სუფრაზე ყველა!
ახლა კი, საშობაო თარიღების მოსვლა გარდაუვალია. მოდის საჩუქრები, ქეიფი, ჭამა და მერე სინანული... ცხადია, რომ ისინი სუფრის ირგვლივ გაზიარების თარიღებია.
და ნახე სად ხარ, წელს შენი ჯერია მოეწყო მზადება საშობაო ვახშამი, საშობაო სადილი ან საახალწლო დღესასწაული.
ვიყიდო ახლა თუ დაველოდო? რა არის საუკეთესო ამ თარიღებში? როგორ გავაოცო ჩემი ოჯახი ამ დღეს? თავში ეჭვები დაისადგურებს, თითქოს არ გქონდეს იმდენი სამუშაოს შესრულება, რომ რამდენიმე დღე დაისვენო.
მაგრამ მეგობრებო, ამისათვის ჩვენ ვესაუბრეთ Traveler-ში დიდი მწარმოებლები და ექსპერტები გვითხრათ როგორ მოვამზადოთ სავაჭრო კალათა და შემდგომი საშობაო ვახშამი, ბაბეტის დღესასწაულის ყველაზე სუფთა სტილში.
თქვენ მოგიწევთ მხოლოდ წერილების მიყოლაზე ფიქრი ეს რჩევები დასამახსოვრებელი ვახშამი მისცეს.
ARCANO, ხელოსნური ლორების ახალი ასორტიმენტი Ibéricos Maldonado-სგან
დასაწყისიდან დაწყებული: მადისაღმძვრელები
გახსოვდეთ, ჩვენ ვსაუბრობთ გურმანი შობა, ასე რომ, წელს appetizers გაიზრდება შემთხვევა. რამე კარგი იბერიულით დავიწყოთ?
** იბერიკოს მალდონადოსგან ** გვითხარით, რატომ არის ასე მნიშვნელოვანი არჩევანის გაკეთება ეროვნული პროდუქტი ამ თარიღებისთვის: „პირველ რიგში მნიშვნელოვანია იმიტომ ესპანური იბერიული საკუჭნაო საუკეთესოა მეორეც, ეს არის ეროვნული ეკონომიკის ხელშეწყობისა და წვლილის შეტანის საშუალება. მთელი წარმოების პროცესი პირდაპირ გავლენას ახდენს ჩვენს ეკონომიკაზე, მეცხოველეობის წარმოებიდან გადამუშავებამდე და განაწილებამდე“, - კომენტარს აკეთებენ ისინი.
ასე რომ, ჩვენ გასაგებია, რომ ძეხვი, თუ ის ესპანურია, უკეთესია. თუმცა, როგორ განვასხვავოთ ისინი? ძალიან მარტივია, ეტიკეტის და მისი წარმომავლობის შემოწმება, არის დეტალები, რომ იცოდე ძეხვია თუ არა 100% მუწუკით და ნაციონალური.
და მაგიდაზე როგორ ვემსახურებით მას? „იბერიკოს ხორცის მოხმარება კარგ სუფრაზე და მით უმეტეს საშობაო შეკრებებზე აუცილებელია. კარგი 100%-ით მოხარშული ლორი შეუცვლელია, მაგრამ ასეა იბერიული ხორცი, წიპწა და ძეხვეული. ამის გადამოწმება მარტივად შეგვიძლია, თუ დავაკვირდებით, რომ ის პირველია, რაც სუფრიდან ქრება და ძალიან ადვილია მათი შეტანა ჩვენს მენიუში მადის ფორმატში, რადგან მათ არ სჭირდებათ მეტი დამუშავება, ვიდრე კარგი ჭრა“, - გვეუბნებიან ისინი. მალდონადო.
უფრო მეტიც, იბერიის იმ სიწმინდეს ეძებენ, წამოიწყეს ARCANO, ხელოსნური ლორების ახალი ასორტიმენტი, რომელიც ინარჩუნებს ცხოველის ყველა ორგანოლეპტიკურ მახასიათებელს, რომელიც საგვარეულო შტოებიდან მოდის.
ყველის დაფა: აუცილებელია
როგორი იქნება კარგი სოსისი ყველის თანხლების გარეშე? ამისათვის ჩვენ ვესაუბრეთ ** Es Queso **-ს, პროექტს, რომელიც დაიბადა გასულ წელს, რათა გააერთიანოს მთელი ეროვნული რძის სექტორი და რომლის მთავარი მიზანია ხელი შეუწყოს ჩვენი ტერიტორიის ყველის მოხმარებას (150-ზე მეტი სახეობა, 32 დაცული წარმოშობის დანიშნულება ან დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა), ეფუძნება იმ ფაქტს, რომ ესპანეთში ჩვენ ცოტა ყველის კულტურა გვაქვს და ჯერ კიდევ ბევრი გვაქვს სასწავლი.
როგორ მოვამზადოთ სრულყოფილი ყველის დაფა ამ შობისთვის? „ესპანეთში ჩვენ გვაქვს სულ უფრო მეტი სპეციალიზებული ყველის მაღაზიები, მაღალი ხარისხის ყველის უზარმაზარი მრავალფეროვნებით. ყველაზე კარგი ის არის, რომ გაუშვა თავი და მიეცით რჩევის უფლება. იდეალურ შემთხვევაში, ჩვენ გავაერთიანებთ ძლიერი ყველის ნაზავი სხვა უფრო რბილთან, ყველა გემოვნებისთვის რომ იყოს: კაბრალეს ტიპის ცისფერი ყველი, თხისა და ცხვრის ყველი, ახალი...“ – გვეუბნება ის. აგუდა გარსია-აგულო, InLac-ის მმართველი დირექტორი, ინტერპროფესიული ორგანიზაცია ესპანეთში რძის პროდუქტების მთელი სექტორისთვის და პასუხისმგებელი EsQueso პროექტზე.
Იდეა? მიირთვით როგორც მადისაღმძვრელი, როგორც კიდევ ერთი ინგრედიენტი მცენარეულ კრემში, როგორც სოუსი ხორცთან ერთად, და კიდევ... დესერტად!
როგორი იქნება კარგი სოსისი ყველის თანხლების გარეშე?
და რადგან დელიკატესენის რეჟიმში ჩავდეთ, რატომ არ შემოგთავაზოთ კიდევ ერთი დელიკატესი სუფრაზე? საუბარია ხიზილალაზე.
თუ 1917 წლის რუსეთის რევოლუციის შემდეგ, ძმები პეტროსიანები ** ხელმძღვანელობდნენ. ძვირფასი რუსული ხიზილალის ექსპორტი მსოფლიოს ყველა კუთხეში, ეს იყო, როდესაც ექვსმა ესპანურმა კომპანიამ (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid და Fidalgo Vecino) შექმნეს ახალი ხელმოწერა ** Caviar Paris 1925 **, რათა ეს უფრო ხელმისაწვდომი პროდუქტი ყოფილიყო. სამი სახეობა ბაზარზე: ბაერი, ოსკეტრა და ბელუგა.
და რადგან ჩვენ ჩართული ვიყავით ამ საკითხში, ჩვენ გთხოვეთ რამდენიმე გასაღები განასხვავებენ კარგ ხიზილალას ცუდისგან და რჩევა, რომ შემოვიტანოთ ის ჩვენს საშობაო სუფრაში.
„ცუდი ხიზილალა, ცუდი კონსერვაციის ან უხარისხო ჯიშების გამო, როგორც წესი, „ამაგრებულია“. მეორეს მხრივ, პასტერიზებული რომ იყოს, სადაც ასევე კარგავს ხარისხსა და გემოს, შველი ბევრს გრანულობს ჩვენს გემოზე, ცოტა დამღლელია. კარგი ხიზილალა ფეთქდება პირში, ის არის კარაქიანი, კრემისებრი, იოდის მსუბუქი ნოტებით, ღრმა და ინტენსიური არომატით, ნუშის, თხილის მსგავსი…” ისინი პასუხობენ მოგზაურს პარიზიდან 1925 წ.
ხიზილალის წარმოდგენის კლასიკური რეცეპტი მისი დამზადებაა მარგალიტის კოვზზე მიირთვით პირდაპირ ხელზე ან არაჟნისა და ბლინის თანხლებით.
მაგრამ თუ გსურთ ამ შობის გამორჩევა, ჩამოწერეთ ეს ბრძნული რჩევები, რომლებსაც ბრენდი გვაწვდის: „ზღვის პროდუქტები უკეთესად კეთდება, ვიდრე ოდესმე. ხიზილალას ხიზილალა არ შეიძლება იყოს უფრო დახვეწილი, ეს ორი პროდუქტია დიდი პიროვნების უდავოდ. ასევე, გული ეს მშვენიერია, ორივე პროდუქტის უხამსობა და კოლაგენი აქცევს მას ჩვენს გემოს. და ბოლოს, მისი წარმოდგენის განსხვავებული და გასაკვირი გზა იქნებოდა იბერიული ბეკონით და ხიზილალის კარგი კვანელი, მშვენიერია იმის დანახვა, თუ როგორ უხდება "კარგი" ცხიმი ასე კარგად ამ პროდუქტს."
როგორ განვასხვავოთ კარგი ხიზილალა ცუდისგან?
მაგრამ ეჭვგარეშეა, საშობაო სუფრების სხვა უდავო გმირები არიან ახალი ზღვის პროდუქტები და თევზი. და ამ დღეებში შესყიდვისას აუცილებლად ჩნდება თირკმელნახევრის დატოვების შიში.
სწორედ ამიტომ, ჩვენ დავუკავშირდით ** Pescaderías Coruñesas **-ს, ერთ-ერთ ესპანურ გიგანტს თევზისა და მოლუსკის მარკეტინგის თვალსაზრისით, რომელიც დაიწყო როგორც პატარა კომპანია 1911 წელს ლა კორუნიაში.
დღეს ისინი არიან ქვეყნის მრავალი საუკეთესო რესტორნის მომწოდებლები და აქვთ უზარმაზარი საცალო მაღაზია ქუჩაში. ხუან მონტალვო, 14 წლის მადრიდიდან. აქამდე ჩვენ წავედით იმისათვის, რომ გაგვეფანტა ყოველგვარი ეჭვი, რომელიც შეიძლება წარმოიშვას ჩვენს მკითხველში.
პირველი, რაც გვინდოდა ვიცოდეთ და რაც არც ისე აშკარაა, როგორც უნდა იყოს, არის როგორ ავირჩიოთ იდეალური თევზი ან მოლუსკი და რაც მთავარია ახალი.
„უპირველეს ყოვლისა, ჩვენ დავრწმუნდებით, რომ თევზიც და მოლუსკებიც არ იყოს დაზიანებული, მაგრამ დაზიანდეს მთლიანი . შემდეგ ჩვენ გადავხედავთ რამდენიმე ნიშანს, რომელიც განსაზღვრავს ახალ თევზს და მოლუსკს. Მაგალითად, კანი უნდა იყოს ბზინვარე ყოველგვარი გაუფერულების გარეშე, ნათელი ფერის, რაც იძლევა ჯერ კიდევ ცოცხალი ყოფნის შეგრძნებას და თევზის შემთხვევაში, ჯერ კიდევ მიმაგრებული სასწორით“, - განმარტავენ ისინი.
როგორ ავირჩიოთ კარგი თევზი საშობაო სუფრისთვის?
„თევზში კიდევ ერთი გასაღები არის თვალები უნდა იყოს ნათელი, გამჭვირვალე და გარედან მოხრილი. მოლუსკის შემთხვევაში გამოვყოფთ ორ ტიპს: კიბოსნაირები და მოლუსკები. კიბოსნაირებისთვის (კიბო, ლობსტერი, კრევეტები...) ჩვენ დავრწმუნდებით, რომ ფეხები არ იყოს შავი, რადგან ის პირველია, რაც იწყებს დეგრადაციას და სახლში მოხვედრისას შეამოწმეთ, რომ ამიაკის სუნი არ ასდის. მოლუსკებისთვის (ხაჭა, ხახვი, სკალოპი, ე.ი. ნაჭუჭის ცხოველები), ჩვენ ვამოწმებთ, რომ ისინი ცოცხლები არიან: თუ მათი გარსი ღიაა, როცა შეეხებით, ის უნდა დაიხუროს“.
ამ მარტივი ნაბიჯებით ჩვენ უზრუნველვყოფთ, რომ საშობაო სუფრის ირგვლივ ნერვიულობა არ გვქონდეს. ახლა რა ვქნათ, რომ სუფრაზე ჯიბის დახარჯვა არ დაგჭირდეთ, რომ სუფრაზე საუკეთესო ზღვა გვქონდეს? ყურადღება, იყიდე ახლა და გაყინავ.
„ნებისმიერი თევზისა და კიბოსნაირთა (გარდა ბარნალისა) ყიდვა და გაყინვა შესაძლებელია. თუმცა მოლუსკებისთვის (გარდა კეფალოპოდებისა: კუპი, რვაფეხა, კალმარი...) ჩვენ გირჩევთ შეიძინოთ მათი მოხმარების დღეებში“, ექსპერტები ამბობენ.
მაშ, რას ელოდებით, რომ გამოხვიდეთ ქუჩებში, რომ შეავსოთ თქვენი კალათა ყველაფრით, რისი მომზადებაც გსურთ ამ საშობაოდ?
გთხოვ ერთი კილო ბარნაკლები!
ჩამოდის მთავარი კურსი: ხორცი
ჩვენ ვიცით, რომ უმეტეს შემთხვევაში, საშობაო ლანჩზე ან ვახშამზე მთავარ კერძზე მოხვედრა საკმაოდ რთულია. Მაგრამ ხომ იცი, შობის დროს კუჭი განსაკუთრებულ ზომებს იძენს რომ სივრცე დატოვოს და შეძლოს სუფრაზე არსებული ყველა დელიკატესების გასინჯვა. ყველაზე სასურველი ამ დღეებში? ბატკანი და ჩიტები.
პირველი წარმოდგენილია როგორც ერთ-ერთი მთავარი საშობაო კერძი. ამ მიზეზით, ** INTEROVIC **-მა წამოიწყო სპეციალური საშობაო კამპანია ე.წ "უფრო ახლოს უკეთესია".
Კიდევ ერთხელ მწარმოებლები ფსონს დებენ ეროვნული ხორცის მოხმარებაზე. ამ მიზეზით, დეკემბრის ამ თვეში, ბევრი ესპანური ყასაბი დაეხმარება მომხმარებელს ** ეროვნული წარმოშობის ბატკნის იდენტიფიცირებაში სხვა ქვეყნებთან შედარებით **.
ბატკანი, ბატი და ძუძუმწოვარი ღორი. ვინც თქვენს მაგიდასთან მოდის, რამდენიმე რამ უნდა იცოდე. პირველ რიგში, ეს ეხება უფრო ახალი პროდუქტი, რომელსაც უფრო გრძელი ვადა აქვს, რაც საშუალებას გაძლევთ იყიდოთ იგი მანამდე და დაჯავშნოთ საშობაო თარიღებისთვის.
მეორე, ესპანეთში 50-ზე მეტი ადგილობრივი ჯიშია და მისი ხორცი არის ცილის დიდი წყარო, ვიტამინები B6 და B12 და ასევე შეიცავს კალიუმი, ფოსფორი და თუთია, სხვებს შორის.
მესამე და რაც მთავარია, იმ დროს, როდესაც კლიმატის ცვლილება და ბუნებრივი კატასტროფები უკვე რეალობაა, უნდა იცოდეთ, რომ ძოვება ხელს უწყობს ბიომრავალფეროვნების შენარჩუნებას და ტყის ხანძრების პრევენციას. რომ აღარაფერი ვთქვათ, რომ ეს არის 150 000-ზე მეტი პირუტყვის ოჯახის საარსებო წყარო, რაც მნიშვნელოვანი ძრავაა. ესპანეთის ეკონომიკა.
ბატკნის კლასიკურ ტოტს ემატება ახალი ნაჭრები, რათა მეტი მრავალფეროვნება მისცეს თქვენს რეცეპტებს, მაგ. ძუძუმწოვარი ღორის მედალიონები, ტურნედო, კარილონის ფილე ან ცხვრის ჩურასკო. მაშ, რატომ არ შეიტანოთ სიახლე ამ საშობაო?
ესპანეთში თუ არის ვინმე, ვინც იცის ფრინველებზე - და ნადირობაზე - ესე იგი ჰიგინიო გომეს ორტიზი, ასევე ცნობილი როგორც "მიშლენის ვარსკვლავების პოლერო".
** Mercado de Vallehermoso ** - ყოფილი Magallanes გალერეაში - თავისი პოზიციიდან, მან მიაღწია ქვეყნის საუკეთესო რესტორნების მაგიდებს და გახდა საორიენტაციო მაჩვენებელი, როდესაც საქმე ეხება ამ თარიღებისთვის საუკეთესო ნიმუშების შეძენას. იქამდე კი ვირბინეთ, რომ ცოტაოდენი გამოგვეტანა მისი უზარმაზარი სიბრძნე და გვეთქვა, რა არ უნდა დაგვრჩეს ჩვენს სადღესასწაულო სუფრას.
„მათთვის, ვისაც სურს იყიდოს ფრინველები ახლა და შეინახოს ისინი სუფთა, ახლა ჩვენ გვაქვს რაღაც განსაკუთრებული. არის დაახლოებით ქსავიერ აბადის ჩიტები, პატარა ფრანგი მწარმოებელი, არაჩვეულებრივი ხელოსანი, რომელიც აკეთებს ძალიან კარგ საქმეებს და აქვს სანახაობრივი პულარდაები, რომლებიც დროთა განმავლობაში ძალიან კარგად ძლებენ, ისინი ხბოს ხორცივით მომწიფებული ხორციც კი არის“, განმარტავს ჰიგინიო.
და აგრძელებს: „მაგრამ ზუსტად ამასთან დაკავშირებით, საშობაო კალათისთვის ინგრედიენტების წინასწარ ყიდვა, ვფიქრობ, ლოგისტიკური პრობლემის გამო არ კეთდება. 5 კილოგრამიან კაპონს სახლში ვერც ერთი მაცივარი ვერ იტევს. ამიტომ. ფრინველებს, როგორც წესი, ყიდულობენ, როდესაც მათი მომზადების თარიღი ახლოვდება. ჩემი კლიენტების დიდი ნაწილი დებს შეკვეთას და იღებს მას რამდენიმე დღით ადრე“, - ამბობს ჰიგინიო.
მიუხედავად ამისა, არის სხვა პროდუქტები, რომელთა შეძენაც უფრო ადრე შეიძლება, მაგალითად, ფუა გრა. „ადამიანთა დიდი უმრავლესობა შობას მიირთმევს ფუა-გრას ან ქვეყნის პაშტეებს. ასე რომ, თუ სახლის პირობებში ხელნაკეთი ტერინის დამზადება გსურთ, ძალიან კარგი იქნება, ახლავე აიღოთ ახალი ღვიძლი, რომ დაისვენოს და რაც შეიძლება კომპაქტური იყოს“, – ამბობს ის.
რა არის საშობაო ჩიტების დედოფალი? „ტრადიციით ბრძანებს ინდაური, ფაქტობრივად, ჩვენ გვყავს დიდი ხარისხის ინდაურები და თავისუფალი ჯიშის ინდაურები. მაგრამ ჩემთვის, უდავოდ, ჩიტების დედოფალი, რამდენიმე წლის აქ, არის პოლარდი . ეს არის ის, რაც ყველაზე მეტად იყიდება და ორჯერ აღემატება იმას, რაც იყიდება კაპონებში ან ზღვის ფრინველებში და მათ სხვადასხვა ჯიშებში“.
ეროვნული თუ საზღვარგარეთ? „ჩვენი სამუშაო ხაზი რაღაც უფრო განსაკუთრებულს მიდის და ამ განსაკუთრებული ფრინველების დიდი უმრავლესობა საფრანგეთიდან მოდის. თუ ესპანეთში იბერიული პროდუქტებისა და თევზის მოხმარებასა და ექსპორტში მთავარი ვართ, ფრანგები გვირჩევენ, როცა საქმე ფრინველს ეხება“, - ასკვნის ჰიგინიო.
და დესერტი?
ამ დროს აუცილებლად მოგიწევთ შარვლის ღილაკის შეხსნა. ამ მიზეზით, საშობაო ვახშმის დასრულების საუკეთესო საშუალებაა მისი მომზადება ამ დროის ყველაზე ტიპურ ტკბილეულზე. მარციპანები, პოლვორონები, ნევადიტოსები... და ასევე ნუგატები.
თუ რამდენიმე თვის წინ გითხარით რიკარდო ველესის, კაკაოს შეფ-მზარეულის პირველ პოპ-აპზე, დღეს გეუბნებით, რომ ამ თარიღებისთვის მათ ახალი პროექტი წამოიწყეს ** The Pâtissier-ში, ნუგას ამომხტარი. საშობაო ტკბილეული და შამპანური .**
დავჭრათ ნუგა სტრაჩიატელა და იუზუ, პისტოჩი ან პრალინი და თხილი პიემონტიდან, სხვათა შორის, გუირლაჩი, კადიზის პური, იუზუს გული ან პოლვორონები, მხოლოდ რამდენიმე დელიკატესია, რომელიც გელოდებათ მათ დახლთან, მზად იყავით თქვენი საშობაო სუფრის ნაწილი.
რა მოხდება, თუ შოკოლადები ვართ? შოკოლადის ესპანური კომპანია ** Trapa **-დან გვირჩევენ დაასრულეთ კვება რამდენიმე შოკოლადით, იდეალურია ამ ხანგრძლივი ჭამის შემდეგ. ან გააკეთეთ ეს თქვენი მსგავსი ახალი პროდუქტების მოსინჯვით კაკაოს გურმანი. 350 გრამი შოკოლადის ფხვნილი თბილი ჭიქის მოსამზადებლად სანამ თოვლის ბაბუას ელოდებით. ოჰ! და ეს ყველაფერი პალმის ზეთის გარეშე.
ტრაპას უგემრიელესი გურმანი ქილა