განსაცვიფრებელი ხედები Iván Cerdeño-ს რესტორნიდან.
მადრიდის თითოეულ რაიონში ყოველთვიურად ათობით რესტორანი იხსნება. Chamberí, Salamanca, La Latina... გარდა ამისა, თქვენ გაქვთ გასამეორებელი ადგილების ის სია, რომელიც ბევრჯერ გაიძულებს დაგავიწყდეს, რომ იქ სიცოცხლეა. იმის გამო, რომ მადრიდი არ არის მხოლოდ მისი ცენტრალური უბნები, არამედ ყველაფერი, რაც მდებარეობს სავალზე და ღირს ექსკურსიაზე. Მოდიხარ? (გასტრონომიული) მოგზაურობა ღირს.
**ამადია (ბუჩქები)**
მადრიდის ჩრდილო-დასავლეთმა 2019 წელს წამოიწყო წინადადება: ამადია. არჩეული ადგილი? თქვენ მოკლავთ მათ. მას შემდეგ რაც წავაწყდით აბრას, რომელიც ეწერა "კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება ზღაპრულ ლას მატასში", ისევე როგორც ლას-ვეგასში, მაგრამ უფრო მცირე ზომებით, მივედით ამ უბანში. ლას როზასი, სადაც შეფ მზარეული ვიქტორ კუევასი დასახლდა. და, ზეპირი სიტყვის წყალობით, პროექტი ძალიან კარგად მუშაობს.
პაკო პერესის ენოტეკას, პაკო რონსეროს კაზინოს ტერასის (ახლანდელი პაკო რონსეროს რესტორნის), ურეჩუს, ჰორტენსიოს ან გრან სასტუმრო ინგლესის სამზარეულოს გავლის შემდეგ, ამ მადრიდელმა თავისი სოლო თავგადასავლებისთვის სამი გასაღები აირჩია: ტექნიკა, პროდუქტი და სტუმართმოყვარეობა ოთახში.
იგი მუშაობს მენიუსთან და მის სიგრძეზე დაფუძნებული სამი დეგუსტაციის მენიუთი, სადაც განიხილება მიწა და დროებითი კერძები, როგორიცაა დელიკატური არტიშოკი კვერცხის გულით და ლორის კონსომე, ხბოს კუდის კანელონი, პორტის რედუქცია და ყველის მანჩეგო ან რამდენიმე აუცილებელი ტკბილეული მომინანქრებული. ნიახურით, ასევე მისი დამატებები ზამთრის მენიუში, როგორიცაა ნაღების ზღვის ზღარბის ბრინჯი ან მისი ფუი თხილის სოუსით და გარგარის ჩირით. მისმა კარგმა ნამუშევარმა მას მოუტანა ნომინაცია Revelation Chef-ის ნომინაციაში მადრიდის 2020 წლის მომავალ Fusión-ზე. ჩვენ გავაგრძელებთ მოხსენებას...
ხბოს ნეკნი ფინიკის პიურე ამადიაში.
**მონტია (ელ ესკორიალის სან ლორენცო) **
სიერა დე მადრიდს ჰყავს ვარსკვლავი, რომელიც უნდა გაჰყვეს, როგორიც მოგვები მოჰყვნენ ბეთლემის პორტალის ძიებაში. მას ჰქვია მონტია და ეს პატარა რედუქტი არის ლუის მორენოსა და დანიელ ოჩოას პროექტი, ამ რესტორნის შემქმნელები, რომლებიც სან-ლორენცო დე ელ ესკორიალში მდებარე უახლოესი ტერიტორიიდან მოდის. და ეს არის ის, რომ ** მონტია სვამს მადრიდის სიერა-დე-მადრიდის ტრადიციებს, იგი იღებს მარაგს თავად სიერა-დე-გუადარამას ხელოსანი მწარმოებლებისგან ** და, ასეთი ფონზე, აქ დიდი ასოებით ამზადებს კერძებს.
დანი და ლუისი ისინი მუშაობენ სეზონთან, განებივრებენ პროდუქტს მთებიდან, მაგრამ ინტერპრეტაციას ახდენენ თანამედროვე გასაღებით. მაგალითად, სოკოები, რომლებიც მონაწილეობენ შემოდგომის ბევრ კერძში - მაგალითად, მწნილი შანტერელები სოსისით ან კვერცხით, მაქმანები, ანჩოუსის ბულიონი და სოკო - აგროვებენ თავისთავად, ხორცი მოდის Colmenar Viejo-დან და ბოსტნეული და მწვანილი. მიმდებარე მთები. გარდა ამისა, მისი ზარები არის გასამეორებელი შთაბეჭდილება.
თუ კვებას დაასრულებთ მათი ერთ-ერთი მადრიდის ყველის დაფა და თქვენ მას თან ახლთ ნატურალური, ბიოდინამიკური და ეკოლოგიური ღვინოების ფართო შემოთავაზებით, გექნებათ დასამახსოვრებელი გამოცდილება.
** ჩირონი (ვალდემორო) **
ძმები მუნიოსები, ივანი სამზარეულოში და რაული სასადილო ოთახში და როგორც სომელიე, შესანიშნავი ტანდემია, რომელმაც სიცოცხლე მისცა Chirón-ს, რესტორანს ვალდემოროში, რომელიც მაღალმთიან სამზარეულოს იყენებს. პლატოში კი ვგულისხმობთ, როგორ განსაზღვრავენ მადრიდის სამზარეულოს, როგორც ა იდეალური შერწყმა კასტილიურ საკუჭნაოსა და რეცეპტებს შორის, რომლებიც მადრიდელებმა შექმნეს და გააკეთეს საკუთარი ქვეყნის სხვა განედებიდან.
ამრიგად, ქირონში ისინი სთავაზობენ მოგზაურობას მადრიდის გავლით, უფრო სწორად, "ვეგასში", მაგრამ არა თამაშის, არამედ მდინარეების ტაგუსის, ტაჯუნას და ჯარამას გავლით, რომლებიც ბრუნავს თემის ტერიტორიაზე. თავისი დეგუსტაციის მენიუებით ივან მუნიოზი მეხსიერების სამზარეულოს მიმართავს, ინტერპრეტირებული თანამედროვე პერსპექტივიდან და მინიშნებით ლა მანჩას სამზარეულოსა და მსოფლიოს სხვა ნაწილების სამზარეულოზე.
ეს არის წარმოუდგენელი Chirón ტაპას ბარი.
შეგიძლიათ მიირთვათ ყველაფერი დაწყებული მისი ხელახლა ინტერპრეტაციით ტიპიური კერძებით, როგორიცაა ჯარისკაცები პავიიდან, ჩაშუშული ტურნიკი ან მარინირებული კურდღლის პესტინო ზღვის მცენარეებით, კრევეტებით და ახალი მწვანილებით, დამთავრებული მადრიდის პროდუქტით, როგორც მთავარი გმირი, ყოველთვის ხარისხიანი და სიახლოვე. , რომელიც გამოიყენება კერძები, როგორიცაა მისი უტყუარი შავი პუდინგის იოგურტი, გარეული ღორის კანელონი ტვინითა და ტრიუფელით, კურდღელი a la Royal ან შემოდგომის ბოსტნეული მწვანე სოუსში. გამოცდილება მთავრდება მარშრუტით მადრიდის ხელოსნური ყველის გავლით, რომელიც წარმოდგენილია ცხრილში თითოეულის ახსნა-განმარტებით.
თვეში ერთ პარასკევს ისინი მადრიდიდან მიირთმევენ თავიანთ ტაბას ღვეზელს, რომელიც (დამპალი ქვაბიდან მომდინარეობს) საკუთარი არსება შეიძინა ზოგიერთთან, კიდევ ერთი კურიოზული წერტილი, როგორიცაა კიბოს გამოყენება ბულიონს ნივთიერების მისაცემად.
ადგილობრივი პროდუქტების სიყვარული არის ის, რასაც ისინი ასრულებენ რესტორან Chirón-ში.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
ბარაჯასი არ არის მხოლოდ ის, სადაც არის ჩვენი საყვარელი აეროპორტი. ფაქტობრივად, ალამედა დე ოსუნაში არის რამდენიმე ადგილი, ნაცემი ტრასიდან, სადაც შეგიძლიათ დატკბეთ მაგიდის გარშემო.
ჯერ ეს იყო ბაია ტაბერნა, დანიელ ვანგონის პირველი ადგილი, რომელიც ათ წელზე მეტი ხნის უკან იყო. გააერთიანა ტრადიციული ტავერნის ხელახალი გამოგონება როგორც ადგილის ერთ-ერთი აუცილებელი. მისი რუსული სალათი, სობრასადა და კალმარის პიცა, რვაფეხა წიწაკის ან ოხრახუშის რავიოლი დაფქული ყვავილოვანი კომბოსტოთი, უკვე ამართლებს სტუმრობას.
2016 წელს Derzu Bar-მა გახსნა კარი, შეფ-მზარეულის მეორე პროექტი Sergio Guijarro-სთან ერთად და პირველიდან სულ რამდენიმე ნაბიჯით. და მას შემდეგ გახდნენ #KungFood-ის ოსტატები, ტერმინი, რომელიც მათ თავად გამოიგონეს, განსაზღვრავენ და აერთიანებენ თავიანთ აღმოსავლურ სამზარეულოს (ჩინეთის, იაპონიის ან ტაილანდის მინიშნებებით) კუნგ-ფუსთან, "რომელიც გამოიყენება დროთა განმავლობაში შეძენილ უნარზე, დაჟინებით, დისციპლინისა და ძალისხმევის დროს". როგორც ირწმუნებიან.
თუ თქვენ ხართ აზიური სამზარეულოს მოყვარული, ის თქვენს რადარზე უნდა გქონდეთ. პატატას ბრავას სირაჩა, კიმჩი და მწნილი ხახვი, მათ მენიუში ფიქსირდება ბავშვის კალმარისა და ბეკონის შავი გიოზა ან ძეხვის, კიტრისა და ჰოისინის ბაო, რომელიც, ყურადღება მიაქციეთ, დაახლოებით 25 ევროდან მერყეობს ერთ ადამიანზე. არ უნდა გამოგრჩეთ.
აზიური კერძები Derzu Bar-ში.
**José HOUSE (ARANJUEZ) **
„დახუჭული თვალებით, გრძნობებით აღიქვამთ, რომ ის მდებარეობს არანხუესში, სადაც დამუშავებული მიწის სუნი არის, სადაც ბოსტნეულის ტექსტურა აღიქმება გემოზე და შეხებაზე; და როცა თვალებს გაახელ, შეგიძლია აღმოაჩინო არანხუესის ფერები კერძებზე”. მიწის ამ გამოძახილით, Casa José მივესალმებით ჩვენ, რესტორანს, რომელსაც ხელმძღვანელობენ შეფ-მზარეული ფერნანდო დელ სერო და მისი ძმა არმანდო.
და ეს არის ის, რომ იქ ისინი მუშაობენ სიახლოვით, როგორც მაქსიმალური მითითება. მიწა და ადგილობრივი პროდუქტი, რომელიც ითარგმნება გემრიელი და ხმამაღალი კერძები, ძალიან შთაგონებული არახუესის ბაღით, ისევე როგორც მისი ახალი თეთრი ლობიო შემოდგომის ბოსტნეულით, მწნილი სკუმბრია ციტრუსის სალათით ან მისი შემწვარი თეთრი ხბოს ხორცი, ბრავას სოუსით და დაფქული ველური მწვანილებით.
რესტორნის მიმდებარედ, სადაც ადრე იყო მისი ცნობილი და ისტორიული ბარი, გახსნეს ატელიე, არაფორმალური სივრცე, სადაც სამზარეულო იხსნება სამყაროს და მოგზაურობს, მაგრამ არ დაივიწყოს მისი არანცეტანური არსი და ამ სახლის ფილოსოფია, ისეთი კერძებით, როგორიცაა შანტერელები პაკ ჩოით და კვერცხით, მინესტრონე სემი, მწყერი ტომატის სოუსში ან გამომცხვარი ძირი თამარინდის ფონზე.
საქონლის ხორცი შავ მარილში ფინიკის კრემით Casa José-ში.
** ელიას ტავერნა (POZUELO DE ALARCÓN) **
მანქანით წაყვანა ესპანეთში ერთ-ერთი საუკეთესო ხორცის საჭმელად კარგი საბაბია, არა? Pozuelo de Alarcón-ში გვაქვს ერთ-ერთი სტეიკჰაუსი ქვეყნის უდიდესი პროექციის მქონე, ტავერნა ელია. კატალინ ლუპო, უფრო ცნობილი როგორც კატა, მშობლიური რუმინეთიდან ესპანეთში ჩამოვიდა, როდესაც ის მხოლოდ 25 წლის იყო. მისმა პროფესიულმა კარიერამ დაიწყო ექსპერტიზის მოპოვება ელ ტორეონ დე ტორდესილასში. შემდგომმა ნაბიჯმა მას საკუთარი რესტორნის გახსნა უბიძგა, რომელმაც განსაკუთრებული შრომის წყალობით თავი დაიმკვიდრა ქვანახშირითა და გრილებით საჭმლის მომზადების ეტალონად.
თუ გრილის ოსტატობა ასეთი განსაკუთრებულია, ასეთია პროდუქტი, რომლითაც იგი მუშავდება. დეგუსტაცია მზადდება საუკეთესო ხორცით, გალიციური საქონლის ხორციდან და ქერადან, ვაგიუმდე. არ დაივიწყოს ასტურიული ან ანგუსის ჯიშის ნაჭრები, რომლებიც მწიფდება კონტროლირებად კამერებში და წარმოდგენილია ჭრილობებში, როგორიცაა რიბეი, ნეკნი, სირფილი, სტეიკი ტარტარი ან T-bone, სხვათა შორის. ხორცის მოყვარულებო, ეს თქვენი ადგილია.
სტეიკის ტარტარი ელიას ტავერნაში.
**ივან კარდეო-სიგარალი დელ ანჯელი (ტოლედო)**
და თქვენ აპირებთ ბონუს ტრეკის დაშვებას. რესტორანი, რომელიც, მართალია მადრიდის პროვინციაში არ არის, ღირს მანქანით წაყვანა და გაკეთება 50 წუთი, რომელიც მას დედაქალაქის ცენტრიდან ჰყოფს. საუბარია Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel-ზე.
2019 წლის დასაწყისში შეფ-მზარეული თავისი კარმენ დე მონტესიონიდან ახალ ადგილას გადავიდა. სიგარალე დელ ანხელი, ყველაზე ძველი მთელ ტოლედოში და იქ მას არაფერი გაუკეთებია, გარდა იმისა, რომ განაგრძო ზრდა და ააღელვა თავისი სტუმრები.
შეფ-მზარეული ერთგულია საკუთარი ენის მიმართ, რომელშიც ის ხელახლა ინტერპრეტაციას უკეთებს კლასიკურ კასტილიურ-ლა-მანჩას სამზარეულოს, მთელი ნოუ-ჰაუს, რაც მის უკან აგროვებს. იმის გამო, რომ აქ მათი ფესვები და შემოქმედება მაგიდაზეა დადებული, ყველაზე სუფთა ტრადიცია და ყველაზე გაბედული ავანგარდი, ტერმინები, რომლებიც შეიძლება ურთიერთგამომრიცხავი იყოს, მაგრამ აქ გაერთიანებულები პოულობენ არსებობის მიზეზს.
თუ ვარსკვლავი დაიკარგა, როდესაც რესტორანი გადავიდა, ის აღდგენილია სახელმძღვანელოს 2020 წლის გამოცემაში, რადგან უბადლო ნიჭის დაჯილდოება უნდა გაგრძელდეს. შემოდგომამ სიგარალში შემოიტანა ისეთი რეცეპტები, როგორიცაა ვირთევზა, კვერცხის გული და წყლიანი ხახვი ვირთევზას ფაფით, ესპარდენები ყურით და ხორცი, როგორიცაა შემწვარი შველი მონტეროს დე ტოლედოდან ან შემწვარი ხბოს ჯიშისა და ანჩოუს ბულიონი. სადეგუსტაციო მენიუს გარდა, შესაძლებელია თამაშის ორი დამატება, მტრედისა და ქლიავის ნამცხვარი და კურდღლისა და ლოკოკინის ნამცხვარი. მოგზაურობა ღირს. დაზღვეული.
Iván Cerdeño-ს ნებისმიერი კერძი იმსახურებს ტოლედოში ვიზიტს.