Santceloni ყველის კალათა (მადრიდი)
ჩვენ გამოვკითხეთ ერთ-ერთი ადამიანი, ვინც ყველაზე მეტად იცის ამ თემაზე ჩვენს ქვეყანაში. გაფუჭებული ყველის მოყვარული, **მაიტრი დ' ორვარსკვლავიან რესტორან სანცელონიში, ** აბელ ვალვერდე , გვიხსნის, რამდენს ხატავს ესპანეთი ამ ყველში და რას არ გამოტოვებთ მსოფლიოში. ასე რომ, გვერდზე გადადეთ პატა ნეგრა ლორი (ეს მხოლოდ ფრჩხილებში იქნება) და ჩაეფლო ყველის სურნელოვან სამყაროში კომპლექსების გარეშე. ჩვენ გაძლევთ მინიშნებებს ისე, რომ გქონდეთ ტენდენციის კოორდინატები, რომელიც აქ დარჩება.
გზამკვლევი იმის შესახებ, რომ არ იყოთ „ყველის გარეთ“
სად უნდა დაიწყოს? მაგიდის დაჯავშნას არაფერი სჯობს რესტორანი სანსელონი. თუ ესპანეთში არის ყველის დაფის ტაძარი (სწორად გაგებული), ეს არის. დაახლოებით 80 ჯიში (ზოგჯერ ერთ-ერთი მათგანისადმი მიძღვნილი მონოგრაფია) ისინი ბრუნავენ და განსხვავდებიან ამ 1800 ყველის მაგიდაზე, რომელიც ჩამოტანილია ძველი გვერდიდან, ამპურდას რაიონიდან. როგორც კი კარს გასცდებით, უკვე ყველის სუნი გესმით.
აბელ ვალვერდე, რესტორანი maitre de Santceloni.
ყველის მოყვარულები შეუჩერებლად იზრდებიან. ყველა კარგი რამ არის იმიტირებული. ესპანეთში ყველის სამყარომ მიმდევრები მოიპოვა. მაგრამ, რამდენადაც ჩვენ ვფიქრობთ, რომ ჩვენს ქვეყანაში ბევრ ყველს მოიხმარენ, რეალობა ის არის, რომ საშუალო ესპანელის (და მისი მაცივრის) გული დაიპყრო დონ კიხოტისა და მისი მანჩეგოს გამოსახულების გამონაყარი. Ესპანეთში, საშუალო მოხმარება შეადგენს 8,02 კილოგრამს ერთ ადამიანზე წელიწადში ამის შესახებ ინფორმაციას სოფლის მეურნეობის სამინისტროდან ავრცელებს. მაგრამ ჩვენ არც კი ვართ ყველით შეშლილი ქვეყნების ათეულში: ბერძნები ლიდერობენ წელიწადში 37 კგ-ით, შემდეგ მოდიან ფრანგები (23 კგ), მალტელები (22 კგ), გერმანელები (20 კგ. ) ავსტრიელები (18 კგ.), კვიპროსელები (16 კგ.), არგენტინელები (14 კგ.), ავსტრალიელები (10.5 კგ.) და ბრიტანელები (10 კგ.)
ვინ იყვნენ პიონერები ჩვენს ქვეყანაში? სანტი სანტამარია ეს იყო ყველის დაფების წინამორბედი, როგორც ღმერთმა განიზრახა (ანუ ფრანგული სტილი) მაღალი სამზარეულოს რესტორნებში, შესთავაზა და წარუდგინა მომხმარებელს მომსახურებისთვის. ჯერ ეს იყო მის რესტორანში Can Fabes და შემდეგ Santceloni-ში მადრიდში, უზარმაზარი 10 წლის წინ.
მატერი, აბელ ვალვერდე და შეფ-მზარეული, ოსკარ ველასკო, ამზადებენ Spirit de Santceloni ყველს.
ხელოსნები ხელისუფლებაში ესპანეთში ყველის ხელოსნები ყოველთვის არსებობდნენ, მაგრამ დიდი ურბანული ცენტრებიდან შორს და მცირე მარკეტინგით, არავინ იცნობს მათ. მომავალი ტენდენციაა ესპანურ რესტავრაციის მძიმე წონებთან ერთად, ეს ხელოსნური ყველები იკავებენ თავიანთ კუთვნილ ადგილს . ამ რევოლუციური მოძრაობის სათავეში კიდევ ერთხელ რესტორანი Santceloni: Sprit de Santceloni ეს არის ყველი, რომელიც ესპანეთში სოფლის ყველის ხელოსნებისა და მაღალი სამზარეულოს რესტორნებს შორის თანამშრომლობის შედეგია. როდესაც აბელ ვალვერდე შეხვდა რუბენს, Granja Cantagrullas Cheese Factory-ის მენეჯერს (რობლედოში, ვალადოლიდი), მან იგრძნო, რომ იპოვა თავისი ყველის მწარმოებელი მეგობარი: „ეს არის პირველი ფერმა ესპანეთში, რომელსაც აქვს ნებადართული უმი ცხვრის რძის დამზადება. ძალიან ფრანგული, - გვეუბნება ის. Ოცნება ახდა.
ესპანეთი, პირველ დივიზიონში შარლ დე გოლი ამბობდა: „როგორ ელით, რომ ერთპარტიული სისტემა იმუშავებს ქვეყანაში, სადაც 246-ზე მეტი სხვადასხვა სახის ყველია? საფრანგეთზე ლაპარაკობდა (რა თქმა უნდა), რომელიც 400 ჯიშს ესაზღვრება. მიუხედავად იმისა, რომ ესპანეთში ჩვენ ვერ მივაღწევთ ამ ასტრონომიულ მაჩვენებლებს, "ჩვენ გვაქვს ბევრი უცნობი პროდუქტი, რომელიც არ მოდის ძალიან სპეციფიკური სოფლიდან", განმარტავს ვალვერდე. ძროხები ჩრდილოეთით, ცხვრები ცენტრში და თხები სამხრეთით შეიძლება გამოიკვეთოს ჩვენს ქვეყანაში ყველის ტიპოლოგიის (და რატომ არა სხვა ტიპის კვლევების) შესწავლა. მაგრამ თუ ჩვენ გვყავს ბედნიერი ცხოველები, შესანიშნავი ამინდი და ამ ცხოველებს კარგად ვაჭმევთ, რატომ ვერავინ ბედავს ყველის დამზადებას გარეცხილი პასტისა და ჩამოსხმული ქერქით და ჩვენ მხოლოდ დამუშავებულის გაკეთებას ვბედავთ?
სად შემიძლია დავაგემოვნო საუკეთესო ყველი? მადრიდში ამის გასაკეთებლად იდეალური ადგილია Cheese Bar (José Abascal, 61; ტელ. 913 99 25 50), პირველი ადგილი მსოფლიოში, რომელიც მთლიანად ყველის სამყაროს ეძღვნება. 170 ყველის მრავალფეროვნებით (17 ესპანური საზოგადოებიდან და ევროპის 8 ქვეყნიდან) აქვთ სუშის მსგავსი ბარი, სადაც ოსტატი ტიუნერები ამზადებენ ყველის შერჩევას, მენიუს ყველის სამყაროზე ორიენტირებულ რაკლეტთან ერთად, _foundues..._ მიხედვით არჩეულ ტიპზე, მსახურებას ახლავს მურაბები, ჩატნიები, კომში, ბოსტნეული, მურაბები და თითების სალიკე პური . 700 კვადრატულ მეტრზე მეტი დასვენებისთვის განკუთვნილ ადგილას, შიდა ვერტიკალური ბაღით, ბარით და ორი ოთახით (ერთი ნორდიული სტილის კომუნალური მაგიდით).
ყველის ბარის შიგნით
და იყიდე ისინი? ეჭვგარეშეა, ყველაზე ექსკლუზიური ყველის ბუტიკი არის Poncelet (Argensola, 27), ხელოსნებსა და მომხმარებლებს შორის კონტაქტის ადგილი, რათა მათ შეძლონ ყველის საიდუმლოებამდე (80 ესპანური ცნობა და 240-ზე მეტი ევროპული), მათ შორის ძალიან ექსკლუზიური ყველი. და ძნელია იპოვოთ ესპანეთში, თუნდაც მათ წარმოშობის ქვეყანაში. ისინი არიან პირველი დისტრიბუტორები, რომლებსაც აქვთ ყველის ტუნინგ ცენტრი. ისინი ყიდულობენ წარმოშობას და მათი პროდუქტები ატარებენ სეზონს თავიანთ გამოქვაბულებში, ვითარდებიან სრულყოფილ დახვეწაზე. მიეცით რჩევები პროფესიონალებისგან და მიიღეთ თქვენი ინფორმატიული სახელმძღვანელო. მისი კურსები, დეგუსტაციები და პროდუქტების პრეზენტაციები სულ უფრო მეტ ადამიანს იზიდავს.
Poncelet ყველის დიზაინი და ფრთხილად პრეზენტაცია მათ, თუ ეს შესაძლებელია, უფრო მადისაღმძვრელს ხდის
კიდევ ერთი კლასიკა მადრიდში არის La Boulette მერკადო დე ლა პაზში, 1882 წლის რკინის სტრუქტურის მქონე ბაზარი, სადაც განთავსებულია ეს ბიზნესი, სადაც ასევე გაქვთ განსაკუთრებული თხილი, ღვინო და პური. Mercado de San Miguel-ში, უფრო კომერციული პუნქტით, თქვენ ასევე ნახავთ გარკვეულ წარმომადგენლობას. ბარსელონაში, Vila Viniteca-ში (Aguilers, 7) არის 350-ზე მეტი სახეობის ხელოსნური ყველი, უმეტესობა დამზადებულია ნედლი რძით, სხვადასხვა ქვეყნიდან და წარმოშობიდან, დამუშავების სწორ ადგილას.
კიდევ რამე უნდა ვიცოდე? Რა თქმა უნდა! მაიტრე აბელ ვალვერდე გვირჩევს, აღმოვაჩინოთ ბევრი ჩვენი ყველი, რომელიც დაფარულია. აქ არის 5 სახეობა, რომელიც უნდა აღმოაჩინოთ:
1) ცოტამ თუ იცოდა Gamonéu, ლურჯი ყველის სახეობა დამუშავებული იყო ამავე სახელწოდების სოფელში, ონისის საბჭოში და კანგას დე ონისის ზოგიერთ ადგილას, სანამ ერთ დღეს ანონიმურმა და უცხოელმა მოგზაურმა არ დაიწყო ამაზე საუბარი ჩვენს საზღვრებს გარეთ. დღეს ის იწყებს გამორჩევას საერთაშორისო დონეზე.
ორი. უგა თხისა და ცხვრის შარფის ყველი დამზადებულია Finca de Uga-ს (ლანზაროტე) მიერ, მან შარშან მოიგო ყველის ერთ-ერთი ჯილდო, რაც ადასტურებს, რომ მისი ცხვრები და თხა ნამდვილად ისვენებენ კალმებში მუსიკით და რომ ეს არ არის სისულელე.
3. 1990-იანი წლების დასაწყისში არავის სმენია ** Cadiz Payoyo **-ის შესახებ. დღეს გადაშენების საფრთხის ქვეშ მყოფი სიერა-დე-გრაზალემასა და სერანია-დე-რონდას ჯიხვის თხა გახდა ბატი, რომელიც ამ რეგიონებში ოქროს კვერცხებს დებს.
ოთხი. მათ შორის ყველაზე ცნობილი არიან თხის ყველი Castilblanco de los Arroyos-დან , სახელწოდებით Mare Nostrum, პატარა ქალაქი სიერა ნორტე დე სევილიაში, რომელიც საფრანგეთის მიწებზე ხანგრძლივი მოგზაურობის შემდეგ ახორციელებს ფრთხილად ტექნიკებს, რომლებიც შეისწავლეს ცენტრში Fromager de Carmejane-ში, საფრანგეთის პროვანსში.
5. არანის ველის ყველი. ამ ტერიტორიაზე (ჩვენი ყველის სპეციალისტის აკვანი) ბევრი ხელოსანია, რომლებიც განსაკუთრებული ხარისხის ყველს ამზადებენ. რომ დავასახელოთ რამდენიმე, მონტენის რაიონი (Formatgeria del Montseny) აწარმოებს გარეცხილ ქერქიან ყველს სანახაობრივი ლუდით.
სად შემიძლია გავიგო მეტი ყველის შესახებ?
Poncelet Cheese Bar-ის ბიბლიოთეკა შაბათ-კვირას (ოქტომბრიდან მარტამდე) აწყობს ვორქშოფებს ყველის სამყაროს ექსპერტებთან: ყველის ხელოსნები, სომელიეები, მზარეულები... სომელიე ალექს პატულე ასწავლის, როგორ იპოვოთ ჰარმონია აბადიის ყველსა და ლუდს შორის და რიკარდო მარტინესი , Moulin Chocolat-ისგან, Poncelet Cheese Bar-ის შეფ-მზარეულ პაკო პაჯარესთან ერთად შეისწავლის ყველის, როგორც საკონდიტრო ინგრედიენტის დანერგვის შესაძლებლობებს. როგორ უკავშირდება ყველი ზეთს ან როგორ შევიტანოთ იგი სალათებში, უფრო მეტად განსახილველი თემა იქნება. მის წარმოშობისადმი მიძღვნილ სესიებს შორის (ასტურია, ორი კასტილია, ჩრდილოეთ იტალია და ა.შ.) ან ცხოველის მიხედვით (ძროხა, ცხვარი და ა.შ.). ყველის და სენსორული ანალიზის ძირითადი კურსი ხელახლა გამოიცემა (კურსები 22 ევროდან ერთ ადამიანზე)
და როგორ გავაკეთო კარგი ყველის დაფა? თუ გსურთ გააოცოთ თქვენი მეგობრები, კარგი ყველის დაფა უსაფრთხო ფსონია. მთავარია გქონდეს მრავალფეროვანი არჩევანი. გახადეთ ის ხილული, მადისაღმძვრელი და ელეგანტური. გამოცდილების მისაღებად გამოიყენეთ მრავალფეროვანი ფერები და არომატები. ყველი უნდა დაიჭრას იმის მიხედვით, თუ რა ფორმა აქვს. ამის გასაღები ტექსტურა და გემოა. ყველის დაფას უნდა ჰქონდეს გარედან უფრო რბილი ყველი და შიგნიდან უფრო ძლიერი ყველი, რომელიც ბოლოს უნდა მიირთვათ. თქვენ იპოვით შესანიშნავ სიას მათ ვირტუალურად გასაცნობად Mundo Quesos-ში.