაძენები.
სტრატეგია. ჩააბარე საკუთარი თავი კოტარო-სანს. ის და მისი გუნდი საუბრობენ საბაზისო ინგლისურ ენაზე, მაგრამ ღიმილით გაგიძღვებათ კვებაზე (და ძალიან დაგეხმარება იაპონურ-ესპანური აპლიკაცია) .
თანამედროვე იაპონური JIMBOCHO DEN
Სცენა. იაპონურ სცენაზე ყველაზე მხიარულ რესტორანს მართავს 38 წლის ზაიიუ ჰასეგავა (რომელიც ბრაზილიელი შეფ-მზარეული ალექს ატალა ამბობს, რომ იაპონიის საუკეთესო ახალგაზრდა ნიჭია). ზაიიუ-სანს გამოარჩევს სიცილისადმი მისი ერთგულება, რაც იშვიათია მიშლენის სამზარეულოებში. თქვენს ბართან რვა ჯდომა ნიშნავს თავში ჩაძირვას დაახლოებით ათი კერძის მენიუ : ერთგვარი ექსპრომტი კომედიური შოუ, როგორც შეფ-მზარეული და მისი გუნდი ექსცენტრიული თვალის ჩაკვრის შემდეგ სიურპრიზს იყენებენ. ზაიიუ-სანის სიცილის თავი ბარიდან, მოჩუქურთმებული სტაფილოები ღიმილიანი სახეებით სალათის მწვანეს შორის და თაღლითური პატივისცემა KFC-ისადმი (მოწოდებული ილუსტრირებულ ყუთში Den-tucky შემწვარი ქათმით): შიგნით, რა არის ეს. ჰგავს სტანდარტულ შემწვარ ქათმის ფრთას და ივსება ბრინჯის, კარტოფილის ან ლობიოს ნარევით და სეზონური ინგრედიენტებით, როგორიცაა სოკო და უმ ქლიავი. მხიარული, დიახ, მაგრამ ასევე სერიოზულად გემრიელი.
სტრატეგია. ეს არის ერთი ღამის გეგმა: ვახშამი რამდენიმე საათს მოითხოვს. გახსოვდეთ, რომ 2016 წლის ბოლოს დენი პერიფერიული Jimbocho-დან ექსკლუზიურ Gaienmae-ში გადავიდა. ახალი სივრცე შეინარჩუნებს შეფ-ბარს და დაცულ ტერიტორიებს. როგორც ყოველთვის, ადგილის დაჯავშნა მოგიწევთ მინიმუმ ორი თვით ადრე.
გრილი JOMON ROPPONGI
Სცენა. ამ პოპულარული იაკიტორისა და სტეიკჰაუსის Roppongi-ის სამეზობლო შტაბ-ბინა ხშირად დაკავებულია ახალგაზრდა იაპონელი წყვილებით, ასევე მეგობრების ჯგუფებით, რომლებიც სერიოზულად სვამენ. დადებითი მხარე? აქ კულინარიული წინადადება სენსაციურია და კლიენტურა, რომელსაც წვეულების ყველაზე დიდი სურვილი აქვს, ჩვეულებრივ ღამეს ახანგრძლივებს უკანა მაგიდებთან . უმჯობესია დაჯდეთ ბართან, გრილის მოპირდაპირე მხარეს, სადაც მოდის ჯილდოები, როგორიცაა თითქმის გამდნარი ზოლებით შემწვარი და ოქროს ბეკონით შეფუთული ხურმა.
სტრატეგია. ისევე როგორც ბევრი სხვა ადგილი როპონგის ღამის ბუების უბანში, ჯომონა დილის ადრეულ საათებში იხსნება. ეს არის იდეალური რესტორანი, რათა მოგაწოდოთ ხარკი შუაღამისას რეაქტიული უძილობის შუაგულში, სასმელზე წასვლამდე ან მის შემდეგ. ერთი გაფრთხილება: უბრალოდ იცოდეთ, რომ რაც არ უნდა ჩაიცვათ იმ ღამეს, საბოლოოდ ისეთი შებოლილი დელიკატესების სუნი ექნება, რომელიც მწვადის გრილაში გადის. ჯომონ როპონგი.
ემი, ზაიუ ჰასეგავას ცოლი, ჯიმბოჩო დენში
ბარი ბენფიდიჩი კოქტეილები
Სცენა. აქ, და ეს არ არის გაზვიადება, არის ათასობით საფირმო კოქტეილის ბარი, მაგრამ არც ერთს არ მოსწონს ეს პატარა ბარი ბრჭყვიალა ზემოთ. შინჯუკი ან. როცა შენი თვალები სანთლის შუქს შეეგუება, მიხვდები, რომ ეს ადგილი სულაც არ არის პრეტენზიული სპიკერი, არამედ სასიამოვნო ბარი, სადაც შესანიშნავ კოქტეილებს ემსახურება. Მფლობელი, ჰიროიასუ კაიამა თავის სპილოსძვლისფერი საღამოს ქურთუკში შეიძლება შემოგვთავაზოს უფრო განსაკუთრებული იაპონური ვისკი (სცადეთ რომელიმე იჩიროს), მაგრამ თქვენ ასევე უნდა შეუკვეთოთ Negroni მხოლოდ იმის სანახავად, თუ როგორ ამზადებს ის თავის კონკრეტულ "კამპარს" ნაღმტყორცნებში იდუმალი საღებავებით და ათეული ბოტანიკური ნივთიერებებით.
სტრატეგია. ტოკიოს კოქტეილის ბარების უმეტესობის მსგავსად, ესეც, საოფისე შენობის მეცხრე სართულზე, ძნელი საპოვნელია (მადლობა ღმერთს Google Maps-ისთვის). დაჯავშნა საჭირო არ არის, მაგრამ ჯობია წინასწარ დარეკოთ.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten და aguaforestal) Bar BenFiddich-ში
მუსიკა ბარი მართა
Სცენა. დღეს გამრავლებული მთელ იაპონიაში, ჩანაწერის ზოლი 21-ე საუკუნის ერთ-ერთი საუკეთესო ტენდენციაა, თუმცა კონცეფცია უფრო წინა საუკუნისაა. ზოგიერთი მუსიკოსი მეგობრის სარდაფის არკადის მსგავსად, ამ ტიპის ბარებს უყვართ ვინტაჟური ვინილი, ძლიერი სასმელები და ზემოაღნიშნულის ღირებულება. აი და მოდის გაჩუმდე, მოუსმინოს და დალიოს. სრულად ებისუ ეს ელეგანტური ბარი ყველაზე დახვეწილ ვარიანტებს შორისაა, თავისი შესანიშნავი კოქტეილებითა და სოულის, ფანკისა და ჯაზის ვრცელი კოლექციით, რომელიც უკრავს გამაძლიერებლისა და მაცივრის ზომის ტვიდში დაფარული დინამიკებით.
სტრატეგია. რა თქმა უნდა, ადგილის მკაცრი პოლიტიკა კრძალავს ყვირილი საუბრების და ფოტოების გადაღებას. ასე რომ, თქვენ მოგიწევთ წინააღმდეგობა გაუწიოთ ინსტაგრამზე ამ ულამაზეს ხელნაკეთ სათვალეებს (შეგიძლიათ მიხვიდეთ კამინარიმონში და მიიღოთ რამდენიმე სოკიჩიში, ტოკიოს ყველა ბარმენის მითითება).
ყავა L'AMBRE-ს ყავა
Სცენა. ტოკიოს ხელნაკეთი ყავის ტახტზე პრეტენზია ბევრი ახალმოსული იყო, მაგრამ გინზაში ეს სეპიის ტონიანი, გაყვითლებული კედლების რელიქვია, დაარსდა 1948 წელს , ჭარბობს დანარჩენზე. მფლობელი იჩირო სეკიგუჩი, რომელიც წელს 102 წლის ხდება, ყავის ხელოსანი იყო, სანამ ადგილი თანამედროვე გახდებოდა. თითოეული ჭიქა ზედმიწევნით არის დამუშავებული. L'Ambre გთავაზობთ დაძველებულ მარცვლებს: კოლუმბიური 1954 წლიდან, გვატემალური 1995 წლიდან. მაგრამ ნამდვილი ნახატი არის ცივი ყავა, გაცივებული შეიკერში და მიირთვით ჭიქაში.
სტრატეგია. L'Ambre-ში იპოვით რამდენიმე არასტაბილურ მაგიდას ოთახში დასაჯდომად. მაგრამ ყოველგვარი ეჭვის გარეშე თქვენ გირჩევნიათ ამის გაკეთება ბარში, რომ ნახოთ თქვენი ტოკიოს ბარისტა სრული დატვირთვით.
* სტატია გამოქვეყნებულია Condé Nast Traveler Magazine Spain-ში 103. გამოიწერეთ ბეჭდური გამოცემა (**11 ბეჭდური ნომერი და ციფრული ვერსია 24,75 ევროდ, დარეკვით 902 53 55 57 ან ჩვენი ვებ-გვერდიდან **) და ისარგებლეთ ციფრულზე უფასო წვდომით. Condé Nast Traveler-ის ვერსია iPad-ისთვის. Condé Nast Traveler-ის თებერვლის ნომერი ხელმისაწვდომია მის ციფრულ ვერსიაში, რომ ისიამოვნოთ თქვენთვის სასურველ მოწყობილობაზე.
Artisan Campari BenFiddich Bar-ში