ნოუველ ვაგი თონე ეუსკადიში ჩადის
The პური ის ყოველთვის ფხიზლობს. მაშინაც კი, როცა ის იზამთრებს ისეთ ადგილებში, რომლებიც ცხელ პურს ყველა საათში აცხადებენ. მაშინაც კი, როცა პურის სუნი არ ასდის, რაც არასდროს არ უნდა მოხდეს, თვალები ფართოდ აქვს გახელილი. ვაღიაროთ: ჩვენ აღვნიშნავთ ყველა ზოლს იმ მარტივი სამასოიანი სახელით, რომელიც არ მოიცავს მთელ მის სირთულეს.
Იქ არის სატურიუმი, ბიჭი სორიიდან, რომელიც 40 წელზე მეტია დომინირებს მიგას სანაპირო ქალაქიდან ლეკეიტიო (ვიზკაია) სადაც სიყვარულით გადაიტანა თავისი თონე. ჭირვეულია მაწონი -მომარაგება 1990-იანი წლებიდან-, თან ფქვილები -ის მიდის მათ საძებნელად სადაც საჭიროა-, თან წყლები -რომელიც ფილტრავს ხუთჯერ-, თან ჯერ და თუნდაც ტყესთან ერთად -მხოლოდ ნავარას წიფელი- რომელსაც ხმარობს თავის შეშის ღუმელში, მუდამ ცომის მშიერი.
სატურიო არ არის ახალბედა, ისევე როგორც ტეხმა პასკუალ დე არტეპანი (ვიტორია), რომელიც იქ იყო ათწლეულების განმავლობაში (არასდროს იმდენი, რამდენიც მამამისი ჯოზემარი) მოაქვს კარგი პური ბასკეთის ტერიტორიის სამხრეთით, ავრცელებს მას და იბრუნებს გაქრობის პირას მისულ პურებს, მაგ. დაჭრილი პური ან ზოპაკო (სუპებისთვის).
არა, სამი ასო საკმარისი არ არის დაარქვით ყველა ნამსხვრევს ერთი და იგივე სახელით.
კარგი პურია. არსებობს "ნამდვილი პური", როგორც ამას ეძახიან სან სებასტიანის The Loaf საცხობში. მაშ, რატომ გრძელდება ბასკეთში ფქვილის, წყლისა და მარილის ამ სპექტრის მოხმარება სუპერმარკეტიდან ოცდაათი ცენტად?
ედორტა სალვადორი, ბასკური კულინარიის ცენტრისა და ბიზკაიას მცხობელთა სკოლის პროფესორი საკმაოდ მკაფიოდ ამბობს: „მიუხედავად იმისა, რომ მაწონიანი პური ხანგრძლივი დუღილით დარჩება, ის მაინც რჩება. ჩვენ ვართ გარდამავალ პერიოდში, როდესაც პურის ჯანმრთელობა დიდად იქნება დამოკიდებული ეკონომიკაზე“.
ხელოსნური პურის წარმოება მომხმარებლისთვის ხარჯებს და, შესაბამისად, ფასებს ზრდის. „და არის კომპანიები, რომლებიც მათ არ შეუძლიათ დამოკიდებულნი იყვნენ მასების განწყობაზე“. ასკვნის სალვადორი. თუმცა, ის იცავს, რომ ევსკადიში „ყველასთვის ადგილია“.
ცუდ პურს ყოველთვის აუცილებლობის გამო კი არ მოიხმარენ, რომლის შესახებაც პურმა ბევრი რამ იცის, არამედ ნაჩქარევად. თონეში სიარულის რიტუალი დაიკარგა და დილა მშვიდობისა და ლაპარაკი იმ თავდაჯერებულობით, რომელიც მოდის იმის ცოდნით, რომ შიმშილი დაკმაყოფილდება. „ჩვენ არც გერმანელი ვართ და არც სკანდინავიელები“, განმარტავს სალვადორი, „ჩვენ ჯერ კიდევ ვართ ჩვენ გვაქვს ხმელთაშუა ზღვის გემო და კვლავ მოგვწონს საშუალოდ მოხარშული და ნეიტრალური პურის პური“.
ამ მიზეზით, ყველაზე ჯიუტ ხელოსნურ თონეებშიც კი არის უფრო მსუბუქი ბარები, რომლებიც ადაპტირებენ ყველა გემოვნებას. ამიტომ, ალბათ, მათაც მიაღწევენ წარმატებას იმ პურებს, რომლებსაც იბან იარზა უწოდებს "ნეორუსტიკას" და რომ ისინი სხვა არაფერია თუ არა ხელოსანი პური მხოლოდ გარეგნულად.
საბედნიეროდ, ძველი პურიც კი აახალგაზრდავებს
სატურიო ჰორნილოსს, ტეხმა პასკუალს, თუნდაც რობერტო ფერნანდესს - საცხობის სული ზალას ქერქი (ბიზკაია), მეოთხე თაობის მცხობელთა შორის, ყოველთვის საუკეთესოთა შორის რუტა დელ ბუენის პურზე და რომელიც ავიდა კონგრესების ისეთ ეტაპებზე, როგორიცაა Madrid Fusión, რომელიც აცხადებს პურს მაღალ სამზარეულოში. მათ შეუერთდნენ მეტ-ნაკლებად ახალგაზრდა მცხობელები რომ მასებმა დიდი მონდომებით აირჩიეს მემკვიდრეობად ან ცნობისმოყვარეობის გამო მოვიდა მათ თვალის კუთხით დაკვირვების შემდეგ, როცა ისინი სხვა მეტ-ნაკლებად ელემენტარული სამუშაოებით იყვნენ დაკავებულნი.
ერთიც და მეორეც, ვეტერანები, იარაღის ქვეშ მყოფი თონე და პურის ახალი ტყვეები, ქმნიან ნუველ ბუნდოვანს რომ საფრანგეთთან სიახლოვის მიუხედავად - ქვეყანას, რომელსაც აქვს დადგენილება იმის შესახებ, თუ რა შეიძლება და არ შეიძლება ეწოდოს პური 1993 წლიდან - არ შევიდა იპარალდის გავლით, არამედ, როგორც ესპანეთის ბევრ ნაწილში, მან ეს გააკეთა ანგლო-საქსონური სადგურისთვის.
ბრიტანელების ინფორმაციული მუშაობა დენ ლეპარდი, რომ ჩრდილოეთ ამერიკის ჩად რობერტსონი თავისი Tartine Bakery-ით სან-ფრანცისკოს ან Nathan Myhrvold და Francisco Migoya თავიანთი მოდერნისტული პურის ენციკლოპედიით ისინი იყვნენ გარდამტეხი წერტილები, რომლებმაც შეადგინეს ხელოსნური პურის ახალი რუქები მთელ ევროპაში, „თუნდაც აზიაში“, განმარტავს ედორტა სალვადორი: "ისინი სინგაპურში ამზადებენ ფუნთუშებს!"
მცხობელთა ამ ახალ ტალღას საერთო მიზანი აქვს: რომ უკეთესი ხარისხის, ჯანსაღი და უფრო გამძლე პურის დამზადება. Როგორ? თან საუკეთესო ფქვილი და მეშვეობით ხანგრძლივი ბუნებრივი ფერმენტაციები. და ეს არის ის მაწონი არ შეიძლება გამოტოვო ისეთ მატრიარქალურ საზოგადოებაში, როგორიც ბასკურია.
პურს არ ეძინა: მათ ელოდათ. პური მომთმენია. და მოთმინება, არავინ გაიმარჯვებს.
ხუანმა ორიბე, ბერტეიზ ეტა მენდიონდო (გერნიკა-მუნგია, ბისკაია)
როდესაც ხუანმა ორიბემ, ქიმიკოსმა ტრენინგმა, დაკიდა კოსტუმის ქურთუკი, რათა საცხობი აეღო, ვერასოდეს წარმოიდგენდა, რომ ბერტეიზ და მენდიონდო იქნებოდა. ესპანეთის 80 საუკეთესო თონეს შორის.
მათი დიდხანს ფერმენტირებული ხელოსნური პური, დამზადებული ნატურალური მაწონით და წყაროს ფქვილით ისინი გადმოსცემენ ამ მცხობელის მთელ ჭკუას, რომელიც შეიძლება იყოს ინდიანა ჯონსის ფქვილი.
ჩააგდეს შევიდა ავტოქტონური მარცვლეულის აღდგენა, როგორც თვითონ უწოდებს, „ძველს“, მარურში, პატარა ბისკაიან ქალაქში, სადაც ის ცხოვრობს. „ხორბლის ნათესები მარურში? რა ჯანდაბა! და შეხედე, დიახ, იყვნენ. ” და ამას, რაც დადეს ქალაქის მაცხოვრებლებთან მათი პურის გამოყენებისას ასტურიული დაწერილი, კაავეირო გალიციიდან ან ხორბალი 03 არაგონიდან, უბრალოდ რამდენიმე მაგალითის მოყვანა.
იმავე ენერგიით, რომლითაც პურში ჩააგდო, თონეში პატიოსნებას აცხადებს: ”მე ვარ ბენზინგასამართი სადგურის პურის და სუპერმარკეტის პურის დიდი დამცველი, რამდენადაც ნათქვამია, რაც არის” გარკვევა.
ის აღიარებს, რომ უყვარს თამაში და ჰორიზონტის გაფართოება, რასაც ავლენს თავისი სპორადული და გასაკვირი კივის პური, ინტხაურსალსა ან ლუდის ბაგასით. თქვენ არ გჭირდებათ ორიბეს გამოწვევა (თუ არ ხართ კარგი დამარცხებული).
UNAI და ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (მუნგია-ბილბაო)
„პური ხრიკების გარეშე, ცოცხალი პური, საინტერესო პური, ნამდვილი პური. ჩვენ ვამზადებთ პურს, რომლის გაკეთებაც გვინდოდა“. უნაი და ენეკო გვეუბნებიან, ძმები ელგეზაბალი, რომლებიც პილოტირებენ გურე ოგიას გემს, საოჯახო საცხობი, რომელმაც დაინახა, რომ მისი საძირკველი შეირყა, როცა ოსტატ მცხობელ ხოსეპ პასკუალთან შეხვედრის წყალობით აღმოაჩინეს, რომ რამ შეიძლება სხვაგვარად გაკეთდეს. ”ეს თითქოს თვალის ნახვრეტი იყო, მაგრამ ეს საკმარისი არ იყო ჩვენთვის. კარი უნდა გაგვეტეხა, ფანჯრები გაგვეღო, კიდევ რა იყო იქ“.
თინეიჯერული ზაფხულის განმავლობაში პურის ნაჭრებისა და დაჭრილი პურის დაკონსერვებიდან, ისინი გახდნენ საუკეთესოთა შორის ხელოსან მცხობელთა ეროვნულ ჩემპიონატში. მათი არიან ხორციანი პური, გამორჩეული მარცვლეულის არომატით, მჟავე ზედაპირით და ხრაშუნა, კარამელიზებული ქერქით რომ აღადგენს ძველ გემოს.
არც მისი ნამცხვრები ჩამორჩება. გამოირჩევა მისი ფენოვანი ნამცხვრები და პანეტონი, რომელიც ბევრისთვის ნანატრი საქონელია და რომელიც ყოველი წელიწადი აჭარბებს წინა წელს. და ეს არის ის, რომ ისინი არ წყვეტენ სწავლას „იმიტომ კარგ მცხობლებს შორის კარგი პურის საიდუმლოებები აღარ არის დაცული, არამედ გაზიარებული“.
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (ოროზკო)
აიდა ფუენტეს იზა პურს ამზადებს ქალაქ გორბეას მთის ძირში, სადაც სულ რაღაც 2700 მოსახლე ცხოვრობს. იქიდან, ოროზკოდან, ამ ახალგაზრდა მცხობელმა მოახერხა ხელში ჩაგდება მიგა დე ოროს ჯილდო ბასკეთის ქვეყნიდან 2019 თავისი ტრადიციული ხორბლის პურით და დატოვეთ თქვენი ხელმოწერა panarra nacional რუკაზე.
Iza Okindegia-ში, რომელიც ღიაა 1956 წლიდან და დამფუძნებლის შვილიშვილის ხელში 2011 წლიდან, ისინი არასოდეს ტოვებენ სეზონური და ადგილობრივი პროდუქტი, როგორიცაა გოგრა, თხილი, პომიდორი ან იდიაზებალის ყველი. ამუშავებენ ხორბალს, ჭვავს, სიმინდის ან ტრიტორდეუმს. და ისინი მოწოდებულნი არიან ბასკური ქვეყნის ტრადიციული პურის აღდგენა, ჯაიკოსა თუ თქსინცორტას მსგავსად: „ისინი ჩვენი ისტორიის ნაწილია და ჩვენი პასუხისმგებლობაა მათი ხელახლა შემუშავება და ხილვადი გახადოს. შეიძლება მეტი იღბალი გვქონდეს?
ველური და ჯანსაღი პური რომელიც მალავს ვაჭრობისა და დედობრივი ხარკის მთელ ისტორიას, ისეთივე სულით, როგორც აიდა და, უპირველეს ყოვლისა, გემრიელი ინტენსიური ქერქით და სტრუქტურირებული და გემრიელი ნამსხვრევებით. პრივილეგია ბისკაიანი მეზობლებისთვის.
სერჟიო ალვარესი, ლაბეკო (ბილბაო)
ხუანმა ორიბე არ არის ერთადერთი ქიმიკოსი, რომელიც წითელ ხელში აღმოჩნდა. ასევე სერხიო ალვარესი, რომელმაც დაიწყო პურის ეს ბიზნესი კანტაბრიაში სახლის ღუმელით და ვინ მან დაასრულა გახსნა საკუთარი სახელოსნო კასტრო ურდიალესში. ახლა ლაბეკო მეფობს ბილბაოს ძველი ქალაქი, ქუჩების იმ ღელვაში, სადაც ჭამთ, ისევე როგორც სვამთ და ზეიმობთ ცხოვრებას.
Sergio Álvarez's არის საცხობი, რომელიც არანაირ ესთეტიკურ აურზაურს არ იწვევს და რომელშიც რაც ჭარბობს, არც მეტი არც ნაკლები, პურია. და წადი პური. მისი ტალღის კომპანიონების მსგავსად, ის იყენებს მაწონს, ორგანულ ფქვილს სხვადასხვა მარცვლეულისგან და ხანგრძლივი დუღილის დროს. პურები, რომელთა სურნელიც კილომეტრების მანძილზე იგრძნობა.
ლაბე ნიშნავს "ღუმელს", ხოლო ლაბეკო, "ღუმელიდან", საიდანაც ისინი მოდიან. მათი „ოსოა“ (მთლიანი ხორცი) ქვით დაფქული ხორბლით, ჭვავის და თესლით ან მათი „ბერეზია“ ბარი (სპეციალური), რომელიც შედგება ნამცხვრისგან, რომლის ალვეოლი არის ჩარჩოსთვის. მათი დაჭრილი პური და ბრიოში არ უნდა გამოტოვოთ.
პური (სან სებასტიანი)
Loaf-ის გუნდმა მოახერხა საცხობი 21-ე საუკუნეში პურის დაკარგვის გარეშე, რაც მნიშვნელოვანია. მას შემდეგ, რაც ისინი გაიხსნა 2014 წელს სან სებასტიანის გროს რაიონში, მათ გაამრავლეს თავიანთი გაყიდვების პუნქტები, რათა მოემსახურონ 1000-ზე მეტ მომხმარებელს დღეში და მათი პური არ აკლია ეროვნული კარგი პურის მარშრუტის რეიტინგში.
მისი საქმე კურიოზულია, რადგან ქსავიერ დე ლა მაზა და მისი გუნდი, "ნამდვილი კვების აქტივისტები" ამ გასტრონომიაში რამდენიმე წლით ადრე შევიდნენ და ეს გააკეთეს გამჟღავნების ფილიალიდან. ვორქშოფებს, რომლებიც მათ მოაწყეს იბან იარზასთან ერთად ესპანეთში, მათ შეუერთდნენ დენ ლეპარდის ცნობილი ხელნაკეთი წიგნის თარგმანი.
და იყო კიდევ რაღაც: ლეპარდის წახალისებით, 2012 წელს გაიხსნა ამომხტარი საცხობი სან სებასტიანში, The Loaf In A Box, შუშის კონტეინერი შუა ქუჩაში, რომელიც გაგრძელდა სამი თვე და ამით მათ დაიმსახურეს ადგილი მსოფლიოს ხუთ საუკეთესო თონეში ჟურნალ Food & Wine-ის მიხედვით. The Loaf უკვე ბრენდი იყო.
მისი მაწონის პურის მსგავსად, რომელსაც ის აკეთებს ხელით, სათითაოდ, მისი რვა მცხობელი გუნდის ხელმძღვანელობით თხომინ იაურგი, კატალონიისა და ზამორას ფქვილით და რაც არ აკლია მუგარიცის, ჯერალდსის ან სასტუმრო მარია კრისტინას სასადილო ოთახები. აწარმოოს ათი სხვადასხვა პური მოხალული ქერქით და მკვრივი ნამცხვრით ნიუანსებით სავსე. კურკუმას პური არის პური, რომელსაც ნავიგაციისთვის სოუსები არ სჭირდება.
ANA MONTSERRAT და NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (მაეზტუ)
ჩვენ გვინდოდა სოფლის საცხობი ვყოფილიყავით. კომენტარი ნატხო ბელტრანი როდესაც ვეკითხებით, რატომ არ ანაწილებენ მეტ პურს მაეზტუს გარეთ, ალავას ქალაქიდან, სადაც სულ რაღაც 717 მოსახლეა. ის და მისი პარტნიორი ანა მონსერატი, მათ დატოვეს ბარსელონა და თავიანთი პოზიციები მრავალეროვნულ კომპანიაში და გაემგზავრნენ ბასკების ქვეყანაში, რათა ხელახლა დაუკავშირდნენ სოფლის გარემოს, რომელიც მათ ბავშვობაში იყო გარშემორტყმული, "ბასრის ცხოვრების აღდგენა და რომ ჩვენი ქალიშვილები პლასტმასის პარკებში არ გაიზარდნენ".
გარდაუვალი ცდა-შეცდომიდან და ამ ახალი თაობის მცხობელთა მიერ გაზიარებული სწავლებიდან - და ასევე მეზობლების ნდობის წყალობით, "ყოველ დღე გვიყიდიდნენ პურს, უკეთესი თუ უარესი" - მათ უკვე მიაღწიეს დღეში 150 ხელოსანი პურის წარმოებას. არიან ორგანული მარცვლეული, მაწონი, რა თქმა უნდა და მხოლოდ ხანგრძლივი ფერმენტაციები.
მის პურებს შორის - თეთრი ხორბალი, მთელი ხორბალი თესლით, 100% სპილენძი, ჭვავი, შვრია - გამოირჩევა. უძველესი ხორბალი, რომელიც დამზადებულია ალავას ადგილობრივი ჯიშებით რომ ზოგიერთმა ფერმერმა რეგიონში გამოჯანმრთელება დაიწყო და მენდიალდეკო ოგიაში ისინი გადაიქცევიან პურები ხასიათით, გამოხატული მარცვლეულის არომატით.
ესტიქსუ ელიზაუ, მარიანა სალომონი და სანდრა გილენი, გარუა (ჰონდარიბია)
ესტიქსუ, მარიანა და სანდრა ეს არის სამი ქალი, რომლებიც ჩამოვიდნენ პურისგან ისეთივე მოშორებული სამყაროდან, როგორიცაა კატალონიური აუდიოვიზუალური წარმოება და გამოთვლები, ამიტომ მათ ბევრი რამ იცოდნენ პრიორიტეტების შესახებ და, ალბათ, ამიტომაც დამთავრდნენ. პურის მიცემა და მისი დრო, მნიშვნელობა, რომელსაც იმსახურებს.
პური კინოში ბრძოლას იგებდა სახლის საცხობი სახელოსნოები სანამ Estitxu არ დაასრულა შექმნა პროფესიული კურსები ბარსელონას მცხობელთა გილდიაში. ფილმი მერე გარუას სახელოსნოში გადაიღეს, სადაც იღებენ ზოგიერთი საუკეთესო პური გუიპუზკოაში და იპარალდეს ნაწილი.
ისინი დარწმუნებულნი არიან, რომ ახალი ტალღა ეუსკადიში დამკვიდრებას აპირებს, რადგან „ხალხი სულ უფრო მეტს ითხოვს, იცოდეს რას მიირთმევს, როგორ მზადდება და ხარისხიანი პროდუქცია“.
მათი მაწონი და ხანგრძლივი დუღილის პური, ისინი ისინი იყენებენ ფრანგულ ფქვილს -ფუენტერაბია საფრანგეთიდან ერთი ნაბიჯია - Mouling de Colagne ფქვილის ქარხნიდან და Villamayor de Huesca-დან. "ჩვენ ერთგული ვართ კარგი ნედლეულის, სიახლოვის, გამჭვირვალობისა და კარგი კვების შესახებ ინფორმირებულობისკენ". კომენტარები Estitxu from Garua.
განაწილებულია მათ მიერ შემოთავაზებული კვირის განმავლობაში 14 სხვადასხვა ჯიშის პური, თუმცა მისი ბესტსელერია სპილენძი და 100% მთლიანი ხორბალი. დამუშავება ხელოსნური ნამცხვრები და თუნდაც ხელნაკეთი იოგურტები (მარიანა პერუში ოჯახთან ერთად იოგურტის მაღაზიას აწარმოებდა) ახალი რძით მიწიდან, რომლის გასინჯვა ასევე შეგიძლიათ მის კაფეტერიაში.
მეტია, რა თქმა უნდა: ხოსება არგუინანო JA Zarautz-ში, დავიდ მარტინესი ბასკერიიდან (ბილბაო), ბიჭები გარიიდან (ტოლოსა) ან ორგანული პური ახალგაზრდა ორასკადან. შემუშავებული ტრადიციული გზით საკუთარ ფერმაში და განაწილებულია გერნიკაში, ერიგოიტში, ლეკეიტიოში, ბერმეოსა და არიეტაში.
ტალღა აღარ არის ტალღა. ეს არის მოქცევის ტალღა.