ავანგარდის გარშემო, არა, ფერანი?
მოკლე პასუხი პირველ კითხვაზე: ანაწილებენ შემოქმედებით პროცესს . კიდევ უფრო მოკლე პასუხი მეორეზე: ეს არ იქნება რესტორანი.
ფერან ადრია კარებთან გვილოცავს ; შეხვედრის მიზეზი ესპანურ, ასევე ინგლისურ და ჩინურ ენებზე გამოცემაა elBulli 2005-2011 წწ , ფაიდონისგან, მაგრამ მაშინვე ირკვევა, რომ ჩაწერილი კითხვებისა და ეჭვების სია ჩამოუვარდება. მისი მეტყველება იმდენად რთულია, რომ სცდება წმინდა გასტრონომიულს; ყურადღებას ამახვილებს ფილოსოფიურ კითხვებზე, რომლებიც ცდილობენ ამოკვეთონ, შესაბამისად, ცარიელი, როგორ მუშაობს ადამიანის გონება ი როგორ ჩნდება კრეატიულობა . იმდენად, რამდენადაც ძნელია ინფორმაციის ნიაღვარით თავი არ შეგაწუხო.
მან იცის ეს და იყენებს მეტაფორებს, რომ თავი დააყენოს სტუმრის ადგილას, როცა ის ნაჩქარევად ლაპარაკობს, დაფრინავს ერთი თემიდან მეორეზე, ხსნის ათასგვარ იდეას, რომელიც თავში ბუშტუკებს, სხვები მას უჩნდება საუბრის დროს - ერთ მომენტში. ის იწყებს „შენიშვნა, გაბი: ენრიკ როვირა იმდენად სპეციალიზირებულია ის შუა გზაზეა მზარეულსა და ტექნოლოგს შორის“ რამდენიმე მეტრის მოშორებით მომუშავე გაბი იღებს ფურცელს და წერს, ტოვებს დაუმთავრებელ წინადადებებს და დაუმთავრებელ ცნებებს, მაგრამ ბოლოს ყველაფერი შთამაგონებელი და უცნაურად თანმიმდევრულია . რაც არ ნიშნავს იმას, რომ ადვილი ასახსნელია.
elBulli ფონდის შიგნით
ელბულლიფონდაციის სამუშაო
დაიწყეთ ვიზიტი ჩვენთან ორი პროექტი, რომელიც მალე დაიწყება . ერთის მხრივ, არის ა უზარმაზარი ციფრული ფაილი , სავსე სექციებითა და ქვესექციებით შემუშავებული საპიენსის მეთოდოლოგიის გამოყენებით ა გასტრონომიული ტაქსონომია ძალიან რთული და უნიკალურია მსოფლიოში . "დიდი პროექტი არის ეს, შემოქმედებითი არქივი", - ამბობს ადრია. მეორეს მხრივ, მომავალი elBulli1846 , მდებარეობს განახლებულ და გაფართოებულ რესტორან Cala Montjoi-ში, Roses-ში. მაგრამ ეს არ იქნება რესტორანი, არამედ ა ახსნა . ვგულისხმობ, ა ექსტრემალური შემოქმედების ცენტრი სადაც იქნება ჯგუფი, რომელიც მიძღვნილი იქნება მცირე და საშუალო ბიზნესის ან ფიზიკური პირების ეფექტურობის გამოკვლევასა და გაუმჯობესებაზე, ყველა სახის სფეროდან, რომელიც არ არის დაკავშირებული ექსკლუზიურად გასტრონომიასთან. გაიხსნება ზარები, რათა დაინტერესებულმა პირებმა ან კომპანიებმა მიიღონ მონაწილეობა და ეს იქნება როგორც საგამოფენო სივრცე, ასევე სამუშაო ადგილი.
"ახალი ნაწილი, ავტოსადგომი, შედი და საოცარი იქნება", - აღელვებული ფერანი მიუთითებს ინტერნეტში არსებული პროექტის მოდელზე. „სადგომიდან შენობამდე იქნება გამოფენა, ხეებს შორის . აკეთებს ელიზავას სკოლა , და ეს იქნება კომპლექტი ელემენტებით ღია ცის ქვეშ, ღია. მაგალითად, როცა კარგი ამინდია, ხალხი იმუშავებს და სხვა ხალხი დადის“.
"ძალიან მნიშვნელოვანია," ხაზს უსვამს ის. „გამოფენა არ ეხება კულინარიას ან ძველ ელბულს. ეს ეხება შემოქმედებით პროცესს . ეს არ არის elBulli, რაც არ ნიშნავს რომ არ არსებობს გასტრონომიული კვანძები. ამიტომ ავიყვანეთ არქიტექტორი კლაუდია შნაიდერი ემოციურ მხარეს, რადგან მამამისი მარკეტა შილინგის (რესტორნის თავდაპირველი მფლობელი) მეგობარი იყო და ის ელბულში 300-ჯერ იყო ნამყოფი. ეს არ შეიძლებოდა დაევალა ან ფრენკ გერი, კავშირის მქონე ადამიანი უნდა ყოფილიყო ”.
ჩვენ განვახორციელებთ ორწლიან შეთანხმებულ ვიზიტებს, როგორც აქ, სადაც გუშინ ჩამოვიდნენ ბარსელონას ბიოარქეოლოგები. BulliLab-ზე წვდომისთვის უბრალოდ დარეკეთ და მოითხოვეთ ) . „მერე ვიზიტები იქნება, თითქოს მუზეუმი იყოს, ხალხი გადაიხდის შესვლას“.
70 ადამიანი მუშაობს სრულ სიჩუმეში
შემთხვევითი ვიზიტორების გარდა, რომლებიც ითხოვენ შექმნან კრეატიული გუნდები, რომლებიც მუშაობენ elBulli1846 ? ფერანი მიუთითებს ფაიდონის წიგნებზე: „ვინ იყიდა ეს წიგნი? ყველა მზარეული? არა. ჩვენი პროექტია მინიშნება ინოვაციასა და კრეატიულობაში ყველა სფეროში . ეს არის ის, რომ სევილიის მეორე გუნდის (ლილო) მწვრთნელსაც კი მინიშნება აქვს ჩვენი შემოქმედებითი პროცესი. ჩვენ გავაკეთებთ ჰიპერფილტრს , ვიდეოს საშუალებით, გამოავლინოს ის შემოქმედებითი ნიჭი, ვისაც სურს მონაწილეობა. იქნება დაახლოებით 30 ან 35 ადამიანი დაახლოებით 20 ან 25 იდეით . ჩვენ არ გვინდა კერძების გაკეთება (ჩვენ გავაკეთებთ, მაგრამ ჩვენთვის): რასაც ჩვენ გავაკეთებთ არის ხალხის დაფიქრება . იქნებიან ფსიქოლოგები, კოგნიტური ნეირომეცნიერები…, რომლებიც მიძღვნილნი იქნებიან მუდმივად შექმნან და აუდიტით, გააანალიზონ თავიანთი ნამუშევრები. ეს არის უზარმაზარი ზეწოლა. მაგრამ ეს იყო ელბული ”.
და რა იყო ELBULLI?
"ელბული იყვნენ ფერანი, ალბერტი, ორიოლი... წელიწადში 300 დღეზე მეტს ფიქრობს . კვირას მეუღლესთან ერთად ვიყავი, მაგრამ ამას მნიშვნელობა არ ჰქონდა; იყო მაგრამ არ იყო. ექვსი თვის დახურვა ან შუადღის დახურვა (ანდონი ხურავს ოთხს, მუგარიციც... არა ისე, როგორც ჩვენ ვაკეთებთ, მაგრამ კეთდება) , ფიქრის დროის არსებობის კონცეფცია, სახელოსნო ... მაშინ არცერთი არ არსებობდა და ახლა ესპანეთში ოცამდე რესტორანია, რომლებიც ამას აკეთებენ. The მომსახურება-სამზარეულო თანაფარდობა ეს იყო elBulli-მ შეცვალა ის, როდესაც მზარეულებმა სასადილო ოთახში უჯრების შეტანა დაიწყეს. საკონტრაქტო სერვისი იყო elBulli, ეს იყო ჯული სოლერი, რომელმაც შექმნა ის, ბიჭი, რომელიც იყო გრუჩო მარქსი. ტალღა მხიარულება , იმიტომ რომ სანაპიროზე ვიყავით. ეს ყველაფერი ახლა მოდაშია , არიან ადამიანები, რომლებმაც ეს მიიღეს და ჩვენზე უკეთ გააკეთეს. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია რაც ჩვენ გავაკეთეთ იყო გზა ”.
"თუმცა", ამბობს ფერანი, " სასადილო ოთახი არ შეხებია . თავიდან ამის ფული არ გვქონდა და მერე არ გვინდოდა. სამზარეულო უკვე ძალიან უცნაური იყო; ხალხი მოვიდა და ფიქრობდა" იშვიათი '. ჩვენ ნამდვილად შევცვალეთ ჭურჭელი, მაგრამ ყველაფერი იმდენად უცნაური იყო, რომ Enigma-ს მონჯოიში 1998 ან 1999 წელს რომ დავდებდით, ხალხი იტყოდა: „აქ არ ვჯდები“. ალბერტომ უკვე შეძლო ენიგმას გაკეთება. ეს ეხება მისი ძმის ახალ ქმნილებას, რომელიც ახლახან გაიხსნა და გამოიძახა გასტრონომიული სტატუს კვოს შეცვლა.
”მიზეზი, რის გამოც დავხურეთ რესტორანი, ათიდან თორმეტიდან ერთი, არის ის, რომ ეს დავინახეთ ჩვენ არ ვაპირებდით უფრო შორს წასვლას . ფორმატის შეცვლა მოგვიწია. რა მოხდა ბოლო შვიდი წლის განმავლობაში? დამრღვევი ? ელბულის შემდეგ კონცეპტუალურად ძალიან რთულია. ერთადერთი დამაბრკოლებელი რამ, რაც მე მინახავს არის Გამოცანა რადგან ეს გადახედვაა. მიდიხარ იქ და შეიძლება მოგეწონოს მეტ-ნაკლებად მაგრამ ეს სულ სხვაა. თუ მომავალში რაიმე ავანგარდული საქმის კეთება გინდა, როგორ აკეთებ ამას? ჩვეულებრივი რესტორნით თუ Enigma roll-ით? კოპირება კი არა, მაგრამ იმ შესაძლებლობებით, რასაც ის ბადებს“.
ენიგმა ან "რესტორნის" დასასრული, როგორც ჩვენ ვიცით
გასეირნება ელბულილილაბის გარშემო ფერანთან ერთად
მოგზაურობა ElBulliLab ფერანთან ხელჩაკიდებული, ის გადის კითხვებს რა არის გადამუშავებული და დაუმუშავებელი პროდუქტები? ა როგორ დაიწყო კაცობრიობა? . „ამ სამი წლის განმავლობაში ჩვენ გამოვიკვლიეთ რა არის აუცილებელი ცოდნა ხელახლა შესაქმნელად “, ახსენით.
„ყველაფერი დაიწყო ისეთი კითხვებით, როგორიცაა რა არის სამზარეულო? ან რა არის კრეატიულობა? 2014 წლის 15 აპრილს აქ დავიწყეთ სამი მაგიდით და დავინახეთ, რომ ამან მიგვიყვანა უფრო რთულ საკითხებამდე სხვადასხვა დისციპლინაში. უნდა გაიგო რა არის რესტორანი და როგორ მუშაობს რესტორანი “. ფერანი მიუთითებს კედელზე მიმაგრებულ დიაგრამაზე ათობით კონცეფციითა და ისრით, რომლებიც აკავშირებს ზოგიერთ ტერმინს სხვებთან, რესტორნის ოპერაციების გეგმასა და შესრულებაზე. მის გვერდით არის ადამიანის სხეულის ორგანული სისტემების დიზაინი, საჭმლის მომნელებელი, ნერვული, სისხლის მიმოქცევის... „ჩვენ სამი თვის წინ გავარკვიეთ, რომ ყველაფერი აქედან მოდის. ის მიდის ქაოსის თეორიით და ეწოდება ადაპტაციურ სისტემას . დიდი პრობლემა, რაც აქ გვაქვს, არის ის, თუ როგორ ავხსნათ ეს ისე, რომ არ იყოს საშინელი. ”
"ჰო, ნუ მისცემთ უფლებას, რომ ჭკუას ჰგავს."
"ეს არის გონებამახვილობა" , ნათქვამია. „როდესაც მიდიხარ რესტორანში და შეუკვეთავ შემწვარ კვერცხს, ეს ყველაფერი ხდება. ჩვენ დავიწყეთ ამის დანახვა და შევქმენით თეორია, ჩვენ უზრუნველვყოფთ, რომ შემოქმედება ყოველთვის შუაშია, რომ ხალხი იყოს კრეატიული, ჭურჭლის მრეცხავიდან მზარეულამდე, ეს უნდა იყოს დამოკიდებულება. ყველამ ერთად უნდა მართოს. პარადიგმის ცვლილება, რომელიც მოხდება, როცა ეს ყველაფერი გამოვა, უზარმაზარი იქნება ”.
„ჩვენ გვჯერა, რომ ეს დასავლეთში მზარეულისთვის აუცილებელი ცოდნაა. რომ მას ესმის, რომ ორგანული პომიდორი არ არის ბუნებრივი, არამედ ტყუილი და ეს არის საშინელი მანიპულაცია, რომელიც იწვევს ყველა არეულობას, რაც არსებობს. და კროკეტი არ არის ბებიისგან , სასამართლო შეიქმნა საფრანგეთში, რადგან მას აქვს ბეშამელი. „გუაკამოლე არ არის პოპულარული კატალონიური სამზარეულო '. Წავიდეთ ახლა, როგორც კროკეტი! ხალხი აკეთებს ამას, ხალხი აკეთებს. დღეს კატალონიაში უფრო მეტ გუაკამოლს ამზადებენ, ვიდრე ესკუდელა . ეს არ არის მოსაზრება, ეს ფაქტია.
გოგრა ტკბილი ზეთით
30 ივლისიდან იწყება elBulliLab de Montjuic გადავა Cala Montjoi-ში , და სივრცე გახდება ბულიგრაფია , არქივ-მუზეუმი, რომელიც სხვა საკითხებთან ერთად შეიცავს ბიბლიოთეკას, რომელიც ჩვენ ასევე მოვინახულეთ. მის თაროებზე ინახება გასტრონომიის წიგნები ყველა ეპოქის, რეცეპტების წიგნები ან სპეციალიზებული ჟურნალები, რაც ჩვენ ვიცით, როგორც Nouvelle სამზარეულო და რომელიც რეალურად მე-20 საუკუნის Nouvelle სამზარეულოა, რადგან თითოეულ ეპოქას ჰქონდა თავისი-. "Წიგნი როგორ დაიწყო სამზარეულო ეს აუცილებლობით დაიწყო, რადგან მსგავსი ნამუშევარი არ ყოფილა”, – ამბობს ფერანი მისი გუნდის მიერ შექმნილ ერთ-ერთ ნამუშევარზე. სხვა დროს, ის ხსნის რეცეპტების წიგნს 1768 წლიდან, სადაც შავი ტრიუფელის ნაყინი . „დღეს ეს თანამედროვე იქნებოდა. Რა ხდება? რომ არავის დაუღეჭა საგანი; თუ შესანიშნავი მზარეული არ ხართ, არ იცით როგორ წაიკითხოთ ეს კერძები. ისტორიკოსები და შეფ-მზარეულები პირველად მუშაობენ ჰოლისტურად . ეს არის რევოლუცია, ცოდნის რევოლუცია“.
ადრიას საარქივო სურვილი დაჟინებულია , რეცეპტების კრებულიდან, რომელიც ჩანს ფაიდონის წიგნებში - 1846 წ , როგორიც არის რეფორმირებული ბული და ესკოფიეს დაბადების წელი - თუნდაც მის სურვილში შეადგინოს გასტრონომიული რესტავრაციის ისტორია დასავლეთში ბოლო 30 წლის განმავლობაში. "დაარქივება გაიძულებს არ დააკოპირო" , ამტკიცებს ის.
ეს ყველაფერი ფონდის მეშვეობით დაცულია: „ამას ჯული სოლერის ქალიშვილი და მე ვიხდით. Telefónica არის ჩვენი ტექნოლოგიური პარტნიორი რომელიც უზრუნველყოფს შემოწირულობებს; მაგრამ ქონი ჩვენია, დავიწყეთ საწყობის გაყიდვით და სხვა . არ არსებობს საჯარო ევრო, ასე რომ, ჩვენ შეგვიძლია გავაკეთოთ ის, რაც გვინდა, როცა გვინდა და როგორც გვინდა. ეს ყველაფერი დაახლოებით 850 000 ევროა წელიწადში, ასე რომ, დაახლოებით გვაქვს 10 წლით დაზღვეული ”.
კოქტეილი ყვავილები აუზში
ჩვენ ვუბრუნდებით საწყისს, ცოდნის ენციკლოპედიურ კრებულს, რომელშიც ისინი წლების განმავლობაში მუშაობდნენ. " ეს არის ბულიპედია. . მრავალფორმატიანი პროექტი, რომელიც შეიძლება იყოს ქაღალდზე, ციფრულზე, გამოფენაზე... ან თუნდაც ჩანაწერზე. მეორე დღეს მათ გააკეთეს პოეზიის წიგნი, მაგალითად, პოეზიის წიგნი კერძების შესახებ elBulli-სგან. წიგნის შიგნით იქნება სწავლა და არა კურსები და აპლიკაციები ”.
ფერან ადრიამ იცის, რამდენად რთულია მისი წინადადების გაგება და მიღება და არც მალავს: მსოფლიოში მსგავსი არაფერია . ეს ძალიან მარსიანურია, ძალიან უცნაური და ჩვენ ჯერ კიდევ უნდა ვისწავლოთ. ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ ვის აუხსნით ამას, ისინი გეტყვიან. რა მოწიე?' ძალიან რთულია რაღაც არაჩვეულებრივი და დამაბრკოლებელი რამის გაგება. შენ ჩემს ძმას (ალბერტ ადრიას) ეკითხები, რომელიც ბოსი არის და არც ის ესმის. რადგან სამი პროექტი გავაკეთეთ, ერთი პატარა, მეორე დიდი, იყო ეკოლოგიის პრობლემა... მე ვცდებოდი დროზე. დღეს აუზში რომ არ გადავხტე, მალდივებზე ვიქნებოდი. მართალს გეუბნები, ამ წიწილს თუ გავიცნობ, არა. ციკლის ექვსი წელი გავიდა, ექვსი წელი გჭირდებათ უკან დასაბრუნებლად? დიახ, რადგან ეს არ არის რესტორანი, ეს არის ლაბორატორია . ადამიანებმა, რომლებსაც არ აქვთ ჩემი გაცნობის ვალდებულება, შეიძლება თქვან: 'რას აკეთებ? თქვენ შეფ-მზარეული ხართ, რა გემართებათ ამ ინოვაციების სიაში? რატომ აკეთებთ ამას?' რა შუაშია, მაინც იციან რესტორანი elBulli. და elBulli არ იყო რესტორანი, ეს არის ცხოვრების გაგების გზა ”.
მიჰყევით @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011 წწ