ანდრეს კარნე დე რესი, კარგი გასტრონომიული მუშაობის მაგალითი ბოგოტაში
სადილის დრო იყო. თბილი კოლუმბიური ღამის ვარსკვლავების ქვეშ ჩვენ ვაპირებდით შედით ფანტასტიკურ და პირად სამყაროში, რომელიც რესტორნად გადაკეთდა . გვერდით, გასართობი პარკივით დიდი პარკინგი. მომზადებული ვიყავი. სულ მცირე ნახევარმა ათეულმა მსოფლიო მეგობარმა, სანდო სასადილოებმა მითხრეს ეს ანდრეს ბიფი , მხიარული სტეიკის სახლი დაახლოებით ორმოცი წუთის (ტრაფიკის გარეშე) ბოგოტას ცენტრიდან, ის არ ჰგავდა მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილს და ვერ ხვდებოდნენ, რატომ არ ლაპარაკობდნენ ამ რესტორანზე მთელ პლანეტაზე.
შესასვლელი კარიდან შევდივართ. ორმა ადამიანმა, რომლებსაც მექსიკური სტილის ქუდები და პონჩო ეხურათ, თითოეულ ჩვენგანს გადმოგვცეს ტეკილას უზარმაზარი ჭიქა ლიმონის ნაჭერით მცურავი . კიდევ ერთმა მასპინძელმა დატბორილი ოთახების ლაბირინთში მიგვიყვანა ჩვენს მაგიდასთან. ლითონის ჯართის სკულპტურებით და მეორადი სამზარეულოთი, ბოთლის თავსახურებისგან დამზადებული გიგანტური ჯვარცმის ჩათვლით. კედლებზე თაროები სავსე იყო რელიგიური გამოსახულებებით, ნიღბებით და ექსცენტრიული ხელოვნების ობიექტები . ჭერი, საიდანაც განათებული წითელი გულები და სხვა დეკორაციები ეკიდა, უზარმაზარ, ძლიერ მობილურს ჰგავდა.
ამ დიდებული სიგიჟის დამზადებას ათწლეულები დასჭირდა . ჯერ კიდევ 1982 წელს, ანდრეს ჯარამილომ, კოლუმბიელმა ჰიპმა ძველი Fiat-ით და ჯიმი ჰენდრიქსის ფიქსაციით, გადაწყვიტა, რომ დროა შეეწყვიტა უმიზნოდ ხეტიალი ქვეყნის გარშემო და დაეწყო ბიზნესი. მან გახსნა გზისპირა რესტორანი ჩიაში, ბოგოტადან დაახლოებით 30 კილომეტრში. გრილი ათი მაგიდით . კლიენტების მიღება უფრო რთული იყო. „წითელი ხელსახოცით გავატარე დღე შუა ქუჩაში და გამვლელების ყურადღების მიქცევას ვცდილობდი“, - იხსენებს ჯარამილო, რომელიც უკვე 57 წლის გახდა. "ეს იყო ძალიან მარტოხელა სამუშაო." მაგრამ შემდეგ შეწყვიტა არსებობა. ათივე მაგიდა აივსო, ამიტომ სულ უფრო და უფრო ამატებდა. და მაინც ემატება.
ანდრეს ბიფი
დღესდღეობით, ანდრეს კარნე დე რესს აქვს ორი ათასი სასადილო ადგილი. რომელსაც უნდა დავუმატოთ კიდევ ათასი, ვინც მაგიდებს შორის ცეკვავს, მღერის და სვამს. ეს ჰგავს გიგანტურ რეივ წვეულებას, რომელიც ასევე იმართება ბოგოტას ცენტრში, სადაც 2009 წელს ჯარამილომ გახსნა ანდრეს კარნე დე რესის შემცირებული ვერსია ე.წ. ანდრეს დ. და კიდევ ერთი, ანდრიას მოედანი , ფანტასტიკური გასტრონომიული ეზო, რომელიც აშენებულია ჯარამილოს მითითებით. მიუხედავად იმისა, რომ არაფერი შეედრება ორიგინალს.
გავრცელდა ოთხი ფეხბურთის მოედნის ეკვივალენტურ სივრცეზე, ანდრეს კარნე დე რესი თავისთავად პატარა ქალაქია . მას აქვს საბავშვო ზონა, სათამაშო მოედნით, საცეკვაო სტუდია და ბავშვებისთვის ასასვლელი კედელიც კი, ასევე სახელოსნოები, სადაც მზადდება რესტორნის ავეჯი და ჭურჭლის დიდი ნაწილი.
პერსონალი დაახლოებით 700 კაცისგან შედგება, მზარეულების ჩათვლით , მიმტანები, დისკ ჟოკეი, გასართობი, მუსიკალური ჯგუფი და "ანგელოზები", რომლებიც იზრუნებენ მანქანის გასაღებებზე, რათა დალიოთ თქვენთვის სასურველი ტეკილა. ღამის ბოლოს, იქნება ეს დილის სამი, ოთხი თუ ექვსი, "ანგელოზები" დაგიბრუნდებიან ბოგოტაში საკუთარი მანქანით.
ჩვენ შევუკვეთეთ ხორცის ფესტივალი: ძეხვეული, ცხვრის ღვეზელები, მარილი ქატო... საკვები სამუდამოდ უნდა ჩავიდეს, იმის გათვალისწინებით, რომ აკრობატული გიმხანა რომ ოფიციანტებმა უნდა გადალახონ, რათა მიაღწიონ მაგიდებს სასადილოების ჭუჭყს შორის. მაგრამ საოცარია, ყოველგვარი შეფერხების გარეშე გვემსახურებიან . და ეს არ არის ის უღიმღამო საჭმელი, რასაც მოელოდა ასეთ დიდ და აზარტულ ადგილას, მაგრამ ის უმაღლესი ხარისხისაა: ხორცი მკვეთრი გემოთი და უჩვეულო წვნიანი. გაოგნებული და აღფრთოვანებული ვარ რესტორნის უნარით, რომ ეს შეძლოს, და აღფრთოვანებული ვარ ქალაქ ბოგოტაში და მისი კულინარიული სცენით, თავისი მოულოდნელი დინამიზმითა და უჩვეულო სიხარულით.
ანდრეს კარნე დე რესს დაახლოებით 700 კაციანი პერსონალი ჰყავს
ბოლო ხუთი წლის განმავლობაში, სანამ ეკონომიკური კრიზისი მოიცავს ევროპასა და აშშ-ს, ლათინური ამერიკის რამდენიმე ქვეყანა საპირისპიროზე ამახვილებს ყურადღებას. კოლუმბიამ აიღო კონტროლი მის მშფოთვარე პოლიტიკურ სცენაზე და მისი ბუნებრივი რესურსების პოტენციალზე. თავისუფალი ვაჭრობის შეთანხმებების არსებობის პირობებში, ქვეყანა ხედავს უცხოურ ინვესტიციებს და იზრდება მისი შენობების სიმაღლე. ამწეები და სამშენებლო მოედნები, ახლად გახსნილი მაღაზიები და ბიზნესები ჩანს ბოგოტას მეტროპოლიტენის მთელ ტერიტორიაზე, სადაც დაახლოებით ცხრა მილიონი ადამიანი ცხოვრობს... საერთაშორისო აეროპორტმა გასულ წელს ახალი ტერმინალი დაამატა. რომელიც აგრძელებს გაფართოებას . Და პატარა ბუტიკი სასტუმროები ისინი ხდებიან მნიშვნელოვანი ხარისხის ბეჭდების და პრესტიჟული სასტუმროების ქსელების ნაწილი.
დიახ, ბევრი ბოგოტამ ინფრასტრუქტურა უნდა გააუმჯობესოს ტოპოგრაფიულად ბევრად უფრო შთამბეჭდავია, ვიდრე ვინმემ გამაფრთხილა, მაღალი მწვერვალებითა და მთებით გარშემორტყმული. ბოგოტას ცენტრის აღმოსავლეთ საზღვრებს მწვანე მთიანი ქედი მიჰყვება , ისევე როგორც სანტა მონიკას მთები ქმნიან ლოს ანჯელესის ხერხემალს. გარდა ამისა, დასავლეთის ფერდობზე უფრო ლამაზი უბნები საკმარისად მდიდარია, რომ მაფიქრებინოს ბრენტვუდსა და ბევერლი ჰილზზე. ერთი მოძრაობს მათ მეშვეობით გრძელი არტერია, რომელიც მიდის მაღლა, ქვევით და მოსახვევებში და საიდანაც გასაკვირია მისი ელეგანტური ბინები და რეზიდენციები, მისი ცოცხალი რესტორნები და მოვლილი ბაღები.
დიდი შეფ-მზარეულების ინტერესი კოლუმბიაში ახლახან გაიღვიძა და ნაწილობრივ განპირობებულია ბოგოტას ღვინისა და კვების ფესტივალი , რომელმაც მეოთხე გამოცემა აგვისტოს ბოლოს აღნიშნა. მისი მიზანია ქალაქის მოზიდვა საერთაშორისო გასტროვარსკვლავები რათა ადგილობრივ რესტავრატორებს აჩვენონ მსოფლიოს საუკეთესო სამზარეულო და პირიქით.
ბოგოტა, დაძაბული ქალაქი, რომელიც არ წყვეტს ზრდას
მე გავაგრძელე ვიზიტი ლორა კანსპეიერი, რომელიც ადგილობრივ ჩაის მაღაზიას მართავს. სწორედ იქ გავემართე ქალაქში ჩემს პირველ დილას. ტაქსიმ ჩემი სასტუმროს გარშემო კომერციული ზონა გამიყვანა, შემდეგ მთაზე ავედი მდიდრულ უბნებამდე. მაღაზია მდებარეობს Chapinero Alto-ში და ამის მაგალითია სწრაფი გენტრიფიკაციის პროცესი ამ სფეროში . ლორამ აიღო მოსაწყენი კირქვის სახლის პირველი სართული საცხოვრებელ ქუჩაზე და გადააკეთა იგი მომხიბვლელ თავშესაფარად, სადაც ამზადებს და ყიდის მას. მორგებული ჩაის ფოთლის ნარევები სხვა ქვეყნებიდან შემოტანილი მწვანილი, სანელებლები და ყვავილები, მათი უმეტესობა კოლუმბიაშია მოყვანილი. სინამდვილეში, ინგლისური პიტნის, ლიმონის და ლიმონის ბალახის დიდი ნაწილი მოდის მაღაზიის უკანა ეზოში ქოთნებიდან.
ლორა მასვამს არომატულ ჩაის მიხაკის, მუსკატისა და კალენდულას არომატით. ”იმედი მაქვს, რომ მასში კოფეინი იქნება”, - ვაკომენტარებ და ავუხსენი, რომ თავს ამოწურულად ვგრძნობ. "ეს არის სიმაღლის გამო", მპასუხობს ის. ბოგოტა, 2590 მეტრზე , არის მესამე ყველაზე მაღალი ქალაქი სამხრეთ ამერიკაში, კიტოსა და ლა პაზის შემდეგ.
ლორა კანსპეიერის ჩაიდანის ალქიმიის სახელოსნო
ლანჩზე ერთად გავდივართ და გზად ყველა იმ რესტორანს ასახელებს, რომელიც ბოლო წელს გაჩნდა ამ მხარეში. Იქ არის დიდება , რომელიც მან ნიუ-იორკელი გრილის ოსტატის დახმარებით გახსნა და სპეციალიზირებულია ამერიკული სტილის მწვადებში : შებოლილი მკერდი, ნეკნები, ტკბილი სიმინდი... და მსუქანი , რომელიც ასევე ერთი წლის წინ გაიხსნა და რომელიც გარანტიას აძლევს თავის სტუმრებს ტიპიური ბრუკლინური კერძის გამოცდილებას . მისი მფლობელი, დანიელ კასტანო 35 წლისამ გადაწყვიტა თავის პარტნიორ კამილო ჟირალდოსთან ერთად გაეხსნა ადგილი, სადაც შეეძლო ამ სამეზობლოს აღძვრა მხოლოდ იმიტომ, რომ იქ ცხოვრობდა. მთლიანობაში, მან ათ წელზე მეტი გაატარა ნიუ-იორკში, დროის ნაწილი მუშაობდა მარიო ბატალის რესტორნებში, სანამ დაბრუნდა ბოგოტაში, მოულოდნელად შესაძლებლობების ქვეყანაში.
აღფრთოვანებული ვიყავი ბოგოტაში ბრუკლინის გამოცდილებით, მაგრამ გადავწყვიტე დავლოდებოდი, სანამ ჩემი მეგობარი ჯონ ჟურნალი, რომელიც ნიუ-იორკიდან საქონლის იმპორტით არის დაკავებული, შემომიერთდებოდა. მისი ჩამოსვლიდან მალევე ჩვენ დავიწყეთ ლანჩზე კოლუმბიური კლუბი , ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი ბოგოტას გასტრო-სიწმინდეები, თან კერძები ისეთივე ტრადიციული, როგორც ღორის ქერქი (შემწვარი ღორის ქერქი ცოტა ხორცით და ცხიმით), პიპიან ემპანადები (კარტოფილით სავსე სიმინდის პელმენი არაქისის და აჯიკოს სოუსით) და სხვა დელიკატესები.
მტაცებელი დიდების ფანტაზია
ამის შემდეგ ჯონმა დაჟინებით მოითხოვა მანქანით ჩრდილოეთისკენ წასულიყო ისტორიული ცენტრისკენ დაახლოებით 30 წუთის მანძილზე, რათა ცოტა ხნით შემოევლო ძველი ბოგოტა. კანდელარია , და ამით შეამცირეთ ყველა ეს რძიანი კოქტეიკი. მიუხედავად იმისა, რომ არ არის ისეთი ცენტრალური და ღარიბი და უფრო უხეში, ვიდრე ქალაქის სხვა რაიონები, რომლებსაც ტურისტები ურჩევნიათ, La Candelaria-ს აქვს განსაკუთრებული და ჯადოსნური სახე, თავისი ვიწრო ქუჩების ლაბირინთით, რომელსაც აკრავს წითელი აგურის სახურავები სახლებით.
ბოლოს მთავარ მოედანზე გავჩერდით, აღფრთოვანებული ვიყავით ნეოკლასიკური ტაძრის სამსხვერპლოთი და სხვა კოლონიური ეპოქის შენობებით, რომლებიც გარშემორტყმული იყო მწვანე მთებით. ეს ევროპისა და ანდების შეხვედრას ჰგავდა. შემდეგ მახლობლად ჩავყვინთავთ ბოტეროს მუზეუმი , რომელიც შეიცავს დაახლოებით 200 ნახატის, ნახატისა და ქანდაკების კოლექციას ფერნანდო ბოტეროს კერძო კოლექციიდან და მისი ნამუშევრებიდან.
ბოგოტას ლაბირინთული ძველი უბანი, ლა კანდელარია
იმ ღამეს ბოლოს რესტორანში წავედით მსუქანი ბრუკლინი , და ჩვენ აღმოვაჩინეთ ის სავსე ძალიან მოდური ახალგაზრდა კოლუმბიელებით. გორდო ასახავს ბოგოტას მზარდი რესტორნების მრავალფეროვნებას და გამომგონებლობას როგორიცაა Burger Market რესტორნების ქსელი. ჩვენ წავედით ერთ-ერთ მათგანთან მეორე ღამით, დაინტერესებული ადგილობრივი ნედლეულით, რომელსაც გვთავაზობს. მათი ძვირადღირებული სტეიკები და კოშერი ძროხის ბურგერი -ებრაული რწმენით- და უნივერსიტეტის მიერ გაკეთებული ჯვარი ძროხას შორის ანგუსი და ვაგიუ საქონლის ხორცი შერწყმულია იმავე რესტორნებში მოყვანილ სალათთან, კედლების ვერტიკალურ ბაღებში.
კოშერის ხორცი გემრიელ ბურგერებში
ჯონის წასვლის შემდეგ, მე შევხედე **Harry Sasson**-ს, ერთ-ერთ ულამაზეს რესტორანს, რომელიც ოდესმე მინახავს და მისი ცნობილი შეფის სახელი დაარქვეს. 2011 წლის შუა რიცხვებში, როდესაც ბედი უკვე იღიმებოდა ბოგოტაზე, სასონი გადავიდა 1930-იან წლებში აშენებულ ამ სასახლეში. T ზონაში, ელ ნოგალის მეზობლად , სადაც უამრავი სასადილო გაკვირვებულია იმით, რომ ბოგოტას ცხოვრების სტილის ეს "რევოლუცია" ასეთი კარგად დაცული საიდუმლო იყო.
ქვეყნის ამ განახლებული იმიჯის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი პრომოუტერიც არის ტელევიზიის ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი კვების ვარსკვლავი, ელეონორ ესპინოზა , მეტსახელად ლეო. მან ახლახან გახსნა ორი რესტორანი, Leo Cocina y Cava და La Leo Cocina Mestiza. ეს უკანასკნელი მდებარეობს ახალ და დახვეწილ B.O.G. სასტუმროში, ელეგანტურ ელ ლაგოს უბანში.
მენიუ არის სხვადასხვა გავლენის ნაზავი, რომელმაც ჩამოაყალიბა ქვეყნის სამზარეულო ( არაბული, აფრიკული, კარიბის და ევროპული ) და იყენებს 100% ადგილობრივ პროდუქტს. Მაგალითად, La Leo's tahini მზადდება მტრედის ბარდით , კოლუმბიური მარცვალი ნაკლებად აგრესიულია, ვიდრე ჩიჩილის სახამებელი და გარდა ამისა, მას ახლავს არა პიტას სამკუთხედები, არამედ ბრინჯის კრეკერი, რომელიც იწვევს არეპას. მისი სხვა ახალი რესტორანი, ბაზარი , რომელიც მდებარეობს Parque de la 93-ის ხმაურიან სამხრეთ-დასავლეთ კუთხეში, გიწვევთ საცხოვრებლად ეკოლოგიური და მწვანე გამოცდილება კოლუმბიური ინგრედიენტებით.
ზონა T, ელ ნოგალის მეზობლად
იმ ღამეს ისტორიული ცენტრისკენ გავემართეთ უსაკენი , რომელიც ლა კანდელარიას მსგავსად ერთ-ერთია ბოგოტას იმ რამდენიმე უბნიდან, რომლის არქიტექტურა კოლონიურ წარსულზე საუბრობს. ბოლო ხუთ წელიწადში Usaquén გახდა გასართობი პარკი კოლუმბიელთა მზარდი რაოდენობისთვის ფულით რომ გაატარეთ რესტორნებში და ბარებში . ამ მუდმივად გაფართოებულ ტერიტორიაზე მდებარეობს ბოგოტას ლუდის კომპანია, ვინც ლუდს თავად ამზადებს.
ის ასევე არის სამის ბუნებრივი ჰაბიტატი მეგა-სვანური რესტორნები ხელმძღვანელობით ნაყოფიერი ლეო კაცი : Amarti, 7 16 და La Mar, გარდა ამისა ბისტრონომია, ემბლემური რესტორანი, რომელიც ეკუთვნის ძმებს მარკ და ხორხე რაუშებს, კოლუმბიაში ცნობილ მზარეულებს და ერთადერთს, რომელსაც შეუძლია დაჩრდილოს ჰარი სასონი. ასევე სამეზობლოში მოძრაობს როგორც თევზი წყალში ტაკამის ჯგუფი სამი ვარიანტით: 80 Sillas, Horacio Barbato და Osaki.
Usaquén უბნის ერთ-ერთი სამკაული
მაგრამ ჩვენ ვსადილობთ Მიწოდება , პიონერული ადგილი Usaquén-ში, რომელმაც ფესვი გაიდგა ტერიტორიის ტრანსფორმაციამდე და რომელიც მე მითხრეს, არის ეტალონად სამზარეულოს ერთგულება კოლუმბიის ბუნებრივი სიმდიდრის მიმართ. რესტორანი მასპინძლობს ა სასურსათო მაღაზია, სადაც ვიყიდოთ ეროვნული ნედლეული რომელსაც იყენებთ თქვენს კერძებში. "ეს იყო აქ მთელი ხნის განმავლობაში", - ამბობს ლუზ ბეატრიზ ველესი, აბასტოს შეფ-მზარეული. ის გულისხმობს თავისი ქვეყნის ძირძველ ინგრედიენტებს, რომლებიც ავსებენ მაღაზიას და რომლებიც, მისი თქმით, ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში არ იყო შეფასებული. „ჩვენ არ ვიცოდით რა გვქონდა . ჩვენ არ ვიცოდით ჩვენი სიმდიდრისა და მრავალფეროვნების შესახებ“.
უცებ ველესმა რესტორნიდან გამიყვანა და ციცაბო ბორცვზე წამიყვანა, რომ მეჩვენებინა მიწოდების საწყობი , რომელიც დაახლოებით ორი წლის წინ გაიხსნა საწყობში. ღვინის ქარხანა სპეციალიზირებულია მწვანილის შემწვარი სოფლის ქათამი , და ეს ჰგავს ა გლეხის ბაზარი, სადაც შეგიძლიათ შეიძინოთ ორგანული ბოსტნეული, მარცვლეული და არომატული მცენარეები, ასევე ადგილზე დამზადებული ახალი ყველი, პური და სხვა პროდუქტები.
აბასტოში დაბრუნებული ჯონი შემომიერთდა. სადილის მენიუ დიდწილად ეყრდნობოდა ზღვის პროდუქტებს კოლუმბიის სანაპიროდან, რომელიც გაჟღენთილია კარიბის ზღვისა და წყნარი ოკეანის მიერ, ბოსტნეულის თანხლებით. მაგიდიდან ვხედავდით, როგორ ამზადებდნენ ჩვენს კერძებს ღია სამზარეულოში. მოგვიანებით შეფ-მზარეული ჩვენს მაგიდასთან გამოჩნდა, რომ ბოდიში მოეხადა, რადგან უნდა წასულიყო. ეს იყო, როდესაც მან რესტორანი გვირჩია: "ანდრეს კარნე დე რესი. გსმენიათ მის შესახებ?" . მე და ჯონმა ერთმანეთს გადავხედეთ და გავიღიმეთ. ”ოჰ, ეს ასეა და დარწმუნებული ვარ, რომ ძალიან მალე ბევრს მოუსმენს მისგან.”
ეს მოხსენება გამოქვეყნდა ოქტომბრის ჟურნალ Condé Nast Traveler-ში.
*** თქვენ ასევე დაგაინტერესებთ...**
- ახალი ბოგოტა
- განვითარებადი გასტრონომიული ძალები I: მექსიკა
- განვითარებადი გასტრონომიული ძალები II: პერუ
- განვითარებადი გასტრონომიული ძალები III: ბრაზილია
- Emerging Food Powers IV: ტოკიო
- ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ გასტრონომიის შესახებ
აბასტო გრანადილა