როგორი იქნება მომავალი ბასკური პინქსო ბარებისთვის?
რაც ეუსკადიში ვარდება სირიმირი აღარ არის: ცივი წყლის დოქებია. ნოემბრის თვეში ჰოსტელის დახურვამდე ცოტა ხნით ადრე მთელ საზოგადოებაში მოვიდა ამბავი შავი ცეცხლისკენ , ერთ-ერთი ყველაზე აქტიური pintxos ადგილი სან სებასტიანის ძველი ნაწილი ჩააქრო ცეცხლი მის სამზარეულოში. რამდენიმე დღის შემდეგ, ბილბაოში, კლასიკა ტავერნა ბასარასმა გამოაცხადა დახურვა მომავალ იანვარში : წლები, როდესაც ისინი მუშაობდნენ ამ ბარში, პირდაპირპროპორციული არ არის მათი შენობის მრიცხველების.
ადრე - ის ზმნიზედა, რომელსაც მხოლოდ სეპტუაგენელები აღარ იყენებენ - ბასკი ხალხი და, უპირველეს ყოვლისა, ხალხი სან სებასტიანიდან, დადიოდნენ მომლოცველად ბარიდან ბარში, ზურიტოში, ტხაკოლიში და ხელნაკეთები . და წრუპავს და კბენს, მჭიდროდ და ბედნიერად, დაათვალიერეს თავიანთი დედაქალაქების ძველი მხარეები და ძველი უბნები. ახლა ისინი ტრიალებენ აყრილი და მიმოფანტული დაკარგა იმედი, რომ ვიპოვო თავისუფალი ადგილი, საიდანაც გაახალისებს ყელს, მუცელს და რაღაც სხვას ზუსტი პოზიციის გარეშე. მსვლელობა აღარ არის სახალისო. იქ დღის შუალედური საათები შეჩერებულია.
პანდემია და, შესაბამისად, სოციალური დისტანცირების ზომები , ბარის გამოყენების შეზღუდვამ, საკვების დაფარვის ვალდებულებამ, ტევადობის და საათების შემცირებამ მიაღწია იმას, რაც აქამდე შეუძლებლად ჩანდა: თოკზე დააყენე ისეთივე ბასკური ჩვეულება, როგორიც პინქსოსზე სიარული . "რაღაც ასეთი ძლიერი არ შეიძლება დაიკარგოს," ამბობს ის. Amaia García de Albizu, უკვე ჩამქრალი A Fuego Negro-ს თანადამფუძნებელი . ”ეს ჩვენს სისხლშია და დაბრუნდება, თუმცა შესაძლოა იგივე არ იყოს: პარანოიის ჩიპი თავის კვალს დატოვებს.”
დაცარიელებული პინქსოებით, აღდგენა არის ის, რაც ახლა ყველას ტუჩებზეა. კითხვები არის ის, რაც ავსებს დისტანციებს, რომლებიც აშორებს მაგიდებს და ისინი, ვინც რიგში დგანან იმისათვის, რომ აიღონ საკვები, რომელიც ბევრ სასტუმროს კბილსა და ფრჩხილს მოუჭირა. მიუხედავად ამისა, pintxo არის ტრადიცია, რომლის მოთვინიერება შეუძლებელია : მისი სახლში მიყვანა ღამიდან ციცინათელას წაღებას ჰგავს.
ახალი "პუნქტი ZERO"
თუმცა, ეს ტენდენცია აგროვებს ქულებს გადარჩენის ამ სულელურ თამაშში. " მიწოდება, ბნელი სამზარეულო ან კერძო მზარეულები ისინი მკვეთრად კონკურენციას გაუწევენ ტრადიციულ მოდელებს“, - გაბედავს წინასწარმეტყველებას ხორხე ბრეტონი, ბასკური გასტრონომიული კონსულტანტი The Cooking Clubster-ის თანარეჟისორი : „ვინ გამოიგონა პირველი ონლაინ pintxos ბარი ? "გააკეთე შენ თვითონ" pintxo? ყუთი pintxos გაჩუქება?
1946 წელს Casa Vallés-ის პირველი გილდას შემდეგ პინქსოსმა რამდენიმე ეტაპი გაიარა. შუა საუკუნის პიონერული დაწესებულებებიდან დაწყებული 1980-იანი და 1990-იანი წლების ნოვატორებამდე, რამაც გამოიწვია პინცოს ბუმი სან სებასტიანში ახალი ინგრედიენტებით. იქიდან რევოლუციონერებამდე, როგორიცაა სან ტელმოს კოვზი ან შავი ცეცხლისკენ რომ 2000-იანი წლების დასაწყისში მათ მიმართეს მაღალი სამზარეულო ამ ფორმატში, რომელიც უშუალოდ სამზარეულოს ფუნქციას ასრულებდა. შემდეგ ახალმოსულებს მოსწონთ უროლას სახლი ან ელოსტა , რომელიც 2008 წლის ეკონომიკური კრიზისის შემდეგ გამოჯანმრთელდა სეზონური პროდუქტი, კილომეტრი ნული.
„ახლა ჩვენ ვუახლოვდებით ახალ ნულოვან წერტილს, მეხუთე ეტაპს“, - პროგნოზირებს ის ხოსემა ასპეიტია , წიგნის ავტორი ლეგენდარული პინქსოები რომელშიც მან გააკეთა პინცოს ევოლუციის წინა ქრონოლოგიური კატეგორიზაცია. აზპეიტია, რომელიც ასევე არის ბასკური გასტრონომიის თეორიის პროფესორი ბასკური კულინარიული ცენტრის ი Euskadi გასტრონომიის ჯილდო 2012 წ საუკეთესო ჟურნალისტურ მუშაობას, უზრუნველყოფს ამას 2021 წელი გარდამავალი წელი იქნება . ყველაფერი, როგორც ჩანს, მიგვიყვანს იქამდე, რომ პინქსოები "შეთავაზებენ დაფარულს და არ მოიხმარენ იმდენი ან სწრაფად". ასევე იმისთვის, რომ ფიქალებმა გააგრძელონ ვიტრინებზე ადგილის მოპოვება და პინქსოები ამ მომენტში ქოთნებს თან ახლდეს.
როგორი იქნება მომავალი ბასკური პინქსო ბარებისთვის?
მისი, როგორც კონსულტანტის მუშაობა აიძულებს ხორხე ბრეტონს, ფეხი არ დადგეს ადგილზე და მიმართოს დავალებას. ტრადიციული კონცეფციის ადაპტაცია განვითარებად საჭიროებასთან . ის პროგნოზირებს, რომ ზომები, რომლებიც გაგრძელდება, როგორიცაა საკვების დასაცავად, უკვე დამზადებული და მომზადებული პრეპარატების რაოდენობის ადაპტაცია, წარმოქმნის პინქსოს კლიენტის კომბინაციის საფუძველზე. ისინი ემსახურებიან მომსახურების ხარისხის გაუმჯობესებას და კლიენტების სიმშვიდეს, გარდა იმისა, რომ „დაეხმარებიან ტრადიციის შენარჩუნებაში“. . დანარჩენზე უფრო პოზიტიური, ხორხე ბრეტონი თვლის, რომ ეს ადაპტაცია "მისცემს მას სიახლეს, სისწრაფესა და უფრო დიდ გამოცდილებას, ასე რომ, მისი ადაპტაციისა და პოზიტივის დანახვა, ის არა მხოლოდ არ მოკვდება, არამედ გაუმჯობესდება!" თუმცა, ამაია გარსია დე ალბიზუ წუხს: ” ისეთი განცდა მაქვს, თითქოს ურჩხულად გვაევროპეზებენ”.
როგორც არ უნდა იყოს, Azpeitia-ს მიხედვით, პინცოს კულტურა დაბრუნდება . რამდენ ხანში? ”მისი პროგნოზირება შეუძლებელია, მაგრამ ეს არის ის, რაც ჩვენ ხასიათში გვაქვს.” გასტრონომია აგრძელებს ვიბრაციას სან სებასტიანში: „სტუმრობის ინდუსტრიაში მუშაობა არ განიხილება როგორც სხვა საშუალება, არამედ როგორც ვნება. ხალხი, ვინც მასზე მუშაობს, ამას კარგად და ამაყად აკეთებს”.
ბარი ყველასთვის
უთვალავი გაჩერების ამ მარშრუტზე ინტიმური ბარი წარმოუდგენელია. ახლაც კი, როცა ბარები ხელმძღვანელობენ ყველაზე მაღალ რესტორნებს, არავინაა, ვინც იდაყვების მისალმების გარეშე პინქსოსზე წასვლას ფიქრობს -წინა, არა ის ორთოპედიული საფრთხე, რაზეც ახლა ვართ დაგმობილი-. არც მინიატურული ჭიქებისა და თეფშების მოსვლა-გასვლის გარეშე, იმ საუნდტრეკის გარეშე, რომელიც შუადღის ჰაერს ანთებდა.
ფრენა ში ძველი ქალაქი დონოსტი, ბილბაოს პლაზა ნუევაში ან კასკო დე ვიტორიაში ხვრელის გაკეთება იყო, მიაღწიეთ ლაქოვან პინცოს ან მიმტანს თვალი დაუკრათ სასმელის სათხოვნელად და ზოგიერთი მათგანი გასტრონომიული ნივთები რომ სამზარეულოდან სუფთად მოვიდა ერთი გემის სიხარულსა და სიამოვნებას. გასტრონომიის გაგების, მისი აურზაურის გარეშე ცხოვრების გზის ნაწილი.
პინქსოს კულტურა თბება ბასკური ოროგრაფიის ქვეშ . „ბარი არის ადგილი, სადაც აისახება ჩვენი ხასიათი, ჩვენი თავმდაბლობა, სადაც ეს თავდაჯერებულობა ჩნდება, სადაც ყველა ჯდება“, ამბობს ჯოზემა ასპეიტია.
"Ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე დემოკრატიული გასტრონომიული გამოვლინება რაც მოხდა ბასკეთის ქვეყანაში და მსოფლიოში“, ამტკიცებს Azpeitia . იყო პინცოს ბარები მინიმალური რესურსების მქონე ადამიანებისთვის, დახვეწილი პინცოს ადგილები მათთვის, ვინც მზად იყო გადაიხადოს ცოტა მეტი... მაგრამ არაფერი, რისი საშუალებაც საშუალო ეკონომიკის მქონე ადამიანს არ შეეძლო. ” პინქსოს ბარში ან გასტრონომიულ საზოგადოებებში ჩვეულებრივია, რომ სხვადასხვა სოციალური კლასის ადამიანები იზიარებენ ბარს, სამზარეულოს და საუბრობენ..
პინცოს კულტურა დაბრუნდება
ეს ასე იყო მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან , როცა ფრანგმა მეფეებმა და თავადაზნაურებმა იპოვეს ბელა ეასოში თავშესაფარი ომისგან და შესაძლებლობა გააგრძელონ თავიანთი ცხოვრების წესი. დიდებულებმა მოიყვანეს თავიანთი გარემოცვა, მათ შორის მზარეულები, ვინც საბოლოოდ იზიარებდა სუფრას სან-სებასტიანიდან მეთევზეებთან, ფერმერებთან და ვაჭრებთან მათი დასვენების დროს . ბარათების გაცვლასთან ერთად გაცვალეს რეცეპტები და ამგვარად, „ზოგმა ისწავლა ვირთევზა პოპულარული ხალხისგან, ზოგმა ასწავლა მაღალი სამზარეულოს ხრიკები, იქამდე, რომ კერძები, როგორიცაა crab a la donostiarra შეიქმნა გასტრონომიული საზოგადოებები”.
ეს იყო მოდელი, რომელიც მათ ასევე შეხედეს A Fuego Negro-დან: ” ჩვენ ვცდილობდით მაღალი სამზარეულოს დემოკრატიზაციას, მის დაახლოებას . ჩვენ მოვიყვანეთ პინცოს ახალი ხედვა ბარის კულტურის შენარჩუნებით. და ამავდროულად შეგიძლიათ მიირთვათ პინცოს დეგუსტაციის მენიუ, რაც წარმოუდგენელი იყო“, განმარტავს ის ტელეფონით. ამაია გარსია დე ალბიზუ . თქვენ უკვე იყენებთ წარსულს თქვენს რესტორანზე საუბრისას. გარემოებების მიუხედავად მისი ხმის ტემბრი ენერგიულია. ის და მისი ძმა ედორტა ლამო , მათ მოუწიათ უარი ეთქვათ იმ ლაბორატორიაზე, რომელიც ხელს უწყობდა პინცოს განახლებას სან-სებასტიანის ძველი ქალაქიდან.
Pintxo არის კრეატიულობა და ხელოვნება
იყო რამდენიმე კაშკაშა, რომელიც შესთავაზა 2006 წლიდან შავ-წითლად შეღებილი პატარა ადგილი calle 31 de Agosto-ზე . თუმცა, მისი ბოლო ზარი იყო მისი გადაშენება. "ეს იყო სიურპრიზი", - ამბობს აზპეიტია. " ბევრი ვერ შეძლებს თავის აწევას ამ კრიზისის შემდეგ - განაგრძობს ის, - მაგრამ ეს არის ის, რაც უკვე შესამჩნევი იყო ადრეც.
“არც სამოქალაქო ომს, არც წარმავალ მოდას, არც საჭმლის ამერიკულიზაციას და არც მასობრივ ტურიზმს არ შეუცვლია პინქსოს შვიდი ცხოვრება. რამდენიმე კვირის წინ დაწერა მარკ კაზანოვასმა. თუმცა, ყველა ამ გარემოებამ გზა გაუხსნა მას, რომ საბოლოოდ ყოფილიყო უხილავი, რომელმაც დაასრულა ისინი კლდესა და ძნელ ადგილას.
COVID არ არის ყველაფერი, რაც იხრჩობა
ფრანგ ჟურნალისტთან ერთად ჟაკ ბალარინი , აზპეიტიამ გააკეთა დონოსტის ძველ ნაწილში ბიზნესის მფლობელების კვლევა და მათი მეოთხედი უკვე საინვესტიციო ჯგუფებს ეკუთვნის : „მომხმარებლისთვის უფრო ხელმისაწვდომ საოჯახო ბარები შექმნეს, სთავაზობენ ან კლონის შეთავაზება და ცივი და ნაკლებად ჰუმანური სერვისი , მაგრამ მისი შენობა თვალით შემოდის, საუკეთესო ქუჩებშია და მეტ ყურადღებას იპყრობს“.
მისი ინტეგრაცია სან სებასტიანის ქუჩაზე გაბერილი აქვს ქირავნობის ფასები ძველ ქალაქში . შენი ხელიდან, გენტრიფიკაციამ ასევე თავისი წვლილი შეიტანა . The მასობრივი ტურიზმი ჩააგდო როგორც ბევრ სხვა დედაქალაქში, მისი ნევრალგიური ცენტრების მოქალაქეებს . რელიეფი სან სებასტიანში გადაეცა გროს უბანს, სადაც ახალი გასტრონომიული წინადადებები ხელმძღვანელობდა სან სებასტიანის ხალხის ნაბიჯებს.
"იყო დღეები, როცა ამდენი ხალხის გამოკვება არ შეგვეძლო", - აღიარებს A Fuego Negro-ს თანადამფუძნებელი. ამდენი ტურიზმი არ გვჭირდებოდა “. პირველი პატიმრობის დროს, ის და მისი ძმა იმედოვნებდნენ, რომ "დასუფთავება" მოხდებოდა, მაგრამ წინააღმდეგობა იმაზე მეტი იყო, ვიდრე მოსალოდნელი იყო. " იმედია ყველაფერი, რაც ქალაქებში ხდება, ასახავს მდგრად ტურიზმს , რაც მე ვფიქრობ გამოჯანმრთელების ერთადერთი გზაა“.
თუმცა, ფასი, რომ ქალაქი ისევ მოქალაქეებს ეკუთვნოდეს, ძალიან მაღალია: ” Ძალიან ძვირი “, - აღნიშნავს აზპეიცია. „მიუხედავად იმისა, რომ ის, რაც ხდება, ემსახურება იმ იდილიური მომავლის მიღწევას, ძველ ქალაქს გამოჯანმრთელება უჭირს”.
ის, რაც ეუსკადიში მოდის, აღარ არის სირიმირი: ისინი ცივი წყლის დოქებია . ახლა, ჩაკეტილი საკეტებით, რჩება მხოლოდ იმ გასტრონომიული ენთუზიაზმის ნდობა, რომელიც კვლავ ღალატობს საზოგადოებას გისოსებში და მის გარეთ. „არსებობენ ადამიანები, რომლებმაც ნამდვილი საოცრება მოახდინეს და ისტორია შექმნეს. ეს იყო მრავალი რამის ტესტირების ლაბორატორია, რაც მოგვიანებით აისახა მაღალ სამზარეულოში. პინცოს ბარებში იყო ბევრი კრეატიულობა, ხარისხი, ხელოვნება “, იცავს აზპეიცია.
პილიგრიმობის პირობები რომც შეიცვალოს იქ დარჩება. ბრეტონმა ეს იცის: უნდა გვახსოვდეს, რომ pintxo bars ნიშნავს სიხარულს, კულტურას, შეხვედრას, გაზიარებისა და სიამოვნების სურვილს. ასე შეიძლება გაგრძელდეს, თუ ჩვენ ყველას გვესმის, რომ ეს არის ის, რაც აერთიანებს სასტუმროების, მწარმოებლებისა და მომხმარებლების გარდა. ”