ტუბერის კრემი
ვირჯილ მარტინესი ის არის ერთ-ერთი იმ შეფ-მზარეულთაგანი, რომლებიც არ კმაყოფილდებიან თავიანთი კეთილდღეობით. და კარგად შეეძლო.
მისი იყო ცენტრალური რესტორნის შექმნის იდეა, კონცეფციის მიხედვით, რომელიც შეიქმნა პროდუქტებისადმი ცნობისმოყვარეობისა და პრეპარატებით, რომლებიც დარგეს პერუს კულინარიული კულტურის თესლი.
მოგზაურობა ქვეყნის სხვადასხვა ეკოსისტემებში აღინიშნება მისი სიმაღლეებით, ზღვის დონიდან 20 მეტრიდან 4100 მეტრამდე.
კულინარიული თვითაღდგენის ამ მოგზაურობით მოვიდა ტოპ სიის აღიარება. 50 საუკეთესო Რა ლათინური ამერიკის ერთ-ერთი საუკეთესო რესტორანი.
ნეტავ ჭერს დავარტყი რომ არავითარი გზა არ არსებობდა – მით უმეტეს – იმ პროდუქტების წიაღში, მოსავალსა და ინგრედიენტებში, რომლებიც საუკუნეების მანძილზე ქმნიდნენ ტერიტორიას, როგორც ფართო, ისე მრავალფეროვანს.
და, როგორც ყველა გენიოსი, მისმა შეშფოთებამ დაადასტურა, რომ სამყარო არასწორი იყო.
ვირჯილიო მარტინესი შთაგონებული იყო მაღალი სიმაღლის ეკოსისტემებით, აქცევდა საკუთარ თავს იმის წყალობაზე, რასაც დედამიწა გვთავაზობს.
მან ეს აჩვენა ორი დიდი და საიმედო ნაბიჯის გადადგმით. პირველი იყო მატერის ინიციატივა თავის დასთან მალენასთან ერთად.
**Mater არის კვლევითი პროექტი, რომელიც მოიცავს პერუს ყველა შესაძლო კუთხეს ** მივიწყებული და აქამდე უცნობი საკვების კატალოგის, ამოცნობისა და ახალი ცოდნის მისაღებად.
მეორემ შუქი იხილა რამდენიმე თვის წინ ** Mil **-ის სახელით და, როგორც მარტინესი განსაზღვრავს, „ეს არის ინტერპრეტაციის ცენტრი, რომელიც აერთიანებს ხელოვნებას, მეცნიერებას და სამზარეულოს“.
Mater Iniciatica არის მკვლევართა გუნდი ვირჯილიო მარტინესის ხელმძღვანელობით, რომელიც მოგზაურობს ქვეყანაში ინგრედიენტების შეგროვებით.
იქ, 11,706.04 ფუტის სიმაღლეზე, ქალაქ კუსკოს ჩრდილო-აღმოსავლეთით 53 კილომეტრში და მორეის არქეოლოგიური ცენტრიდან 500 მეტრში, მისი გასტრონომიული შეთავაზება. პირდაპირი ურთიერთობა იმასთან, რასაც Mater Initiative გვაწვდის ცოდნის თვალსაზრისით, რასაც რეგიონი აწარმოებს - და რა არის მასში - არამედ იმასთან დაკავშირებით, თუ რას იტყვიან ამ მხარეში.
„ამ ახალი კონცეფციის ძირითადი იდეა არის რომ რეგიონი და მისი სხვადასხვა სიმაღლეები, ასევე მაღალი სიმაღლის ეკოსისტემები (მაღალი ჯუნგლები, პუნა, სტეპის მთები), განსაზღვრეთ წინადადება კულინარიული და სასწავლო თემები“, - განმარტავს ის.
„ჩვენთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია დაკავშირება. ხალხთან, ბუნებასთან, სხვადასხვა კულტურებთან, ანდების სამყაროსთან და აქ და ახლა“, - ადასტურებს პერუელი შეფ-მზარეული.
ტკბილი ჰუატია
აქ მოხვედრა ადვილი არ არის, მაგრამ ვისაც უნდა, შეუძლია: მოგზაურობა ლიმადან კუსკოში შიდა ფრენით ერთი საათი და ათი წუთი პლუს ერთი საათი მანქანით მილამდე მიგიყვანთ დანიშნულების ადგილამდე.
ან ალტერნატიული გზებით, მანქანით წმინდა ხეობიდან -45 წუთი- ან მარასის მარილის მაღაროები -15 წუთი-.
ორივე მოგზაურობა და ტრანსფერი შეიძლება იყოს უსიამოვნო, მაგრამ სწორი მიზნის გათვალისწინებით, როგორც ისინი მუშაობენ სადილის მომზადება.
ტრენინგი, რომელიც ემსახურება მარშრუტის თანმხლები სურათების ამოღებას, ადგილობრივების შესწავლას და გარემოსთან შერწყმას, სანამ მიაღწევთ, გასტრონომიულ გამოცდილებაზე მეტი, ეს არის ჩაძირვა მთელი კულტურის ყველაზე მივიწყებულ ისტორიაში.
მორეის არქეოლოგიური ადგილის შთამბეჭდავი წრიული ტერასები
„მილზე ორ წელზე მეტია ვფიქრობთ. დეცენტრალიზაცია უფრო მნიშვნელოვანისკენ. პერუში არის მრავალი სხვა რეგიონი ლიმას გარეთ, სხვა რეალობა, რომლის ნახვა არავის სურდა, სხვა სამყაროები, რომლებიც იმსახურებენ ჩვენს ყურადღებას. მარტინესი აღნიშნავს.
„მატერ ინიციატივით გავლილმა გზამ მიგვიყვანა კუსკო, ადგილი, სადაც ხდება უზარმაზარი ბიომრავალფეროვნების, ძალიან მდიდარი კულტურის, შესაგროვებელი და სათქმელი ისტორიების, მეგობრული, ღია ადამიანების ადგილი. და ძალიან გულმოდგინე, ბუნებით ბევრის გაკეთების სურვილით”, იხსენებს მარტინესი იმ ფილოსოფიის შესახებ, რამაც გამოიწვია იგი პროექტის დაწყებაში.
რესტორნის ოთახი
„მორეის გვერდით მდებარეობის შესაძლებლობის წარდგენისას ჩვენ გვეჩვენებოდა, რომ სასწრაფოდ უნდა დაგვეწყო მუშაობა, რომ შეგვეძლო ასეთი წარმოუდგენელი ნაწარმოების თანხლება". კომენტარს აკეთებს შეფ.
„იმუშავეთ ისე, რომ ჩვენი ინტერპრეტაცია იმის შესახებ, რასაც ვხედავთ, იყო პატივისცემით და აბსოლუტურად გამხსნელი. ჩვენ ვერ დავრჩებოდით შუა გზაზე ან არ გავურბივართ საიტს და ხალხს. ” , ასკვნის ის.
"ინტერპრეტაციის ცენტრი, რომელიც აერთიანებს ხელოვნებას, მეცნიერებას და სამზარეულოს", ვირჯილიო მარტინესი
მილში თითოეული სასადილოს ისტორია იწყება შუადღის პირველ საათზე გასეირნება იმ ადგილზე, რომელმაც შთააგონა ვერგილიუსი.
იგივე, საიდანაც იგი იღებს თითოეულ ინგრედიენტს და ისტორიას, რომლებიც მოთხრობილია თითოეულ კერძში, რომელიც ისინი იცვლებიან იმის მიხედვით, თუ რა სურს შესთავაზოს მიწა იმ დღეს.
ეს არ არის ფერმა სუფრაზე გამოსაყენებლად, ეს არის ბარიერების ნგრევა სხვების დაყენებით, ისევე როგორც ის, რომ უნდა იმუშაო იმაზე, რაც არსებობს... არამედ აღმოაჩინო რა შეიძლება იყოს.
მთის ქედი და მაღალი სიმაღლის ეკოსისტემები აშკარად ჩანს რვა კერძიანი მენიუ, სადაც დომინირებს ტუბერები და ფესვები.
მათ შორის, ზოგიერთი 55 სახეობის მშობლიური კარტოფილი –როგორიცაა ოკასი, მაშვა ან ტუნტა – რომელსაც ისინი რგავენ მილის უშუალო შემოგარენში და ამზადებენ მიწისქვეშა ღუმელში (ჰუატია); სხვადასხვა სიმინდი, როგორიცაა პისკორონტო, გიგანტური თეთრი ან ჩულპი და თუნდაც არომატული და სამკურნალო მცენარეები.
სიმინდის მრავალფეროვნება
თუ აქ არ არის მოსავალი ან მოყვანილი, ან თეფშზე ჩანს, ასე რომ, ცილები არ არის ფუნდამენტური ნაწილი.
მიუხედავად იმისა, რომ ისინი იმყოფებიან წყალობით ზარები , თევზი ახლომდებარე ტბებიდან და ალპაკა, რომელიც მენიუს ნაწილია დალუქული საკუთარ ცხიმში.
The ყავა უეჭველად შედის Mil-ის მსახიობის შემადგენლობაში ისეთი ხილის გამოყენებასთან ერთად, როგორიცაა კაკაოს - წარმოებული "სახლში" მშობლიური ჩუნჩო კაკაოს მარცვლებით და შვიდი სანახაობრივი ქვეჯიშის აღმოჩენა -, პარკოსნები და ზოგიერთი ადგილობრივი ლობიო.
ყავა მენიუს მნიშვნელოვანი ნაწილია, მშობლიური ჩუნჩო კაკაოს მარცვლებით და შვიდი სანახაობრივი ქვეჯიშით.
წყვილები შეიძლება ფიქრობთ, რომ ისინი თვალშისაცემია მათი არყოფნით, მაგრამ სინამდვილეში, ისინი უხვი და საკმაოდ გამოწვევაა მათთვის, ვინც ფიქრობს, რომ ეს ყველაფერი ნახა.
არის ორი კოქტეილები შემუშავებული ალკოჰოლური სასმელებითა და ინფუზიებით, რომლებიც მიიღწევა სიმინდით - ორ ჰექტარზე მეტს იღებენ მოსავალს. ან ვნების ხილი ანდებიდან, რომელსაც ემატება ფერმენტირებული ჩიკა (სიმინდის) სასმელი, ანდების ლუდსახარშების ლუდები, მაღალმთიანი ღვინო და ბატის ფერმენტირებული ფესვი.
და წყალი? ასევე ადგილობრივი და შეგროვებული უშუალოდ დათბობისგან. ფუფუნება.
ივნისში, თუ ყველაფერი გეგმის მიხედვით მიდის, გახსნა კიოლე, ლიმაში, და სხვადასხვა ცვლილებები იმაში, რაც აქამდე ცენტრალური გახდა ცნობილი, რისთვისაც ათასი არ იქნება უახლესი ამბები რაც ჩანს ახალი პერუს სამზარეულოს წინამორბედის ხელიდან 2018 წელს.
ჩვენ უკვე ვთქვით კომფორტი არ არის ის, რასაც ვირჯილიო მარტინესი სასიცოცხლო აუცილებლობად თვლის.
რესტორანში ამზადებენ ინფუზიებს და დუღილს
_*ეს სტატია გამოქვეყნდა ქ ჟურნალის Condé Nast Traveler-ის ნომერი 117 (მაისი). გამოიწერეთ ბეჭდური გამოცემა (11 დაბეჭდილი ნომერი და ციფრული ვერსია 24,75 ევროდ, დარეკეთ 902 53 55 57 ან ჩვენი საიტიდან ) და ისიამოვნეთ iPad-ისთვის Condé Nast Traveler-ის ციფრულ ვერსიაზე უფასო წვდომით. Condé Nast Traveler-ის მაისის ნომერი ხელმისაწვდომია მისამართზე მისი ციფრული ვერსია, რომ ისიამოვნოთ თქვენს საყვარელ მოწყობილობაზე. _