მზარეული ბიროში, ლუბლიანა
თავის ძაღლთან ახლოს, პრინცთან და საზრუნავი - მიუხედავად იმისა, რომ ჰაერი აქვს ადამიანს, რომელსაც მხოლოდ რამდენიმე საათი ეძინა - ანა როსი ის აღიარებს, რომ 2016 წელს სატელევიზიო გადაცემაში შეფ-მზარეულის მაგიდაზე გამოჩენის შედეგად უფრო მეტი ზეწოლა განიცადა, ვიდრე პრესტიჟული გამოცემის ** მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის მიერ ამ წელს მსოფლიოში საუკეთესო ქალი მზარეულის არჩევის გამო. **
„დოკუმენტური სერიიდან Netflix , უამრავმა ადამიანმა დაიწყო აქ მოგზაურობა მხოლოდ ჩვენთან სადილისთვის ჰისა ფრანკო. უთვალავი ისტორიაა, მაგალითად, ტეხასელი წყვილის ისტორია, რომლებმაც დაზოგეს ფული მომდევნო ორი წლის განმავლობაში. ტიროდა კიდეც, რა დიდი პასუხისმგებლობაა! იგივე მემართება, როცა აქედან მოდიან ადამიანები, რომლებიც ხანდახან არც თუ ისე მდიდრები არიან“, - ამბობს ის.
ივა გრუდენი, ლუბლიანაში კვების ტურიდან
„50 საუკეთესო სვლებში გამოჩენა ყველა საკვებისა და ჩვენი ინდუსტრიის ადამიანებზე მაღლა, რაც შესანიშნავია, ოცნებაა. მაგრამ ტელევიზორი იზიდავს ყველა სახის ენთუზიასტს, რომლებიც ყოველთვის ვერ ახერხებენ ამის შესაძლებლობას. ხანდახან დაღლილი ვიქნები, რადგან მათთან დიდ დროს ვატარებ, ვესაუბრები, ავუხსნი...“.
ანას ისტორია, უდავოდ, რეალობის ხორცია. მისი საქმე იყო თანამედროვე ცეკვა, სანამ არ დაშავდა და დიპლომატიაზე გადავიდა. „როცა 21 წლის ვიყავი, რამდენიმე თვე ვიმუშავე საგარეო საქმეთა სამინისტროში, სადაც მივხვდი, რომ ეს იყო არა ის, რაზეც ბავშვობაში ვოცნებობდი, არამედ დიდი ბიუროკრატია.
როდესაც მისმა ქმარმა მემკვიდრეობით მიიღო მშობლების რესტორანი კობარიდი, დასავლეთ რეგიონში სლოვენია მას სურდა იქ დარჩენა, ში ზემო სოკას ველი, რომ წამოვიდეს. იმ დროს სტუმართმოყვარეობის სამყაროში გამოცდილება არ მქონდა. „თავიდან ჩემი მშობლები იმედგაცრუებულები იყვნენ. ეს არ ეჩვენებოდათ ინტელექტუალურად“, - ამბობს ანა, რომელიც სრულიად თვითნასწავლია.
პომიდორი ჰიშა ფრანკოში
„მე ვიტყოდი, რომ ბოლო 15 წლის განმავლობაში ჩემი და სხვა კოლეგების მუშაობამ ხელი შეუწყო შეფ-მზარეულის ამ პერსპექტივის შეცვლას. საფრანგეთში, იტალიაში ან ესპანეთში ისინი დიდი ხანია ვარსკვლავები არიან, მაგრამ აქ თქვენ გჭირდებათ ძალიან ძლიერი პიროვნება, რომ გამოხვიდეთ ნაცრისფერი ზონიდან.” თქვენსას უნდა ჰქონდეს მნიშვნელოვანი ფერის პალიტრა: თქვენს რესტორანში საჭმელად არის ექვსთვიანი ლოდინის სია.
მის ცვალებად მენიუში - სეზონურობა კიდევ ერთი გასაღებია - დელიკატესების გასინჯვა შესაძლებელია გასაოცარი ტექსტურებით, როგორიცაა მისი ველური სოკოს, კარტოფილის და ყველის ნაზავი , მათი ყვავილოვანი კომბოსტოს რავიოლი კრაბით და ყავის ზეთით ან შენი ხელნაკეთი მაწონის პური ვაშლის ქერცლით.
არც თუ ისე განვითარებულ გასტრონომიულ პანორამაში - „ჩვენ ფერმერები ვართ, ტრადიციულად, ჩვენ არ ვაკეთებთ მაღალ სამზარეულოს, არამედ ძლიერ კერძებს დიდი რაოდენობით ცილებით”, – აღნიშნავს ის – მისი წინადადება ბუნებრივი და შემოქმედებითი ტალღის სათავეა. ადგილობრივი ინგრედიენტების და გარემოს პატივისცემა არის ამ ახალი წარმოსახვითი მიმდინარეობის საფუძველი, რომელიც ფესვგადგმულია ისტორიულ იდენტობაში.
ხბოს ტარტარი არტიშოკით, სტრელეცში, ლუბლიანა
"ში სლოვენია ადამიანი ბუნებასთან ძალიან უშუალო კონტაქტში ცხოვრობს“, - აჯამებს ანა. „ეკოლოგიური მხოლოდ ტენდენცია არ არის, თუმცა, მეორე მხრივ, ტენდენციები აქამდე არ მიდის. ამ ქვეყანაში ყოველთვის ვაშენებდით საკუთარ ბაღებს და ლიბერალური პროფესიის ადამიანებსაც კი აქვთ კრეფის ჩვევა ტყის ინგრედიენტები სამკურნალო ან კულინარიული მიზნებისთვის. ჩვენი კავშირი მიწასთან სრულიად განსხვავდება სხვა უფრო ინდუსტრიული ქვეყნებისგან.
ის ასევე არის მედია Bine Volcic, რომელმაც გადაწყვიტა შეფ-მზარეული გამხდარიყო, როდესაც ის სულ რაღაც ცხრა წლის იყო და ოთხი წლის განმავლობაში ხელმძღვანელობდა წარმატებულ კულინარიულ რეალითი შოუს ყველაზე ყურებად სლოვენურ ქსელში, MasterChef-ის მსგავსად, არის კიდევ ერთი მათგანი, ვინც წვლილი შეიტანა ამ აღქმის შეცვლაში. სამზარეულოში. შენი პატარა რესტორანი ლუბლიანაში, Monstera Bistro, ის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია ადგილობრივებსა და გურმანებში მთელი კუთხიდან.
„მე ვსწავლობდი Le Cordon Bleu პარიზში მე გამიმართლა, რომ მემუშავა რესტორნებში, როგორც სამი მიშლენის ვარსკვლავი L'Arpège . ისეთი შთაბეჭდილება დამრჩა, რომ მაღალი სამზარეულოს რესტორანში მუშაობა შეიძლება ძალიან მექანიკური გამხდარიყო, იმ გაგებით, რომ გუნდში დაახლოებით 20 ადამიანია, თითოეული ფოკუსირებულია მხოლოდ ერთ რამეზე და ვერ ხედავს დიდ სურათს. სრული“, იხსენებს ის.
სოკო მონსტერაში, ლუბლიანა
”ეს იყო დიდი გამოცდილება, თუმცა სტრესული. მე მიყვარს ეს ცხოვრების წესი, ადრენალინი... მაგრამ მირჩევნია კომფორტის საჭმელი (ტრადიციული ხელნაკეთი საკვები), ან რასაც მე ვუწოდებ სულის საკვები სულით). რაც მიყვარს ნამდვილი ადამიანებისთვის კერძების მომზადებაა. ჩვენი სამზარეულო პატარაა და მხოლოდ საყინულე გვაქვს, ასე რომ, ჩვენ დღეში სამჯერ გავდივართ მეზობელ ცენტრალურ ბაზარში, რათა შემოვიტანოთ ახალი სეზონური ინგრედიენტები ფერმები და ხეხილის ბაღები ტერიტორიაზე . ჩვენი მენიუ მუდმივად იცვლება“, - განმარტავს ის.
ვოლჩიჩისთვის, რომელიც სლოვენურ სამზარეულოს განმარტავს, როგორც „გლეხურ, პატიოსან და შემოქმედებითს“, მისი ქვეყნის ყველაზე დამახასიათებელი არომატი შეიძლება იყოს გოგრის ზეთი, რომელიც დამახასიათებელია აღმოსავლეთ რეგიონისთვის. „ადრე სალათებში დრესინგის სახით იყენებდნენ; მე მიყვარს მისი დამატება დესერტებში. ის იძლევა ტკბილ, სახალისო შეხებას, რომელიც მოგაგონებთ ფისტას“. შენიშვნა: of კოცბეკი ეს ამაღლებულია.
პატარა ეკრანით ამოძრავებული თუ არა, ვის აქვს უპირატესობა ამ ქვეყანაში, რომელიც ყოფილი იუგოსლავიის ნაწილი იყო? ანა როსისა და ბინე ვოლჩიჩის გვერდით კიდევ ბევრი სახელია: იანეზ ბრატოვზი (JB რესტორანი ლუბლიანაში), ტომაზ კავჩიჩი (Gostilna pri Lojzetu, in Zemono), უროს სტეფელინი (ვილა პოდვინი, რადოვლიცაში) ან მარკო პავნიკი (პავუსი, ლასკოში).
მსხალი კეფირის ნაყინით, Atelje-ში
„ჩვენ გვყავს მნიშვნელოვანი ახალი თაობის შეფ-მზარეულები, რომლებმაც ისწავლეს სხვა ქვეყნებში. ჩვენს ტურისტულ შეთავაზებაში გასტრონომია დიდ წონას იძენს“, - აღნიშნავს შეფ-მზარეული იგორ იაგოდიჩი, ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი ისეთი სახალისო სახელებით, როგორიცაა „არა ლომი, არამედ გოჭი იქნება ჩემი ცხოველთა მეფე!“ ამ შეფ-მზარეულის შემოქმედება იმალება ** Strelec, ** ლუბლიანას ციხის რესტორანში.
როშის მსგავსად, იგორი ბუნებიდან იღებს შთაგონებას თავისი კერძების დასამზადებლად. მის ელეგანტურ სივრცეში, რომელიც ამაყობს დედაქალაქის საუკეთესო ხედებით, შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ტიპიური სლოვენური რეცეპტები და 110-ზე მეტი განსხვავებული ეროვნული ღვინო. მის ფავორიტებს შორის არიან მოვია, კრისტანჩიჩი, იაკონჩიჩი, მარჯან სიმჩიჩი, ედი სიმჩიჩი, ბატიჩი ან ბიანა, საიდანაც გამოირჩევა მისი ბუნებრივი წარმოება, ქიმიკატების გარეშე.
თეთრი ღვინო მეფეა ამ მწვანე ქვეყანაში და არომატული გევურცტრამინერი ერთ-ერთი აბსოლუტური გმირი. მიუხედავად იმისა, რომ ის იზრდება სხვა ადგილებში, როგორიცაა საფრანგეთის ან იტალიის რაიონებში, არ არის ბევრი, სადაც ის ნამდვილი ხარისხისაა. რეგიონში, რომელიც სპეციალიზირებულია ბუტიკების დისტრიბუციაში, თითქმის ექსკლუზიურად ექსპერტებისთვის (დიახ, მთელი მსოფლიოდან), აქცენტი კეთდება ტრადიციულ და ორგანულ პროცესებზე.
Fonda Fish Farm, თევზის მეურნეობების ეკოლოგიური პროექტი პირანის ყურეში
დაბრუნებული (ჭიქიდან) მაგიდაზე, Jagodic მოწოდებულია იმავე კერძში ერთი და იგივე ინგრედიენტის, როგორიცაა პომიდვრის ვერსიის შეცვლა. მისი კიდევ ერთი წინადადება შეღწევაში სლოვენური დნმ ეს არის ავსტრო-უნგრეთის გავლენის შტრუდელი, რომელიც აქ სხვაგვარადაა მომზადებული. მაგრამ თუ მას არჩევანს ვაიძულებთ, ის იღებს ხბოს და ღორის ხორცს.
„ისტორიულად, ხორცის საუკეთესო ნაწილები მიდიოდა მიწის მესაკუთრეზე, ამიტომ გლეხებმა ისწავლეს ნაკლებად კეთილშობილთაგან სარგებლობა. იქიდან გაჩნდა ისეთი კერძები, როგორიცაა ნელა მოხარშული ლოყები ან პროშუტოს სტილის გამხმარი ძროხის ენა. ”.
გაძლევს მიზეზს იორგ ზუპანი, მისი ყოფილი მოწაფე და ცენტრალური რესტორნის შეფ-მზარეული ატელიე, ლუბლიანაში Grand Hotel Union-ში. „აქ ყოველთვის ბევრ ხორცს მიირთმევდნენ. კარგი ღორი არის რაღაც ძალიან წარმომადგენლობითი და დაკვლა ძალიან აქტუალურია ჩვენს კულტურაში. პურსაც დიდი მნიშვნელობა აქვს სოფლის ქვეყანაში, რომელსაც ჰონორარიც კი არ ჰქონია, მხოლოდ ფერმერები. ჩემთვის ერთი ნაჭერი პროშუტო და ერთი ნაჭერი პური არის კარგი შეჯამება იმისა, თუ ვინ ვართ ჩვენ“, - ასკვნის ის.
მეღვინე Danilo Steyer, პრესტიჟული Steyer ღვინის ქარხნიდან, აღმოსავლეთ სლოვენიაში
სტრატეგიულად და სასიამოვნოდ მდებარე იტალიას (დასავლეთით), ავსტრიას (ჩრდილოეთიდან), უნგრეთს (ჩრდილო-აღმოსავლეთით) და ხორვატიას (სამხრეთიდან და აღმოსავლეთით) შორის, სლოვენია გავლენას ახდენს ყველა მეზობელზე. "ჩვენ გვაქვს დიდი გეოგრაფიული პოზიცია", - ამბობს ზუპანი. " Ადრიატიკის ზღვა – ქვეყანას აქვს თითქმის 50 კილომეტრი სანაპირო ზოლი სამხრეთ-დასავლეთით – მთები, მინდვრის კარგი პროდუქტები... დროა ისარგებლოს ამით”, – ამბობს ეს ტატუირებული ოცდაათიანი, რომელსაც ე.წ. რამდენიმე წლის წინ სლოვენიის დედაქალაქის ცენტრალური სასტუმროს ემბლემატური რესტორნის შემობრუნება.
„ძალიან ბნელი იყო და მისი ესთეტიკა ჯერ კიდევ 20-იან წლებში იყო დამაგრებული. მთხოვეს, ჩემი წვლილი შემეტანა სივრცის გაფორმებაში, ახლა უფრო ახალგაზრდული, და მე მქონდა სრული თავისუფლება შემექმნა მენიუ, რასაც ჩვენ ქულა მივეცით. საერთაშორისო გავლენის“. იორგი გვიყვება, რომ განსაკუთრებით გამოირჩეოდა რესტორანში ყოფნით მააემო ოსლოს, სადაც მიშლენის სამი ვარსკვლავი Esben Holmboe Bang აამაღლა ადგილობრივი სამზარეულო ხელოვნების კატეგორიაში.
მის მსგავსად, ატელიეს სულიც აღფრთოვანებულია ტერიტორიის ინგრედიენტებით - იხვს მხოლოდ უნგრეთიდან ან საფრანგეთიდან შემოაქვთ, რადგან ის მათ ქვეყანაში არ არის ხელმისაწვდომი, რომლის ტრანსპორტირებასაც მაქსიმუმ სამი საათი სჭირდება, ხაზს უსვამს ის.
რვაფეხა ბიროში, ლუბლიანა
აქ ხშირად ამბობენ, ფაქტობრივად, რომ შეგიძლია დღე ალპებში თხილამურებით დაიწყო და სანაპიროზე მზის აბაზანებით დაასრულო. ეს გეოგრაფიული რეალობა - ბრტყელი აღმოსავლეთით, ციცაბო და ფოთლოვანი ჩრდილო-დასავლეთით, თითქმის ხმელთაშუა ზღვის სამხრეთ-დასავლეთით - ხელს უწყობს გემოსთვის მოულოდნელ კომბინაციებს: "ზღვისა და მთების შერევა აქ აბსოლუტურად აზრია", განმარტავს ის. ანა როსი. „ამ ორს შორის მხოლოდ 50 კილომეტრია; ეს არ გულისხმობს მანძილს ჰაერისთვის, ამიტომ მარილის არსებობა გარემოში ძლიერია და ცვლის მცენარეების მინერალურობას“.
როსისთვის ძნელია აირჩიოს სლოვენიის ყველაზე წარმომადგენლობითი გემო, პატარა ქვეყანა, რომელიც მოიცავს ძალიან განსხვავებულ იდენტობას. „თვალებს რომ დავხუჭავ, იქნებ ტარხუნას გეტყვი. არა ხმელთაშუა, არამედ ცენტრალური ევროპული. დესერტებში ვიყენებთ“. მათი გახსნისას ჩვენ ვხედავთ ქვეყნის პერსპექტიულ გასტრონომიულ გამოღვიძებას, რომელშიც არ არის მიშლენის ვარსკვლავები. ჯერ კიდევ.
*ეს მოხსენება გამოქვეყნდა Condé Nast Traveler Magazine-ის **ნომერში 112 (დეკემბერი)**. გამოიწერეთ ბეჭდური გამოცემა (11 ბეჭდური ნომერი და ციფრული ვერსია 24,75 ევროდ, დარეკვით 902 53 55 57 ან ჩვენი ვებგვერდიდან) და ისიამოვნეთ iPad-ისთვის Condé Nast Traveler-ის ციფრული ვერსიით უფასო წვდომით. Condé Nast Traveler-ის ოქტომბრის ნომერი ხელმისაწვდომია მის ციფრულ ვერსიაში, რომ ისიამოვნოთ თქვენთვის სასურველ მოწყობილობაზე.