კაჩოპოს რევოლუცია მადრიდში ჩავიდა
როცა ვინმეს ეკითხებიან რა არის კუბი, იდეა მეტ-ნაკლებად ნათელია, ხორცის ორი ფილე, ჩვეულებრივ ხბოს ხორცი, რომელსაც ათქვეფილი და შემწვარი. გარდა ამისა, შიგნით მალავენ სერანოს ლორს და ყველს. Შედეგი? სანახაობრივი ნაკბენი, ხრაშუნა და გემრიელი. ჯერჯერობით ყველაფერი ნათელია.
კაჩოპოს თანამედროვე ისტორია სათავეს იღებს 70-იანი წლები. ოვიედოში, რესტორანი Pelayo და პიონერი ფერნანდო მარტინი დაამატა მათ მენიუში ეს კერძი, რომელიც მან მოამზადა მისი ბებია ჰემერინა. საკმაოდ სენსაცია იყო. არა მხოლოდ მისი გემოს გამო, არამედ მისი ზომების გამო, რაც საშუალებას აძლევდა ყოფილიყო კერძი მეგობრების ან ოჯახის წევრების მიერ. მას შემდეგ ეს კერძი აღარ არის მხოლოდ ასტურიული მემკვიდრეობა, არამედ მან გადაკვეთა საზღვრები ქვეყნის კარგ ნაწილამდე მისასვლელად.
შევსებული ცეცინა, ჩისტორა ან თითქოს პიცა იყოს
მიუხედავად იმისა, რომ ბევრია, ვინც ატარებს ექსპერიმენტებს სხვა სახის ხორცის და თუნდაც თევზისა და მოლუსკის გამოყენებით, უმეტესობა ირჩევს კლასიკურ რეცეპტს. აქამდე იმიტომ რომ იბადება კაჩოპუს ქარხანა, კლასიკური კერძის გასტრონომიული ევოლუცია და ის შესრულებულია რაზა ნოსტრას მიერ.
დაბადებიდან რაზა ნოსტრამ თავი დაიმკვიდრა, როგორც ტრადიციული ჯალათიც, მაგრამ ყოველთვის დებს ფსონს ინოვაციებზე და მაღალხარისხიან ხორცზე, ასევე ხელს უწყობს ადგილობრივი და ესპანური ჯიშების მოხმარებას. მაგრამ, როგორ მიდიან ისინი სხვადასხვა ცხოველის ხორცის ნაჭრებიდან, პრეპარატებიდან და ჰამბურგერებიდან კაჩოპომდე?
ჩვენ ვესაუბრეთ კარლოს როდრიგესი, კომპანიის აღმასრულებელი დირექტორი, რომელიც გვიყვება, როგორ დაიწყო ეს ყველაფერი. „ჩვენ ყოველთვის ვფიქრობთ იმაზე, თუ როგორ შეგვიძლია ხორცპროდუქტების ინოვაცია. ეს უკვე მოხდა ჰამბურგერებთან, ჰამბურგერ ნოსტრას 30-ზე მეტი სახეობით. კაჩოპუს ქარხნის პროექტი გაჩნდა პანდემიის შუაგულში. ” განუმარტავს Traveler.es-ს და აგრძელებს „ჩემი ოჯახი ასტურიულია და რადგან მისი ჭამის დიდი ტრადიცია გვაქვს, მე ვფიქრობდი, რომ კაჩოპო შესანიშნავი პროდუქტი იყო მისი განვითარებისთვის. ”
ამიტომ მათ დაიწყეს ფიქრი იმაზე, თუ რა იქნებოდა ეს გემრიელი ინოვაცია. "Ერთ მხარეზე, ხორცზე უნდა ვიფიქროთ, რაზეც ჩვენი ჯალათის მენეჯერი ზრუნავდა, მანუელ მედინა. მეორეს მხრივ, ყველაფერ დანარჩენში, შიგთავსი და ცომი“, ქულები.
სანახაობრივი ნაკბენი, ხრაშუნა და გემრიელი
მათ ჰყავდათ იდეალური ადამიანი პროექტის მეორე ეტაპისთვის, შეფ-მზარეული ინაკი ბრეტალი, მიშლენის ვარსკვლავით პონტევედრაში მდებარე O Eirado da Leña რესტორანში. „ის დიდი ხნის მეგობარია და ჩვენ გვიყვარს როგორ ამზადებს. იგი პასუხისმგებელი იყო პროდუქტის ყველა ტექნიკურ ნაწილზე გასტრონომიულ დონეზე. ” ხაზს უსვამს კარლოს როდრიგესი.
ახლა მათ უბრალოდ ადგილი სჭირდებოდათ მათი გასაკეთებლად და გასაყიდად. „ჩვენც გვქონდა საიტი, რადგან იყო ფართი თავად ჩამარტინის ბაზრის შიგნით, კონკრეტულად რაზა ნოსტრას მაღაზიაში, სადაც ჩვენ გავაკეთეთ ამომხტარი ფანჯრები სხვადასხვა რასის შესახებ. ის გამოუსადეგარი იყო, ამიტომ რეაბილიტაცია მოვახდინეთ და გადავაქციეთ ერთგვარი სახელოსნო რათა ხალხმა დაინახოს, როგორ ვამზადებთ პროდუქტებს“.
ასე დაიბადა კაჩოპუს ქარხანა. სულ რაღაც სამი კვირის ცხოვრებით, ის უკვე იმარჯვებს მათ შორის, ვინც ამას ცდილობს, რადგან გარდა იმისა, რომ შეგიძლიათ მისი სახლში წაყვანა, შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ადგილზე ბარა დე ხუანში, ასევე ბაზარი, ორშაბათიდან პარასკევის ჩათვლით 14:00-დან 16:30 საათამდე.
მაგრამ, რა ხდის მათ ასეთ განსაკუთრებულს და რევოლუციურს? როგორც ჯეკ რიპერმა თქვა, მოდით ნაწილებად გადავიდეთ. ჩვენ უკვე ვთქვით, რომ კაჩოპო იმდენად დიდია, რომ უმეტესად სახლში არსებული ჭურჭლით მისი მოხარშვა შეუძლებელია. ეს იყო ნამდვილი გამოწვევა, მისი უფრო ლამაზ ზომამდე ჩამოყვანა. „რესტორანი კაჩოპო, როგორც წესი, უზარმაზარი პროდუქტია და გვინდოდა მისი ადაპტაცია სახლებთან, არ გვინდოდა დამკვეთის აჩქარება, როცა საქმე შეწვას“. გვეუბნებიან
კლასიკური კერძის გასტრონომიული ევოლუცია რაზა ნოსტრას ხელით
თქვა და შეასრულა. ყველაზე დიდი არის დაახლოებით 30-31 სმ, იწონის 500 გრამს და გათვლილია ორ ადამიანზე. Საუკეთესო? ის შესანიშნავად ჯდება დიდ ტაფაში. მიჰყვებიან მას კაჩოპინები, როგორც მათ ასტურიაში უწოდებენ, ინდივიდუალურ ფორმატში; და მათთვის, ვინც გადაუწყვეტია ან მეტი უნდა, მათ დაიწყეს მინი კაჩოპუსი, რომლებიც snack cachopos რომ ითამაშოს ცოტა და შეძლებს სცადოთ სხვადასხვა გემოს.
ხორცთან დაკავშირებით მათმა გამოცდილებამ აიძულა არჩევანის გაკეთება საუკეთესო ნაჭრები და ნაჭრები, რაც საშუალებას მოგცემთ მიიღოთ ნაზი ფილე. თუ ეს ხორცი უკვე იყო, მათ მოახერხეს მათი გადაყვანა შემდეგ დონეზე.
ინაკი ბრეტალი ამას ამტკიცებს „ხორცის მარინადისთვის მინდოდა რაღაც ბუნებრივი, ყოველგვარი ქიმიური ნივთიერების გარეშე. ჩვენ გვინდოდა ამის მიღწევა, დაწყებული უკვე ნაზი ნაჭრებიდან, მიეცით მათ მეტი გემო, მაგრამ შიგთავსის ნიღბის გარეშე“. ამიტომ მათ აირჩიეს ყველაზე მარტივი და ტრადიციული, დაასველეთ რძეში, ისევე, როგორც პორტუგალიელები აკეთებენ ვირთევზას.
"კაჩოპო იდეალურად გამოიყურებოდა მისი განვითარებისთვის"
თუ პიცის საიდუმლო ცომშია, იდეალური კაჩოპოსთვის, ზოგჯერ ის ცომშია. კაჩოპუს ქარხანაში კი ამ ნაწილს ქარგავდნენ. „ჩვეულებრივი პურის ნამცხვარი არ გვემსახურებოდა“, - წერს ინაკი, რასაც კარლოსი დასძენს "ცომი არის ის, რაზეც ჩვენ ყველაზე მეტად ვიმუშავეთ, ადვილი არ არის ისეთის პოვნა, რომელიც ხრაშუნა და არ შთანთქავს ბევრ ზეთს."
Შედეგი? „სხვადასხვა პურის, სხვადასხვა მარცვლეულისა და ტექსტურის ნაზავი, ზოგი უფრო თხელი და ზოგი უფრო სქელი ისე, რომ ხრაშუნა იყოს“. როგორც ასეთი მრავალმხრივი პროდუქტი, მათ ასევე შექმნეს განსხვავებული ცომი, იდეალურია ღუმელში მოსამზადებლად დაახლოებით 15 წუთში, გარდა ცელიაკიისა და ლაქტოზას გარეშე ცელიაკიისთვის.
რაც ნამდვილად გასაკვირია ამ შემთხვევაში არის შიგთავსი. ოდესმე გიფიქრიათ, რომ გასინჯეთ შიგთავსი კაჩოპო, თითქოს ეს პიცა იყოს? ან პეტაცეტასთან ერთად? იქნებ ერთი გამოყვანილი ღორის? ყველასთვის არის რაღაც. კაჩოპუს ქარხანას ახლა აქვს 16 არომატი, ზოგიერთი მათგანი ნაკლებად გასაკვირია და ამას გვპირდება ევოლუცია მუდმივი იქნება. რაც საერთოა ყველასთვის, ის არის დაბალანსებული რეცეპტები, რისთვისაც იყენებენ საუკეთესო ნედლეული და მიჰყევით კაჩოპოს abc: კარგი ხორცი, ხრაშუნა ცომი და შიგთავსი.
მას შემდეგ, რაც ტრადიციული არომატები, როგორიცაა ასტურიული, რისთვისაც იყენებენ ხბოს ხორცს, იბერიულ ნახარშს და ორ სახეობას ყველს, მდნარ ემმენტალს და ვიდიაგოს, თუნდაც მათ მონათლეს. ლო პეტასი, საქონლის ხორცით, ემმენტალით, შავი პუდინგით, ფიჭვის თხილით, ვაშლით, ლა ფოიას ლურჯი ყველით და არც მეტი და არც ნაკლები პეტა ზეტასით. Უფრო მეტიც. ფუა და გახეხილი ტრიუფელი, ბოლეტუსი, ზღვა და მთა, რომელიც შეიცავს კრევეტებს და გუანციალეს, მეორეს შემწვარი ხორცით და ლურჯი ყველით...
კაჩოპუს ქარხანას ახლა 16 არომატი აქვს
”მე შთაგონებული ვიყავი ძალიან განსხვავებული გემოებით. ზოგი თითქოს კროკეტის შიგთავსია, მეორე პიცის სახით, ბრუკლინის კაჩოპო, ჰამბურგერ ნოსტრას ხაზგასასმელად და სახლშიც კი ისროლეს გალიციური, ღორის მხრით ტურაპის მწვანილით, პიკანტური ჩორიზო, ბრეზეინის ყველი და ტკბილი ვერა პაპრიკა. შეფ-მზარეული ინაკი ბრეტალი. „ჩვენც გვაქვს Duroc ღორის ხორცით დამზადებული და ჩვენ არ გამოვრიცხავთ ამის გაკეთებას სხვადასხვა სახის ხორცით“, კარლოს როდრიგესი სრულდება.
შენი ამბიცია? მიეცით ძალიან კარგი მომსახურება ბაზარზე, რომ ყველამ იცოდეს თქვენი პროდუქტი და მიაღწიოს მთელ ესპანეთს 24/48 საათის განმავლობაში. გაუმარჯოს კაჩოპუს.