პანელი, რომელიც მიესალმება მანზანილიას
Calima-ს შეფ-მზარეულს ნიუ-იორკში რესტორნის გახსნის იდეა წლების განმავლობაში ჰქონდა. სამშაბათს კი ოცნება საბოლოოდ ახდა გახსნით Manzanilla Spanish Brasserie , შენობის ფილიალი, რომელიც მას აქვს მალაგაში, ატლანტის ოკეანის მეორე მხარეს. „როდესაც ჩვენ გადავწყვიტეთ აქ რაღაცის დაყენება, რთული ნაწილი იყო იმაზე ფიქრი, თუ რას ვაკეთებდით“, - გვეუბნება ის. „ჩვენ მაშინვე გამოვრიცხეთ მაღალი სამზარეულო (...) გრძელი დეგუსტაციის მენიუ და უფრო ტექნიკური კერძები არ არის მათი ფილოსოფიის და კულტურის ნაწილი. . მათ ასევე არ სურდათ "ტაპას ბარი". "ასე აკეთებს ყველა, ვინც ესპანურ კერძებს ნიუ-იორკში ემსახურება."
მეტის გაგრძელების გარეშე, მისი პარტნიორი ნიუ-იორკის თავგადასავალში, იან დე როშფორი, არის Boqueria-ს მფლობელი, ერთ-ერთი ყველაზე დამკვიდრებული ტაპას ბარის ქსელი (ქალაქში საუკეთესო პატას ბრავებით). ასე რომ, ისინი მივიდნენ "ესპანურ ბრაზერში": "ეს არის კონცეფცია, რომელიც ნიუ-იორკელებმა ძალიან კარგად იციან, რომელშიც არის უფრო არაფორმალური ლანჩი მენიუ და უფრო ოფიციალური სადილის მენიუ . მენიუ ძალიან დაყოფილია და გაძლევთ თავისუფლებას, გააკეთოთ ის, რაც გსურთ. ასევე, გვაქვს პატარა ბარი და იქნება ბრანჩი. არის ტექნიკურად უფრო რთული კერძებიდან დაწყებული კერძებით ყველა აუდიტორიისთვის, ეს არის ის, რასაც ისინი ძალიან დაჟინებით მოითხოვდნენ: გადადით ჰამბურგერიდან სხვაზე“.
ნიტრო პომიდორი მწვანე გასპაჩოსთან ერთად, რომელსაც დღეს ვალენტინობის მენიუში შემოგთავაზებენ
გაფორმებულია 1950-იანი წლების სასადილოში, განსაცვიფრებელი შავი და თეთრი ზიგზაგის იატაკით , შესასვლელში ლითონის ბარი, დიდი ნათურები, Manzanilla Spanish Brasserie იკავებს დიდ ადგილს Midtown Manhattan-ის გულში (345 Park Avenue South) დაახლოებით 150 ადგილით, მზად არის უზრუნველყოს მეტი სერვისი, ვიდრე დანი გარსია ოდესმე წარმოიდგენდა. ”ეს გიგანტურია. ესპანეთში რაღაც ასეთი დიდი წარმოუდგენელია" ამბობს შეფ-მზარეული, რომელიც სრული დატვირთვით (მთელი დღე ღიაა), სამზარეულოში 35 ან 40 კაცი იქნება.
მეიერ დევისი პასუხისმგებელია შენობის დიზაინზე, წმინდა ნიუ-იორკში, მაგრამ ესპანური დეტალებით: „განათება, მუსიკა, ატმოსფერო აქ ძალიან მნიშვნელოვანია... ისინი ძალიან დაგვეხმარნენ, რადგან თავს სრულიად დაკარგულად ვგრძნობდი. მაგრამ ამავე დროს ის ძალიან შთაგონებულია ალჰამბრა და კორდობის მეჩეთი, მცირე დეტალებით, როგორიცაა ხის გისოსები. ან დიდი პანელი, რომელიც გილოცავს დანი გარსიას მიერ არჩეული სიტყვებით სავსე: მარბელა. Მე ვიცდი. მზე სამხრეთი. Წითელი ღვინო. იბერიული ლომი . „ხარის თავები არ არის და მსგავსი არაფერი“, ამბობს ის სიცილით. მაგრამ ჩვენ ვიცით სად ვართ: ნიუ-იორკის ცენტრში ესპანურ რესტორანში. ეს იყო იდეა: შეეგუე ან მოკვდე. და არა მარტო დეკორაციაში, მენიუშიც.
Manzanilla რესტორნის ინტერიერი
კროკეტები, კრევეტების ტორტილიტები, შავი ბრინჯი...
"ამ ქალაქში არის გასტრონომიული ენების სერია, რომლებსაც უნდა მოერგოთ", - ამბობს დანი გარსია. „როგორც თქვენ უნდა მიირთვათ მხოლოდ სეზონური ხილი და ბოსტნეული, რომელსაც მწარმოებლები ყიდიან Union Square Greenmarket-ში. ამ ბაზარზე ყველაფერი არის ის, რაც განსაზღვრავს გასტრონომიულ ტენდენციას”. თუმცა არის რაღაცეები, რასაც, რა თქმა უნდა, ადგილობრივი მწარმოებლები არ ყიდიან Union Square-ზე, როგორიცაა ზეთი, კრევეტები (ტორტილიებისთვის), ყველი, ღვინო, Raventós cava, pacharán... „ესპანეთიდან ბევრი რამ ჩამოგვაქვს: სპეციალური ზეთი. დამზადებულია გვირილისთვის, ზეთისხილი, ვირთევზა, რვაფეხა, იბერიული ღორის ხორცი…” . აუცილებელი ინგრედიენტები ძალიან ესპანური მენიუს მოსამზადებლად "ნიუ-იორკის გემოვნებაზე მორგებული".
ოსტერები მანზანილაში
ეს არის წარმატების გასაღები, რათა დარჩეთ ქალაქში, სადაც ათი ახალი რესტორანი იხსნება ყოველ შაბათ-კვირას. „რა თქმა უნდა, ჰამბურგერი მოგვიწია , თუმცა ჩვენი ხარის კუდია. და აქ ყველაფერს უნდა ახლდეს დიპსი (სოუსები), მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ ეს კეტჩუპია”. მენიუში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ესპანური კერძები, რომლებიც ვარსკვლავები არიან ჩრდილოეთ ამერიკელებისთვის: რვაფეხა, ჭარხალი, ბრინჯის პუდინგი... "მაგრამ ჩვენ ყველამ მათ მივაშურეთ", დასძენს დანი გარსია. მაგალითად, რვაფეხა უხდება პაპრიკასა და კვამლის ემულსიას, ეს ესპანეთში ძალიან გავრცელებული ტექნიკაა, მაგრამ ნიუ-იორკში მხოლოდ რესტორნებში, სადაც დანაჩანგალი 350 დოლარზე მეტია.
კალიმას მსგავსი აუცილებელი სამზარეულოდან ნიუ-იორკში მომზადებული პროდუქტების მრავალფეროვნებაზე გადასვლა (ანუ მისი კულინარიული ფილოსოფიის მთლიანად გადაქცევა) თავიდან რთული იყო დანი გარსიისთვის. „თუმცა, საბოლოოდ ვტკბები, ძალიან კომფორტულად ვარ, რადგან ვფიქრობ ჩვენ შევძელით ბევრი შევეხოთ ქალაქს, სადაც ჩვენი სამზარეულოა“ . Მაგალითი? ხარის კუდიანი ბრიოში, "ტრადიციული ჩაშუშული, მაგრამ კომბოსტოს სახეობა, რომელიც მხოლოდ აქ ჩანს". ეს, მისი პარტნიორის იან დე როშფორის თქმით, შესაძლოა მენიუს ერთ-ერთი ვარსკვლავიანი კერძი იყოს. მაგრამ კიდევ იქნება. რა თქმა უნდა. ერთი რჩევა: არ დატოვოთ Manzanilla Spanish Brasserie ზემოხსენებული გალისიური რვაფეხის გამოცდის გარეშე. კალმარის კროკეტები მელნით, კრევეტების ომლეტები, იბერიული ღორის ხორცი, ვირთევზა ... და, უპირველეს ყოვლისა, დატოვე ადგილი დესერტისთვის: ბრინჯის პუდინგი ჟოლოს ბამბის კანფეტით და ხრაშუნა კარამელით იმსახურებს ამას.