Kouig amann ას ოცდაათიდან
სურვილი, რომელიც გვაქვს 2020 წლისთვის, დაუძლეველია. და მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ დიდი გზა გვაქვს გასავლელი, ჩვენ ყოველთვის სავსე ვიყავით გადაწყვეტილებებითა და გეგმებით მომავალი ახალი წლისთვის.
2021 წელი გპირდებათ, როგორც იმედის წელი, ნელ-ნელა აღვადგინოთ ყველაფერი, რაც პანდემიის წელმა წაგვართვა. რა ჯობია მის დაწყებას ტენდენციით, რომელიც რევოლუციას ახდენს საკონდიტრო სამყაროში?
დასახელებულია kouign-amann და, მიუხედავად იმისა, რომ სხვა განედებში ის გარკვეული პერიოდის განმავლობაში იმარჯვებს, ახლა ჩვენ ვიწყებთ მის ხილვას ეროვნულ თონეებში. ალბათ ისიც სუსტად ნაცნობად გეჩვენებოდათ, რადგან ეს არის ის, რასაც ამელი ამზადებს მისი ჰომონიმური ფილმის მომენტში ცრემლებს შორის.
ის ბრეტანიდან მოდის და მის კელტურ ენაზე kouign ნიშნავს ბრიოშს ან ტორტს, ხოლო amann ითარგმნება როგორც კარაქი. გარედან ხრაშუნა, კარამელიზებული და შაქრიანია, შიგნიდან კი ისეთი ეთეროვანი და წვნიანი, თითქმის პირში დნება. ასეა კარაქის ფუნთუშა, რომელიც უნდა სცადოთ 2021 წელს.
დარეგისტრირდი?
KOUIGN AMANN-ის წარმოშობა
ზუსტად იქ იყო ჩრდილო-დასავლეთ საფრანგეთში და ატლანტის ოკეანის წყლებში, სადაც ტკბილეული დაიბადა. როგორც სხვადასხვა შემოქმედების ყველა სათავეში, მათ გარშემო ასობით ამბავია. რაზეც მკვლევარები შეთანხმდნენ, არის ის ის მოდის ფინისტერიდან, იმ ადგილიდან, რომელიც ფაქტიურად დედამიწის დასასრულია.
იქ, ქალაქ დუარნენესში და კონკრეტულად დაახლოებით 1860 წელს, მცხობელმა ივ-რენე სკორდიამ შემთხვევით შექმნა ეს ტკბილეული. Როგორ მოხდა? განსაკუთრებით დატვირთულ დღეს, ამოიწურა გასაყიდად დესერტები და რაც დარჩა პურის ცომიდან, შეუთავსა გორგოლაჭება (ტექნიკა კრუასანის დასამზადებლად) და დიდი დოზებით შაქარი.
Შედეგი? ცომი შაქრიანი და კარამელიზებული ქერქით და კრუასანის მსგავსი კარაქიანი ინტერიერით. ვოილა! მან შექმნა kouign amann.
"Kouign" ნიშნავს ბრიოშს ან ნამცხვარს და "amann" ითარგმნება როგორც კარაქი
იმ დროს სკორდიას არ უფიქრია მისი ქმნილების დაცვა და მომდევნო წლებში ბრეტანის სხვა ქალაქები ლიდერობდნენ. 1999 წლამდე, წელი, როდესაც ადგილობრივ საკონდიტრო მზარეულებს სურდათ შეენარჩუნებინათ ტრადიცია და მემკვიდრეობა.
ამისათვის მათ შექმნეს kouign amann ასოციაცია, IGP და იარლიყი, რომელიც განასხვავებს ნამდვილ კუიგ ამანს Douarnenez-ისგან.
როგორ უნდა იყოს მაშინ, მათი აზრით, იდეალური ფუნთუშა? ისინი უფრო შორს მიდიან და აღწერენ კიდეც სრულყოფილი კუიგ ამანის მახასიათებლებს. ხარისხი პირველ რიგში, თქვენ უნდა გამოიყენოთ კარაქი და შაქარი გარკვეული პროცენტით, ის უნდა იყოს ახალი და მომზადებული დღიდან და მისი პრეზენტაცია უნდა იყოს სრულყოფილი კარამელიზებული.
KOUIGN AMANN-ის მოგზაურობა მთელს მსოფლიოში, მადრიდში ჩამოსვლამდე
მისი პოპულარობა ცეცხლივით გავრცელდა. ჯერ მან ეს გააკეთა ბრეტანის გავლით, შემდეგ კი მიაღწიეს პარიზსა და საფრანგეთის სხვა დიდ ქალაქებს. შემდეგ მთელ მსოფლიოს.
მან გადახტა აუზის მეორე მხარესაც კი, გახდა პოპულარული და პილიგრიმების მიზეზი საკონდიტრო ნაწარმებისთვის, როგორიცაა ბელინდა ლეონგი და მიშელ სუასი, B. Patisserie სან ფრანცისკოში ან Dominique Ansel Bakery ნიუ იორკში.
სწორედ ამ უკანასკნელმა, ასევე ფრანგმა და კრონუტის შემქმნელმა, თავი დაიკავა როგორც კოუგ ამანის ერთ-ერთი მსოფლიო ცნობა "ექვსკუთხედის" საზღვრებს გარეთ , როგორც საფრანგეთსაც უწოდებენ. მის ფუნთუშას თავისი სახელიც კი აქვს, DKA (Dominique's Kouign Amann) და არის საუკეთესო გამყიდველი მის ყველა მაღაზიის ადგილას.
ორივე ადგილმა შექმნა სკოლა, იმდენად, რამდენადაც იქ აღმოაჩინეს ორი საუკეთესო კუინ ამანის, რომლის გასინჯვაც შესაძლებელია მადრიდში. ალბერტო და გვიდო მირაგოლი, სახელოსნოს პასუხისმგებელი ას ოცდაათი , თავგადასავალი სამი წლის წინ ახლა, 2017 წლის დეკემბერში დაიწყო.
როგორც გახსნეს, ისე დაიპყრეს მადრიდი თავიანთი პურითა და ტკბილეულით ამ უცნაური 2020 წლის მაისში მათ გახსნეს ახალი სივრცე Mercado de la Paz-ში და დაგვირგვინდნენ "საუკეთესო პური მადრიდში 2020". ნოემბერში კლუბ მატადორში გამართულ კონკურსში.
თუ არის რაღაც, რაც მათ სრულყოფილად განსაზღვრავს, ეს არის ხარისხი, რომლითაც ისინი მუშაობენ და ძალისხმევა, რომელსაც ისინი ხმარობენ თითოეულ მათ შემოქმედებაში, მათ შორის კოუიგ ამანში. „მე მივიღე განათლება შეერთებულ შტატებში და მყავდა მასწავლებელი, მიშელ სუასი , იყო სან ფრანცისკოს ტკბილეულის, B.Patisserie-ის თანადამფუძნებელი. იქ ძალიან მოდური გახდა. ისინი იყვნენ ამ საკონდიტრო ნაწარმის პრომოუტერები ქალაქში“, განუმარტავს ალბერტო მირაგოლი Traveler.es-ს.
Cientotreinta-ს პირველი სახელოსნოს გახსნიდან ნახევარი წლის შემდეგ, მათ თავიანთ წინადადებებს შორის ბრეტონული ფუნთუშა შეიტანეს.
„მე ასევე ვმუშაობდი ლონდონში, შემდეგ კი ბელგიაში, რესტორანში ვაწარმოებდით. პრობლემა ის არის, რომ ყველა ის, რაც მე ვცადე, იყო როგორც ხელახალი ხილვები და არა ორიგინალი. ისინი ადრე უფრო დიდი იყო, როგორც ღვეზელი გასაზიარებლად და გაცილებით ნაკლებად ხრაშუნა“, - განაგრძობს ის.
ამრიგად, Cientotreinta-ს პირველი სახელოსნოს გახსნიდან ნახევარი წლის შემდეგ, მათ თავიანთ წინადადებებს შორის ბრეტონული ფუნთუშა შეიტანეს და მას შემდეგ ის ძირითადი და ერთ-ერთი საუკეთესო გამყიდველია.
„კრუასანის ცომს ვიყენებთ, მაგრამ ფენოვანი ცომის პროცესში, ნაცვლად იმისა, რომ ცომის წონაზე 30%-იანი კარაქი წავუსვათ, რაც კრუასანისთვის გამოიყენება, ვასხამთ 50%-ს. რაც აღმაშფოთებელია, მაგრამ ამიტომ არის ასეთი მდიდარი“, აღნიშნავს ის.
ისინი ახერხებენ შაქრის შეტანას ფენოვან ცომში, ისე იჭრება ცომის შიგნით და ფარავს გარეთ, ისე რომ გამოცხობისას მთელი გარე ნაწილი კარამელიზდება და რჩება ძალიან ხრაშუნა, ხოლო ინტერიერი ქმნის ცხიმიან სიროფს, რაც ქმნის უაღრესად ნარკოტიკულ ტექსტურებს. "ეს არ არის ყველაზე ჯანსაღი დესერტი, მაგრამ ჩვენ გვსურს იმის თქმა, რომ ეს ნივთიერებები გამოიმუშავებს ენდორფინებს და ეს ასევე კარგია", - იცინის ის.
ალბერტო და გვიდო მირაგოლი, ას ოცდაათი სახელოსნოს პასუხისმგებელი
მეორე სკოლიდან, დომინიკ ანსელის სკოლიდან, პაბლო მორენომ ისწავლა კუიგ ამანის რეცეპტი. ძმა ჯაკობოსთან ერთად ხელმძღვანელობს მაიორკის ცომი. სულ რაღაც ერთი თვის წინ მოგიყევით ყველაფერი, რაც ვნახეთ მათ სახელოსნოში, რომელიც ჩვენთვის 90 წლის მიჯნაზე გაიხსნა.
მაიორკას ისტორია ტორტელით დაიწყო და დღეს, თითქმის ერთი საუკუნის შემდეგ, ის ასევე მოიცავს ახალი ტენდენციები და გაბედული ფსონები, როგორიცაა cronut ან kouign amann.
„მისი წარმოშობისა და კურიოზების წაკითხვისას დავინახეთ, რომ ბევრგან უწოდებდნენ მას "მცხობელის კრუასანი", რადგან ბევრჯერ პურის ნარჩენებით კეთდებოდა და ასეც არის შესანიშნავი შემავსებელი ყველა ბუტიკის საცხობებისთვის, რომლებიც წარმოიქმნება”, განმარტავენ ისინი.
Kouig amann საწყისი Pastry Mallorca
ორი წლის წინ პაბლო ნიუ-იორკში სწავლობდა და სწორედ მაშინ დაიწყეს ტესტირება ფუნთუშა, რომელიც თავის წინადადებებს შორის მოიცავს იმავე 2020 წელს.
„ეს არის ლამინირებული ცომი, როგორიცაა კრუასანი, კარაქით. ვიწყებთ ბევრად უფრო ნეიტრალური ცომიდან, პურის მსგავსი. ლამინირებისას უმატებენ კარაქს 50%-იანი პროპორციით, ბოლო ტურში კი შაქარი. რასაც ეს მოაქვს არის კარამელიზაცია” , განმარტავენ ძმები მორენო.
შედეგი არის ხრაშუნა კუიგნი ამანი შაქრისგან, ასევე დნობისგან კარაქის რაოდენობის გამო, რომელსაც ისინი ატარებენ.
„მშვენივრად მუშაობს, მაგრამ ესპანეთში ძნელია გაყიდვა ორი მიზეზის გამო. პირველი ის არის, რომ სუპერ უცნობია და მეორე, სახელის გამო, რომელიც თითქმის გამოუთქმელია“, - ამტკიცებენ ისინი. მიუხედავად ამისა, მისი მოგება. მათ დაიწყეს დაახლოებით 100 ერთეულის დამზადება, რომელიც მაღაზიებს შორის გაანაწილეს. ახლა, მრავალი დღე ამზადებენ 500-ზე მეტ ცალი.
„კიდევ ერთი რამ, რაც ცოტამ თუ იცის, არის ის, რომ ის უნდა იყოს დღის ახალი ფუნთუშა. მას შემდეგ, რაც ლამინირებას მოახდენთ, რადგან ის შაქარს ატარებს ბოლო წრეში, თუ ეს ცომი დასასვენებლად ან გაყინული იქნება, შაქარი გადაიქცევა სითხეში, დაასველეთ ცომი და ვერასდროს მიიღებთ საბოლოო შედეგს. ჩვენს შემთხვევაში აიძულა, ღამის ცვლა მხოლოდ მოსამზადებლად დაგვეყენებინა“, - განაგრძობენ ისინი.
და ისინი ასრულებენ ასახვას: ”ნათელია, რომ ტენდენციაა ფსონის დადება ძალიან გამოკვეთილი ნედლეულის არომატებზე, ამ შემთხვევაში კარამელიზაციასა და კარაქზე, და ესთეტიკაზე, რომელიც არც ისე ფრანგულია. გარეგნულად შეიძლება მახინჯი ან უხეში მოგეჩვენოთ, მაგრამ ყველა, ვინც ამას ცდილობს, გაკვირვებულია“.
რიკარდო ველესის გატაცება საკონდიტრო ნაწარმის მიმართ შორიდან მოდის. ამბობს, რომ დედამ მას საბავშვო რეცეპტების წიგნი აჩუქა და სწორედ მაშინ გაუჩნდა ბუზი. სწავლისა და სხვადასხვა დაწესებულებაში მუშაობის შემდეგ, 2006 წელს მან გახსნა თავისი ოცნება, Moulin Chocolat, საკონდიტრო ნაწარმის ერთ-ერთი უდიდესი წარმომადგენელი ქვეყანაში.
მათი საკვები ხელოვნებაა და დელიკატურს შორის ტარლეტები, მაკარონები, ეკლერები, ერთ-ერთი საუკეთესო კრუასანი ქალაქში, ფინანსისტები და ტკბილეული ფრანგული აქცენტით, ასევე არის ადგილი კუიგ ამანისთვის, რომელსაც ისინი წლების განმავლობაში ამზადებდნენ. ახლა მას ასევე იპოვით თქვენს ნაყინის სალონში Maison Glacee , ორი ლოკაციით ქალაქში.
ბუმი გარდაუვალია. დარეგისტრირდი?
Moulin Chocolat-ში წლებია ამზადებენ კუიგ ამანს